طريقة تحضير الجبن الإنجليزي مع عروق الرخام الملونة. التركيب الكيميائي ، الخصائص المفيدة ، موانع استخدام ديربي. وصفات الطبق.
ديربي جبنة شيدر إنجليزية شبه صلبة مصنوعة من حليب البقر المبستر في ديربيشاير. الرائحة ناعمة ، جبني. لون اللب عاج قديم. الملمس صلب ، دسم ، بدون عيون. طعم - جوزي كريمي ، حلو ، زبداني. يصنفه المتذوقون على أنه "لطيف" ، لذا فإن الإضافات الأكثر شيوعًا إلى جبن الديربي هي المريمية أو السبانخ أو المنفذ. في هذه الحالة ، تظهر الأوردة على القطع ، كما هو الحال على الرخام - الأخضر أو الزمرد أو العنابي. يتغير الذوق أيضًا. تعطي المريمية صبغة النعناع ، والسبانخ - الحامض ، والنبيذ - عنب غني. القشرة رقيقة ، شمعية ، اللون يعتمد على استخدام المواد المضافة. رؤوس على شكل اسطوانات طويلة يتراوح وزنها من 10 الى 40 كجم.
كيف تصنع جبن ديربي؟
تتم بسترة الحليب أثناء تصنيع منتج الحليب المخمر. يتم تسخين المادة الأولية إلى 29 درجة مئوية وتبقى لمدة 40 دقيقة. من الأسهل الحفاظ على درجة حرارة ثابتة في حمام مائي.
طريقة عمل جبنة ديربي حسب الوصفة الكلاسيكية:
- تبريد الحليب حتى 27 درجة مئوية. يُسكب كلوريد الكالسيوم ويُسكب مجموعة من الثقافات المحبة للحرارة في شكل جاف. دعهم ينقعون لمدة دقيقتين ثم يحركوا. دعها تقف لمدة ساعة.
- تُسكب المنفحة المذابة في ويتكون الكالسيوم.
- اقطع الخثارة إلى أصغر حجم ممكن ، واتركها لتستقر ، وقم بتسخين مصل اللبن إلى 38 درجة مئوية وابدأ في تقليب كل شيء بقوة.
- عندما تصبح حبيبات الخثارة صغيرة ومستديرة ، يُسمح لها بالاستقرار مرة أخرى ، ويتم تصريف مصل اللبن ، والتخلص من كتلة الخثارة على الشاش لإزالة السائل. قطعي قطع كثيفة واخلطيها بالملح.
- يتم وضعها في أشكال مغطاة بالشاش. مختومة باليد.
- يتم الضغط ، ووضع النموذج على حصيرة الصرف وضبط الظلم. يعتمد وزن الحمولة على حجم الرأس. ما يصل إلى 1 كجم - 4.5 كجم ، وحوالي 2 كجم - 9 كجم وما إلى ذلك.
- يتم قلب الرؤوس كل ساعتين خلال النهار.
- تجف في درجة حرارة الغرفة لمدة 2-5 أيام ، مع تغيير الوضع والفحص باستمرار لمنع دخول الثقافات الفطرية. إذا كان السطح يثير القلق ، يتم مسحه بمحلول ملحي بنسبة 20٪.
- عندما يجف السطح ، يتم غمس الرأس أولاً في الزيت النباتي (أو مسحه بقطعة قماش ناعمة) ثم تغطيته بالشمع.
- للنضج ، يتم وضع الجبن في غرف (أو في غرفة مجهزة خصيصًا) بدرجة حرارة 10-12 درجة مئوية ورطوبة نسبية 80-85٪. اقلب مرة كل يومين. مدة التخمير من 3 أسابيع إلى 9 أشهر.
للحصول على منتج عالي الجودة ، عند صنع جبن ديربي ، من الضروري تحليل جودة المواد الخام الوسيطة:
- عند الضغط ، انتظر حتى ينفصل مصل اللبن. في كتلة الجبن المبللة واللزجة جدًا ، لن تعمل الأوردة الرخامية - ستنتشر الصبغة الطبيعية.
- من الضروري قياس الحموضة في جميع المراحل: إذا كانت مرتفعة ، سيصبح اللب مرًا.
- مع الفصل غير الكامل للمصل ، تتشكل تشققات وعيون في الرأس.
يقدم صانعو الجبن طرقًا مختلفة لصنع جبن ديربي مع الطبقة التقليدية. إذا كان من المخطط إدخال المواد الخام للنبات ، تُغلى الأعشاب المجففة لمدة 10-15 دقيقة على نار خفيفة أو في حمام مائي ، ثم تُصفى. يُسكب المرق في الحليب بعد البسترة ، ويسحق العشب ويخلط مع كتلة الجبن ، ويقطع إلى قطع ، مع التمليح.
هناك أيضًا طريقة أخرى لإدخال مواد الحشو - فقط في مرحلة الضغط.في هذه الحالة ، يتم تحضير منقوع عشبي مشبع: تُسكب الأعشاب بكمية صغيرة من الماء المغلي وتترك تحت غطاء في مكان دافئ لمدة 40 دقيقة. تأكد من أن تبرد ، ثم سحق النباتات في البطاطس المهروسة واخلطها بالملح مع الجبن القريش.
عند صنع جبن ديربي مع المنفذ (أو أي نبيذ أحمر) ، تتم إضافة النكهة أثناء تقطيع كتلة الجبن بعد فصل مصل اللبن. تُغمر القطع في النبيذ وتترك لمدة 20-30 دقيقة - يجب أن تنقع كتلة الخثارة جيدًا. عندها فقط يتم تنفيذ التمليح والضغط. شروط ومدة النضج مستقلة عن الوصفة المستخدمة من قبل صانع الجبن.
هناك نسخة أخرى من منتج الحليب المخمر والتي تحظى بشعبية أكبر خارج إنجلترا. يتم إدخال صبغة annatto الطبيعية في التركيبة. تُذوب بالماء وتنقع قطع من الجبن ، كما هو الحال في النبيذ الأحمر. في هذه الحالة ، يتحول نمط الرخام إلى اللون الأصفر.
الآن يضاف الشبت وعصير البقدونس ومرق البابونج والهندباء الصغيرة إلى كتلة اللبن الرائب. لكل مزارع وصفته الخاصة.
اقرأ المزيد عن تخصصات صنع جبن Vieux Pane
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية لجبن ديربي
قيمة الطاقة للمنتج عالية ، محتوى الدهون بالنسبة للمادة الجافة هو 50-55٪. مع النضج المطول ، تتغير نسبة الدهون إلى الكربوهيدرات نحو الأخير: يصبح اللب أكثر جفافاً ، وتتراكم المواد السكرية.
محتوى السعرات الحرارية في جبنة ديربي هو 419 سعرة حرارية لكل 100 جرام منها:
- بروتين - 24 جم ؛
- دهون - 34 جم ؛
- الكربوهيدرات - 0 ، 1-1 ، 3 جم.
فيتامينات لكل 100 جرام:
- الريتينول وفيتامين أ - 340 ميكروغرام ؛
- كاروتين ، بروفيتامين أ - 220 ميكروغرام ؛
- فيتامين د - 0.3 ميكروغرام ؛
- فيتامين هـ - 0.46 مجم ؛
- الثيامين - 0.03 مجم ؛
- ريبوفلافين - 0.41 مجم ؛
- التربتوفان - 5.7 مجم ؛
- فيتامين ب 6 - 0 ، 10 ملغ ؛
- فيتامين ب 12 - 1.4 ميكروغرام ؛
- حمض الفوليك - 26 ميكروغرام ؛
- بانتوثينات - 0.29 مجم ؛
- البيوتين - 3 ميكروغرام.
معادن لكل 100 جرام:
- صوديوم - 580 مجم ؛
- بوتاسيوم - 87 ملغ ؛
- الكالسيوم - 680 ملغ ؛
- مغنيسيوم - 26 ملغ ؛
- الفوسفور - 470 مجم ؛
- حديد - 0.4 ملغ ؛
- نحاس - 0.02 ملغ ؛
- زنك - 1.8 ملغ ؛
- الكلور - 1090 مجم ؛
- السيلينيوم - 11 ميكروغرام ؛
- اليود - 46 ميكروغرام.
الدهون في جبنة ديربي:
- أحماض دهنية مشبعة - 21 ، 20 جم ؛
- أحماض دهنية غير مشبعة - 1 ، 00 جم ؛
- كوليسترول 100 مجم
تختلف تركيبة الفيتامينات والمعادن تبعًا لوصفة صنعها. تحتوي المكملات التقليدية - المريمية أو السبانخ - أيضًا على عناصر غذائية وتزيد من فوائد أو أضرار جبن ديربي عند تناولها. يزيد محتوى السكر - من 0.1 إلى 1 غرام لكل 100 غرام.المنتج مدعم بحمض الأسكوربيك ، فيلوكينون ؛ تزداد كمية الحديد. في لب الرأس المصنوع وفقًا للوصفة الكلاسيكية ، لا توجد ألياف غذائية ، لكنها تظهر عند إضافة الأعشاب المجففة.
لا تخف من أن تشرب إذا أضيف الخمر. بعد التخمير ، يتحلل الكحول تمامًا ، وتنعكس هذه الإضافة فقط في الذوق.
100 جرام من جبن ديربي يعوض 20٪ من فقدان الطاقة اليومي ، 48٪ من البروتين المطلوب و 50٪ من الدهون.
اقرأ عن تكوين ومحتوى السعرات الحرارية لجبن فالنسيا
الفوائد الصحية للجبن الديربي
للمحتوى العالي من فيتامينات ب في المنتج تأثير مفيد على الجهاز العصبي: فهو يهدئ ويحسن المزاج ويمنع تطور الاكتئاب. لكن هذه ليست الفائدة الوحيدة لجبن ديربي.
ضع في اعتبارك الخصائص المفيدة للمنتج:
- يزيد من قوة العظام ، ويقلل من احتمالية الإصابة بالكسور بعد الإصابات. بفضل مركب الكالسيوم والفوسفور ، يتم تقليل الهشاشة وتحسين إنتاج السائل الزليلي. لا داعي للخوف من التطور المبكر لهشاشة العظام أو التهاب المفاصل.
- يزيد المناعة ، وله خصائص مضادة للأكسدة تزداد مع إدخال المكملات العشبية. يقلل من احتمالية الإصابة بسرطان المستقيم ، ويساعد على إزالة السموم والسموم.
- يخلق ظروفًا مواتية لتطوير البكتيريا المشقوقة والعصيات اللبنية في الأمعاء الدقيقة ، ويسرع هضم الطعام ، ويمنع تطور العمليات المتعفنة ، ويحسن رائحة الفم الكريهة.
- تطبيع عمليات التمثيل الغذائي على المستوى الخلوي ، ويحفز عمليات تجديد الأنسجة الظهارية والأعضاء الداخلية.
- يحسن الرؤية ويساعد على التكيف عند الانتقال من الظلام إلى النور والعكس صحيح.
- يزيد استخدام المضافات من إثارة براعم التذوق ، ويحسن الشهية ، ويسرع الشفاء من الأمراض المختلفة.
تزيد الخصائص المفيدة للإضافات من التأثير الإيجابي لمنتج الحليب المخمر على جسم الإنسان. يعمل السبانخ على تسريع عمليات التمثيل الغذائي وهو حارق طبيعي للدهون ، ويعمل على تحييد المواد المسرطنة ، ويخفض ضغط الدم ، ويطبيع الهرمونات. تحتوي المريمية على خصائص مضادة للميكروبات والالتهابات ، وتوقف التهاب القولون ، وتخفيف التشنجات الوعائية ، وتحسن حالة الجلد والشعر. يمكن اعتبار دربي بالأعشاب ليس فقط منتجًا ، ولكن أيضًا دواء. تأثير ملين خفيف ومفرز الصفراء مثبت رسميًا.
يزيد نبيذ العنب المخمر من النغمة الكلية ، ويساعد على إذابة الكوليسترول الضار ، ويبطئ ظهور التغيرات المرتبطة بالعمر ، ويحمي من الأشعة فوق البنفسجية العدوانية. من المفيد إضافة هذا الجبن إلى النظام الغذائي للمرضى الذين يخضعون للعلاج الكيميائي أو العلاج الإشعاعي. سيساعد على تطهير الجسم بسرعة من السموم وتحفيز الشهية - ويقلل من فقدان الوزن.
يُنصح المرضى الذين يعانون من أمراض الأمعاء والجهاز الهضمي والأطفال الصغار وكبار السن بإدخال منتج الحليب المخمر المصنوع وفقًا للوصفة الكلاسيكية في النظام الغذائي ، أي بدون إضافات. هذا له تأثير إيجابي فقط على الحالة العامة.
موانع وأضرار جبن ديربي
من الممكن تطوير الحساسية مع عدم تحمل بروتين الحليب أو نوع من الإضافات. لا يجب أن تتناول وجبة دسمة إذا كنت تعاني من السمنة أو تحتاج إلى التحكم في الوزن.
يجب أيضًا تجنب الإساءة في حالة وجود الأمراض والظروف التالية: تفاقم التهاب البنكرياس المزمن أو خلل الحركة الصفراوية والتهاب الكبد والإسهال الحاد.
يمكن أن يسبب جبن ديربي ضررًا بسبب كمية الملح الكبيرة مع الميل إلى تكوين وذمة أو زيادة ضغط الدم ، مع نوبات النقرس أو أثناء تفاقم التهاب المفاصل أو تنخر العظم الغضروفي ، المغص الكلوي.
لا تستهلك دربي مع المريمية أو السبانخ أو نبيذ العنب أثناء الحمل. يمكن أن يؤدي التأثير المنشط المعزز إلى إثارة نغمة الرحم. يبطئ السبانخ من امتصاص العناصر الغذائية ، ويعزز تراكم الحصيات في الكلى ويخفف الدم. هذا يمكن أن يضر الرضاعة أو الإنجاب. في الحالة "الخاصة" ، يجب إعطاء الأفضلية لمنتج مصنوع وفقًا للوصفة الكلاسيكية ، بدون إضافات.
اقرأ المزيد عن موانع ومخاطر استخدام جبن اليرق
وصفات جبن ديربي
إنهم لا يجربون فقط تحضير هذا المنتج ، ولكن أيضًا مع المشروبات التي يتم تقديمه إليها. من الأفضل غسل الجبن "الأخضر" بنبيذ العنب الأحمر الجاف أو المدعم ، و "بورجوندي الرخام" - الأبيض. لكن الديربي غير متوافق مع البيرة: فالمشروب الكلاسيكي يفتقر إلى الذوق ، والألوان الحارة تجعل هذا المشروب شهيًا. إذا تم استخدام منتج بنمط متعدد الألوان من تلقاء نفسه ، على طبق ، مع أصناف أخرى ، فيمكن عندئذٍ تحضير أطباق مختلفة من الإصدار الكلاسيكي.
وصفات جبن ديربي:
- طبق جبن إنجليزي في قدور … يسخن الفرن إلى 170-180 درجة مئوية. يتم دهن الأواني الفخارية من الداخل بالزبدة. افركي 3 أنواع من الجبن - ديربي ، دبل جلوسيستر وبلو وينسليديل ، 75 جرام لكل منها ، مخلوطة مع 110 جرام زبدة ، 1/4 ملعقة صغيرة. جوزة الطيب ونصف ملعقة صغيرة. خردل جاف ، يُسكب في 1/4 كوب من نبيذ الشيري. الملح والفلفل حسب الذوق. يتم وضعها في أواني ، مخبوزة - يمكن رؤية الجاهزية من خلال قشرة بنية ذهبية على السطح. أخرجيها من الفرن وقدميها دافئة.
- لفة دربي مع المريمية … يُقلى البصل المقطع في الزبدة حتى يصبح شفافًا - 220 جم ، ويُقطع المريمية الطازجة والبقدونس - يجب أن تحصل على 1 ملعقة كبيرة.ل. ، تضاف إلى الدقيق ، وتخلط كل شيء. يُدهن الفلفل والملح على ورقة خبز مبطنة بورق الطعام. تنضج الصلصة من 40 جرامًا من الزبدة وكوب واحد من الحليب ، وتُخفق باستمرار وانتظر حتى تتكاثف. يُرفع عن النار ، عندما تقل محتويات المقلاة بمقدار 1/4 ، يُقلب مع 3 صفار و 110 جم من الديربي المبشور. اخفقي الصفار بشكل منفصل في رغوة ، وزعيه بحذر على باقي المكونات. يوزع في الطبقة الثانية فوق القالب ، ويخبز لمدة 20 دقيقة عند 200 درجة مئوية. يُصنع هريس الجزر الأبيض بشكل منفصل - 350 جم ، ويبخر لمدة 20 دقيقة. اخلطي الكتلة الخضراء مع 25 جم من الزبدة ، 2 ملعقة كبيرة. ل. 40٪ كريمة دهنية ، فلفل ، ملح و مسحوق جوزة الطيب. تُدهن البطاطس المهروسة على القاعدة المخبوزة ، وتُرش بالبندق المقلي وتُلف لفافة. يُزين بفتات الجبن قبل التقديم.
حقائق مثيرة للاهتمام حول جبن ديربي
في البداية ، كان المنتج نوعًا مختلفًا من الجبن الشيدر ، ولطيفًا أكثر وأكثر كثافة. بدأ الإنتاج في القرن السادس عشر. كان سعره أرخص ، واستخدم الفلاحون اللب كمصدر للبروتين سهل الهضم. يشبع الجبن جيداً ، وقد تم تخزينه لفترة طويلة ولم يتسبب في تدهور حالة الأشخاص الذين يعانون من أمراض المعدة.
لكن في القرن السابع عشر ، قرروا تنويع الوصفة. نظرًا للحد الأدنى من المكونات في التكوين والطعم والرائحة غير المعبرين ، كان ديربي مثاليًا لتجارب الطهي.
ثم اخترع Sage Derby - مع عروق خضراء ، حكيم وسبانخ ، و Port Derby - مع منفذ. في ذلك الوقت ، كان من الممكن تذوق الرؤوس ذات الأوردة الرخامية الملونة مرتين فقط في السنة - في عيد الميلاد ومهرجان الحصاد. لكن هذا الجبن أصبح شائعًا لدرجة أنه تم صنعه على مدار السنة.
هناك نسخة أخرى من الجبن - Little Derby ، مصنوعة حسب الوصفة الكلاسيكية ، بدون عروق رخامية. تصنع الرؤوس الصغيرة ليس فقط في ديربيشاير ، ولكن في جميع أنحاء إنجلترا. يتماشى الطعم تمامًا مع الأصل ، وبسبب صغر حجمه ، والسفر في جميع أنحاء إنجلترا ، يمكنك شراء مثل هذه القبعة العالية وإحضارها لأصدقائك كتذكار.
