وصف جبن كوبانيستي وخيارات الطهي والتكوين ومحتوى السعرات الحرارية. خصائص مفيدة وضارة للصنف. كيف يؤكل الجبن ، ما يصنع منه ، تاريخ ظهوره.
كوبانيستي هو نوع نادر من الجبن يُصنع في كارابورون (مقاطعة إزمير ، تركيا) من حليب الماعز ، وكذلك في اليونان (على شواطئ بحر إيجه) من خليط من الماعز والأغنام والبقر. اللون - أبيض أو أبيض فاتح ، بني أو مصفر ، كريم ؛ رائحة - غنية ، "الماعز" ، "الحظيرة" ؛ الملمس ناعم. إذا جربت منتج الحليب النقي المخمر ، ستلاحظ مرارة واضحة. ولكن بما أن النضج يحدث تحت طبقة من زيت الزيتون ، يمكن وصف الطعم بأنه مر - حليبي - زيتي ، مالح ، لاذع وحار. لم يتم تشكيل الرؤوس ، يتم تقديم أواني خزفية مملوءة بالجبن للمستهلك.
كيف تصنع جبن كوبانيستي؟
المادة الخام الأولية لتصنيع الصنف هي إنتاج حليب الماعز (أقل من الأغنام). يمكن خلط نوعين من الحليب أو إضافة حليب البقر. هذه هي الطريقة المفضلة في تحضير المواد الخام في اليونان.
كيف تصنع كوبانيستي بينير في تركيا
- يسخن اللبن الرائب إلى 80-85 درجة مئوية ، ويخلط مع كتلة الجبن الطازجة والناضجة من الدفعة السابقة للحصول على خثارة كثيفة. يجب أن يبرد الخليط إلى 45-50 درجة مئوية.
- يتم إخراج تشان من النار وانتظر تشكيل اللفت. تحقق من وجود كسر نظيف. يستغرق هذا عادةً 45-50 دقيقة.
- قسّم إلى قطع صغيرة واخلطها واجمعها من السطح بملعقة مشقوقة وانقلها إلى سلال مغطاة بشاش (أو قطعة قماش جبن) مطوية في عدة طبقات.
- اتركه لعدة أيام ، ثم ضعه في أواني فخارية مزججة من الداخل. درجة الحرارة الداخلية - 18-24 درجة مئوية ، الرطوبة - تصل إلى 90-95٪.
- في اليوم التالي ، يتم صنع مجموعة جديدة من الجبن ، وفقًا لنفس الخوارزمية ، ثم يتم وضعها في الأواني مرة أخرى. تتكرر العملية 5-6 مرات في غضون 2-3 أسابيع. يصبح سطح الجبن في الأواني لزجًا ، وتظهر رائحة قوية ، مما يشير إلى تخمر قوي. يضاف لور (الجبن القريش) مرة أخرى ويترك ليوم واحد آخر.
- عند صنع كوبانيستي بينير ، يتم التمليح على 3 مراحل: أولاً ، يتم خلط كمية صغيرة من الملح الجاف وتترك لمدة 3 أيام ؛ ثم أضف المزيد من الملح ، وإذا لزم الأمر ، أنف وأذن وحنجرة طازجة ؛ بعد 7-10 أيام يتم تقليب الملح الجاف. في المرحلة الأخيرة ، يجب ألا تقل كمية الملح في الجبن عن 5٪.
- يُسكب زيت الزيتون على سطح المنتج الوسيط ويتم تغطية العنق بقطعة قماش لمنع ملامسة الهواء ومنع دخول النباتات الفطرية المنتشرة في الهواء. توضع الأواني في غرف بدرجة حرارة 0-1 درجة مئوية ورطوبة معتدلة 60-65٪.
كيف يتم تحضير جبن كوبانيستي في اليونان
- يمكن بسترة المواد الخام والتبريد إلى 30-32 درجة مئوية. يتم سكب نوعين من بكتيريا حمض اللاكتيك - Lactobacillus casei و Lactococcus lactis.
- يتم تخمير الحليب بخميرة الجبن المصنوعة من جزء من المنفحة ، معدة الضأن.
- بعد تكوين اللبن الرائب ، يتم سحقه (أو تقطيعه) إلى حبيبات الجبن ، وبعد العجن 2-3 مرات ، يتم نقله إلى قوالب. يتم فصل مصل اللبن تحت وزنه وفي نفس الغرفة حيث يتم طهي الجبن. اقلبه كل 3-4 ساعات.
- بعد يوم ، أضيفي 4٪ ملح وجبنة كوبانيستي الطازجة ذات النوعية الجيدة. امزج ، اتركه لمدة 3 أيام ، وبعد ذلك فقط يتم وضعها في أواني زجاجية.
- يمكنك خلط كتلة الجبن مباشرة في القوالب ، وتغيير قطعة قماش الجبن إلى قطعة نظيفة ، وإضافة الملح تدريجيًا. تتكرر العملية عدة مرات.
- فترة النضج 3-4 أسابيع ، درجة الحرارة في الحجرة 8-12 درجة مئوية ، الرطوبة 85-90٪.بعد 40 يومًا ، يتم نقل البينير من الشاش إلى عبوات زجاجية أو أوعية خزفية ، تُسكب بزيت الزيتون ، ومن أجل إيقاف نشاط البكتيريا المحبة للحرارة والغازات ، يتم نقلها إلى غرفة بدرجة حرارة 0-1 درجة مئوية حيث يتم تخزينها حتى البيع.
- المنتج له أغنى طعم بعد 46 يومًا. ولكن إذا كنت ترغب في الاستمتاع بالبنية الرقيقة والشعور بنعومة وطعم الحليب ، يجب أن تتوقف عند تقدم العمر 32 يومًا.
يمكنك صنع جبن كوبانيستي في المنزل ، تذكرنا قليلاً بالطعم اليوناني: في معالج الطعام أو في وعاء الخلاط ، اخفق 200 جرام من لورا أو فيتا ، و 80 جرام من الفلفل الحار المعلب ، 1 ملعقة كبيرة. ل. نعناع طازج ، 1 فص ثوم ، 1 ملعقة كبيرة. ل. عصير ليمون و 25 مل زيت زيتون. يتم تبريد الكتلة المتجانسة الناتجة في الثلاجة.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية لجبن كوبانيستي
لا تتغير قيمة الطاقة لمنتج الحليب المخمر ، إذا كانت المواد الخام هي نفسها ، بغض النظر عن الوصفة التي تم استخدامها لصنع الجبن - يوناني أو تركي.
محتوى السعرات الحرارية في جبنة كوبانيستي - 218 سعرة حرارية لكل 100 غرام ، منها
- البروتينات - 8 ، 93-13 جم ؛
- الدهون - 18 ، 24-30 جم ؛
- الكربوهيدرات - 5 ، 77 جم.
غالبًا ما يضيف صانعو الجبن اليوناني التوابل أو المنكهات إلى تكوين جبن كوبانيستي. في هذه الحالة ، يجب حساب محتوى السعرات الحرارية بشكل منفصل.
تركيبة الفيتامينات والمعادن نموذجية: كمية عالية من فيتامينات ب - الكولين ، الفوليك وحمض البانتوثنيك ، البيريدوكسين ؛ توكوفيرول ، ريتينول ، كالسيوم ، بوتاسيوم ، مغنيسيوم ، منغنيز ، حديد. يوجد الكثير من الصوديوم والكلور ، لأن الملح في لب الجبن يصل إلى 5٪.
لا يمكن توفير القيم الدقيقة للمغذيات اليوم - لم يتم إجراء دراسات كيميائية فيزيائية لعينات من تركيا ، واقتصرت الاختبارات اليونانية على تحليل الخصائص الميكروبيولوجية.
يسمح المحتوى المنخفض من السعرات الحرارية بتضمين جبن كوبانيستي في النظام الغذائي لفقدان الوزن من أجل تجديد احتياطي الطاقة ، دون الخوف من اكتساب أرطال إضافية.
خصائص مفيدة لجبن كوبانيستي
مهما كانت الوصفة التي تم تحضيرها ، فهي تحتوي على كمية عالية من المواد التي لها تأثير مفيد على اللاكتوز والبكتيريا المشقوقة التي تستعمر الأمعاء البشرية.
فوائد جبن كوبانيستي
- يزيد من امتصاص العناصر الغذائية الضرورية لعمل جسم الإنسان الطبيعي.
- يسرع عملية التحول وامتصاص الأحماض الأمينية.
- تطبيع عملية الهضم. من خلال تناول هذا التنوع 2-4 مرات في الأسبوع ، يمكنك نسيان الإمساك.
- يمنع رائحة الفم الكريهة ، التي تنتج عن ركود عمليات التعفن أو التخمر.
- يحفز إفراز اللعاب ، ويحول التوازن الحمضي القاعدي في تجويف الفم إلى الجانب الحمضي. يمنع هذا التغيير نشاط الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض ، ويقلل من احتمالية تطور العمليات الالتهابية - التهاب الفم أو التهاب اللثة ، ويمنع تسوس الأسنان.
- يقوي نسيج العظام والغضاريف ، مما يبطئ التغيرات المرتبطة بالعمر في الجهاز العضلي الهيكلي ويحسن حركة المفاصل.
- يحسن وظائف الحفظ ، ويحفز تسريع ردود الفعل الفسيولوجية.
- له تأثير مفيد على الدماغ ، ويقلل من احتمالية الإصابة بتجلط الدم.
يتم زيادة الفوائد الصحية لجبن كوبانيستي المصنوع من حليب الماعز أو الأغنام (أو الخليط). يمكن إدخاله في النظام الغذائي للأشخاص الذين ليس لديهم إنزيمات كافية لمعالجة سكر الحليب. يتم كبح كمية قليلة من اللاكتوز الموجودة في إنتاج حليب الأغنام والماعز أثناء التخمير.
