وصف جبن أواكساكا وميزات الطبخ. قيمة الطاقة وتكوين الفيتامينات والمعادن. التأثير على جسم الإنسان واستخدامات الطهي وتاريخ التنوع.
أواكساكا عبارة عن جبن شبه صلب مسحوب من المكسيك ، وقد صنع في الأصل من حليب الماعز ومن حليب البقر لاحقًا. درجة انصهارها منخفضة ، مما يجعلها تستخدم على نطاق واسع في الطهي. الرائحة - حار ، جبني ، لاذع. الذوق - ناعم ، حلو ، زيتي. اللون - أبيض ، لكنه يحدث أيضًا أصفر قليلاً ؛ لا قشرة. يمكن مقارنة الرؤوس بـ "شرائط" الحبال - يتم لف شرائط الجبن في كرات ضيقة بأحجام مختلفة. في المزارع ، يتم إنتاج الصنف أحيانًا على شكل ضفائر. يمكن تدخينها حسب الرغبة.
كيف يتم صنع جبن أواكساكا؟
بغض النظر عن جودة المواد الأولية ، فإن الدفعة السابقة من مصل اللبن أو مجموعة من المزارع البكتيرية تحتوي على رطل. delbrueckii ssp. البلغاري. منفحة العجل تستخدم للتخثر. إذا كنت تتناول الحليب المبستر ، أضف كلوريد الكالسيوم. تتم البسترة عند درجة حرارة 72 درجة مئوية.
في المراحل الأولية ، يتم تحضير جبن أواكساكا مثل جبن الموزاريلا. سخني الحليب إلى 38 درجة مئوية ، أضيفي ثقافة البادئ الجافة. يمكن الحفاظ على درجة حرارة ثابتة في حمام مائي ، أو عن طريق إضافة ثقافة بادئة ، قم بلف الحاوية لتسريع تنشيط البكتيريا.
قلب محتويات الوعاء ، أضف المنفحة المخففة مسبقًا ، انتظر تكوين الكرنب ، قطعه إلى مكعبات كبيرة - بحواف 5 سم ، بدون تحريك محتويات الحاوية ، أخرج جميع القطع بملعقة كبيرة مشقوقة واغمسهم في مصل اللبن - اتركه لمدة ساعتين في حمام مائي بنفس درجة الحرارة. هذه المرحلة مهمة للغاية: إذا كنت تعاني من نقص في التعرض ، فستكون الجبنة قاسية ولن تتمدد ؛ إذا أفرطت في تعريضها ، فسوف تنهار الخيوط عندما تجف.
علاوة على ذلك ، يتم تصنيع جبن أواكساكا وفقًا لخوارزمية خاصة بها:
- يتم تسخين مصل اللبن إلى 87-88 درجة مئوية ويتم تعجن كتلة الجبن باستمرار بملعقة خشبية حتى تبدأ في التمدد.
- يقوم العمال (عادة اثنان) بتمديد الجبن الصلب ، وعمل شقوق على القماش لتسهيل العملية الشاقة. أولاً ، تُلف شرائح عريضة على ملاعق خشبية ، تُعجن بها الخثارة ، ثم تُمد ، وتقل في عرضها ، وتُجرح على اليدين. يتم نقع الأشرطة باستمرار في الماء الساخن لزيادة مرونتها.
- عندما يتم تحقيق الملمس المطلوب ، يتم سحب كتلة التمدد بالكامل إلى شرائح رفيعة ، وغمرها على الفور في حمام محلول ملحي بارد دون أن تنكسر. يجب أن يتم ذلك من أجل إيقاف التخمير بشكل دائم. جميع المشارب من نفس العرض والأهم من ذلك كله تبدو وكأنها سربنتين عائم.
- يتم إخراج الأشرطة بدقة من أحواض الاستحمام ووضعها على الطاولة. الآن يجب أن يتم دحرجهم بسرعة كبيرة وبدقة في رؤوس الجبن. يجدر التعريض المفرط - يجف ويبدأ في الانهيار. يشارك جميع العاملين في منتجات الألبان بالجبن في هذه العملية. تُترك "شرائط" كثيفة من شرائط الجبن لتجف على المنضدة عند درجة حرارة 20-22 درجة مئوية لمدة يوم أو يومين. يتم تحديد الجاهزية من خلال فحص السطح.
بالمناسبة ، صنع دفعة صغيرة ، يمكنك المخلل بالملح الجاف - مباشرة على الطاولات. في هذه الحالة ، يكون الطعم أكثر وضوحًا. لا تتشكل القشرة ، يتم تعبئة الرؤوس في غشاء ملتصق حتى لا تجف. خيارات المزرعة ملفوفة في ورق البرشمان أو أوراق النخيل. الصنف له مدة صلاحية محدودة - تصل إلى أسبوع واحد في الثلاجة.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية لجبن أواكساكا
عند استخدام حليب الماعز ، تزداد قيمة الطاقة للمنتج. صحيح ، في الوقت الحاضر ، حتى في المزارع ، نادرًا ما يتم استخدامه أو يتم تقديمه كعنصر إضافي لتعزيز "الرقة" و "القشدة".
يتم إنتاج خيار لأولئك الذين يفقدون الوزن - من الحليب الخالي من الدسم ، لكنه ليس مطلوبًا ، لأنه أكثر صرامة.
يبلغ محتوى السعرات الحرارية في جبنة أواكساكا 356 سعرة حرارية لكل 100 جرام ، منها:
- البروتينات - 22 ، 60 جم ؛
- دهون - 28 ، 26 جم ؛
- الكربوهيدرات - 2.87 جم ؛
- مواد الرماد - 4 ، 11 جم.
فيتامينات لكل 100 جرام:
- فيتامين أ - 55.0 ميكروغرام ؛
- بيتا كاروتين - 4.0 ميكروغرام ؛
- فيتامين د - 0.5 ميكروغرام ؛
- فيتامين هـ - 0.2 ملغ ؛
- فيتامين ك - 2.4 ميكروغرام ؛
- فيتامين ب 2 - 0.2 ملغ ؛
- فيتامين ب 3 - 0.2 ملغ ؛
- فيتامين ب 4 - 15.4 مجم ؛
- فيتامين ب 5 - 0.2 ملغ ؛
- فيتامين ب 6 - 0.1 ملغ ؛
- فيتامين ب 9 - 8 ميكروغرام ؛
- فيتامين ب 12 - 1 ميكروجرام.
التركيب المعدني لكل 100 جرام:
- الكالسيوم - 661 ، 0 ملغ ؛
- حديد - 0.5 مجم ؛
- مغنيسيوم - 26 ملغ ؛
- الفوسفور - 443 مجم ؛
- البوتاسيوم - 86 ملغ ؛
- صوديوم - 705 ملغ ؛
- زنك - 3 ملغ ؛
- السيلينيوم - 14.5 ميكروغرام
محتوى الكوليسترول - 105 ، 0 مجم لكل 100 جم.
أحماض أمينية لكل 100 جرام:
- إيزولوسين - 1 ، 225 جم ؛
- يسين - 2 ، 123 جم ؛
- ليسين - 1.548 جم ؛
- فالين - 1426 جم ؛
- حمض الجلوتاميك - 5.072 جم ؛
- البرولين - 2 ، 403 جم.
توفر قطعة 100 جرام من جبن أواكساكا 66٪ من الاحتياج اليومي للكالسيوم ، 63٪ للفوسفور ، 27٪ للزنك ، 41٪ من الكوبالامين. أي لتوفير إمدادات الطاقة طوال اليوم ، يكفي تناول 150 جرامًا من منتج الحليب المخمر. ومع ذلك ، لا ينصح بهذا - فالحمل على الجهاز الهضمي مرتفع للغاية. "الجرعة" المسموح بها هي 60-80 جم في اليوم.
الفوائد الصحية لجبن أواكساكا
يعد استخدام هذا الصنف فرصة جيدة لتجديد احتياطي الفيتامينات والمعادن في الجسم ، للحفاظ على الكفاءة خلال النهار. ثبت رسميًا أن الإضافة إلى النظام الغذائي 3-5 مرات في الأسبوع تقلل من مستويات السكر في الدم.
فوائد جبن أواكساكا:
- يحسن جودة الأظافر والأنسجة الظهارية ، ويسرع التجدد ، ويزيل التقشير.
- يحافظ على مستوى ثابت لضغط الدم ، ويقلل من تواتر وشدة نوبات الصداع النصفي.
- له تأثير مضاد للأكسدة ، ويعزل الجذور الحرة المتراكمة في تجويف الأمعاء.
- يوقف تطور فقر الدم ، ويساعد على التعافي بسرعة من مضاعفات نزلات البرد.
- يقلل من احتمالية الإصابة بالتهاب المفاصل وهشاشة العظام.
- تطبيع مستويات الكوليسترول في الدم.
- يزيد من قوة أنسجة العظام ويقلل من نفاذية أغشية الخلايا.
- يحسن نشاط الدماغ ويطبيع وظائف الكلى. توقف فقدان السوائل.
- يدعم الإنتاج المستقر للكريات البيض - خلايا الدم البيضاء.
نظرًا لاحتوائه على نسبة عالية من الفوسفور ، فإن جبن أواكساكا يزيد من امتصاص الكالسيوم ، ويساعد على التعامل مع المجهود البدني المتزايد ، ويحافظ على استقرار معدل ضربات القلب. مع التدريب النشط ، فإنه يسرع من فقدان الوزن ويعزز تحويل دهون الجسم إلى طاقة.
هناك قيود على استخدام هذا الصنف أثناء الحمل ، ولكن فقط من حيث حجم الحصة. تريد النساء دائمًا شيئًا مالحًا ، ولن ترضي قطعة صغيرة هذه الرغبة فحسب ، بل ستجدد أيضًا نقص العناصر الغذائية. تعمل الكمية العالية من فيتامينات ب في التركيبة على تطبيع تكوين الأنبوب العصبي للجنين.
موانع وأضرار جبن أواكساكا
يجب تجنب الإساءة لعدة أسباب. من الضروري مراعاة المحتوى الدهني المتزايد للمنتج ، بسبب ارتفاع احتمال زيادة الوزن بسرعة وتفاقم الأمراض المزمنة في الجهاز الهضمي. عند الإفراط في تناول الطعام ، يمكن أن يسبب جبن أواكساكا أكبر ضرر في التهاب البنكرياس المزمن والتهاب المعدة على خلفية ارتفاع الحموضة وخلل الحركة الصفراوية.
تؤدي الملوحة الزائدة إلى خلل في توازن الماء والكهارل وتشكيل الوذمة والإمساك وانتفاخ البطن المتأخر. إذا انتهكت توصيات الاستخدام ، يرتفع ضغط الدم ، وغالبًا ما يحدث الصداع. يزداد خطر الإصابة بتصلب الشرايين والتغيرات المرضية في عمل نظام القلب والأوعية الدموية. يجب عدم إدخال هذا المنتج في النظام الغذائي إذا كنت تعاني من حساسية من بروتين الحليب.
وصفات جبن أواكساكا
لا توجد قواعد محددة حول كيفية استخدام هذا التنوع وماذا تستخدم.يتم تناوله بمفرده مع الفواكه - الطازجة والمجففة ، ويضاف إلى السلطات ، ويتم غسله بالنبيذ المحلي والبيرة من أي جودة وقوة. يتم إعداد العديد من الأطباق المكسيكية والإسبانية على أساسها. إنه "متجذر" في ثقافة البلد لدرجة أن المكسيكيين يعتبرونه "من بنات أفكارهم".
وصفات جبن أواكساكا:
- كاساديا … قم بإعداد مقلاة تفلون أو مقاومة للحرارة بحيث يمكنك القلي "تجفيف" عليها. نخل 150 جرام من دقيق الذرة متوسط الأرض في وعاء ، صب 60 مل من الماء الدافئ ، ولكن ليس ساخنًا ، أضف القليل من الملح وزيت الزيتون. اعجن العجينة الناعمة حتى لا تلتصق بالنخيل ، تقسم إلى 4 كرات. اتركيه "للراحة" لمدة 15 دقيقة. ثم يتم لف كل قطعة في كعكة. لمنعه من أن يصبح رقيقًا جدًا وغير متساوٍ ، من الأفضل لف لوح التقطيع بغشاء ملتصق والضغط عليه. هذا هو بالضبط ما يفعله الطهاة المكسيكيون الحقيقيون. تقلى بلطف شديد على وجهين بدون زيت. إذا كنت تفرط في التعريض ، فلن تنثني التورتيلا ، وإذا لم تمسكها ، فستظل رطبة. ضعي الكعك فوق بعضهما البعض وتحت الغطاء حتى لا يفسد. يخفق 4 بيضات في وعاء ويضاف الملح والزعتر ومزيج الفلفل. في نفس المقلاة ، 4 عجة مقلية على وجهين بكمية قليلة من الزيت. فرك أواكساكا ، وأكثر. يرش التورتيلا الساخنة بالجبن ، ويفرد عجة ويطوى إلى نصفين (الطبق يشبه التتار كيستيبي من حيث التقديم). إذا كان الطباخ قليل الخبرة يشعر بالقلق من أن التورتيلا لا تزال نيئة ، يمكنك وضعها في الميكروويف لمدة 1-2 دقيقة. لكن ضع في اعتبارك: إذا امسك الجبن وأصبح كثيفًا ، فلن يكون الطبق لذيذًا جدًا.
- سلطة بيستو … تبلي وعاء محضر الطعام بعصير نصف ليمونة ، وقشر ربع ليمونة ، وحفنة من النعناع الطازج ونفس الكمية من أوراق الريحان ، واسكبي زيت الزيتون - نصف كوب ، ورشي الفلفل الأحمر - ليتذوق. لا حاجة لإضافة. مزيج السلطة ، 150 جرام (اختيار الأوراق حسب الرغبة) ، مقطعة إلى قطع باليد ، مخلوطة مع 2 خوخ كثيف ، مقطعة إلى قطع و 200 جرام أواكساكا مفرومة. تزود بالوقود. يمكن إضافة الصنوبر أو اللوز المحمص قليلاً لإضفاء النكهة.
- كوريزو بالجبنة الذائبة … سخن الفرن على 200 درجة مئوية. يُسخن المقلاة ويُسكب زيت الزيتون وتُقلى قطعتان من الفلفل الحلو (مقطعتان إلى مربعات) وبصل أحمر (نصف حلقات رفيعة) لمدة 5 دقائق. أنت بحاجة إلى الانتظار حتى تظهر قشرة رودي. يُسكب في حبات الفلفل الحار المقشرة والمقطعة ، 3 فصوص من الثوم المهروس ، مع العصير. توضع حبتان كبيرتان من الطماطم في مقلاة ، يتم إزالة الجلد منها أولاً ، وتغمس في الماء المغلي لمدة دقيقتين ، وتقطيعها إلى مكعبات. يرش كل شيء بالفلفل الحلو في المسحوق ويضاف الملح ويضاف الكزبرة ويترك لينضج لمدة 4-5 دقائق. أغلق المقلاة. يُفرك الشكل المقاوم للحرارة من الداخل بزيت الثوم ، وطبقة من الأواكساكا المبشورة ، وصلصة الخضار ، والجبن مرة أخرى ، وهكذا ، حتى تنفد المكونات. يوضع القالب في الفرن. يصبح الطبق جاهزًا عندما يتوقف الجبن الموجود في القالب عن الفقاعات. بينما يتم خبز كل شيء ، يتم قلي طبق من لحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير ونقانق الصيد في نفس المقلاة دون غسلها ، وذلك لإذابة الدهون. أخرجي الكوريزو من الفرن واسكبي الشواء فوقها. توضع على الفور على أطباق وتقدم ساخنة.
- صلصة بالجبن … يتم تحضير ماء مالح من البقدونس المفروم ناعماً - 2 ملعقة كبيرة. ل. ، 0.5 ملعقة صغيرة. الزعتر ، 3 ملاعق كبيرة. ل. خل النبيذ الأحمر و 2 ملعقة كبيرة. ل. زيت الزيتون. تقطع إلى قطع متساوية تقريبًا ، مع مراعاة أنواع المنتجات ، نصف رأس بصل أحمر ، 4 طماطم كريمية (يمكن ترك القشرة) ، 2 شوكات ثوم ، 2 أفوكادو ناضج و 150 جرام جبن مبشور. اتركيه لمدة 3-4 ساعات. في هذا الوقت ، يتم تحضير الرقائق. يتم تقطيع التورتيلا المصنوعة وفقًا للوصفة الموصوفة بالفعل إلى 6 أجزاء ، موضوعة على صفيحة خبز ، بعد أن غطتها مسبقًا برق ، ورشها بالفلفل الأحمر. سخني الفرن إلى 190 درجة مئوية ، ضعي صينية خبز مع رقائق مستقبلية واخبزيها لمدة 17-20 دقيقة. اتركيه يرتاح حتى يصبح مقرمشًا مقرمشًا.تقدم مع صلصة.
- بوريتو … 50 جرام من الفلفل الحلو ، 2 طماطم ، 1 رأس بصل مقطعة إلى قطع متساوية ، وصدر الدجاج المسلوق ، 150 جرام ، مقطعة إلى شرائح. تقلى الخضار في مقلاة بكمية صغيرة من زيت عباد الشمس لمدة 3 دقائق ، مع التحريك باستمرار ، إضافة شرائح من الدواجن والانتظار لمدة 3 دقائق أخرى. يضاف الملح والفلفل والكزبرة المفرومة ناعماً. اربط الموقد إلى الحد الأدنى ، أضف علبة من الفاصوليا المعلبة إلى محتويات المقلاة ، بعد أن قمت بتصفية السائل مسبقًا ، ونصف علبة من الذرة - أيضًا بدون ماء مالح زائد. يتم خلطها جميعًا جيدًا. انشر الحشوة على التورتيلا ولفها مثل الفطائر. يُسخن الفرن مسبقًا إلى 180-190 درجة مئوية ، وينشر البوريتو المستقبلي على صفيحة خبز مدهونة بزيت عباد الشمس ، ورشها بالجبن المبشور. خبز. أخرجه عندما يذوب الرش.
انظر أيضًا وصفات جبن Reblochon.
حقائق مثيرة للاهتمام حول جبن أواكساكا
يمكننا أن نقول بأمان أن هذا النوع من منتجات الحليب المخمر هو هدية من إيطاليا. بدأ تاريخها في البلد الدافئ في القارة الأوروبية - وهذا ما يفسر تشابهها مع جبن الموزاريلا. تمت مشاركة الوصفة مع رهبان دومينيكان الذين جلبوا كلمة المسيح إلى السكان الأصليين المكسيكيين في أوائل القرن السابع عشر. ومن المثير للاهتمام ، أنه على الرغم من حقيقة أن الجبن في إسبانيا كان يصنع أساسًا من حليب الأبقار ، فقد كانت هناك محاولات في البداية لاستخدام الماعز كمادة خام.
كانت هذه الحيوانات هي التي أدخلها الإسبان إلى المكسيك. بعد كل شيء ، كان السكان المحليون قبل وصول "الضيوف غير المدعوين" لأغراض الطعام يربون الكلاب والدواجن فقط - معظمهم من الديوك الرومية. أولاً ، بدأت الماعز في تطوير المنطقة الجديدة - كان نقلها أسهل ، لذا كان حليب الماعز هو المادة الخام الأولى لأواكساكا. ولكن بمجرد ظهور الأبقار ، تم التخلي عن حليب الماعز.
حتى منتصف القرن العشرين ، لم يتم رسم الأشرطة على الطاولات ، مع مراعاة جميع المتطلبات الصحية والصحية ، ولكن على الطوب الأحمر الساخن. في ذلك الوقت ، كان يتم تناول الصنف طازجًا فقط ، وتم استخدام المجفف كمنتج شبه نهائي لتصنيع الأطباق المختلفة. الآن من المستحيل العثور على مطعم لا يقدم تذوق هذا الجبن.
شاهد فيديو عن جبن أواكساكا:
