الجبن الصلب من بريطانيا ، طريقة التحضير ، محتوى السعرات الحرارية وتكوينها. فوائد ومضار الشيدر ، وصفات للأطباق معه. تاريخ التنوع.
الشيدر هو نوع من الجبن الصلب الذي نشأ في بريطانيا. اللون أصفر ، شمعي ، أحيانًا أبيض مائل للصفرة ، طعم جبنة الشيدر كريمي ، مع حموضة واضحة وطعم المكسرات ، الملمس كثيف ، مفتت ، لا توجد عيون. القشرة دهنية ومغطاة بالشمع الأسود. الرؤوس أسطوانية. لإعطاء اللب لونًا مميزًا ، يتم استخدام annatto - صبغة طبيعية مستخرجة من بذور شجرة الفوندان. نصف جميع المنتجات الغذائية المصدرة في إنجلترا هي جبن من هذا النوع.
ملامح صنع جبن الشيدر
يستخدم حليب البقر المبستر في إنتاج جبن الشيدر ، على الرغم من أنه حتى منتصف القرن التاسع عشر ، تم استخدام خليط من الأغنام والماعز فقط. الثقافة البادئة المعقدة - خليط من الثقافات المتوسطة ، المنفحة السائلة وكلوريد الكالسيوم. تستخدم صبغة طبيعية لإعطاء لب جبنة الشيدر لون القرع الغني.
بفضل التحضير الصناعي لجبن الشيدر ، ظهر مصطلح جديد "تشريد" ، والذي يعني إحدى المراحل - تسخين الخثارة ، تخليل الخثارة وتقطيعها. نظرًا للظروف الخاصة ، يكتسب المنتج شبه النهائي الحموضة المطلوبة ، ويصبح من الممكن الحصول على نسيج كثيف في المستقبل. توضع الرؤوس تحت ضغط ، وتترك لمدة يوم ، ثم تنقل إلى غرف ذات مناخ محلي مثالي للنضج ، والذي يستمر من 5 أشهر إلى 3 سنوات.
يتم تقديم أنواع مختلفة من الجبن للمستهلكين ، تختلف في الاتساق والذوق:
| نوع الجبن | صفة مميزة |
| خفيف | طعم كريمي ناعم وحساس واضح |
| واسطة | متوسطة ، صلبة ، مع لحم متفتت ، أصفر |
| قوي | مع حموضة واضحة ومذاق جوزي |
| حلو المذاق | مع طعم متوازن ، لا لاذع |
| ناضجة وكبار السن | ناضجة ومتبلة ، تختلف فقط في الكثافة ، مع طعم كريمي قاس وحموضة واضحة |
| حاد للغاية | حارة إضافية ، قديمة ، عتيقة ، فوق 18 شهرًا |
نظرًا لأن الاسم غير مسجل ببراءة اختراع ، يتم تصنيع أنواع مختلفة من الشيدر تحت هذه العلامة التجارية في جميع أنحاء العالم ، ولا تشبه دائمًا المنتج الأصلي. قد تحتوي على منكهات وألوان صناعية.
دعونا نلقي نظرة على كيفية صنع جبن الشيدر:
- يُسخن الحليب كامل الدسم أو خليط من الماعز والبقر في حمام مائي إلى 30 درجة مئوية ويُسكب كلوريد الكالسيوم ويخلط أناتو ، المخفف بالحليب الدافئ.
- يُسكب المبدئ الوسطي الجاف ، ويُترك للوقوف لتوزيع نفسه على السطح ، ويترك لمدة ساعة ، وعندها فقط يتم إدخال المنفحة. قلّب من أعلى إلى أسفل بملعقة مثقوبة. اتركيه لمدة ساعة للتخثر.
- خطوة مهمة للغاية هي chedding. يتم تسخين الخثارة إلى 38 درجة مئوية ، وتقطيعها إلى مكعبات جبن ، وتقليبها ، وتترك جميع الأجزاء لتستقر في قاع الطبق بمفردها. اتركيه لمدة 20 دقيقة.
- علاوة على ذلك ، يتم تحضير جبن الشيدر في المنزل وفقًا لخوارزمية خاصة. يتم فصل مصل اللبن في حمام مائي ، ثم يتم ضغطه عن طريق وضعه على لوح تقطيع أسفل غطاء بحيث لا تنخفض درجة الحرارة بشكل حاد ، ويتم تقطيعه إلى عدة طبقات. يسخن في حمام مائي إلى 38 درجة مئوية ، وتنقل الطبقات وتقطيعها إلى مكعبات. بفضل الجبن الشيدر المزدوج ، من الممكن الحصول على لب كثيف بدون عيون.
- تُرمى المكعبات في مصفاة لتصريف مصل اللبن ، مملحًا ، ملفوفًا ، وتنعيم جميع الطيات للحصول على سطح أملس للرأس في المستقبل ، ووضعها تحت الضغط. وزن الجور لكل رأس 4.5 كجم. بعد 45 دقيقة ، يتم إزالة الحمولة ، يتم فك الشاش ويتم فحص ما إذا كانت قطع العمل ضيقة بدرجة كافية.يغيرون الشاش ويزيدون ثقل الظلم 3-4 مرات ويتركونه ليوم واحد.
- يتم لف الرؤوس المحضرة بقطعة قماش خاصة للجبن أو مغطاة بالشمع في طبقتين ، وتوضع في قبو بدرجة حرارة 12-16 درجة مئوية.
يجب أن يكون عمر جبن الشيدر محلي الصنع 60 يومًا على الأقل. من الصعب جدًا تهيئة الظروف لزراعة مجموعة متنوعة عتيقة - في هذه الحالة ، سيتعين عليك الحفاظ على رطوبة ثابتة وتهوية الغرفة بانتظام. يستغرق تكوين اللبن الرائب 4 ساعات ، و 1.5 ساعة للجبن ، و 48 ساعة للقولبة ، و 12 يومًا للتشكيل. عندها فقط تترك الرؤوس لتنضج.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية لجبن الشيدر
القيمة الغذائية لهذا الصنف منخفضة مقارنة بمنتجات الألبان المخمرة الأخرى.
محتوى السعرات الحرارية لجبن الشيدر الصغير هو 360-380 سعرة حرارية لكل 100 جرام ، منها:
- البروتينات - 23.5 جم ؛
- الدهون - 30.8 جم ؛
- الرماد - 4 ، 4 جم ؛
- ماء - 38.5 جم.
فيتامينات لكل 100 جرام:
- فيتامين PP (ما يعادل النياسين) - 6.1 ملغ ؛
- فيتامين هـ (ألفا توكوفيرول) 0.6 مجم
- فيتامين د (كالسيفيرول) - 0.7 ميكروغرام ؛
- فيتامين ج (حمض الأسكوربيك) - 1 مجم ؛
- فيتامين ب 12 (سيانوكوبالامين) - 1.4 ميكروغرام ؛
- فيتامين ب 9 (حمض الفوليك) - 19 ميكروغرام ؛
- فيتامين ب 6 (بيريدوكسين) - 0.1 مجم ؛
- فيتامين ب 2 (ريبوفلافين) - 0.38 مجم ؛
- فيتامين ب 1 (ثيامين) - 0.05 مجم ؛
- فيتامين أ (مكافئ الريتينول) - 277 ميكروغرام ؛
- بيتا كاروتين - 0.16 مجم ؛
- فيتامين ب 3 (حمض النيكوتينيك) - 0.1 مجم ؛
- فيتامين أ - 0.25 مجم
معادن لكل 100 جرام:
- المنغنيز - 0.1 ملغ ؛
- النحاس - 70 ميكروغرام ؛
- زنك - 4 ملغ ؛
- حديد - 1 ملغ ؛
- كبريت - 235 مجم ؛
- الفوسفور - 545 مجم ؛
- بوتاسيوم - 116 ملغ ؛
- صوديوم - 850 ملغ ؛
- المغنيسيوم - 54 ملغ ؛
- الكالسيوم - 1000 مجم
مواد أخرى في تكوين جبن الشيدر لكل 100 جرام:
- الكوليسترول - 94 ملغ ؛
- أحماض دهنية مشبعة - 17.6 جم ؛
- الأحماض الأمينية الأساسية - 8.87 جم ؛
- الأحماض الأمينية الأساسية - 14.28 جم ؛
- أحماض عضوية - 2 ، 8 جم.
يبلغ محتوى السعرات الحرارية في جبن الشيدر القديم 403 سعرات حرارية لكل 100 غرام ، وتختلف مكونات المواد الرئيسية قليلاً - تظهر الكربوهيدرات فيه (1.28 جم). تزداد أيضًا كمية الكوليسترول (حتى 105 جم) والأحماض الدهنية المشبعة (حتى 22 جم). تنمو أيضًا نسبة الكالسيوم (حتى 1022-1062 مجم) - تظهر بلوراتها بوضوح على القطع.
جبن الشيدر غير مناسب للأشخاص الذين يتعين عليهم التحكم في وزنهم. لا يحتوي على كربوهيدرات توفر احتياطي طاقة الجسم ، ولكنه يحتوي على كمية عالية من الأحماض الدهنية. يجب على عشاق هذا الصنف المعين ، من أجل عدم إثارة تكوين طبقة دهنية ، زيادة النشاط البدني بشكل كبير. غالبًا لا يوجد وقت كافٍ لذلك.
الفوائد الصحية لجبن الشيدر
على الرغم من ارتفاع نسبة الدهون فيها ، يجب ألا تتخلى عن هذا المنتج. بمساعدتها ، يمكنك الحفاظ على الوزن للأشخاص الذين يعانون من الوهن ، واستعادة القوة بعد مجهود بدني مرهق.
لكن هذه ليست الفوائد الصحية الوحيدة لجبن الشيدر:
- يستعيد قوة العظام ويقلل من احتمالية الإصابة بهشاشة العظام المبكرة.
- يعمل على تطبيع مستويات ضغط الدم ، ويقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.
- يحسن حالة الأوعية الدموية ويزيد من تماسك الجدران.
- يحفز إنتاج خلايا الدم الحمراء ويعيد عمل الجهاز المكون للدم إلى طبيعته.
- يساعد على تكوين الأحجام المطلوبة من الكتلة العضلية بسرعة ، ويمنع تسوسها وفي نفس الوقت يحتفظ بالماء في الجسم. يوصى بإدخاله في النظام الغذائي للرياضيين بشكل مستمر.
- له تأثير مضاد للأكسدة ويمنع تكون خلايا غير طبيعية في الأمعاء.
- له تأثير مفيد على أجهزة الرؤية.
- يعمل على تطبيع عمل الجهاز العصبي ، ويحسن توصيل النبضات ، ويمنع الأرق ويساعد في الحفاظ على مزاج جيد.
- يمتلك خصائص تحصين.
لا توجد قيود على استخدام جبن الشيدر حسب عمر أو حالة المريض. إذا أحببت امرأة هذا المنتج قبل الحمل والرضاعة ، فلن تضطر إلى التخلي عنه. التوصية الوحيدة هي اختيار الأصناف التي لم تنضج أكثر من 3-5 أشهر. فهي أكثر لطفًا ولا تسبب تهيجًا للجهاز الهضمي.ولكن إذا كنت ترغب في استعادة شهيتك ، فاختر أصنافًا متبلة - أكثر حارة ومالحة.
موانع وأضرار جبن الشيدر
ليس لدى الجميع الفرصة لتناول هذا التنوع ، حتى من وقت لآخر. لا يمكنك تناول هذا المنتج في حالة القصور الكلوي والكبدي ، وأمراض الجهاز القلبي الوعائي ، وأعراضها زيادة متكررة في ضغط الدم وسماكة الدم ، إذا كان هناك تاريخ من أمراض الجهاز البولي مع التفاقم الدوري. - التهاب الحويضة والكلية والتهاب كبيبات الكلى والتهاب المثانة وما شابه. يمكن أن يعزى ضرر جبن الشيدر إلى محتواه العالي من الملح.
يجب تجنب إساءة استخدام الأوردة ، والتهاب الوريد الخثاري ، وتصلب الشرايين ، والنقرس والتهاب المفاصل. يمكن أن يؤدي الإفراط في تناول الطعام إلى تفاقم الحالة.
بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من التهاب المعدة المزمن أو التهاب القولون ، ومرض القرحة الهضمية على خلفية زيادة الحموضة ، فمن المستحسن الحد من الاستهلاك إلى قطعة صغيرة في كل مرة.
في مرض السكري ، يجب إجراء حساب ما إذا كان المنتج مدمجًا مع المنتجات الأخرى الموجودة في القائمة اليومية ، حتى لا يتسبب في زيادة مستويات السكر في الدم.
وصفات جبن الشيدر
هذا الصنف ممزوج بالفواكه والمكسرات ، ويضاف إلى الحساء والبيتزا والفوندو ، ويضاف إلى السلطات والأطباق الساخنة. التحذير الوحيد: إذا تم التخطيط للتدفئة ، يجب أن تكون القطعة مبشورة. إذا لم تفعل ذلك ، فلن تذوب الشريحة. يجب أن يتم الطحن قبل إضافة الطعام مباشرة - إذا التصقت القطع المبشورة ببعضها البعض ، فلن تنعم أيضًا.
وصفات جبنة الشيدر:
- سلطة خضراء … خس ايسبرغ ، حزمة ، ممزقة باليد ، فيليه دجاج ، 200 جرام ، مقسمة إلى ألياف ، تقطيع 3 طماطم ، 2 خيار ، كوب جبن شيدر مبشور و 6 بيض دجاج مسلوق مقطع. يتم اختيار الصلصة حسب ذوقك - زيت الزيتون أو عصير الليمون بالفلفل والملح. يمكنك استخدام النبيذ أو خل التفاح. في هذه الحالة ، لن تكون بضع قطرات من غصن الخضار زائدة عن الحاجة.
- لازانيا بالجبن من الصفائح الجاهزة … يسخن الفرن إلى 180 درجة مئوية. يقلى 800 جرام من اللحم المفروم بالزيت النباتي ، ثم يرفع اللحم ، ويوضع شرائح من 1 بصلة ، 3 حبات طماطم مفرومة معلبة ، 2 ملعقة كبيرة. ل. معجون طماطم ، 2 سيقان كرفس ، 1 ملعقة كبيرة. ل. السكر ونفس الكمية من الأعشاب البروفنسالية. اتركيه ينضج لمدة 15-20 دقيقة. يتم طهي صلصة الحليب بشكل منفصل. في قدر نظيف ، ذوبي 2 ملعقة كبيرة. ل. زبدة مقلية 3 ملاعق كبيرة. ل. دقيق ، صب 3 ملاعق كبيرة. الحليب ويغلي حتى يثخن كل شيء. يُسكب ثلث الصلصة في طبق لازانيا ، وتوضع ورقة ، فوقها صلصة الحليب ، وورقة أخرى. لذا كرر التبديل حتى تنفد جميع المكونات. في مستوى ما ، حسب تقديرك ، يُسكب الشيدر المبشور في الأعلى. اخبزيها لمدة 25-30 دقيقة حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.
- عجينة ذهبية … معكرونة قصيرة ، قرون أفضل ، 250 جم ، تغلي حتى تصبح طرية ، اخلطي كوبين من الحليب ، 1 ملعقة صغيرة. ملح بصل وربع كوب دقيق قمح. جبنة تيندر ، تحتاج إلى الحصول على 3 ، 5 أكواب ، صبها في خليط الحليب ، صبها على صفيحة خبز ، مدهونة بالزبدة بسخاء. انشر المعكرونة ، معجون الجبن ، المستوى ، فوق طبقة من فتات الخبز - 1 كوب ، قطع من الزبدة. تُخبز على حرارة 180 درجة مئوية حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. لست بحاجة إلى الاحتفاظ بها لفترة أطول ، وإلا ستحترق الطاجن.
- كيش … اضبط درجة حرارة الفرن على 220 درجة مئوية. توضع عجينة البسكويت الجاهزة ، 500 جرام ، في قالب ، مثقوبة في عدة أماكن بعصا خشبية وتوضع في الفرن حتى يتحول لونها إلى اللون البني. جبنة الريكوتا 90 جرام مخفوقة مع 3 بيضات دجاج و 1/3 كوب كريمة ، صب 300 جرام من السبانخ المفرومة و 6 سيقان من البصل الأخضر المفروم والجبن المبشور من صنفين - 30 جرام من البارميزان ونصف كوب من الشيدر ، ملح وفلفل حسب الرغبة … اسكبي الحشوة على قاعدة مبردة واخبزيها في الفرن لمدة 10 دقائق. يتم تقديم كيش دافئة.
حقائق مثيرة للاهتمام حول جبن الشيدر
ومن المعروف على وجه اليقين أنه بالفعل في عام 1170لم يكن لدى البريطانيين الفرصة لتناول هذا التنوع فحسب ، بل قاموا أيضًا بتصديره. تم بيع ما لا يقل عن 5 أطنان من المنتج سنويًا.
ولكن هناك نسخة أخرى تم اختراع هذه الوصفة لأول مرة من قبل الفرنسيين الذين يعيشون في مقاطعة كانتال. قام البريطانيون فقط بتحسين خيار الطهي وإضافة صبغة طبيعية إلى الخميرة.
لكن جبن الشيدر لم يكتسب شعبية إلا في القرن التاسع عشر بفضل جوزيف هاردينغ من سومرست ، الذي أتقن تكنولوجيا جميع العمليات ، والإكسسوارات الحديثة وحدد المعايير المثلى لفصل وتمليح حبيبات الجبن ، وللإنضاج.
تم تضمين هذا التنوع في قائمة الجيش البريطاني بشكل مستمر ، وخلال الحرب العالمية الثانية ، تم استخدام كل الحليب لإنتاج هذا التنوع. لذلك ، تم إنفاق الكثير من الأموال على إعادة إنتاج الجبن من أصناف أخرى في فترة ما بعد الحرب ، مما "استنفد" ميزانية البلاد.
كما ذكرنا سابقًا ، لم يتم تسجيل براءة اختراع لاسم "شيدر" ، لذا فإن الجبن يُصنع في الولايات المتحدة الأمريكية وأيرلندا وكندا وجنوب إفريقيا وبلجيكا وأستراليا وحتى في بيلاروسيا وأوكرانيا. من الصعب جدًا أن نفهم من خلال الذوق أنه نفس الجبن. يمكن أن يكون خالي من الدهون ، متبل ، طري. لكن محتوى الدهون في المنتج الأصلي لا يقل عن 50٪.
أشهر الأصناف التي حازت على شهرة عالمية هي Quickes ذات المذاق الصارم والمحتوى العالي من الدهون ، و Keen's العطرية ملفوفة بقطعة قماش مبللة في شحم الخنزير الداخلي الذائب ، و Montgomery مع مذاق التفاح الواضح. يجب أن نسلط الضوء أيضًا على Gorge Cheese للذواقة ، حيث تكون المادة الخام منها الحليب غير المبستر.
يشكل صانعو الجبن رؤوس المنتج الأصلي التي تزن ربع سنت على الأقل. ولكن في القرن التاسع عشر في أونتاريو ، تم إعداد منتج للذواقة بحجم 3 أطنان بشكل خاص. بعد 30 عامًا ، أصبح من الممكن بالفعل تكوين رأس يبلغ 10 أطنان. لكن تم تسجيل الرقم القياسي في معرض الجبن في الولايات المتحدة الأمريكية ، نيويورك - تم تقديم جبن يزن 16 طنًا! ولتحقيق ذلك ، قاموا بجمع حليب الصباح والمساء من جميع أنحاء البلاد - من 16000 بقرة.
بعد شراء الشيدر ، يجب تخزينه في عبوات محكمة الغلق - رقائق معدنية أو غشاء تغليف ، يتم تغييره كل يومين. إذا تجاهلت التوصيات ، ستصبح القطعة حامضة ومتعفنة. لا ينبغي ترك الجبن مفتوحًا أيضًا - فهو لن يتشبع برائحة الآخرين فحسب ، بل سيعطي أيضًا رائحة خاصة به. سيؤثر ذلك سلبًا على مذاق جميع المنتجات الموجودة بجانبك على الرف.
شاهد فيديو عن جبن الشيدر:
