ملامح جبن الشيشيل والإنتاج والوصفات محلية الصنع. قيمة الطاقة وتكوين المنتج ، والآثار المفيدة والضارة على الجسم. استخدامات الطهي وتاريخ متنوع.
الشيشيل عبارة عن جبن مملح قابل للاستخراج من المطبخ الأرمني الوطني ، حيث يتم تحضير تقنيات الحليب المخمر وأنواع المنفحة. شكل الإصدار - الضفائر والكرات والخيوط المضفرة من خيوط مختلفة السماكة. اللون - من الأبيض والأصفر الفاتح إلى البرتقالي أو البني ؛ الملمس - مرن ، مقشر. الرائحة - ضعيفة ، مدخنة. الطعم مشرق ، مع مذاق مدخن ، والملوحة معتدلة إلى شديدة. وهي مصنوعة من لبن الأبقار والأغنام والماعز أو خليط من المواد الخام.
كيف تصنع جبن الشيشيل؟
في ظروف الإنتاج ، عند تحضير المواد الخام لتصنيع جبن الشيشيل ، يتم تقييم المعلمات - الدهون والحموضة. يتم استخدام فاصل لفصل الكريم. بعد ذلك ، من خلال خط أنابيب الحليب ، يتم تغذية المنتج الأولي المحضر إلى آلة صنع الجبن ، مع إضافة اللبن الرائب والبيبسين ، حيث يتم تسخين الخليط إلى 40 درجة مئوية. بمجرد أن تبدأ الجلطات الفردية في الالتصاق ببعضها البعض ، ترتفع درجة الحرارة إلى 50 درجة مئوية ويتم إضافة المنفحة.
لتحضير الشيشيل ، ينتظرون حتى يتشكل اللفت لمدة 30 دقيقة تقريبًا ، ويقطعون حبات الجبن بجهاز خاص ، ويسخنون حتى 65 درجة مئوية ويعجنون باستخدام أداة تقليب. الحمأة ، والفصل الجزئي لمصل اللبن ، والتجفيف الأولي والشطف يحدثان في الغلاية. ثم يتم تغذية كتلة الخثارة بخرطوم إلى عربة الضغط ، حيث يستمر التخمير في زيادة الحموضة.
بعد ساعة واحدة ، يتم تقطيع طبقة الجبن ونقلها إلى مادة ملدنة ، حيث يتم تحقيق الاتساق المطلوب للمنتج الوسيط. يتم الاستخراج بنفس الطريقة التي يتم بها صنع جبن الشيشيل في المنزل ، أي يدويًا. يتم تقشير متراصة التقشير بالسكاكين ، وتُسحب للخارج ، وتُلف الألياف في شلات أو مضفر.
حتى لا تتمدد الشرائط بعد الآن ، يتم غمرها في حمام بمياه جارية باردة ، وتجفيفها لمدة 30-40 دقيقة على منضدة تصريف وتوضع في محلول ملحي بنسبة 20٪. قدرة خط الإنتاج - 4 طن / يوم واحد.
لا توجد الكثير من الوصفات لصنع الشيشيل في المنزل. الاختلافات: حمضي المواد الخام بنفسك ، مع الكفير ، أضف البيبسين أو حامض الستريك. وتجدر الإشارة إلى عدم إضافة كلوريد الكالسيوم لأن الحليب لا يغلي.
كيفية صنع الشيشيل في المنزل:
- يتم نزع الدهن من اللقيم عن طريق الترسيب. أزل حوالي ثلث الكريم.
- سخني الحليب (4 لتر) إلى 38 درجة مئوية مع التقليب المستمر حتى يتم توزيع دهن الحليب بالتساوي. من الأفضل استخدام حمام مائي.
- يقلب حامض الستريك (1 ملعقة صغيرة) ويصب في المنفحة (1 جم).
- لتكوين اللفت ، من الضروري الحفاظ على درجة حرارة ثابتة. في المنزل ، تُستخدم هذه الطريقة: أغلق المقلاة ولفها بمنشفة. يستغرق تشكيل كالي من 40 إلى 60 دقيقة.
- قم بالتسخين مرة أخرى لمدة 5 دقائق في حمام مائي حتى 65 درجة مئوية مع التحريك بقوة. في هذا الوقت ، يتم سحق اللبن الرائب إلى قطع صغيرة. عندما يتم طهي الشيشيل في المنزل ، يمكن إهمال تقطيع حبيبات الجبن. ومع ذلك ، يجب تفكيك الكتل الكبيرة.
- اعجن ، اتركه يقف لمدة نصف ساعة ، اعجن مرة أخرى واتركه مرة أخرى ، وحافظ على درجة حرارة ثابتة.
- في قدر منفصل ، سخني 8 لترات من الماء حتى 75 درجة مئوية. صفي مصل اللبن وتخلص من كتلة اللبن الرائب في مصفاة وانقله إلى الماء الساخن. أولاً ، قم بمدها بملاعق خشبية ، ثم بيديك (تأكد من ارتداء القفازات). هذه العملية تتطلب التحمل.
- يجب إضافة الماء الساخن باستمرار ، ولا ينبغي أن تنخفض درجة حرارته عن درجة الحرارة الأولية.حتى لا تصاب بحروق أثناء سحب جبن الشيشيل محلي الصنع ، ارتدِ أولاً قفازات قطنية ، ثم ارتدِ قفازات مطاطية ذات مآخذ عالية. يجب غمر الأيدي بعمق شديد ، ويكون الجلد الموجود على الرسغين رقيقًا بشكل خاص.
- ليس من الضروري تحقيق نفس قطر خيوط الجبن. يمكن أن تكون رفيعة جدًا ، مثل خيوط الصيد أو خيوط القطن ، وعريضة نسبيًا. يوصى بتجديل الألياف أو لفها في شلات.
- يتم غمر الجبن أولاً في الماء عند درجة حرارة 16-18 درجة مئوية لتصلب الخيوط ، ثم بعد إزالة الرطوبة الزائدة ، يتم نقلها إلى محلول ملحي بنسبة 20٪.
- بعد يوم ، أخرجوها ، وعصروها وضغطوها.
يمكن تذوق جبن الشيشيل محلي الصنع المصنوع وفقًا لهذه الوصفة في يوم واحد. لجعلها أكثر كثافة ، قاموا بوضعها على رف الثلاجة.
يصبح المنتج أكثر لذيذًا بعد التدخين. في الأماكن الصناعية ، كما هو الحال في المنزل ، يتم استخدام طريقة "الدخان السائل" أو "البارد" لإعطاء اللون الذهبي. "الدخان السائل" مادة حافظة. يتم تربيته ، ويتم غمر أسلاك التوصيل المصنوعة فيه ، وبعد ذلك يكتسبون طعمًا مميزًا ولونًا موحدًا ، وأحمر خدود جميل. لكن عليك أن تضع في اعتبارك أن المنتج يكون أكثر فائدة بعد المعالجة الطبيعية.
إذا كنت لا تطبخ الجبن طوال الوقت ، فبالكاد يوجد دخان بالقرب منك. حتى لا تتخلى عن المعالجة الحرارية والحصول على منتج "مدخن" ، يمكنك أن تأخذ وعاءًا كثيفًا به عدة ثقوب في الأسفل ، وتثبيت شبكة عليه ، وتضع الجبن المضفر في الأعلى. إنهم يشعلون النار (أفضل على الفاكهة أو خشب البلوط) ، ويتركونهم يحترقون ، ثم يضعون المدخن بحيث يدخل الدخان إلى الداخل ، لكن التدفئة لا تكاد تذكر. يتم تقييم جودة المنتج بصريًا.
عند صنع جبن الشيشيل المدخن ، عادة ما يتم ضبط درجة حرارة 25-45 درجة مئوية ووقت 15-23 دقيقة في جهاز خاص.
أثناء التدخين ، يتم تغليف الأسطح برقائق الطعام أو قماش الكتان حتى لا تدخل أي جزيئات مشتعلة. عندما يتم فتح الغلاف ، يكون لون المنتج النهائي فاتحًا ، ولا تظهر خاصية "أحمر الخدود" المميزة إلا بعد 5-7 دقائق. تحتاج إلى معرفة ذلك حتى لا تفرط في التعرض ، وإلا ستصبح الألياف هشة بلا داع ، وسوف تنكسر ، وسيتدهور الطعم.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية من جبن الشيشيل
جبن الشيشيل في الصورة
عند شراء منتج مزرعة ، يمكنك التأكد من عدم وجود إضافات كيميائية من عدد من الكائنات المعدلة وراثيًا في التركيبة. من أجل أن تفسد المادة الأولية بشكل أسرع ، اسكب الحليب الذي يحتوي على حامض طبيعي.
محتوى السعرات الحرارية في جبنة الشيشيل 276 سعرة حرارية لكل 100 غرام منها:
- البروتينات - 19.5 جم ؛
- الدهون - 22 جم ؛
- ماء - 29.16 جم.
فيتامينات لكل 100 جرام:
- بيتا كاروتين - 0.066 مجم ؛
- فيتامين ب 1 ، ثيامين - 0.039 مجم - 1.5 مجم ؛
- فيتامين ب 2 ، ريبوفلافين - 0.332 مجم ؛
- فيتامين ب 4 ، كولين - 15.4 مجم ؛
- فيتامين ب 5 ، حمض البانتوثنيك - 0.453 مجم ؛
- فيتامين ب 6 ، بيريدوكسين - 0.091 ملغ ؛
- فيتامين ب 9 ، حمض الفوليك - 7 ميكروغرام ؛
- فيتامين ب 12 ، كوبالامين - 1.2 ميكروغرام ؛
- فيتامين د ، كالسيفيرول - 0.5 ميكروغرام ؛
- فيتامين هـ ، ألفا توكوفيرول - 0.22 مجم ؛
- فيتامين ك فيلوكينون - 1.7 ميكروغرام.
المغذيات الكبيرة المقدار لكل 100 غرام:
- البوتاسيوم ، K - 92 مجم ؛
- الكالسيوم ، كالسيوم - 1184 مجم ؛
- المغنيسيوم ، ملغ - 44 ملغ ؛
- الصوديوم ، Na - 1376 مجم ؛
- الفوسفور ، P - 694 مجم.
العناصر الدقيقة لكل 100 جرام:
- حديد ، حديد - 0.82 مجم ؛
- المنغنيز ، Mn - 0.02 ملغ ؛
- النحاس ، نحاس - 32 ميكروغرام ؛
- السيلينيوم ، Se - 22.5 ميكروغرام ؛
- زنك ، زنك - 2.75 مجم.
الدهون في جبن الشيشيل لكل 100 جرام:
- الكوليسترول - 68 ملغ ؛
- أحماض دهنية مشبعة - 16.4-18.7 مجم ؛
- أحماض دهنية غير مشبعة - 0.56-12 مجم ؛
- أحماض دهنية أحادية غير مشبعة - 7.15-24 مجم.
تعتمد هذه المؤشرات إلى حد كبير على جودة المواد الأولية. على الرغم من حقيقة أن اللقيم منزوع الدسم مسبقًا ، فإن حليب الأغنام أو الماعز أكثر بدانة من حليب البقر.
إذا كنت تخطط لشراء Chechil ، فمن الأفضل شرائه مضفر. هذا النموذج ليس هو الأكثر ملاءمة فحسب - فهو يسمح لك بالحفاظ على جودة المنتج ومحتوى الرطوبة المطلوب (حتى 60٪). محتوى الملح - من 5 إلى 8٪ ، محتوى الدهون بالنسبة للمادة الجافة - لا يزيد عن 10٪.
ملحوظة! يتغير لون ألياف جبن الشيشيل أثناء المعالجة الطبيعية بالدخان ، عندما تكون الضفيرة غير مجعدة. في أماكن التشابك يكون أبيض ، وفي الأماكن المفتوحة يكون لونه بنيًا تقريبًا. يعتمد طول وسمك الألياف على التطبيق الإضافي.
فوائد جبن الشيشيل
المنتج هو الأكثر قيمة للجسم دون معالجة حرارية إضافية. نظرًا لاستخدام الحليب الخالي من الدسم في التصنيع ، يمكن إدراجه بأمان في النظام الغذائي لفقدان الوزن. نظرًا لارتفاع نسبة الملح ، فإن فقدان الوزن لا يرجع إلى فقدان السوائل ، ولكن بسبب تكسير دهون الجسم. الملح يربط الماء.
فوائد جبن الشيشيل:
- يزيد من إنتاج الهيموجلوبين ، ويساعد على وقف فقر الدم ، والتعافي بسرعة من الحميات والأمراض المرهقة التي يستلزم فيها الإقلاع عن أنواع معينة من الأطعمة.
- يقوي العظام والأسنان ، ويمنع هشاشة العظام ، ويبطئ من تطور التسوس.
- يسرع توصيل النبضات العصبية ، ويزيد من التنسيق.
- يبطئ شيخوخة العصب البصري.
- يسرع تكوين البروتينات على المستوى الخلوي ، ويزيد من معدل عمليات التمثيل الغذائي.
- له تأثير منشط ، يزيد من تخثر الدم.
يزيد استهلاك الشيشيل المدخن من إنتاج اللعاب. عندما تتغير حموضة تجويف الفم ، يتم قمع نشاط الفطريات المسببة للأمراض والبكتيريا ، تقل احتمالية تطور تسوس الأسنان.
أولئك الذين يأكلون أطعمة لذيذة يستمتعون بالطعام. يرتفع مستوى الإندورفين في مجرى الدم ، مما يسمح لك بالاسترخاء. يتحسن المزاج ، ويسهل إدراك المشاكل ، وينحسر الاكتئاب.
