خصائص جبن كيل ، ميزات الإنتاج. محتوى السعرات الحرارية وتكوينها وفوائدها وأضرارها للجسم. تطبيقات الطبخ ، تاريخ التنوع.
Kelle أو Mihalic هي جبنة تركية مصنوعة من حليب الأغنام غير المبستر. من الصعب أن نعزو ذلك إلى نوع من منتجات الألبان المخمرة. يمكن أن تكون بيضاء أو صفراء شاحبة وتبدو مثل جبنة الفيتا الطرية ، لكن قوامها قاس ومتفتت ومتفتت ، مع العديد من العيون الصغيرة المستديرة والشفافة - قطرها 3-7 مم. هناك الكثير منهم أن الجبن يبدو منقوشًا أو منحوتًا. طعم - حار ودهني ، مع طعم زيتي ، مالح ؛ الرائحة حامضة برائحة "الحظيرة". القشرة طبيعية ، رقيقة ، بيضاء ، ناعمة. الرؤوس على شكل قضبان أو اسطوانات طويلة ، تزن 2-3 كجم في الصيف ، و3-4 ، 5 كجم في الخريف. ليس لها شكل قياسي ولا اسم محمي.
كيف يتم صنع جبن كيلي؟
لا تعطي الأغنام الكثير من الحليب ، ومن أجل إنتاج 1 كجم من المنتج ، تحتاج إلى تحضير 5 لترات من المواد الخام. إذا لم يكن لدى مزارعي الجبن ما يكفي من الأغنام لبدء صنع جبن Kelle عن طريق حلبها مرة واحدة ، فيسمح بجمع الحليب بعد 2-3 مرات من الحلب. في هذه الحالة ، يمكن أن يتخمر من تلقاء نفسه. سيكون هذا الجبن ألذ.
يتم تصفية المواد الأولية. للتدفئة ، استخدم حمامًا مائيًا وفتح النار وأحيانًا الحجارة الساخنة. يُسمح بطريقة تسخين أخرى - قم بتخفيفها إلى درجة الحرارة المطلوبة 30-32 درجة. بعد ذلك ، يتم إزالة السائل.
يتم تحضير جبن كيلي مثل أنواع الجبن التركية الصلبة الأخرى. صب في الثقافة البادئة المكونة للغازات حمض اللاكتيك ، والسماح لها بالانتشار على السطح وصب خميرة الجبن المحضرة. هذا هو سر المذاق الأصلي للجبن التركي - منفحة حليب الخروف يتم تجفيفها وتقطيعها وسكبها بحليب الأغنام. يستخدم بعد التخمير. خلال هذه العملية ، يقومون بتحليل مدى سرعة عمل التخثر ، والذي على أساسه يتم حساب وقت تكوين الكالسيوم الكثيف.
يتم القطع باستخدام سكين حاد بشفرة عريضة ، أولاً في الاتجاه الرأسي ، ثم في الاتجاه الأفقي. درجة الحرارة تبقى ثابتة طوال الوقت. في هذه العملية ، لا يصنع Mikhalych peynir مثل الأصناف الإنجليزية - فهم لا يقضون الكثير من الوقت في ذلك. إلى الحجم المطلوب - حبوب الأرز - يتم إحضارها إلى أبعد من ذلك ، مع التقليب بعصي تقليب خشبية رفيعة. يتم تجفيف المصل ولكن لا يتم التخلص منه. قد يكون من المفيد زيادة حموضة المادة الوسيطة بعد الغسيل.
لتشكيل بنية مسامية ، يتم استبدال مصل اللبن بالماء المغلي الدافئ - وليس الساخن ، كما هو الحال في صناعة "الضفائر". القوالب - عادة سلال مسامية - مغطاة بقطعة قماش الجبن وتوضع كتلة الخثارة فيها. شد العقدة ، وحاول عصر أكبر قدر ممكن من السوائل ، واتركها لمدة 8-12 ساعة للضغط الذاتي ، وتقلب كل 3-4 ساعات. يتم بعد ذلك وضع الأحجار المتراصة مرة أخرى على طاولة تصريف مغطاة بقطعة قماش نظيفة وضغطها يدويًا. يتم عصر المصل باستخدام دبوس عريض.
بعد فصل السائل ، يتم تعليق الخثارة الكثيفة لمدة 10-12 ساعة. وبسبب هذه العملية ، أطلق على الجبن اسم Kelly ، والذي يُترجم حرفياً باسم "الرأس". في هذا الوقت ، يتم ثقب الأكياس بالمسابير ، لتحديد جودة كتلة الجبن. عندما يتم ضغطها بشكل كافٍ ، يتم وضعها في أشكال ، مضغوطة مسبقًا ، ثم غمرها في محلول ملحي بارد بنسبة 20-25 ٪ ، في براميل أو أحواض ، في عدة طبقات ، لمدة 2-3 أسابيع. حتى قبل 20-30 عامًا ، بدلاً من محلول الملح المصطنع ، تم غمر الجبن في مياه البحر.
ثم يتم تثبيت الرؤوس على رفوف في غرف بدرجة حرارة لا تزيد عن 4-5 درجات عند رطوبة 80-85٪.مع تقدم العمر لفترات طويلة - من 6 أشهر إلى 1.5 سنة - يصبح الملمس صلبًا ، "الجير". تذوق ليس قبل 4 أشهر. لتقليل المخاطر الميكروبيولوجية ، غالبًا ما يتم تغليف الجبن بتفريغ الهواء. هذه الطريقة في الإنتاج مفضلة في مصانع الجبن الكبيرة. في هذه الحالة ، لا يتشكل العفن عمليا على القشرة.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية لجبن كيل
أينما يتم تصنيع الجبن - في المزارع الصغيرة أو في مصانع الألبان - لا يتم إضافة مكونات من مجموعة الكائنات المعدلة وراثيًا. محتوى الدهون بالنسبة للمادة الجافة - 40-45٪ ، الرطوبة - 30-33٪.
محتوى السعرات الحرارية في جبنة كيل هو 340-387 سعرة حرارية لكل 100 غرام ، منها
- البروتينات - 27-30 جم ؛
- الدهون - 30 جم ؛
- الكربوهيدرات - ما يصل إلى 1.5 غرام.
من بين الفيتامينات ، الأهم من ذلك كله هو A و E ، الكولين ، البيريدوكسين ، الكالسيفيرول ، حمض الفوليك.
معادن لكل 100 جرام:
- الكالسيوم - 700 ملغ ؛
- الصوديوم - 720 مجم
تحتوي جبنة كيل أيضًا على البوتاسيوم والحديد والمغنيسيوم والمنغنيز والفوسفور.
غالبًا ما تستخدم نباتات الألبان خليطًا من حليب الأغنام والأبقار أو حليب البقر فقط كمواد وسيطة. في هذه الحالة ، تنخفض قيمة الطاقة ويتغير التركيب الكيميائي لـ Mikhalych peynir قليلاً. ومع ذلك ، تظل الخصائص الرئيسية دون تغيير - المذاق والملمس وسطح قطع الدانتيل.
يجب ألا تتجاوز الكمية اليومية من جبنة كيل 100 جرام ، فهذه الكمية تلبي نصف احتياجات البروتين والدهون الحيوانية ، ولكن 1٪ فقط من الكربوهيدرات. لذلك ينصح بالاستخدام مع الأعشاب والخضروات. بالإضافة إلى ذلك ، هذه الكمية كافية لتوفير الطاقة لمدة نصف يوم.
لحرق السعرات الحرارية من جرعتك اليومية من جبن Kelle ، سيتعين عليك تنظيف المنزل لمدة ساعتين ، أو الجري لمدة 35 دقيقة دون توقف ، أو تخصيص ساعة تقريبًا لركوب الدراجات أو التدريب على أنواع مختلفة من أجهزة المحاكاة.
خصائص مفيدة لجبن كيلي
بادئ ذي بدء ، هذا التنوع هو مخزن للكالسيوم ، وهو معدن ضروري لدعم كثافة العظام وتمعدن الأسنان. يحتفظ الملح بالرطوبة الثمينة في الجسم ، ويمنع تساقطها ، ويزيد من تمزق الجلد ، ويبطئ الشيخوخة. لكن هذه ليست الفائدة الوحيدة لميخاليش بينير.
ضع في اعتبارك الفوائد الصحية لجبن Kelle:
- يزيد من نبرة الجسم ، ويمنع تطور الاكتئاب.
- أثناء انقطاع الطمث ، تساعد المرأة على التعامل مع تقلبات المزاج وتجنب الأفكار الحزينة.
- تطبيع وظائف الجهاز العصبي ، وتسريع توصيل النبضات والاستجابة للمنبهات الخارجية.
- يزيد من تخثر الدم ويحفز إنتاج خلايا الدم الحمراء.
- يقلل من التعرض للأشعة فوق البنفسجية.
- يحفز إنتاج الإنزيمات الهاضمة ويزيد من حموضة العصارة المعدية.
- يمنع تطور تصلب الشرايين ، ويساعد على التعامل مع الإرهاق العاطفي والضغط البدني.
يتم هضم دهون جبن كيل بسهولة ، فهي ذات حيوية عالية لا تسبب زيادة الوزن وتكوين السيلوليت ، قشر البرتقال. هذه الجودة مفيدة جدًا للنساء.
ملحوظة! يمكن إضافة كيلي إلى النظام الغذائي للأشخاص الذين لا يستطيعون تحمل بروتين الحليب.
