ميزات تحضير وقيمة الطاقة لجبن بلو دي بريس. خصائص مفيدة وضرر محتمل. وصفات وحقائق مثيرة للاهتمام حول التنوع.
Bleu de Bresse هي جبنة فرنسية طرية ذات قشرة رقيقة صالحة للأكل مغطاة بقالب أبيض. إنه مصنوع من حليب كامل الدسم منزوع الدسم جزئيًا ومتجانس بالضرورة. الملمس - ناعم ، كريمي ، مع خطوط وبقع من الزمرد والعفن الرمادي ، منتشرة بالتساوي على الكتلة ؛ اللون - كريم أبيض. طعم - زيتي ، حلو ، لاذع ، بنكهة الفلفل. الرؤوس - أسطوانية ، يتراوح الوزن من 125 جم إلى 0.5 كجم. يتم إنتاجه في 3 أنواع: بارتفاع 4.5 سم وقطر 6 و 8 سم وارتفاع 6.5 سم وقطر 10 سم كما يختلف محتوى الدهون - من "غذائي" 15٪ على المادة الجافة إلى 50 -55٪. فترة النضج قصيرة - 2-4 أسابيع.
كيف يتم صنع جبن بلو دي بريس؟
الوصفة تعتمد على مجموعة Gorgonzola الإيطالية. تتم عملية البسترة عند درجة حرارة 68-70 درجة مئوية ، ثم يصل محتوى الدهون في الحليب إلى 3.8-4٪.
كيفية صنع جبن بلو دي بريس في المنزل:
- يتم تبريد المواد الأولية إلى 32 درجة مئوية ، وتضاف المزرعة البادئة - مزارع بكتيرية مع غلبة بكتيريا حمض اللاكتيك. يعتبر الحليب جاهزًا عندما تصل الحموضة إلى 0.18٪.
- تُسكب المنفحة السائلة وتتشكل جلطة حليب كثيفة تنضج لمدة تصل إلى 1 ، 2 ساعة.
- تم تكسير اللفت بواسطة أداة تحريك ووضعها على طاولات تصريف مغطاة بنسيج كتان من نسج نادر. يتم شد القماش لتعزيز فصل المصل. يستمر الضغط الذاتي 1-1 ، 5 ساعات.
- يتم وضع قماش الجبن في القوالب ، ويتم نقل كتلة الخثارة المضغوطة ، مع تغيير ثقافة العفن - البنسلين "النبيل". يتم ضغط الطبقات السفلية والعلوية وتقويمها. عند صنع جبن Bleu de Bresse ، يجب القيام بذلك ، وإلا فلن يكون من الممكن الحصول على قشرة ناعمة.
- يتقلبون كثيرًا - كل 4 ساعات في اليوم الأول وبعد 6 ساعات في اليوم الثاني. وتجدر الإشارة إلى أن الضغط تحت ثقله وتشكيل الرأس يتم في درجة حرارة الغرفة.
يتم تمليح جبن Bleu de Bresse كما هو الحال في صناعة الأصناف الأخرى ، مع إضافة الملح إلى الحليب. لكن بعض صانعي الجبن يفضلون طعمًا كريميًا وأحلى ، لذلك يجمعون بين طرق التمليح الجاف والرطب - فرك القشرة بالملح الخشن ، ثم غمسها في محلول ملحي بنسبة 8٪ لمدة يوم. أثناء العملية ، يتم الحفاظ على درجة الحرارة عند 15 درجة مئوية.
المناخ المحلي الناضج: درجة الحرارة - 16-19 درجة مئوية ، الرطوبة - 95٪. يمكن الحفاظ على مثل هذه الظروف بسهولة في القبو عن طريق رفع الرؤوس إلى الرفوف العلوية للأرفف. قبل مغادرة الجبن ، يتم عمل 10-14 ثقبًا في القشرة بإبرة رفيعة طويلة ، حسب الحجم ، من أجل تنشيط ثقافة العفن والتخمير. يمكنك تذوقه في أسبوعين. إذا استمرت الشيخوخة ، تتغير الظروف - الآن يتم الحفاظ على درجة الحرارة عند 3-5 درجات مئوية.
يتم ترك الرؤوس لمدة 4-6 أسابيع أخرى. في حالة النمو المكثف للعفن ، يلزم "العزل": يتم لف الأسطوانات بورق قصدير. إذا ظهر زغب من العفن الغامق على القشرة ، يتم إتلافه عن طريق المسح بمحلول ملحي. عندما تظهر مرة أخرى ثقافة فطرية دخيلة ، يتم التخلص من الرأس. يتم إنتاج 85٪ من الصنف في الألبان من مايو إلى أكتوبر.
