وصف وصور لجبن الشناخ ، كيف تصنع في الألبان ، الفروق الدقيقة في الطبخ المنزلي. محتوى السعرات الحرارية وتكوينها وفوائدها وأضرارها للجسم. باستخدام متنوعة في الطبخ ، وصفات مع جبنة شناخ.
Chanakh هو جبن مخلل من المطبخ الوطني لشعوب القوقاز (أرمينيا وجورجيا) ، ينضج في أحواض ، ومنه حصل على اسمه. الرائحة حارة وحادة. الذوق - حار مالح ، مع حموضة طفيفة ، يُسمح بالمرارة ، والتي لا تبقى كمذاق ؛ نسيج - كثيف ، هش قليلاً ، يوجد في القسم العديد من العيون بأحجام مختلفة ، وأشكال غير منتظمة - دائرية ، بيضاوية ، متعددة الأوجه ؛ اللون - من أبيض حليبي إلى أصفر قليلاً. لا توجد قشرة ، يمكن حدوث تشققات على السطح. شكل الرأس هو مخروط مقطوع بارتفاع 17-20 سم وقطره 20-25 سم ووزنه من 4 إلى 7 كجم.
كيف تصنع جبنة الشناخ؟
في مصانع الألبان ، أثناء تحضير المواد الخام ، يتم خلط جزأين - حليب بقري كامل الدسم وخالي الدسم ، يُسكب في فاصل ، وفي حالة عدم كفاية الحموضة ، تتم إضافة مزرعة بادئ مكونة للغازات المتوسطة محضرة على مزارع نقية.
يحدث التخثر في الحمامات. أضف المنفحة واخلط. يضاف كلوريد الكالسيوم عند تقييم جودة المواد الخام: إذا تشكلت الجلطة بسرعة ولم يحدث فقد للمغذيات (خاصة الكالسيوم) ، فإنها تستغني عنها.
في هذه المرحلة ، يتم تصنيع جبن الشاناخ ، مثل الأنواع القوقازية الأخرى - كوبين أو أوسيتيا. درجة حرارة الخثارة - 32-35 درجة مئوية ، مدة العملية - حوالي نصف ساعة. حجم حبات الجبن هو 1-1.5 سم ، ومدة الإعداد (الاستقرار لفصل مصل اللبن) تصل إلى 10 دقائق. أثناء العجن لمدة 20 دقيقة ، يتم تسخين ببطء حتى 36-38 درجة مئوية. يتم تجفيف مصل اللبن وتجفيف كتلة الخثارة لمدة 25 دقيقة واستبدالها بماء ساخن بنسبة 30٪ ويتم إجراء عملية العجن مرة أخرى. يجب ألا تلتصق حبيبات الجبن ببعضها البعض ، وإلا لن تتشكل العيون.
يتم تجفيف مصل اللبن مرة أخرى بحيث يصل إلى السطح فقط ، ويتم الدفاع عن المواد الخام الوسيطة لمدة تصل إلى نصف ساعة وتوضع على منضدة تصريف. يتم إزاحة الطبقات عدة مرات فوق بعضها البعض - يتم فصل السائل بسبب الضغط الذاتي.
للحصول على رؤوس مخروطية ، يتم نقل كتلة اللبن الرائب إلى أكياس ، ويتم لف الجزء العلوي ، والضغط على مصل اللبن ، ثم نقله إلى شكل مخروطي. أثناء تشكل الرؤوس ، يتم قلبها عدة مرات. المناخ المحلي في غرفة الضغط: درجة الحرارة - 15-16 درجة مئوية ، الرطوبة - 95-97٪. مدة العملية 62 ساعة في الصيف و 82 ساعة في الشتاء.
علاوة على ذلك ، يتم تحضير جبن Chanakh وفقًا لخوارزمية خاصة. يحدث التمليح على عدة مراحل. يوم واحد - بالملح الجاف ، وأسبوعان آخران - في محلول ملحي عند درجة حرارة 12 درجة مئوية بتركيز 13-15٪ ، ثم يزداد التركيز إلى 18٪. مدة التخمير في محلول ملحي لا تقل عن شهرين. لتحسين المذاق ، يتم تقديم نبيذ العنب كمضافات إضافية. يتم التحكم في جودة التمليح طوال وقت الإنتاج. زيادة أو نقصان التركيز ممكن.
تجفف الرؤوس الناضجة لمدة يوم أو يومين في درجة حرارة الغرفة وتوضع في غرفة بدرجة حرارة 10-12 درجة مئوية ورطوبة 80-85٪.
يصنع جبن الشناخ في المنزل ، كما هو الحال في الإنتاج ، ولكن مع بعض الفروق الدقيقة
- غالبًا ما يستخدم حليب الأغنام أو الماعز ، بالإضافة إلى خليط مع حليب البقر ، كمادة خام. إذا أمكن ، يجب إعطاء الأفضلية لإنتاج لبن الأغنام.
- يتم جمع الحليب مقدمًا حتى يصل إلى القوام المطلوب ، أي حامض.
- لا يتم قطع حبيبات الجبن باستخدام قيثارة ، ولكن بسكين عادي بشفرة رفيعة ، أولاً في مستوى أفقي ، ثم في مستوى عمودي.
- لا تعجن بشفرة النمام أو "المجذاف" ، ولكن بملعقة خشبية.
يتوافق وضع الطهي (مدة العمليات ودرجة حرارة مصل اللبن والمحلول الملحي) ، وكذلك المناخ المحلي في الغرفة ، مع وضع المصنع.
كل عائلة لديها أسرارها الخاصة حول كيفية إعطاء المنتج النهائي طعمًا خاصًا. يتم إضافة شراب الفاكهة والعسل الطبيعي والنبيذ الأبيض محلي الصنع إلى المحلول الملحي ، لأن الأحمر له خصائص تلوين وتوابل مختلفة.
يتم تخزين الجبن محلي الصنع في أحواض في مكان بارد ونادرًا ما يتم تجفيفه ونقله إلى أرفف القبو. قبل استخدامه ، أخرجه واغسله. يُنصح بتناول الدُفعة الكاملة في غضون شهرين.
