وصف الجبن القصري واختلافه عن الأصناف المماثلة وطريقة الإنتاج. قيمة الطاقة والفوائد التي تعود على الجسم والضرر المحتمل عند استهلاكها. استخدامات الطهي وطرق تخزين المنتج الأصلي.
Kasseri أو Kazseri هي جبنة يونانية شبه صلبة مصنوعة من حليب الأغنام الخام أو خليط منه مع حليب الماعز. اللون - أصفر فاتح ، الملمس - مرن ، شبه صلب ، نابض. من حيث الرائحة ، تتم مقارنتها بجبن البارميزان أو موزاريلا أو أسياجو: الرائحة كريمية حليبي ، لكن الطعم مختلف - أكثر حارة ومالحة وحلوة في نفس الوقت ، مع طعم زبداني واضح. على الرغم من وقت التعرض الطويل نسبيًا - 4 أشهر على الأقل ، لم تتشكل القشرة. يتم إنتاج جبن القصري على شكل قضبان أو أسطوانات من البصق تزن من 1 إلى 9 كجم.
كيف تصنع جبنة القصيري؟
إنتاج الجبن موسمي ، بعد شهر واحد من حمل الضأن. يتم الحصول على أكثر المنتجات اللذيذة في الصيف - إذا أكل الخراف المراعي ، يكون الحليب أحلى.
طريقة صنع جبن القصري:
- يتم خلط المواد الخام: 4 أجزاء من حليب الأغنام وجزء واحد من حليب الماعز. اترك ليوم ليغرس. يسخن إلى 32-34 درجة مئوية.
- يُسكب بادئ حمض اللاكتيك المحب للحرارة على السطح ، ويسمح له بالانتشار والتخمير باستخدام مصل اللبن المتبقي من تحضير الدفعة السابقة (أو المنفحة).
- يتم الطحن إلى حبيبات الخثارة باستخدام شفرة مجداف خشبية. لا تزداد درجة الحرارة أثناء الخلط.
- يُسمح للجبن القريش بالاستقرار في القاع ، والعجن مرة أخرى ، والاحترار الآن حتى 35-36 درجة مئوية. هذه عملية بطيئة للغاية - 1 درجة مئوية في الدقيقة.
- لفصل مصل اللبن ، يتم نقل كتلة الجبن إلى كيس من نسيج قطني من نسج نادر - صف ، شاش مطوي في عدة طبقات ، أو نسيج جبن خاص. أولاً ، يتم عصرها باليد ، ثم تُترك على طاولة الصرف للضغط الذاتي ، وتقلب كل 3-4 ساعات.
- يتم تحرير طبقات اللبن الرائب من الأنسجة وسحقها وصبها بالماء الدافئ.
خلال العملية التالية ، يتم تحضير جبن القصري كأصناف حلوة. يتم غسل اللبن الرائب. لا ترتفع درجة حرارة الماء عن 40-42 درجة مئوية. يقلل هذا العجن من الحموضة ويساعد على تحقيق القوام الصلب المطلوب. ثم يُرمى المنتج الوسيط مرة أخرى على القماش القطني ، ويتم عصر السائل ، وتخلط الخثارة بالملح وتوضع في قوالب.
توضع القوالب على منضدة تصريف وتترك لمدة 2-3 أيام ، وتنقلب كل 4 ساعات. بمجرد أن يجف السطح ، يتوقف مصل اللبن عن الانفصال وينتقل إلى المرحلة الثانية من التمليح. يتم إزالة الرؤوس من القالب وفركها بالملح الجاف ، ثم يتم وضعها في غرفة الشيخوخة - بدرجة حرارة 12-14 درجة مئوية ورطوبة 65-75٪.
يتجاهل بعض صانعي الجبن المرحلة الثانية من التمليح ويفركون سطح الرؤوس بالملح فقط قبل وضعها في الحجرات. في هذه الحالة ، يتم تكرار التمليح عدة مرات (حتى 10-14). يُترك الجبن في غرفة باردة ، مع درجة حرارة أقل من درجة حرارة الغرفة - لا تزيد عن 18 درجة مئوية. تستغرق هذه العملية ما يصل إلى 3 أيام.
لمدة 2-3 أسابيع ، تقلب جبنة القصري في الغرفة 3-4 مرات في اليوم ، ثم مرتين. من الضروري مراقبة جودة السطح: إذا بدأت الثقافات الفطرية الأجنبية في التطور عليه ، كما يتضح من تغير لون السطح ، فإنه يمسح بمحلول ملحي مع إضافة الخل. إذا تم ترك سائل الوضوء في صناعة الجبن ذات القشرة المغسولة ، يتم عمل محلول جديد باستمرار لإزالة الفطريات المسببة للأمراض.
فترة إنضاج جبنة القصري هي 3-4 شهور. أثناء التحضير قبل البيع ، يتم تقطيع كتل الجبن الكبيرة إلى قطع 200 ، 250 ، 500 جرام وتعبئتها في عبوات مفرغة من الهواء.تباع الرؤوس التي تزن 1-1.5 كجم كاملة وملفوفة في غلاف بلاستيكي.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية في جبنة القصري
يحتوي المنتج على مكونات طبيعية فقط ، ولا يحتوي على منتجات من مجموعة الكائنات المعدلة وراثيًا. قيمة الطاقة أعلى في الإصدارات المحلية المصنوعة من حليب الأغنام ، بينما في المنتجات الصناعية ، بسبب إدخال حليب البقر ، يتم تقليلها.
محتوى السعرات الحرارية في جبنة القصري 343 سعرة حرارية لكل 100 جرام منها:
- بروتين - 25 جم ؛
- دهون - 24 جم ؛
- الكربوهيدرات - ما يصل إلى 1 غرام.
يحتوي مجمع الفيتامينات على معظم الريتينول: في قطعة تزن 100 جرام ، 6٪ من إجمالي القيمة اليومية. لكن هذه ليست المغذيات الوحيدة اللازمة لسير العمل الطبيعي لجسم الإنسان. في دراسة كيميائية ، تم عزل توكوفيرول ، نياسين ، ثيامين ، كولين ، حمض الفوليك والبانتوثنيك ، فيتامين سي ك ، وكالسيفيرول.
يهيمن الصوديوم والكلور على التركيب المعدني لجبن القصري - نظرًا لخصائص التصنيع ، ولكن أيضًا بسبب وجود كمية عالية من الكالسيوم (20٪ من الاحتياج اليومي) والمغنيسيوم والفوسفور والبوتاسيوم والحديد.
يوجد القليل من الكوليسترول - 28-30 مجم لكل 100 جرام ، وهو نموذجي للأصناف المصنوعة من حليب الأغنام.
على الرغم من القيمة الغذائية العالية نسبيًا لجبن القصري ، لا يجب استبعاد منتج الحليب المخمر هذا من القائمة اليومية ، حتى لو كنت بحاجة إلى التحكم في الوزن. يسهل هضم بروتينات ودهون الحليب ، لأنها في التركيب تشبه إلى حد كبير المركبات المماثلة في جسم الإنسان. ومن أجل حرق السعرات الحرارية التي يتم الحصول عليها مع الجزء اليومي ، يكفي ركوب الدراجة لمدة ساعة واحدة أو نصف ساعة من الركض الخفيف - فهو أفضل في الهواء النقي.
خصائص مفيدة للجبن القصري
واحدة من سمات هذا التنوع هي نسبة عالية من حمض اللينوليك. تمنع هذه المادة تنكس الأورام وتثبط إنتاج الخلايا غير النمطية.
فوائد جبنة القصري:
- يوقف هشاشة العظام بسبب ارتفاع نسبة الكالسيوم.
- يجدد احتياطيات الطاقة بسرعة بفضل الفوسفور. يساعد إدخال المنتج في النظام الغذائي على التعافي من الوجبات الغذائية غير المتوازنة أو الأمراض الخطيرة.
- يزيد من قوة الجسم ، ويحافظ على استقرار ضغط الدم.
- يحتوي على نسبة منخفضة من المخاطر المسببة للحساسية ، مما يسمح بإضافته إلى القائمة اليومية بشكل منتظم للربو والتهاب الجلد التأتبي وبعض الأمراض الجلدية ذات الطبيعة المزمنة.
- يعمل على استقرار عمليات التمثيل الغذائي ، ويحافظ على صحة نظام القلب والأوعية الدموية ، ويقلل من احتمالية الإصابة بتصلب الشرايين.
- يزيد من إنتاج الإنزيمات الهاضمة ويحفز إفراز حمض الهيدروكلوريك والأملاح الصفراوية.
- يحسن خصائص الذاكرة ويسرع التنسيق.
يمكن تناول جبن الأغنام من قبل الأشخاص الذين لا توجد في أجسامهم إنزيمات ضرورية لامتصاص اللاكتوز. بالإضافة إلى ذلك ، فإن هذا المنتج ، على الرغم من استخدامه للحليب غير المبستر كمادة وسيطة ، له مخاطر بيولوجية منخفضة. لا تمرض الأغنام والماعز بمرض السالمونيلا والسل ، ولا يتم حقنها عمليًا بالمضادات الحيوية. لذلك ، لا توجد قيود عمرية على دخول النظام الغذائي.
