ميزات وطريقة تحضير منتج الحليب المخمر اللذيذ. القيمة الغذائية والتركيب الكيميائي والفوائد والقيود عند تناولها. وصفات جبن بري وحقائق مثيرة للاهتمام حول هذا الموضوع.
جبن بري هو منتج حليب مخمر يحظى بالتقدير لمذاقه الرائع "النبيل". سميت على اسم المقاطعة التي اخترعت فيها الوصفة. شكل الرأس عبارة عن دائرة يصل سمكها إلى 5 سم وقطرها 30-60 سم ، ولون الجبن الطري أبيض ، مع مسحة رمادية غير واضحة ، ناتجة عن العفن ، أحد منتجات الفطريات Penicillium camemberti أو صريح. الرائحة من النشادر ، ورائحة القشرة أكثر وضوحًا ، لكن يمكنك أكلها. طعم الجبن البري لذيذ ، ويمكن وصفه بأنه خفيف ، قابض قليلًا. كلما كان أقدم وأكثر استدامة ، كان أكثر حدة. لمنع تلف المنتج ، يوصى بتخزينه في مكان بارد ، ولكن تم تسخينه بالفعل لدرجة حرارة الغرفة.
ملامح صنع الجبن البري
هناك أنواع عديدة من منتجات الألبان المخمرة - كل بلدة صغيرة في هذه المقاطعة الفرنسية لها وصفتها الخاصة وخصائصها الخاصة في إنتاج الجبن البري.
ضع في اعتبارك كيف تنضج:
- يتم تسخين حليب البقر المبستر ، 8 لتر ، إلى 32 درجة مئوية ، مع التحريك من أعلى إلى أسفل ، لضمان تسخين منتظم والحفاظ على بنية متجانسة. صب 1 أمبولة من كلوريد الكالسيوم.
- ارفع الوعاء من على النار ، أضف الخميرة: 1/4 ملعقة صغيرة. mesophilic ، على طرف الملعقة المؤلمة - Geotrichum Candidum ، مرتين أكثر - Penicillium. يجب أن ينتفخ المسحوق على السطح - يستغرق ذلك 3 دقائق ، ثم يقلب الحليب ويترك لمدة نصف ساعة. للحفاظ على البرودة ، لف المقلاة بمنشفة.
- يذوب نصف ملعقة صغيرة من المنفحة في 50 جرام من الماء ويخلط في الحليب ويهتز. توضع المقلاة جانباً لمدة 1 ، 5 ساعات. يحدد صانعو الجبن ذوو الخبرة التلبد ، ووقت تخثر الحليب بالعين ، ولا يحسب أصحاب الخبرة باستخدام صيغة خاصة. خلال هذا الوقت ، يجب أن تظهر جلطة كثيفة.
- أثناء ضغط كتلة الخثارة ، قم بإعداد النماذج ، واللوح ، وحصيرة الصرف. يجب الحفاظ على درجة حرارة الغرفة عند 30-32 درجة مئوية.
- يجب نقل الجبن المستقبلي إلى حاويات جاهزة. إذا كان قطر القالب عريضًا ، يتم تقطيع اللبن الرائب إلى طبقات ، الصغيرة - إلى مكعبات. يتم ضغط الجبن تحت وزنه.
- من أجل فصل المصل بالتساوي ، يتم قلب الرؤوس. إذا كان البري بري في أشكال صغيرة ، يوصى بتغيير الموضع كل 20-30 دقيقة ، في حالة كبيرة - أولاً ينتظرون كتلة الجبن لتستقر بمقدار 3 سم ، وبعد ذلك فقط يقلبونها. نظرًا لأن حبيبات الجبن ليست كثيفة ، يتم تنفيذ العملية وفقًا للخوارزمية التالية: يتم ضغط سطح الشكل الصغير بحصيرة تصريف ويتم قلب الجبن مع القالب ، ووضعه على لوح.
- تستغرق حبيبات الجبن 18-24 ساعة لتنضج ، وخلال هذه الفترة يجب أن تفقد رؤوس المستقبل ثلث حجمها. علاوة على ذلك ، فإن جبن البري المستقبلي مملح - تحتاج إلى مراقبة التمليح الموحد.
- اتركي الرؤوس ليوم آخر حتى ينفصل المصل تمامًا ويجف السطح. إذا ظلت القشرة رطبة ، فسيكون تنشيط القوالب مشكلة.
- توضع الرؤوس الكثيفة في غرفة بدرجة حرارة ثابتة 10-13 درجة مئوية ورطوبة 90-95٪. قلب الجبن 2-3 مرات في اليوم. من المهم جدًا التأكد من عدم تشكل التكثيف. لتجنب إدخال فطريات العفن الدخيلة ، يمكنك استخدام حاوية محكمة الغلق مصنوعة من البلاستيك الغذائي للشيخوخة.
- عندما يتشكل طلاء القالب (يستغرق هذا ما يصل إلى أسبوعين) ، يتم لف الرأس بورق الشمع وتنخفض درجة الحرارة إلى 4-7 درجات مئوية.من الأفضل استخدام غرفة ذات رطوبة ثابتة ، ولكن إذا كان الرأس في حاوية ، فإن رف الثلاجة سيفي بالغرض.
بمجرد أن تصبح القشرة صلبة ، ستظهر عليها خطوط - بنية ورمادية ، وعند الضغط عليها ، شعور بانحراف مرن ، تبدأ في التذوق. لتقدير طعم الجبن البري محلي الصنع تمامًا ، اقطع قطعة واتركها لمدة 20 دقيقة في درجة حرارة الغرفة.
| صنع الجبن البري | زمن |
| طبخ حبوب الجبن | 25 ساعة |
| صب | 22 ساعة |
| التمليح | يوم 1 |
| تجفيف | يوم 1 |
| إنضاج | 10-12 يوم |
| رشد | 22-30 يومًا |
هناك العديد من الطرق لصنع الجبن البري - أضف الأعشاب والتوابل إلى كتلة الجبن قبل النضج ، قم بتغيير المواد الخام (استخدم حليب الماعز أو الأغنام أو الخليط) ، قم بزيادة وقت النضج. ومع ذلك ، من الصعب جدًا الحصول على منتج أصلي في المنزل - وهذا يتطلب شروطًا وملحقات خاصة.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية للجبن البري المتعفن
القيمة الغذائية عالية جدًا ، ولكن نظرًا لصعوبة تناول أكثر من 1-2 قطعة من الأطعمة الشهية ، يكون التأثير على تغيير الوزن ضئيلًا.
محتوى السعرات الحرارية في الجبن البري هو 334 سعرة حرارية لكل 100 جرام ، منها:
- البروتينات - 20.8 جم ؛
- الدهون - 27.7 جم ؛
- الكربوهيدرات - 0.5 جم ؛
- ماء - 48.42 جم ؛
- الرماد - 2.7 جم.
فيتامينات لكل 100 جرام:
- فيتامين أ - 174 ميكروغرام ؛
- الريتينول - 0.173 مجم ؛
- بيتا كاروتين - 0.009 مجم ؛
- فيتامين ب 1 ، ثيامين - 0.07 مجم ؛
- فيتامين ب 2 ، ريبوفلافين - 0.52 مجم ؛
- فيتامين ب 4 ، كولين - 15.4 مجم ؛
- فيتامين ب 5 ، حمض البانتوثنيك - 0.69 مجم ؛
- فيتامين ب 6 ، بيريدوكسين - 0.235 مجم ؛
- فيتامين ب 9 ، حمض الفوليك - 65 ميكروغرام ؛
- فيتامين ب 12 ، كوبالامين - 1.65 ميكروغرام ؛
- فيتامين د ، كالسيفيرول - 0.5 ميكروغرام ؛
- فيتامين د 3 ، كولي كالسيفيرول - 0.5 ميكروغرام ؛
- فيتامين هـ ، ألفا توكوفيرول - 0.24 مجم ؛
- فيتامين ك ، فيلوكينون - 2.3 ميكروغرام ؛
- فيتامين PP - 0.38 مجم.
المغذيات الكبيرة المقدار لكل 100 غرام:
- البوتاسيوم ، K - 152 مجم ؛
- الكالسيوم ، كالسيوم - 184 مجم ؛
- المغنيسيوم ، ملغ - 20 ملغ ؛
- الصوديوم ، Na - 629 مجم ؛
- الفوسفور ، ف - 188 مجم.
العناصر الدقيقة لكل 100 جرام:
- حديد ، حديد - 0.5 مجم ؛
- المنغنيز ، Mn - 0.034 مجم ؛
- النحاس ، النحاس - 19 ميكروغرام ؛
- السيلينيوم ، Se - 14.5 ميكروغرام ؛
- زنك ، زنك - 2.38 مجم.
يتم تمثيل الكربوهيدرات القابلة للهضم بواسطة أحادي وثنائي السكريات - 0.45 جم لكل 100 جم.
نسبة الكولسترول في الجبن البري 100 ملغ.
الأحماض الأمينية الأساسية لكل 100 جرام:
- فالين - 1.34 جم ؛
- إيزولوسين - 1.015 جم ؛
- ليسين - 1.929 جم ؛
- ليسين - 1.851 جم ؛
- فينيل ألانين - 1.158 جم.
أحماض أمينية قابلة للاستبدال لكل 100 جرام:
- حمض الأسبارتيك - 1.35 جم ؛
- حمض الجلوتاميك - 4.387 جم ؛
- البرولين - 2.459 جم ؛
- سيرين - 1.168 جم.
أحماض دهنية لكل 100 جرام:
- أوميغا 3 - 0.313 جم ؛
- أوميجا 6 - 0.513 جرام.
أحماض دهنية مشبعة لكل 100 جرام:
- ميريستيك - 3.065 جم ؛
- بالميت - 8.246 جم ؛
- حامض دهني - 2.88 جم.
أحماض دهنية أحادية غير مشبعة لكل 100 جرام:
- بالميتوليك - 1.007 جم ؛
- أوليك (أوميغا 9) - 6.563 جم.
أحماض دهنية متعددة غير مشبعة لكل 100 جرام:
- حمض اللينوليك - 0.513 جم ؛
- لينولينيك - 0.313 جم.
يتم تحديد فوائد ومضار الجبن البري إلى حد كبير من خلال كمية ونوع الأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة. تعمل هذه المواد على تطبيع عمليات التمثيل الغذائي ، وتوصيل الطاقة لجميع الأعضاء والأنسجة ، وتحفيز انقسام الأنسجة وتجديدها على المستوى الخلوي ، وزيادة المناعة العضوية. لكن في الوقت نفسه ، بفضلهم يترسب الكوليسترول على جدران الأوعية الدموية ، وتتشكل طبقة دهنية تحت الجلد وحول الأعضاء الداخلية.
على سبيل المثال ، بدون الأحماض الدهنية ، تحدث التغييرات المرتبطة بالعمر بسرعة ، وتضعف وظائف الإنجاب ، ويتطور مرض السكري. ومع زيادة الضعف الشديد ، تظهر سماكة الدم ، وتلاحظ علامات تليف الكبد والتهاب الكبد. تعمل الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة على استقرار معدل ضربات القلب ، ولكن فائضها يزيد من مستويات السكر في الدم.
الأهمية! ليس معروفًا كيف سيتفاعل الجسم مع أول لقاء بطعم جديد ، بسبب العفن. لذلك ، يجب إدخال هذا المنتج في النظام الغذائي بعناية فائقة ، وتحليل ردود أفعالك الخاصة.
فوائد الجبن البري
يتم تفسير شعبية هذا المنتج ليس فقط من خلال الرائحة والطعم الأصليين. لوحظ أن الجبن البري له الكثير من الخصائص المفيدة:
- يستعيد احتياطي الكالسيوم والبوتاسيوم والمغنيسيوم في الجسم ، ويحسن حالة الجهاز العضلي الهيكلي ، ويقوي أنسجة العظام والغضاريف ، ويزيد من نبرة جدران الأوعية الدموية ، ويمنع تطور تنخر العظم ، وهشاشة العظام ، والتهاب المفاصل.
- تطبيع عمل نظام القلب والأوعية الدموية.
- يحفز تكوين فيتامينات ب ، ويسرع توصيل النبضات العصبية ، ويحسن النوم.
- يوقف تطور تسوس الأسنان.
- يحتفظ بالماء في الجسم.
- يوقف تطور التغيرات المرتبطة بالعمر.
- يقلل من خطر الإصابة بتصلب الشرايين والتغيرات المرضية في عضلة القلب.
ملحوظة! يمكن استخدام جبن بري لنقص اللاكتيز.
يتم توفير فوائد الجبن البري للأمعاء ليس فقط من خلال الفيتامينات والمعادن الموجودة في التركيبة ، ولكن أيضًا من خلال العفن. تخلق كمية صغيرة من فطريات البنسلين ظروفًا مواتية لزيادة نشاط النباتات المفيدة ، وتسريع سرعة التمعج ، وتعزز إزالة السموم. بالإضافة إلى ذلك ، يزداد إنتاج الميلانين في الجسم ، مما يزيد من الخصائص الوقائية للجلد - يتم تقليل المظاهر السلبية عند التعرض لزيادة الحمل فوق البنفسجي.
موانع وأضرار الجبن البري
بالنسبة للأشخاص غير المعتادين ، يمكن أن يكون هذا المنتج خطيرًا. مع دسباقتريوز ، أمراض معوية مع تفاقم متكرر مع حساسية من البنسلين ، يجب ألا تجرب هذا النوع من الجبن الطري.
يمكن أن يحدث تلف Brie إذا كان لديك تاريخ من ارتفاع الكوليسترول والسمنة ومرض السكري وارتفاع ضغط الدم بسبب ارتفاع نسبة الدهون.
يمكن أن يثير انتهاك الطهي داء الليستريات ، وهو مرض معد ، لتطوير مسببات الأمراض التي يكون العفن فيها بيئة مواتية.
يجب ألا تبدأ بالتعرف على منتج جديد أثناء الحمل أو الإرضاع - فقد تحدث تفاعلات حساسية.
لا تعطيه لمرحلة ما قبل المدرسة. يكتمل التكوين النهائي للنباتات المفيدة خلال 5-6 سنوات. حتى هذا العمر ، لا يكون الجهاز الهضمي جاهزًا لتجارب الطهي.
وصفات جبن بري
يعتبر المنتج طعامًا شهيًا ومكلفًا ، ولكن غالبًا ما يتم تقديمه كعنصر في الأطباق الأخرى.
وصفات الجبن البري:
- حشوة التارتليت … يتم حساب عدد المكونات لـ 6 سلال جاهزة. اخلطي جذر الزنجبيل الطازج المبشور (0.8 سم) مع فص الثوم المهروس. يتم تقطيع أصابع السلطعون (150 جم) إلى دوائر رفيعة ، وجبن بري (50 جم) - إلى مربعات ، ويتم تسخين نصف كوب من الحليب لدرجة حرارة الجسم. تقلى 1 ملعقة كبيرة في الزبدة. ل. طحين. يُسكب الحليب في المقلاة ، ويُضاف مزيج الزنجبيل ومكعبات الجبن ، ويُمزج جيدًا حتى يغلي هيكل متجانس ، ويغلي 1/4. انشر صلصة الجبن في سلال واضغط على أصابع السلطعون. اخبزيها لمدة 15 دقيقة عند 180 درجة مئوية.
- كمثرى مكرمل … نقطع الفاكهة إلى نصفين ونزيل البذور ونقلى في الزبدة حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. يرش السكر بسخاء ، ويقلبه عدة مرات ، ويوضع في البري بدلاً من البذور. غطي المقلاة بغطاء وأطفئي النار. يمكنك تذوقه في 10 دقائق.
- بري مخبوز … يتم تحضير التوت البري مسبقًا. يتم تجميد التوت الطازج ورشه بسخاء مع السكر وحفظه لمدة دقيقتين في الميكروويف. اتركه لمدة 2-3 أيام في شراب حتى تشبع التوت البري تمامًا به. يتكون طبق من المعجنات القصيرة الجاهزة ، وتوضع فيه مكعبات من الجبن وملعقة من التوت البري. اخبز لمدة 50 ثانية في الميكروويف. يمكنك صنع عجينة الغريبة بنفسك. اخلطي الزبدة المذابة والسكر البودرة مع الدقيق المنخل مع إضافة القليل من الماء المثلج. اعجن العجن بيديك ، افركي الفتات بعناية بأصابعك. ثم يتم لف العجين عدة مرات. نسب المكونات: علبة زبدة ، 300 غرام طحين ، 100 غرام سكر بودرة و 1 ملعقة كبيرة. ل. ماء بارد وكيس فانيليا سكر.
- عجة بري … يتم خبزهم في علب الكعك. يخفق 2 بيضة ويضاف مكعبات بري ، 4 ملاعق كبيرة. ل. كريم ، يضاف بعض الملح ويضاف البقدونس المقطّع والشبت. دهن القوالب بالزبدة ، املأها بخليط قشدة البيض. يُسكب الماء المغلي في صفيحة خبز ، توضع هناك حاويات جاهزة. يُحفظ في الفرن حتى يُخبز البيض ، عند درجة حرارة 180 درجة مئوية.
- ساندويتش … الأفوكادو مقشر ومقطع إلى نصفين. يُقطع نصفها إلى شرائح رفيعة ، والثاني يُسحق في البطاطس المهروسة ، ويُمزج مع الجرجير والمايونيز باللبن. قطعتان متطابقتان من الخبز مقليتان في محمصة خبز ، إحداهما مدهونة بمزيج من الأفوكادو ومزينة بشرائح من الأفوكادو وشرائح من اللحم البقري الجاف. تُغطى بقطعة خبز ثانية وتُزين بأوراق الطماطم والسلطة.
كيف تأكل جبن بري؟ يتناسب بشكل جيد مع الأطباق المالحة والحلوة ، ويتناسب بشكل جيد مع الفواكه والتوت والمكسرات ، ويستخدم كفاتح للشهية للنبيذ الأبيض والأحمر الفوار.
حقائق مثيرة للاهتمام حول الجبن البري
لأول مرة ، تم تحضير منتج الحليب المخمر في مقاطعة France Brie ، والذي حصل منه على اسمه. في البداية ، تم استخدام حليب البقر فقط كمواد خام. على الرغم من وجود العديد من أنواع الجبن البري ، إلا أن بري دي ميلين وبري دي مو يعتبران أصليين. هذه هي الأصناف المعتمدة.
كان هذا المنتج يعتبر "ملكي". كانت كونتيسة نافار (شامبانيا) هي التي أرسلت الملك فيليب أوغسطس لإثبات ولائها وكسب حبه. أعطى Charles d'Orléans الجبن لمفضلاته. هنري الرابع والملكة مارغو لم يرفضا تناول الطعام الشهي.
أنواع الجبن الطري المصنوع من الحليب غير المبستر:
| متنوع | قطر الرأس ، سم | سمك الطبقة ، سم | إنضاج | يشم | المذاق |
| بري دي نانجيس | 20-22 | 3 | 1-1.5 شهر | فاكهي ، كمثرى | حلو |
| بري دي ميلون | 24 | 3, 5 | 2-3 شهور | قطع العشب الجاف | حاد ، مالح |
| بري دي مو | 25 | 8 | 2-4 شهور | فطر | سبايسي سبايسي |
| بري دي كولومييه | 12 | 2, 5 | 4-8 أسابيع | دسم | ذوبان دقيق |
| بري دي مونتيرو | 18 | 2 | 2-3 شهور | جبني ، مالح | تذكرنا بجبنة الفيتا الطرية |
عند ترتيب "عشاء ملكي" في المنزل ، عليك أن تعرف المعايير التي يتم اختيار هذا المنتج بها. كلما نضج الجبن ، كلما كانت رائحة الأمونيا أكثر وضوحًا. ومع ذلك ، هذا لا يعني على الإطلاق أن القشرة يجب أن تكون طرية. يتم تشكيل ثقب عند الضغط عليه على منتج بالغ النضج ، يجب أن يعود الشاب إلى شكله مرة أخرى.
تبلغ مدة صلاحية الجبن البري 82 يومًا. إذا احتفظت بها في الثلاجة لفترة أطول ، فلا يمكنك الاعتماد على الخصائص المفيدة. إذا تم قطعه ، فسيتعين تناوله في غضون 3 أيام. لا يتم تخزينه لفترة أطول.
كيف تبدو جبنة بري - شاهد الفيديو:
