كل شيء عن تجفيف الفطر ، والأنواع المستخدمة ، وكيفية تحضير المواد الخام ، وطرق التجفيف الحالية ، وكيفية الحفاظ على المنتج وصنع مسحوق مع التوابل منه. يعد تجفيف الفطر أحد طرق تحضيره للاستخدام في المستقبل. ولكن على عكس التمليح أو التخليل ، فإنه يحتفظ بجميع الخصائص المفيدة للمنتج ، ورائحته العميقة في الأطباق ويعزز امتصاص الجسم بشكل أفضل. ومع ذلك ، ليست كل الأصناف مناسبة للتجفيف ، فبعضها يحتوي على مرارة وبالتالي يتم تحضيرها طازجة أو مملحة. المعالجة المناسبة تزيل الطعم غير السار منها. ستتم مناقشة تلك الفطر التي يمكن تجفيفها اليوم.
ما الفطر لأخذها للتجفيف
الفطر رقائقي وجرابي وأنبوبي. بالإضافة إلى ذلك ، هناك نوعان آخران - فطر الصبار و chanterelles. في المنزل ، يمكنك التجفيف:
- فطر أنبوبي … بوليتوس ، ماعز ، بوليتوس بأنواعه ، بوليتوس ، بلوط ، فطر بولندي ، طحلب ، فطر بورسيني. كل منهم لديه طبقة إسفنجية تحت الغطاء ، تتكون من أصغر الأنابيب.
- لاميلار … الفطر ، فطر المظلة المتنوع ، خريف وشتاء وصيف عسل agarics ، فطر الغزلان ، موازين صوفية وشنق. يتم ترتيب الصفائح الرقيقة بكثافة في الاتجاه الشعاعي تحت غطاء هذا الفطر. لا ينصح بتجفيف الفولوشكي وحليب الفطر والرسولا ، حيث يحتوي عصير الحليب على الكثير من المرارة.
- الجرابيات … هذه هي التوت والكمأ الأبيض. لديهم أجسام مجعدة وعديمة الشكل وجراثيم موجودة في أكياس خاصة. الكمأة البيضاء هي طعام شهي باهظ الثمن ونادر جدًا ، لذا فإن تحضيره من قبل مقيم صيفي عادي يكاد يكون ممكنًا. المورلس عبارة عن فطر صالح للأكل ويجب تجفيفه في الهواء الطلق لمدة شهرين على الأقل. خلال هذا الوقت ، تختفي السموم من المنتج ويصبح آمنًا للاستهلاك.
- بوليبورس … هذه هي الفطريات المتفرعة والمتنوعة ، وكذلك فطر الأغنام.
- تشانتيريليس … ينتمي هذا الفطر إلى عائلة منفصلة. للوهلة الأولى ، تبدو شانتريل مثل الفطر الرقائقي ، ولكن بدلاً من الرقائق ، لديها طيات من اللب. يحتوي المنتج المجفف على مرارة طفيفة.
كيفية تحضير الفطر للتجفيف
هناك آراء مختلفة حول ما إذا كان يجب غسلها قبل التجفيف. لكن جامعي الفطر الذين يتمتعون بخبرة قوية يغسلون فقط عيش الغراب الذي يستخدم في الطهي أو التخليل أو التخليل. يكفي تنظيفها من الرمل والأرض والطحالب والأوراق والإبر ومسحها بقطعة قماش نايلون مبللة قليلاً.
للتجفيف ، تحتاج إلى اختيار فطر مرن وصحي وقوي غير تالف. عادة ما يتم قطع الساقين في البوليتوس والشانتيريل والعسل.
يمكن تجفيف الفطر بالكامل وشرائح. في الحالة الأولى ، يجب فرزها حسب الحجم ، ثم تجف بالتساوي. في الثانية ، يتم تقطيع الفطر إلى شرائح سميكة أو أرباع حسب الرغبة. يمكن تقطيع أرجل فطر البوليطس والبوليتوس والبورسيني إلى أعمدة بطول 3-4 سم أو أسطوانات بسمك 2 سم.
بالنسبة إلى chanterelles و boletus و agarics و flyworms ، عادة ما تستخدم الأغطية فقط للتجفيف. يتم تجفيف Morels كاملة.
النصيحة! يجب البدء في تجفيف شرائح الفطر على الفور ، وفي هذه الحالة سيحتفظ المنتج بجودته ولونه.
كيفية تجفيف الفطر في المنزل
يمكن اعتبار الفطر جافًا إذا ظهر خفيف الوزن وانحني قليلاً وانكسر بقليل من الجهد. يجب أن يشبه الفطر الجاف الفطر الطازج من حيث الذوق والرائحة. 10 كجم من الفطر الطازج ينتج عادة 1-1.5 كجم من المنتج المجفف. يمكنك تجفيف الفطر بطرق مختلفة ، أهمها موصوفة أدناه.
كيفية تجفيف الفطر بشكل صحيح في الشمس
يمكن إجراء هذا التجفيف في الأيام المشمسة والصافية في مكان مفتوح تهب فيه الرياح ومحمي من الغبار والمطر. في الهواء ، يمكن تجفيف الفطر تمامًا أو تجفيفه فقط ، ثم وضعه في حالة جافة في الفرن أو الموقد. إذا تدهور الطقس وأصبح غائمًا ، فيجب تعليق العملية مؤقتًا ، حيث يمكن للمنتج التقاط الرطوبة التي لا يحتاجها. ليجف في الشمس ، يجب أن يتم تعليق الفطر على خط صيد أو خيوط أو خيط قوي قوي حتى لا تلمس بعضها البعض ، ثم تعلقها وتغطيتها بشاش من الذباب والغبار. لمثل هذه "الخرزات" يمكنك صنع حوامل مريحة خاصة من كتل خشبية أو ألواح.
يستمر التجفيف الطبيعي في الطقس المشمس من 5 إلى 7 أيام. يجب تجفيف الفطر المقطّع إلى شرائح لمدة لا تزيد عن يومين. في هذه الحالة ، سيتم الحفاظ على لونها الطبيعي.
كيفية تجفيف الفطر في الفرن
لهذا الغرض ، بدلاً من صفيحة الخبز ، يتم استخدام شبكة "قياسية" أو مصنوعة خصيصًا ، والتي يتم تثبيتها في مكانها. ضعي الفطر عليه في طبقة رقيقة وابدئي في تجفيفه على درجة حرارة الفرن 45 درجة مئوية. في هذه الحالة ، لن يغمقوا.
عندما يجف الفطر قليلاً ، يمكن رفع درجة الحرارة إلى 60-70 درجة مئوية ؛ يجب إبقاء باب الفرن مفتوحًا قليلاً لضمان تبادل الهواء. إذا كان هناك عدة شبكات ، فيجب استبدالها بشكل دوري لتجفيف المنتج بالتساوي.
إذا لم تكن هناك شبكات ، وكنت مترددًا أيضًا في صنعها ، فيمكن إجراء عملية التجفيف على صفيحة خبز ، بعد تغطيتها بورق الخبز مسبقًا. يجب أن يكون حجم الفطر في الحجم والترتيب بحيث لا يتلامس. تتشابه بقية عملية التجفيف مع الطريقة المذكورة أعلاه.
إذا كانت أطباق وأغطية الفطر من نفس الحجم ، فإنها تجف في نفس الوقت. يجب إزالة الفطر المجفف الجاهز من الفرن ، ويجب إحضار الباقي إلى الحالة المرغوبة ، مع قلبه من وقت لآخر.
كيفية تجفيف الفطر في مجفف
يمكنك صنع مجفف الفطر الخاص بك باستخدام الصناديق المصنوعة منزليًا أو السحب أو تدفق الهواء القسري.
الصناديق مصنوعة من الخشب الرقائقي والألواح بعرض 50 مم. يستخدمون شبكة بخلية لا تزيد عن 15 مم كقاع. الدرج السفلي مصنوع بشكل أكبر قليلاً من الأدراج الأخرى ، حيث يتم إرفاق الأدلة به ، حيث تنزلق الأدراج العلوية على طوله. عادة لا يتجاوز عددهم 10 قطع ، ويقع الهيكل بأكمله على مستوى 30-40 سم ، الجزء العلوي مجهز بسقف من الخشب الرقائقي يوفر الظل. الفجوة بين السقف والدرج العلوي 10 سم.
يجب وضع الهيكل المُجمع في مسودة. لتسريع عملية تجفيف الفطر ، يمكن تجهيزه بمجمع هواء. إنه مصنوع من لوحين من الخشب الرقائقي متصلان بالهيكل بزوايا مختلفة. يمكن بعد ذلك تركيب المجفف في مواجهة الريح.
يوضع عيش الغراب في طبقة رقيقة على شباك جميع الصناديق يجب أن يفرز حسب الحجم. بسبب دوران الهواء عبر الهيكل ، يتم تجفيفها.
كيفية تجفيف الفطر في مجفف كهربائي
يوفر التصميم المدروس لهذا الجهاز الكثير من الوقت عند تجفيف الفطر ولا يتطلب إشرافًا وحضورًا مستمرين. يحتوي المجفف الكهربائي على عدة طبقات على شكل منصات ، كل منها مليء بهدايا الطبيعة المفرومة.
يجب أن تكون قطع الفطر مكدسة في طبقة واحدة على كل طبقة من المجفف. بعد ضبط درجة الحرارة على 55 درجة مئوية والوقت من ساعتين إلى ست ساعات ، يمكنك فعل شيء آخر أثناء عمل الجهاز.
تعتمد مدة تجفيف الفطر بهذه الطريقة على سمك تقطيعه. تجف اللوحات الرفيعة بشكل أسرع ، وعدد قليل يفعل ذلك أيضًا. لذلك ، عند تركيب ليس خمس أو ست منصات في المجفف الكهربائي ، ولكن اثنتين أو ثلاث ، يجب التحقق من جاهزية المنتج بعد ساعتين ، وإلا يمكن تجفيفه بشكل زائد. إذا كانت لوحات الفطر نابضة قليلاً عند ثنيها وتبدو جافة ، فيمكن إيقاف تشغيل الجهاز.
كيفية تجفيف الفطر في الميكروويف
لتجفيف الفطر بهذه الطريقة ، يجب تقشيره وتقطيعه إلى ألواح بسمك 5 مم ، ثم وضعها على رف سلكي أو لوحة وتثبيت منظم الميكروويف مع المنتج بقوة 100-180 واط لمدة 20 دقيقة. عندما يحين الوقت ، يجب فتح باب الموقد لمدة 5-10 دقائق للتهوية. خلال هذا الوقت ، سيكون هناك تبخر مكثف للرطوبة الزائدة التي يطلقها عيش الغراب. يجب تكرار هذا الإجراء 3-4 مرات. يمكن أن تكون نتيجة العمل عبارة عن عيش الغراب الجاف أو منتجها شبه النهائي ، والذي يخضع لمزيد من الانكماش. ذلك يعتمد على نوع الفطر. عملية التجفيف طويلة جدًا ومملة ، خاصةً إذا كان حجم الفرن صغيرًا.
كيفية تجفيف الفطر في فرن روسي
قبل تجفيف الفطر ، امسحه تحت الفرن لإزالة الرماد وإزالة أي وعاء به ماء أو طعام ، إن وجد ، من الموقد. أثناء التجفيف ، يجب ألا يتلامس الفطر مع موقد الفرن. لذلك ، إذا لم يكن للضفائر أو حواجز شبكية أرجل ، فيجب وضع الطوب تحتها في وضع "على الحافة".
يجب وضع الفطر المحضر للتجفيف على الشبكات مع وضع أغطيةها لأسفل أو تعليقها على إبر الحياكة. عندما تنخفض درجة الحرارة في الفرن بعد الفرن إلى 70 درجة مئوية ، يمكن تحميل المنتج المكدس أو المدبب فيه. لا ينصح بارتفاع درجة الحرارة في الفرن - يمكن أن يحترق الفطر ، وفي درجات حرارة أقل من 50 درجة مئوية يجف ببطء ، ويمكن أن يفسد ويتلف.
من العوامل المهمة في عملية تجفيف الفطر في الفرن إزالة الرطوبة التي تتبخر من المواد الخام. من أجل ضمان هذه العملية ، يجب وضع مخمد الفرن على قالبين ، يجب أن يكون بينهما فجوة لتدفق الهواء.
في بداية عملية التجفيف ، افتح المدخنة ل؟ بوابة الصمامات. أثناء تجفيف الفطر ، يجب إغلاقه تدريجيًا.
تجفيف المنتج غير متساوٍ. تجف قبعات الفطر الكبيرة ببطء أكبر ، بينما تجف القبعات الصغيرة بشكل أسرع. لذلك ، يجب إزالة الفطر المجفف في الوقت المناسب ، وإلا فقد يفقد رائحته وطعمه ، ويبدأ الفطر الجاف في التعفن من أدنى رطوبة.
كيفية صنع مسحوق الفطر
يمكن استخدام الفطر المفرط لتحضير هذا المنتج. قسّمهم إلى قطع وطحنهم في مطحنة القهوة. في عملية التكسير ، يتم تدمير أغشية ألياف الفطر ، ويكتسب المنتج خصائص جديدة: يسهل امتصاصه في الجسم وله رائحة وطعم أفضل. يعتبر فطر البورسيني جيدًا بشكل خاص عند سحقه.
للسلامة عند الطحن ، يضاف الملح الناعم إلى مسحوق الفطر بمقدار 5-10٪ من وزنه الإجمالي. للتأكيد على طعم المنتج وتحسينه ، يمكنك إضافة العديد من التوابل المطحونة إليه: الكمون ، البهارات ، البقدونس المجفف ، أوراق الكرفس ، إلخ.
يضاف مسحوق الفطر إلى الطعام الساخن في نهاية الطهي بما لا يزيد عن دقيقة واحدة قبل إيقاف تشغيل الموقد. بالإضافة إلى ذلك ، يتم استخدامه كتوابل شائعة للسلطات والأطباق الرئيسية والشوربات. لتحضير عجة عطرة ، يضاف مسحوق الفطر أثناء خفق البيض. قم بتخزين المنتج في وعاء زجاجي مغلق بإحكام ، ويوضع في مكان مظلم. بدون التقليل من جودته ، يمكن تخزين مسحوق الفطر في مثل هذه الظروف لمدة تصل إلى عام واحد.
قواعد تخزين الفطر المجفف
الفطر المجفف ، خاصة في شكل مسحوق ، شديد الرطوبة. تلتقط بسهولة الرطوبة من الهواء والروائح الغريبة المختلفة. لذلك ، قم بتخزين مثل هذا المنتج في منطقة جيدة التهوية. كحاوية ، يمكنك استخدام الأكياس المقاومة للرطوبة والجرار المعدنية أو الزجاجية ذات الأغطية. أكياس الكتان والشاش مناسبة أيضًا لهذا الغرض ، ولكن في هذه الحالة ، يجب فصل الفطر عن المنتجات ذات الروائح القوية. إذا امتص الفطر الرطوبة لأي سبب من الأسباب ، فيجب فرزها وتجفيفها بسرعة مرة أخرى.
لتخزين المنتج على المدى الطويل ، بينما يحتفظ الفطر بدفئه وهشاشته بعد التجفيف ، يمكن وضعه على الفور في برطمانات زجاجية معقمة ومختومة.يتم تعقيم الحاويات عند درجة حرارة 90 درجة مئوية: عبوات لتر - في غضون 50 دقيقة ، نصف لتر - 40 دقيقة.
يمكنك إزالة الهواء من البرطمان بهذه الطريقة: صب القليل من الكحول في غطائه ، وأشعله في النار ، ثم أغلق البرطمان على الفور. في هذه الحالة ، يتم استهلاك كل الأكسجين الموجود في الحاوية لاحتراق الوقود ، لذلك يتم تكوين مساحة خالية من الهواء في الحاوية. بفضله ، لن يتم تغطية الفطر بالعفن ، حتى لو كان لديهم بعض الرطوبة المتبقية.
كيفية تجفيف الفطر - شاهد الفيديو:
قبل الطهي ، يجب غسل الفطر الجاف وتركه في الماء لعدة ساعات حتى ينتفخ. يتم غلي المنتج في التسريب الناتج. بشهية طيبة للجميع!
