خصائص عجينة ميسو ، ميزات التصنيع. محتوى السعرات الحرارية والتركيب الكيميائي ، التأثير على الجسم. يستخدم كعنصر الطهي وتاريخ المنتج.
معجون الميزو هو أحد المكونات التقليدية للمطبخ الياباني الذي يتم تصنيعه عن طريق التخمير من مختلف المواد الخام - فول الصويا والجاودار والأرز والقمح وقوالب Aspergillus oryzae. يمكن أن يكون المنتج أكثر حلاوة ، أو مالحًا ، أو حامضًا ، اعتمادًا على مزيج المكونات ومدة التخمير ، ولكن في جميع الحالات يكون الاتساق سميكًا ، مهروسًا ، واللون من بني رمادي إلى بني ، فاتح ، ضارب إلى الحمرة أو غامق. يستخدم كل نوع لعمل أطباق من نوع معين.
كيف يتم صنع عجينة ميسو؟
هناك العديد من الخيارات لإعداد هذا المنتج. لكل منطقة في اليابان وصفات خاصة بها تشرح كيفية صنع عجينة ميسو. في محافظات مي وجيفو وأيتشي ، يتم استخدام فول الصويا المخمر بشكل تقليدي كمواد وسيطة ، ويتم إضافة كمية كبيرة من الملح ، في الجزء الشمالي من البلاد وفي جزر كيوشو وشيكوكو ، يفضل القمح. إذا تم استخدام المكون كتوابل ، وليس كأساس للحساء أو السكر أو العسل ، تضاف بذور السمسم وأنواع مختلفة من المكسرات إلى التركيبة.
من الممكن طهي معجون فول الصويا ميسو في المنزل ، لكن عليك أن تضع في اعتبارك أن عملية التخمير طويلة جدًا ، وسيكون من الممكن علاج عائلتك وضيوفك في موعد لا يتجاوز 6-12 شهرًا:
- فول الصويا ، 1 ، 2 كجم ، الصنف لا يهم ، ينقع لمدة 18 ساعة ، يشطف كل 4-5 ساعات حتى لا يتعفن.
- ثم تغلي حتى تنضج: إذا تم استخدام قدر الضغط ، يكفي 20 دقيقة ، وتستغرق القدر العادية 4-5 ساعات.
- يُصفى السائل المتبقي ويُهرس الفول باليد ويُسخن. سيؤثر الملمس الناعم جدًا على المذاق النهائي لعجينة ميسو الصويا ، لذلك من الأفضل استخدام مسحوق الهرس.
- يضاف الملح و 1 كجم من قوالب كوجي (كوجي) المزروعة على البقوليات. في موسم البرد ، يحتاج الملح إلى 450 جم ، في الموسم الحار - 500 جم.
- قلبي حتى تتجانس تمامًا ، ثم دحرجها على شكل كرات وضعها بإحكام في وعاء زجاجي ، واضغط على بعضها البعض. كلما قل دخول الهواء إلى الحاوية ، زادت كثافة التخمير.
- يتم رش السطح مرة أخرى بالملح ، ثم ضغطه لأسفل. تتم إزالة قطعة العمل إلى قبو أو غرفة حيث لا ترتفع درجة الحرارة عن 12 درجة مئوية. تتحمل من 6 أشهر إلى سنة.
كيفية صنع معكرونة ميسو الأرز
- فول الصويا ، 1 ، 2 كيلو ، منقوع كما في الوصفة السابقة ، ثم يغلي حتى ينضج.
- تخلط مع الأرز ، 400 جرام ، الذي ترسخت عليه العفن ، والملح. من حيث الحجم ، يجب أن يكون 89٪ من الإجمالي. إذا كان من الضروري في صناعة البطاطس المهروسة صب مغلي من فول الصويا ، فيجب أيضًا أخذ هذه الكمية في الاعتبار.
- في وعاء خزفي للتخمير ، يتم وضع المنتج الوسيط في طبقات ، ويتم تمليحها وتدكها بإحكام. يعالج الطهاة اليابانيون قاع الأطباق والغطاء بالكحول الطبي. يمكنك استخدام كيس الطهي - فمن الأسهل إزالة الهواء منه. في جميع الأحوال السطح مغطى بالملح.
- كلما كان الانحناء أثقل ، كان هيكل المنتج أكثر كثافة وكان التخمير أفضل. توضع الأطباق في غرفة بدرجة حرارة تتراوح من 12 إلى 15 درجة مئوية لمدة تصل إلى 10 أشهر. سيكون لون المعجون أفتح مما لو كان مصنوعًا من فول الصويا فقط. مدة الصلاحية تصل إلى 3 سنوات.
يمكن جعل المقبلات أكثر ملوحة. تتوافق جميع مراحل الإنتاج مع وصف الوصفة السابقة ، ولكن أثناء التخمير ، والتحقق من جودة المنتج ، أضف 1 ملعقة صغيرة. ملح. تتوقف المادة المضافة عندما تملأ الكتلة المخمرة 80٪ من حجم الدورق. يتراوح عمر معجون الميسو الياباني هذا من 1 إلى 5 سنوات.في كثير من الأحيان ليست هناك حاجة للاهتمام بالذوق - فالوصول إلى الهواء يقلل من نشاط النباتات الفطرية. يتم التحقق مرة كل 1 ، 5-2 أشهر.
بدلًا من الأرز ، يمكنك استخدام الشعير والقمح والجاودار وحتى الذرة الرفيعة لعمل عجينة ميسو. في الوقت الحاضر ، بدأوا في صنع نيري ميسو ، أثناء التخمير ، مع التقليب في الزبيب ، وبذور السمسم المحمص أو الفول السوداني الكامل. لون هذا المنتج غامق ، كهرماني. تم تطوير الوصفات التي تستخدم فيها فاكهة اليوزو من عائلة الحرمل ، وبراعم الرماد الصغيرة ، وحتى لحم القاروص.
ملحوظة! يتم الحصول على أفضل منتج عند الطهي خلال الفترة الانتقالية - في الخريف أو الربيع.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية لعجينة ميسو
في الصورة معكرونة ميسو
تعتمد القيمة الغذائية وخصائص المنتج على التركيبة ، ولكن نظرًا لاستخدام فول الصويا في جميع الوصفات ، فإن أساس مركب الفيتامينات والمعادن هو نفسه.
محتوى السعرات الحرارية في عجينة ميسو هو 199 سعرة حرارية لكل 100 غرام منها
- البروتينات - 11.7 جم ؛
- الدهون - 6 جم ؛
- الكربوهيدرات - 26.5 جم ؛
- الألياف الغذائية - 5.4 جم ؛
- ماء - 43 جم.
فيتامينات لكل 100 جرام
- فيتامين أ - 87 ميكروغرام ؛
- فيتامين ب 1 ، ثيامين - 0.1 مجم ؛
- فيتامين ب 2 ، ريبوفلافين - 0.2 ملغ ؛
- فيتامين ب 4 ، كولين - 72.2 مجم ؛
- فيتامين ب 5 ، حمض البانتوثنيك - 0.3 ملغ ؛
- فيتامين ب 6 ، بيريدوكسين - 0.2 ملغ ؛
- فيتامين ب 9 ، حمض الفوليك - 19 ميكروغرام ؛
- فيتامين ب 12 ، كوبالامين - 0.1 ميكروغرام ؛
- فيتامين ك ، فيلوكينون - 29.3 ميكروغرام ؛
- فيتامين PP - 0.9 ملغ.
المغذيات الكبيرة المقدار لكل 100 جرام
- الكالسيوم ، كالسيوم - 57 مجم ؛
- المغنيسيوم ، ملغ - 48 ملغ ؛
- الصوديوم ، Na - 3728 مجم ؛
- الفوسفور ، P - 159 مجم.
العناصر الدقيقة لكل 100 جرام
- حديد - 2.5 مجم ؛
- النحاس ، النحاس - 0.4 ميكروغرام ؛
- السيلينيوم ، Se - 7 ميكروغرام ؛
- زنك ، زنك - 2.6 مجم.
لا يتم تحديد فوائد ومضار معجون الميسو بالفيتامينات والمعادن فقط. يحتوي على الأحماض العضوية والأحماض الأمينية - الأساسية وغير الأساسية والبروبيوتيك والبريبايوتكس ومضادات الأكسدة والنشا والسكريات. لا تحتوي التركيبة على دهون حيوانية ، لذلك يمكن اعتبارها منتجًا غذائيًا وإدخالها في نظام غذائي مخصص لفقدان الوزن. لكن لا يجب إدخال هذا المنتج في قائمة المرضى الذين يتعافون من أمراض موهنة أو تدخلات جراحية. من أجل معالجتها ، يجب أن يكون الجهاز الهضمي مستقرًا.
الخصائص المفيدة لعجينة ميسو
يعيد المنتج احتياطي الفيتامينات والمعادن ، بما في ذلك النقص منها - المنغنيز والنحاس والسيلينيوم. الضمادة مفيدة بشكل خاص للنساء في سن الإنجاب - فهي تعيد عمل الجهاز الهرموني.
فوائد معجون الميسو للجسم
- يمنع تطور فقر الدم.
- يساعد في التأقلم مع التغيرات المرتبطة بالعمر وتجنب الانهيارات العاطفية.
- يحسن خاصية الذاكرة وتوصيل النبضات العصبية.
- يطيل العمر وينشط المناعة. كان هذا المنتج موضع تقدير من قبل الرهبان البوذيين.
- يساعد الجسم على تطهير نفسه من النويدات المشعة وتراكم السموم.
- يعمل على تطبيع توازن البكتيريا المعوية ، ويسرع هضم الطعام ، ويمنع تطور العمليات المتعفنة والراكدة.
- يقلل من خطر الإصابة بسرطان الثدي عند النساء وسرطان البروستاتا عند الرجال.
- ينشط عمل براعم التذوق ويزيد الشهية.
- يقلل من مستويات الكوليسترول في الدم.
في اليابان ، يعتبر معجون الميسو ضروريًا للنساء الحوامل لزيادة مستويات الهيموجلوبين. يجب على النساء الأوروبيات رفض مثل هذه الإضافة إلى قائمة طعامهن اليومية.
تستخدم الوجبات الخفيفة المالحة لعلاج صداع الكحول. بسبب تكوين عجينة ميسو ، يتم تطهير الكبد ، وتسريع إفراز مستقلبات الكحول الإيثيلي ، ولا يحدث تراكم المواد السامة. بالإضافة إلى ذلك ، تسمح لك هذه الوجبة الخفيفة بتجنب تكون طبقة دهنية حول الأعضاء الداخلية - فالمنتج له خصائص حرق الدهون.
موانع وأضرار معجون ميسو
في حالة أمراض المعدة والأمعاء ، سيتعين عليك رفض التعرف على المنتج الجديد. من خصائص الوجبة الخفيفة المخمرة زيادة الحموضة وتعزيز التخمير. الأطباق التي تحتوي على معجون ميسو ليست مناسبة للأشخاص الذين لديهم تاريخ من التهاب البنكرياس وخلل الحركة الصفراوية ومرض القرحة الهضمية والتهاب المعدة.
لا ينصح بتجربة طبق جديد للنقرس ، حيث تحتوي الوجبة الخفيفة على البيورينات وحمض الأكساليك. إذا كان هناك تاريخ من التهاب المفاصل والتهاب المفاصل والتهاب المسالك البولية ، فإن الأجزاء تقتصر على 2-3 ملاعق صغيرة. في الأسبوع.
يمكن أن يسبب استهلاك معجون الميسو ضررًا للأشخاص الذين يعانون من مشاكل في الجهاز البولي ، سواء الحادة أو المزمنة. الكثير من الملح. من الخطورة بشكل خاص استخدام المنتج مع تفاقم التهاب الحويضة والكلية أو التهاب المثانة ، تحص بولي مع تراكم سريع للحصوات.
إذا كان الأطفال اليابانيون يتلقون هذه الوجبة الخفيفة منذ الطفولة ، في شكل نقي أو كجزء من الأطباق ، فقد لا يكون الأطفال الأوروبيون مستعدين لمثل هذه الإضافة. حتى تتشكل الجراثيم المعوية بالكامل ، وهذا يحدث فقط في سن 6-8 سنوات ، يُنصح بالاكتفاء بالتوابل المعتادة. يجب عدم معالجة النساء الحوامل والنساء أثناء الرضاعة باستخدام معجون كثيف ، لأنه من المستحيل التنبؤ بالتأثير على الجسم.
