ميزات جبن Wensleydale والإنتاج والأصناف الممكنة. القيمة الغذائية والتركيب الكيميائي والفوائد والأضرار عند تناولها. تطبيقات الطبخ والتاريخ.
Wensleydale هي جبنة إنجليزية صلبة ، كانت تُصنع من حليب الأغنام ، لكنها الآن مبسترة دائمًا تقريبًا من حليب البقر. ينتمي إلى مجموعة الشيدر. يعتمد الملمس على فترة الشيخوخة ، ويمكن أن يكون متفتتًا ، متقشرًا وناعمًا في رؤوس الشباب ، كثيفًا وقاسيًا في الرؤوس الناضجة. يختلف الطعم أيضًا: من العسل الحامض إلى الزيت ، حلو المذاق مع طعم مالح. اللون في القسم أصفر باهت ، والرائحة طازجة ، جبني ، مدخن. بدلاً من القشرة ، يتم استخدام قماش الجبن. يُسمح بإنتاجها على شكل رؤوس بأشكال مختلفة - أسطوانات أو كتل عالية ، عبوات - من 1 إلى 25 كجم.
كيف يتم صنع جبن Wensleydale؟
في المزرعة ، يضاف القليل من حليب الأغنام إلى العلف الخام لتعزيز نكهة المنتج النهائي. في مصانع الأغذية ، يتم تعقيم حليب البقر ، وباستخدام جهاز طرد مركزي ، يتم تقليل محتوى الدهون إلى 3.85٪. يتم استخدام مركب من البكتيريا المحبة للحرارة وحمض اللاكتيك كمزرعة بادئة ، ويتم استخدام المنفحة من معدة العجل للتخثر.
كيف يتم صنع جبن Wensleydale:
- يبرد الحليب المحضر أولاً ثم يسخن. من أجل الحفاظ على درجة حرارة ثابتة عند 30 درجة مئوية ، يتم استخدام حمام مائي في المنزل ، وتسخين الأحجار في المزارع. في مصانع الألبان ، المنشآت الخاصة هي المسؤولة عن النظام.
- بعد إضافة المنفحة ، يتشكل اللفت في غضون 40-45 دقيقة. يبدأ القطع بعد التحقق من وجود كسر نظيف. حجم مكعبات الجبن صغير - لا يزيد عن 1 ، 3 سم ، ومن الملائم استخدام "القيثارة" أكثر من استخدام سكين بشفرة رفيعة.
- يتم العجن على عدة مراحل. أولاً ، لمدة تصل إلى 10 دقائق عند درجة حرارة ثابتة ، ثم يعطون نفس الوقت للوقوف ورفعهم مرة أخرى بحركات من أعلى إلى أسفل. يسخن الخليط على درجة حرارة 1 مئوية ويخلط مرة أخرى لمدة 20-25 دقيقة ، حتى تتحول حبيبات الجبن إلى بازلاء. تستمر العملية بينما يستمر الإلتصاق. السماح بالاستقرار وتقييم جودة المنتج الوسيط واستنزاف جزء من مصل اللبن.
- تجفيف - حامل لإزالة مصل اللبن - مغطى بقماش الجبن ، Serpyanka. انشر كتلة الخثارة ، وشد القماش لفصل السائل بشكل أفضل. قم بفك الارتباط مرة أخرى ، واخلط الجبن المعصور ، ولكن لم يتم ضغطه بعد ، وشده مرة أخرى. تستمر هذه العملية حتى ، عندما يتم فك العقدة ، تتوقف كتلة الخثارة عن التفكك ، ولكنها تشكل كتلة متراصة.
- طحن مرة أخرى. صب الملح وابدأ بالضغط. إذا كنت تخطط لطهي جبن Wensleydale بالعفن الأزرق (أحد الأنواع الفرعية للتنوع) ، فإنها تتدخل أيضًا في هذه المرحلة.
- إذا كانت الأشكال أسطوانية ، فيمكن ملؤها بكتلة الجبن باستخدام آلة أوتوماتيكية. عند الضغط على الكتل ، يتم التثبيت يدويًا ، وإلا ستبقى الفراغات في الزوايا. يترك ليجف وضغط من تلقاء نفسه ، عند درجة حرارة 21 درجة مئوية.
- مدة الضغط مع القهر - 3 ساعات. الرؤوس ملفوفة مسبقًا بقطعة قماش الجبن.
تصنع عدة أنواع فرعية من جبن Wensleydale:
- ناضجة - قاسية ؛ أثناء الضغط ، يزداد الضغط إلى 80 كيلو باسكال ؛
- إضافي - مطبوخ كما هو ناضج ، عمره ما لا يقل عن 9-10 أشهر ؛
- أزرق - مع وجود خطوط زرقاء ، لا يزيد الضغط أثناء الضغط عن 10 كيلو باسكال ؛
- مزرعة غير مبسترة - يجب إضافة حليب الأغنام إلى المواد الأولية ، ويزداد وزن الاضطهاد مع ضغط مصل اللبن وفصله ؛
- مختلط - عند تشكيل الرؤوس ، أضف الفواكه (المشمش أو الأناناس) ، والتوت (التوت البري أو التوت البري) ، والتوابل (الثوم ، والزنجبيل ، والبصل أو البصل الأخضر) ؛ يتم الضغط يدويًا.
- مدخن - يتم تبخير الرؤوس الناضجة بدخان أشجار الفاكهة لمدة 30 دقيقة.
بغض النظر عن الأنواع الفرعية ، يتم تجفيف الأصناف عند 18 درجة مئوية لمدة 10-12 ساعة. تختلف ظروف النضج للجبن الأزرق فقط: فهي تحتاج إلى بيئة أكثر رطوبة - 90٪. لجميع الخيارات الأخرى ، يتم إنشاء الظروف: درجة الحرارة - 12-13 درجة مئوية ، الرطوبة - 80-85٪. فترة الشيخوخة لا تقل عن 3 أسابيع ، لا يمكن تذوق Blue Wensleydale في موعد لا يتجاوز 12-14 شهرًا.
يشترك صانعو الجبن في سر كيفية صنع جبن Wensleydale بحيث لا يحتوي على نكهات دخيلة. بينما تنضج الرؤوس ، يتم قلبها بانتظام أثناء الشيخوخة. يتم تهوية الغرفة باستمرار ، ويتم فحص التصاق قماش الجبن ، ويتوقف التخمير من تلقاء نفسه. في تحضير ما قبل البيع ، يتم تطبيق البارافين على سطح الرأس. إذا لم يتم التحكم في نشاط الكائنات الحية الدقيقة ، فسيكون الطعم حامضًا جدًا.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية لجبن Wensleydale
نسبة الدهون في الجبن بالنسبة للمادة الجافة هي 45-50٪. قيمة الطاقة لخيارات المزرعة أعلى - يضاف حليب الأغنام إلى اللقيم. تختلف الأنواع الفرعية من منتجات الحليب المخمر في الذوق ، لكن التركيب الكيميائي متطابق.
محتوى السعرات الحرارية في جبنة وينسليديل هو 377 سعرة حرارية لكل 100 غرام ، منها:
- البروتينات - 23 ، 3 جم ؛
- الدهون - 31.5 جم ؛
- الكربوهيدرات - 0.1 جم.
فيتامينات لكل 100 جرام:
- الريتينول - 275 ميكروغرام ؛
- كاروتين - 260 ميكروغرام ؛
- فيتامين د - 0.2 ميكروغرام ؛
- توكوفيرول - 0.39 مجم ؛
- الثيامين - 0.03 مجم ؛
- الريبوفلافين - 0.46 مجم
- النياسين - 0.1 مجم ؛
- التربتوفان - 5.5 ملغ ؛
- البيريدوكسين - 0.09 ملغ ؛
- كوبالامين - 1.1 ميكروغرام ؛
- حمض الفوليك - 43 ميكروغرام ؛
- حمض البانتوثنيك - 0.30 مجم ؛
- البيوتين - 4 ميكروغرام.
المعادن:
- صوديوم - 520 ملغ ؛
- البوتاسيوم - 89 ملغ ؛
- الكالسيوم - 560 ملغ ؛
- مغنيسيوم - 19 ملغ ؛
- الفوسفور - 410 ملغ ؛
- حديد - 0.3 ملغ ؛
- نحاس - 0 ، 11 مجم ؛
- زنك - 3.4 ملغ ؛
- الكلور - 810 مجم ؛
- السيلينيوم -11 ميكروغرام ؛
- اليود - 46 ميكروغرام.
دهون لكل 100 جرام:
- أحماض دهنية مشبعة - 19 ، 70 جم ؛
- أحماض دهنية غير مشبعة - 0.9 جم ؛
- كوليسترول 90 مجم
تم العثور على الرماد والنيتروجين في تكوين جبن Wensleydale - 3 ، 65 جم.
على الرغم من أن 100 جرام من هذا الصنف تحتوي على 80٪ من الكالسيوم الذي يحتاجه جسم الإنسان يوميًا ، و 65٪ من الفوسفور ، فلا ينصح بتناول مثل هذه الأجزاء. يكفي أن يأكل الأطفال الصغار 30 جم يوميًا ، وبالنسبة للبالغين - 50-80 جم. إذا تم تناول منتج الحليب المخمر مع الخضار والفواكه ، فلن يتم الكشف عن المذاق الرائع فقط إلى الحد الأقصى ، ولكن أيضًا يتم تجديد احتياطي الفيتامينات والمعادن دون الإضرار بالصحة.
الفوائد الصحية لجبن Wensleydale
عندما تتذوق أي منتج لذيذ ، يتحسن مزاجك. يتراجع الاكتئاب ، وترتفع النغمة. لقد ثبت رسميًا أنه نظرًا للتكوين المعقد المتوازن لمجموعة مهمة جدًا من الفيتامينات المسؤولة عن عمل الجهاز العصبي ، تزداد مقاومة الإجهاد وحتى النوم بشكل أسرع.
فوائد جبن وينسليديل للجسم:
- يزيد من امتصاص العناصر الغذائية الضرورية لسير العمل الطبيعي لجسم الإنسان ، ليس فقط من منتج الحليب المخمر نفسه ، ولكن أيضًا من الطعام الذي يتم تناوله في وقت واحد معه.
- يزيد من النغمة الكلية والمناعة العضوية. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الجبن الأزرق يخلق ظروفًا مواتية لنشاط العصيات اللبنية ، ويحسن الهضم.
- يطبيع التوازن الحمضي القاعدي. يحتفظ الجسم برطوبته الثمينة ، ويبطئ ظهور الشيخوخة ، ويصبح الجلد أكثر مرونة.
- تزداد دفاعات الجسم فيما يتعلق بالتأثير العدواني للبيئة الخارجية.
- يقوي العظام ، ويسرع نمو الشعر ، ويمنع تقشر الأنسجة الظهارية.
لا توجد موانع لاستخدام الجبن المصنوع في مصانع الألبان من الحليب المبستر. يمكن إعطاؤه للأطفال من سن 1 ، 5 سنوات. ستؤدي الإضافة إلى النظام الغذائي إلى تسريع النمو ومنع الكساح والمساعدة على التطور بشكل أسرع. ويمكن أن تحل الأنواع الفرعية من الفاكهة محل الحلويات والكعك الضارة. بالمناسبة ، يجب على الأشخاص الذين يتحكمون في وزنهم الانتباه إلى هذا النوع من الطعام. يحتوي الجزء اليومي الموصى به من قبل خبراء التغذية على سعرات حرارية أقل بثلاث مرات من شريحة الكيك القياسية والعديد من العناصر الغذائية الأخرى.
موانع وأضرار جبن وينسليديل
يجب تأجيل التعرف على منتج جديد مصنوع من الحليب المبستر فقط في حالة التعصب الفردي لبروتين الحليب. عند إضافة نوع فرعي مع إضافات إلى النظام الغذائي ، من الضروري مراعاة احتمالية الإصابة بتفاعلات الحساسية.
يمكن أن يؤذي جبن Wensleydale الأشخاص الذين يعانون من أمراض مزمنة في الجهاز الهضمي أو السمنة بسبب ارتفاع نسبة الدهون. من أجل عدم إحداث تدهور في الصحة أو زيادة الوزن ، يجب تقليل "الجرعة".
يجب أيضًا تجنب إساءة الاستخدام بسبب محتوى الأحماض الأمينية في التربتوفان. يوجد منه في الجبن الصلب أكثر من الجبن الطري. بسبب ذلك ، عند الإفراط في تناول الطعام ، يحدث الصداع والأرق ، والانهيارات العصبية وزيادة القلق.
عند شراء نوع فرعي مصنوع في المزارع ، يجب أن تتأكد من حسن نية صاحب المشروع. لا ينبغي إعطاء الجبن المصنوع من الحليب الخام للأطفال الصغار ولا ينبغي تضمينه في النظام الغذائي للمرأة أثناء الحمل والرضاعة. زيادة خطر الإصابة بداء الليستريات والسلمونيلات.
يمكن أن تتسبب ملوحة المنتج في اختلال وظائف الكلى ونوبات النقرس وتشكيل الوذمة بسبب زيادة ضغط الدم. لذلك ، عند إعداد القائمة اليومية ، يجب أن تركز على مشاعرك.
وصفات الجبن Wensleydale
يتم تقديم منتج الحليب المخمر هذا على طبق من الجبن مع النبيذ الأبيض والفواكه. كان هذا الاستخدام هو الذي دفع صانعي الجبن إلى تصنيع سلالات ذات نكهات. في وصفات الطهي ، يمكن أن يحل الصنف محل Gruyere و Cheddar.
وصفات جبنة وينسليديل:
- طبق الجبن … يتم تشحيم أشكال الأجزاء (يفضل الأواني الخزفية) من الداخل بزيت دوار الشمس والثوم. في وعاء عميق ، اخلطي 80 جم من الجبن المبشور من مختلف الأصناف - جلوستر ، ديربي ووينسليديل ، ويفضل أن يكون أزرق. يُضاف 110 غرام من الزبدة المغمورة قليلاً ، ويُسكب في نصف كوب من الشيري ، ويُتبل بجوزة الطيب والفلفل والخردل الجاف ، ولكن ليس أكثر من 0.5 ملعقة صغيرة. يقلب حتى لا تتشكل كتل ، ويوضع في أشكال جاهزة ، ويخبز عند درجة حرارة 180-200 درجة مئوية لمدة 15-20 دقيقة.
- فطائر الجبن … يسخن الفرن إلى 200 درجة مئوية إذا لم يكن هناك حمل ، و 220 درجة مئوية إذا كان هناك. اعجن في وعاء من محضر الطعام 400 غرام من الدقيق والملح - 1/2 ملعقة صغيرة ، 1 ملعقة صغيرة. مسحوق الخردل والزبدة ، مقطعة إلى قطع - 80 جم يمكنك فركها باليد ، لكنها تستغرق وقتًا أطول. يجب أن تحصل على خليط يشبه الخبز ، لكنه لزج. انقل كل شيء إلى وعاء كبير ، واسكب كوبًا من الحليب ، وأضف 150 جرامًا من Wensleydale واعجن العجينة. إذا بدا أن شيئًا ما مفقود ، صبه على العين. لا ينبغي أن يكون رائعًا جدًا ، وإلا فلن يمضغ. افركي المزيد من الجبن - للرش. يمكن تشكيل الزلابية وتحميصها في الفرن ثم رشها بالجبن وهي ساخنة. ولكن هناك طريقة أخرى مثيرة للاهتمام للطهي - اغليها في الحليب. لن تكون الزلابية وردية ، لكنها ستصبح طرية جدًا.
- كعك الجبن … اعجن عجينة من 225 جرام طحين مع 15 جرام من مسحوق الخبز ، 1 كوب حليب ، 50 جرام زبدة ، 100 جرام وينسليديل مبشور ، 1 بيضة و 1 كراث مفروم. إذا اتضح أنها سائلة ، يمكنك إضافة الدقيق. حسب الرغبة ، أضيفي 50 جم من البذور أو الجوز المطحون. تدحرج نفس كرات العجين. يتم وضع كيس بلاستيكي على لوح التقطيع ويتم تشكيل الكعك عن طريق دفع الفراغات باللوح. هذا يعطي كعكات مسطحة بسماكة موحدة. مقلي بزيت دوار الشمس من جانبين.
- سلطة … حبات الصنوبر ، 2 ملعقة كبيرة ل. ، مقلي في مقلاة جافة. يُمزج في طبق 2 بصل مفروم ناعماً ، 90 جرام من مزيج السلطة - الأوراق ممزقة باليد ، 6 حبات طماطم كرزية ، نصفين ، تفاح أخضر مبشور. أضف 100 جرام مكعبات جبنة وينسليديل مع التوت البري والمكسرات المحمصة. لخلع الملابس ، تُسكب كميات متساوية من زيت الزيتون وخل النبيذ في وعاء زجاجي (تكفي ملعقتان كبيرتان لهذه المجموعة من المنتجات) ويهز حتى يتم الحصول على تناسق موحد. تبّل السلطة. يمكنك تزيين التوت البري الحقيقي.
انظر أيضًا وصفات جبنة فورمي دي أمبر.
حقائق مثيرة للاهتمام حول جبن Wensleydale
تم تطوير هذا التنوع من وصفة اقترحها الرهبان السيسترسيون.أثناء التخمير في فرنسا ، انتقل وزراء الله في مقاطعة روكفور إلى إنجلترا وأسسوا ديرًا في ويستلاند السفلى. تم استبدال حليب الأغنام بحليب البقر ، مما سمح بإدخال العفن الأزرق عن طريق تقليل الخصائص البكتيرية. ومع ذلك ، الآن هذه الأنواع الفرعية ليست شائعة جدًا - يفضل السكان المحليون في جميع الأوقات الجبن الأبيض المصنوع من حليب البقر.
في القرن السادس عشر ، تم حل الدير ، لكن Wensleydale اكتسب شعبية بالفعل ، واستمر إنتاجه حتى الحرب العالمية الثانية. عندها توقفوا عن صنع الجبن - حيث تم تسليم جميع المواد الخام إلى شيدر ، والتي كانت جزءًا من حصص الجنود. حتى في عام 1954 ، عندما تم التخلي عن التقنين ، لم يكن من الممكن استعادة الإنتاج.
ومع ذلك ، بحلول نهاية القرن العشرين ، كان التنوع محظوظًا. في عام 1992 ، اشترى جيبسون ، وهو رجل أعمال كبير ، المصانع "المحتضرة" ، ولم يقتصر الأمر على المزارعين ، بل بدأوا مصانع الألبان أيضًا في صنع التنوع ، وفي عام 2014 بدأ إنتاج العديد من الأنواع الفرعية الجديدة. بحلول عام 2015 ، وسعت الشركة عدد موظفيها إلى 230 شخصًا وبدأت في بيع 4664 طنًا من الجبن سنويًا.
تعود الشعبية إلى حقيقة أن الكتاب والمخرجين الإنجليز بدأوا في ذكر هذا التنوع. أولاً ، تم تصوير رواية ، كتبت في عام 1962 ، صرحت فيها الشخصية الرئيسية بأن جبن وينسليديل والميناء توأمان سماويان. ثم تم التعبير عن العنوان في الرسوم الكاريكاتورية "Pinky and the Brain". وفي عام 2005 ، تم عرض فيلم "The Curse of the Rabbit" على شاشة عريضة ، حيث اكتسبت جميع الشخصيات هذا التنوع الخاص.
في عام 2018 ، ظهر رئيس جديد في شركة صناعة الجبن ، وبدأت Wensleydale في التصنيع للتصدير. في المعارض ، تم منح التنوع باستمرار. الآن تم وضعه في المركز الثاني بعد الشيدر ، وهو أمر جدير جدًا.
منذ عام 1994 ، افتتحت Wensleydale Dairy مطعمها ، وهو متحف به معرض للمشاهدة ويحمل فصول دراسية رئيسية ، وافتتحت الشركات التابعة في جميع أنحاء البلاد. ولكن حيثما يتم تصنيع الجبن ، يتم شراء المادة الخام الخاصة به فقط في الوطن "الصغير" ، في 36 مزرعة.
شاهد الفيديو عن جبن وينسليديل:
