ما هو katsuobushi ، الخصائص الرئيسية ، طريقة التصنيع. محتوى السعرات الحرارية والآثار المفيدة والضارة على الجسم. وصفات الطعام ، تاريخ المنتج.
كاتسووبوشي (رقائق بونيتو ، أوكاكا) هو منتج غذائي من المطبخ الياباني الوطني ، نشارة التونة المجففة والمدخنة والمخمرة. الطعم والرائحة - مريب ، غير حاد ، محايد ؛ اللون - بني وردي أو رمادي - وردي. يمكن أن يكون حجم katsuobushi صغيرًا: تشبه الجزيئات الفردية الرقائق في المظهر ، وكذلك الجزيئات الأكبر حجمًا ، التي تشبه نشارة الخشب. في المتاجر وللتصدير ، يتم توريد المنتج معبأ بالفعل ، ولكن يمكن لمتخصصي الطهي في Land of the Rising Sun تخزين الجزء الخلفي من الأسماك والحرث حسب الحاجة. الغرض من المكون هو الكشف عن النكهة الأساسية للطبق الرئيسي.
كيف يتم صنع الكاتسوبوشي؟
اكتسب المنتج شعبية فقط بعد اختراع التجميد العميق ، أي في القرن العشرين. قبل ذلك ، لم يكن من الممكن الحصول على الهيكل المطلوب للمنتج ، وكانت الرقائق من شرائح السمك المجففة تستخدم في الغذاء فقط في اليابان.
من المستحيل طهي katsuobushi خارج اليابان كما هو مطلوب بموجب جميع القواعد والشرائع. يصطاد الصيادون اليابانيون التونة فقط بقضيب الصيد ، بعيدًا في المحيط ، في المياه الصافية. يتم وضع المصيد على الفور في ثلاجات سريعة التجميد. أفضل الأسماك هي تلك التي لم يكن لديها وقت للنوم. على الشاطئ ، بدون إزالة الجليد ، يتم قطع شظايا من الذبائح الفاترة - شرائح.
يتم تدخين السمك أولاً على نار خفيفة لمدة 1-2 ساعة. ثم يتحققون مما إذا بقيت أصغر العظام. يتم اختيارهم يدويًا باستخدام ملقط خاص. يجب إذابة الدهون.
يتم بعد ذلك تدخين القطع بعناية وتعليقها فوق خشب البلوط المشتعل وتجفيفها في الشمس. يتم إزالة الدهون المفرزة في كل وقت. خلال هذه العمليات ، تكتسب أجزاء من الأسماك صلابة الحجر ، ويتحول السطح إلى عرق اللؤلؤ مع لون وردي باهت ، والذي يظهر بشكل لامع في الشمس.
لتحضير الكاتسوبوشي ، توضع الشرائح المصلبة في صناديق خشبية وتعالج باستزراع فطريات الرشاشيات. يتم فحص جودة المنتج الوسيط بشكل دوري عن طريق قطع أي قالب بارز من السطح. عندما يتوقف الزغب عن النمو ، يمكنك إخراج القطع. تسمى الشرائح المتحجرة karebusi أو honkarebusi. العائد 20٪ مقارنة بالحجم الأولي للمنتج الأصلي.
يحتفظ الطهاة اليابانيون بالكاربوسي في المطبخ ، وبمساعدة جهاز katsuobushi kezuriki الخاص ، الذي يشبه الطائرة في الغالب ، يقطعون أكبر عدد ممكن من نشارة اللحم لإعداد طبق معين. يمكن تعديل السماكة والأبعاد. أنحف وشفافة ، تذكرنا بتلات ساكورا هاناكاتسو ، مناسبة للأطباق الجانبية وأغراض الديكور ، وتزيين الأطباق. تسمى الجسيمات السميكة kezurikatsuo.
لا يحتاج طهاة المطاعم اليابانية أو ربات البيوت (أو المالكون) إلى التفكير في مكان شراء الكاربوسي وكيفية صنع الكاتسوبوشي. يمكن شراء رقائق التونة المخمرة من السوبر ماركت ، حيث يُباع المنتج باسم Bonito Flakes. في روسيا ، تبلغ تكلفة عبوة 500 غرام 1300 روبل ، في أوكرانيا ، يمكن شراء عبوة من 30 غرام مقابل 70 غريفنا.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية من katsuobushi
في الصورة رقائق كاتسووبوشي أو بونيتو
تختلف القيمة الغذائية للنشارة الفردية. الفرق ضئيل ويعتمد على الظروف التي نمت فيها التونة وطرق المعالجة والتحضير الإضافي قبل البيع. كلما كانت عضلات الأسماك أفضل ، كلما زاد البروتين الموجود في البونيتو. لا يحتوي المنتج الياباني الأصلي على مواد مضافة ، ولكن عند التصدير ، يمكن إضافة مثبتات ومواد حافظة إضافية.
يبلغ محتوى السعرات الحرارية في katsuobushi 249-335 سعرة حرارية لكل 100 جرام ، منها:
- البروتينات - 50 ، 9-64 جم ؛
- الدهون - 2 ، 3-5 جم ؛
- الكربوهيدرات - 6 ، 2-9 جم.
الباقي عبارة عن ألياف غذائية ورماد ، محتوى رطوبة يصل إلى 2٪ ، لا أكثر.
من الفيتامينات D و E ، يسود كولي كالسيفيرول وتوكوفيرول ؛ في المركب المعدني - البوتاسيوم واليود والفوسفور والكلور والحديد والفلور والسيلينيوم والنحاس والصوديوم. لكن هذه ليست العناصر الغذائية الوحيدة في الكاتسوبوشي - فالرقائق تحتوي على أحماض البالمتيك ، بالميتوليك ، الأحماض الدهنية ، أوميغا 9 ، أوميغا 3 وأوميغا 6. يوجد 14 نوعًا من الأحماض الدهنية في المجموع.
تُقدّر رقائق البونيتو ليس فقط لقدرتها على تحسين المذاق ، ولكن أيضًا لما تتمتع به من بروتين سهل الهضم والقدرة على تجديد احتياطيات الفيتامينات والمعادن.
خصائص مفيدة من katsuobushi
عند صنع مرق الداشي ، حيث يتم قياس كمية نشارة التونة بالجرام ، لا يتجلى تأثير الشفاء على الجسم. ولكن إذا كانت هناك أطباق يضاف فيها البونيتو إلى الطبق الجانبي ، فيمكنك تقدير فوائد katsuobushi للجسم.
خصائص مفيدة لرقائق البونيتو:
- إنها تطبيع حالة الجراثيم المعوية ، حتى بعد التسمم الناجم عن زيادة درجة الحرارة ، مما يحافظ على توازن البكتيريا اللاكتونية والبكتيريا المشقوقة.
- تعزيز توزيع الطاقة في جميع أنحاء الجسم ، وتجديد احتياطي الفلور والفوسفور.
- إنها تحسن عمل الجهاز القلبي الوعائي وتقوي جدران الأوعية الدموية وتزيد من النغمة.
- يوقفون التغيرات المرتبطة بالعمر ، ويمنعون تشكيل التجاعيد في وقت مبكر.
- يعمل على استقرار الغدة الدرقية.
- حماية شبكية العين من التغيرات التنكسية.
- يمنع الأورام الخبيثة.
- تعمل على تطبيع التوازن الحمضي القاعدي في تجويف الفم ، مما يثبط نشاط الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض التي تستعمر جيوب اللثة وتسوس الأسنان.
إذا أدخلت المرأة الحامل هذا المنتج في النظام الغذائي ، فإنها لا تعاني من الأرق في الأشهر الثلاثة الأخيرة ، وينام الأطفال جيدًا خلال الأشهر الثلاثة أو الأربعة الأولى بعد الولادة.
حدد العلماء اليابانيون صلة بين تناول البونيتو والوقاية من مرض باركنسون وخرف الشيخوخة.
موانع وأضرار رقائق البونيتو
علاوة على ذلك ، فإن المنتجات الجديدة ، غير التقليدية للأوروبيين ، يمكن أن تثير اضطرابات معوية وتطور تفاعلات الحساسية. لهذا السبب ، يجب عدم تقديم الكاتسوبوشي للحوامل والمرضعات والأطفال الصغار ، على الرغم من الفوائد المحتملة للجسم. في اليابان ، يتم تناول هذا المنتج منذ الطفولة ، وقد اعتاد الجسم على المذاق الأصلي ، وعند إدخاله في النظام الغذائي بغض النظر عن حالة المريض فإنه لا يسبب تأثيرًا سلبيًا على الحالة.
يعد استخدام الكاتسووبوشي ضارًا لضعف وظائف الكبد وأمراض الكلى والقلب. يجب رفض الأطباق التي تحتوي على مثل هذا المكون ذي الحموضة العالية ، وتفاقم التهاب المعدة ومرض القرحة الهضمية. ومن خصائصه تسريع هضم الطعام عن طريق تحفيز إنتاج الإنزيمات. زيادة كمية الأملاح الصفراوية وحمض الهيدروكلوريك والبيبسين في بلعة الطعام لها تأثير عدواني على الغشاء المخاطي المبطن للجهاز الهضمي والجهاز الهضمي.
من غير المعروف في أي ظروف عاشت الأسماك. على الرغم من حقيقة أنه يتم صيده في مناطق نظيفة بيئيًا ، إلا أنه أثناء الهجرة ، يمكن أن يزور الموائل الخطرة. تتمثل إحدى الخصائص السلبية للحوم التونة في تراكم المعادن الثقيلة (بما في ذلك الزئبق) والسموم الكيميائية المذابة في الماء. على الرغم من المعالجة متعددة المراحل ، لا يمكن التخلص منها تمامًا. هذا سبب آخر يجعلك تتجنب إدخال مكون جديد في أطباق الأشخاص ذوي الوضع الخاص - النساء الحوامل والمرضعات وذوي المناعة الضعيفة.
وصفات مع katsuobushi
تُستخدم رقائق بونيتو لإعداد العديد من أطباق المطبخ الوطني لأرض الشمس المشرقة. يتم استخدامها كصلصة للأرز ، وملء للأونيغيري (كرات الأرز) ، وتوابل للأطباق الباردة - دزاروسوبا ، بينتو ، تاكوياكي ، أوكونوميياكي ، و "بيضة الذكرى المئوية". لتحقيق المذاق المرغوب للطبق ، قم بتتبيل النشارة بصلصة الصويا وزيت السمسم.
وصفات مع katsuobushi:
- التوفو المقلي … يتم تقطيع خثارة الفاصوليا الكثيفة إلى مكعبات صغيرة وتنشيفها بمنشفة ورقية لإزالة التمزق. يتم تحضير عدة أطباق للخليط: يُسكب الطحين على إحداها ، والبيضة المخفوقة في الثانية ، والبونيتو في الثالثة ، وبذور السمسم الأبيض مقلية مسبقًا ومبشورة في الرابع. سخني السمن أو أي زيت نباتي منكه في مقلاة. كل قطعة من الجبن معلقة على عصا خشبية ، مغموسة بالدقيق ، مغموسة في بيضة مخفوقة ، ثم في نشارة وبذور السمسم. تتكرر معالجة الخليط حتى 3 مرات. مقلي في الخليط المغلي حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. تقدم مع شرائح الخضر - البقدونس أو الكزبرة.
- تاكوياكي … يغلي الأخطبوط الطازج: يغمس في الماء المغلي ويترك بمعدل 13 دقيقة لكل 300 جرام ، ويتطلب 4 حصص 300 جرام ويترك ليبرد في السائل المغلي. إذا تم القيام به بشكل صحيح ، فسوف يزول الجلد بسهولة. اقلي الأخطبوط كله على الشواية على الجانبين لمدة دقيقتين ، وقطّعيه إلى "نودلز". يتم طحن 0.5 كوب من رقائق الكاتسوبوشي إلى مسحوق في هاون. اخلطي كوبين من الدقيق مع 2 ملعقة صغيرة لكل منهما. كومبوتشا جافة وبيكنج بودر للعجين. يخفق 4 بيضات مع 2 ملعقة صغيرة. صلصة الصويا ، امزج المكونات الجافة جيدا مع كوب من مرق الداشي. يجب أن تكون العجينة رقيقة جدًا مثل الفطائر. إذا كان مائيًا جدًا ، أضف الدقيق. سخني مقلاة تاكوياكي مسبقًا (يشبه هذا الطبق مقلاة مافن معدنية). يتم تشحيم جميع المنخفضات بسخاء بزيت عباد الشمس المكرر. يُسكب الخليط فيها ، وتُسكب قطع الأخطبوط ، والقليل من البصل الأخضر المفروم ورقائق التونة المبشورة في كل منها ، ويُسكب القليل من التونكاتسو (الصلصة المعقدة). يجب أن تصبح دائرة العجين أغمق قليلاً. البهارات والتوابل - حسب ذوقك الخاص. من المعتاد إضافة مسحوق الفلفل الأبيض والأسود وبذور السمسم والزنجبيل المبشور. اخبز تاكوياكي لمدة 3 دقائق لضبط السطح وتحمير القاع. اقلب ، اقلي على الجانب الآخر. تحضير الضمادة من تلقاء نفسها - 1 ملعقة صغيرة. خل الأرز ، 2 ملعقة كبيرة. ل. عصير ليمون ونفس الكمية من صلصة الثوم. يقومون بوخز نصفي الكرة الساخنة على إبرة حياكة خشبية ، وينتقلون إلى طبق ، ويرشون الأعشاب البحرية المجففة ورقائق البونيتو الكاملة. يجب أن يتم التذوق بعناية شديدة ، داخل تاكوياكي ساخن وبارد ببطء.
- كرات أرز أوموسوبي … Katsuobushi ، 3 ملاعق كبيرة ، اخلط في 0.5 ملعقة صغيرة. صلصة الصويا. 1 ملعقة كبيرة. ل. تُقلى بذور السمسم الداكنة في مقلاة جافة حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً وتُقلى ورقة نوري عادية على كلا الجانبين في نفس المقلاة وتقطع إلى 3 شرائح. الأرز اللزج المستدير المطبوخ ، بينما لا يزال دافئًا ، يتبل بالملح ويشكل في خبز التورتيلا. ضعي حشوة الكاتسوبوشي في المنتصف ، ولفي الفراغ على شكل كرة ، ولفيها في بذور السمسم ولفيها بشريط نوري. يمكنك القلي لمدة 20-30 ثانية في مقلاة جافة أو تسخينها في حمام مائي. تقدم مع عجة سميكة بالخضار.
- رولز ماكي … للحشوة ، قطع السلمون المملح والخيار الطازج بدون قشر إلى أعواد رفيعة. النوري منقوع ومقطع أيضًا. انشر طبقة من الأرز اللزج على الحصيرة لللف ، عليها - قطع من النوري ، توضع الحشوة بالتساوي. نشمر "لفة" ، مقطعة إلى لفات ، لف كل منها في رقائق التونة. تقدم مع صلصة وسابي و مخلل زنجبيل مبشور.
حقائق مثيرة للاهتمام حول رقائق البونيتو
بعد التدخين متعدد المراحل والتخمير ، يُطلق على لحم التونة أصعب الأسماك في العالم. الآن ، لتصنيع المنتجات شبه المصنعة ، لا يتم استخدام الشرائح فحسب ، بل يتم استخدام الدعامات أيضًا. عندما اكتسب المطبخ الياباني شعبية عالمية ، بدأ أيضًا في صنع الكاربوسي ، على الرغم من أن هذا يعد انتهاكًا للتقاليد.
ومع ذلك ، فإن هذه التقاليد لا تعود إلى قرون. تم اختراع المجمدات فقط في بداية القرن العشرين. قبل ذلك ، كان من المستحيل تذوق التونة الطازجة الحقيقية في اليابان. كان الفقراء فقط يأكلون لحم أولئك الذين تم صيدهم بالقرب من الشواطئ.لا تحظى هذه الأنواع بشعبية لدى المستهلكين في اليابان ، ولهذا يقولون عنها: "حتى القطة تخطو فوق هذه السمكة" ، أي أنها مزعجة.
حتى في سوق تسوكيجي الشهير في طوكيو ، من المستحيل شراء التونة الطازجة. يتدهور بسرعة ويفقد جاذبيته في الهواء ويغطى بالمخاط. هذا هو السبب في تجميد الأسماك مباشرة بعد الصيد ، ثم تذويبها على الشاطئ. يقول الصيادون اليابانيون أن الكاتسوبوشي عبارة عن نشارة من التونة المدهشة. يظهر هذا التعبير في السمكة لأنه فور إزالته من الخطاف وُضِع في غرفة ذات درجة حرارة منخفضة.
بالمناسبة ، من أجزاء التونة غير المناسبة لصنع البونيتو ، يصنعون الأطعمة المعلبة ، ويتم تصديرها إلى أراضي ما بعد الاتحاد السوفيتي ، والأسمدة لحقولهم الخاصة. وتباع القصاصات غير المباعة من الظهر كطعام عالي البروتين للقطط المنزلية.
إذا كنت تخطط لشراء katsuobushi ، فلا يجب عليك شراء عبوة كبيرة. من غير المحتمل أن تتناسب الأطباق اليابانية مع القائمة اليومية. الاستثناء هو نظام غذائي خاص لفقدان الوزن. بعد فتح العبوة ، يفقد katsuobushi خصائصه المفيدة. يجب استخدام الحلاقة في غضون 3 أيام. في عبوة محكمة الغلق ، في مكان بارد ومظلم ، يمكن تخزين المنتج لمدة تصل إلى عام.
سيعطي كاتسووبوشي الطبق الأوروبي نكهة جديدة ، والتي توصف باسم أومامي في اليابان. سارت الامور بشكل جيد مع الجبن - بارميزان أو روكفور. يجب ألا تتخلى عن تجارب الطهي - تُباع رقائق البونيتو في محلات السوبر ماركت الكبيرة ، وأقسام السوشي.
شاهد الفيديو عن katsuobushi:
