وصف جبن Bleu d'Auvergne وخصائص عملية الإنتاج. قيمة الطاقة وتكوين الفيتامينات والمعادن. التأثيرات على الجسم واستخدامها في الطبخ. تاريخ التنوع.
Bleu d'Auvergne هي جبنة فرنسية زرقاء تشبه Roquefort. ولكن ، على عكس الأخير ، يتم تصنيعه فقط في ظل ظروف صناعية من الحليب المبستر. الرائحة حامضة ، حليبي. طعم - حار ، لاذع ، معتدل ، ملوحة معتدلة ؛ الملمس - شبه صلب ، رطب ، فضفاض ، زيتي ؛ اللون - مزرق بسبب الألياف الكبيرة للعفن النبيل. القشرة رقيقة ، رمادية فاتحة أو بنية-زهرية مع ظل برتقالي ، مغطاة بأزهار خفيفة. يتم إنتاجه على شكل أسطوانات مسطحة بقطر 20-22 سم ، ارتفاع 10-12 سم ووزن 2-3 كجم. ولكن يتم تقديم خيارات "تذكارية" للمستهلكين - حتى 1 كجم.
كيف يتم صنع جبن Bleu d'Auvergne؟
لإنشاء تناسق دسم زيتي ، يتم استخدام بادئ معقد: محبة متوسطة ، تشكل غازات متغايرة ، محبة للحرارة وفطرية P.roqueforti. للحفظ ، يتم استخدام كلوريد الكالسيوم والملح غير المعالج باليود ، المخثر - المنفحة. من 8 لترات من المواد الخام ، يتم الحصول على 1.8 كجم من المنتج النهائي.
كيف يتم صنع جبن بلو دي أوفيرني:
- يتم تبريد الحليب المبستر إلى 32 درجة مئوية ، وبدون الحفاظ على درجة حرارة ثابتة ، يُسكب كلوريد الكالسيوم ويضاف العجين المخمر. بعد 3 دقائق ، حركي. اتركه في وعاء مغلق لتنشيط الثقافات.
- ترتفع درجة الحرارة مرة أخرى إلى 32-34 درجة مئوية. بعد حوالي 1-1 ، 2 ساعة ، يتم سكب مادة التخثر وتشكيل الكالسيوم. يساعد التخثر المطول - حتى 3 ساعات - في الحصول على الحبوب المبللة.
- بعد ظهور خثارة كثيفة ذات سطح لامع ، يبدأ التقطيع إلى مكعبات كبيرة بحواف 2 سم ، اتركيه لمدة 5 دقائق لفصل مصل اللبن.
- بعد ذلك ، يتم تحضير جبن Bleu d'Auvergne ، مثل الأصناف الزرقاء الأخرى من الحليب المبستر. تسخين ببطء ، بمعدل 1 درجة مئوية في الدقيقة ، يصل إلى درجة الحرارة الأولية ، ويقلب لمدة 20 دقيقة ، ويترك حتى يستقر ، ويصفى القليل من مصل اللبن - 1 / 4-1 / 5 جزء. امزج مرة أخرى.
- خلال هذا الوقت ، تتناقص المكعبات في الحجم ، وتتحول إلى حبوب بحجم الفاصوليا. يتم تحديد الجاهزية من خلال الاختبار التالي - اضغط على القطع في قبضة. إذا كانوا يتمتعون بالمرونة الكافية عند فتح قبضتهم ، فإنهم يتفككون مرة أخرى ، يمكنك الانتقال إلى العملية التالية.
- للفصل النهائي لمصل اللبن ، تنتشر كتلة اللبن الرائب على طاولة تصريف ذات مصفاة واسعة. يحاولون توزيع كتلة الخثارة بالتساوي ، دون عصر ، حتى لا تلتصق حبيبات الجبن ببعضها البعض. إذا لم يتم تحقيق ذلك ، فلن يكون من الممكن في المستقبل تشكيل تجاويف يتطور فيها العفن الأزرق في المستقبل. اتركيه لمدة 20-30 دقيقة للفصل الكامل للرطوبة.
- يتم تقطيع الأحجار المتراصة إلى كتل منفصلة.
- انقل كتلة الخثارة إلى قوالب ، افعلها بحذر شديد ، مرة أخرى باستخدام مصفاة. للضغط على 1.5 كجم من الجبن ، اضبط القمع بوزن 2.5 كجم. اقلبه كل 30 دقيقة لمدة 4 ساعات ، مع إزالة مصل التصريف من تحت حصيرة التصريف.
- حتى يجف ، اتركه لمدة 8 ساعات في درجة حرارة الغرفة وفي نفس الوقت يوضع في غرفة بدرجة حرارة 12 درجة مئوية.
- التمليح الجاف. على الرغم من حقيقة أن الجبن النهائي تبين أنه ذو ملوحة معتدلة ، إلا أن الملح يتطلب 2.5٪ من كتلة الرأس. كل يوم ، تُفرك الحواف بالكمية التي يتغذى بها الرأس من الملح ، ثم توضع في حجرة باردة لمدة يوم ، وهكذا 3 مرات.
نفس الظروف مطلوبة للنضوج (الرطوبة 85-90٪). في الأسبوع الأول ، يتم قلب الرؤوس يوميًا لإزالة الرطوبة الزائدة.ثم يتم ثقبها بجهاز ميكانيكي (صانع الكتيبات) بسمك 2/3 من جميع الجوانب - والتهوية ضرورية لضمان تنشيط المزارع الفطرية. أعادوا الجبن إلى الزنزانة. يجب أن يظهر العفن الأزرق على السطح بعد 3 أسابيع.
يعتمد لون القشرة ووجود العفن على المناخ المحلي للغرفة. مع زيادة الرطوبة ، سيكون لونه برتقالي محمر ، ناعم ، مع انخفاض ، سيكون بني مصفر ، مع إزهار من العفن الأبيض. يمكن غسلها أو تركها. إذا لزم الأمر ، اغسله بمحلول ملحي بنسبة 20٪. يمكنك تذوقه في غضون 4-6 أسابيع ، ولكن أكثر طعم سيظهر في 4 أشهر.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية من جبن بلو دوفيرني
قيمة الطاقة لهذا الصنف متوسطة ، محتوى الدهون في المادة الجافة هو 50٪. على الرغم من أن التصنيع هو صناعي فقط ، لم يتم إدخال إضافات معدلة وراثيًا ومحسنات النكهة. تم استخدام الوصفة التي تم تطويرها في الأصل في منتصف القرن التاسع عشر ، ولم يؤثر التحسين (الأتمتة) إلا على العمليات.
محتوى السعرات الحرارية لجبن بلو دوفيرني هو 341-363 سعرة حرارية لكل 100 غرام ، منها:
- بروتين - 20 جم ؛
- الدهون - 28 ، 4 - 31 جم ؛
- الكربوهيدرات - 1 - 1 ، 4 جم.
فيتامينات لكل 100 جرام:
- الريتينول - 250 ميكروغرام ؛
- ريبوفلافين - 0.547 مجم ؛
- حمض البانتوثنيك - 0.66 مجم ؛
- حمض الفوليك - 54.8 ميكروغرام ؛
- كوبالامين - 0.85 ميكروغرام.
معادن لكل 100 جرام:
- الكالسيوم - 536 ملغ ؛
- بوتاسيوم - 112 ملغ ؛
- مغنيسيوم - 18.1 ملغ ؛
- صوديوم - 1230 مجم ؛
- الفوسفور - 301 ملغ ؛
- النحاس - 70 ميكروغرام ؛
- حديد - 0.3 ملغ ؛
- المنغنيز - 0.1 ملغ ؛
- السيلينيوم - 3.72 ميكروغرام ؛
- زنك - 2.68 مجم
تحتوي تركيبة جبن Bleu d'Auvergne على 19-21 جم / 100 جم من الأحماض المشبعة وكمية عالية من ملح الطعام - 2 ، 8 جم لكل 100 جم.
الجرعة اليومية الموصى بها من Bleu d'Auvergne هي 40-50 جم ، لكن من المستحيل تناول المزيد - طعم غني جدًا ومليء بالزبد. إن استخدام قطعة صغيرة كهذه يغذي احتياطي الفوسفور بنسبة 25٪ والمغنيسيوم بنسبة 24٪ والكالسيوم بنسبة 19.5٪ والحديد وحمض الفوليك بالكامل بنسبة 35٪.
فوائد جبن Bleu d'Auvergne
بمساعدة هذا المنتج ، يمكنك استعادة احتياطي الطاقة بسرعة واستعادة قوتك بعد يوم حافل في العمل أو تكاليف عاطفية باهظة. ولكن حتى لو لم يتحملوا الإجهاد في الماضي ، ولم يتطلبوا مجهودًا بدنيًا في العمل ، فلا داعي للخوف من اكتساب الوزن الزائد. 15 دقيقة من النشاط القوي - الركض أو المشي عبر الضاحية ، 25 دقيقة من ركوب الدراجات أو ساعة من المسح أو الكي أو نفض الغبار - بدون شحم.
فوائد جبن Bleu d'Auvergne:
- له تأثير مضاد للالتهابات ، ويحسن حالة أنسجة العظام والغضاريف ، ويمنع هشاشة العظام ، وتفاقم التهاب المفاصل والنقرس.
- له تأثير مفيد على حالة الجراثيم المعوية ويزيد من نشاطها ، ويحفز عمل دفاعات الجسم.
- تطبيع الأيض داخل الخلايا.
- يدعم الأداء ، ويحسن الحفظ ، ويسرع توصيل النبضات العصبية. مفيد لأصحاب العمل العقلي.
- يجدد احتياطي الطاقة بفضل البروتين سهل الهضم ، ويساعد على امتصاص الفيتامينات والمركب المعدني من المنتجات المستهلكة مع الجبن الأزرق.
- يمنع تكون السيلوليت.
- يزيد من التورم ويسرع تجديد الأنسجة الظهارية.
أثبت البحث الرسمي أنه إذا تمت إضافة Bleu d'Auvergne إلى القائمة اليومية أثناء تفشي وباء الكوليرا ، فإن احتمالية الإصابة بالمرض تنخفض. لا يعمل العفن النبيل كمضاد حيوي ، ولكنه يكفي لوقف نشاط الضمات التي غزت الجسم. لكن أثناء التطعيم ، من الأفضل رفض هذا التنوع ، لأن زيادة دفاعات الجسم تتداخل مع عمل اللقاح.
موانع وأضرار جبن بلو دي أوفيرني
لا داعي للخوف من زيادة الوزن ، حتى لو تطورت العادة بالفعل - قطعة من الجبن اللذيذ 5 مرات على الأقل في الأسبوع. كما ذكرنا سابقًا ، فإن تناول أكثر من 50 جرامًا ، أو حتى 30 جرامًا ، أمر صعب للغاية بسبب الطعم الأصلي والاتساق. حتى مع وجود معدة صحية ، يمكن أن تشعر بالضعف والثقل في المعدة والغثيان ، وإذا كان لديك تاريخ من التهاب البنكرياس المزمن أو مرض القرحة الهضمية ، فإن الإفراط في تناول الطعام يعد أمرًا خطيرًا.
يمكن أن يكون جبن Bleu d'Auvergne ضارًا للمرضى الذين يعانون من ضعف في وظائف الكبد أو الكلى بسبب محتواها العالي من الملح. إنه يربط السوائل ويمكن أن يسبب الوذمة وزيادة الضغط وجفاف الفم. يجب عدم تقديم المذاق الجديد للنساء الحوامل والأطفال دون سن 16 والأشخاص الذين يعانون من ضعف المناعة. هذه الحالات هي موانع لتناول الأطعمة مع العفن.
يجب ألا تدخل طعامًا شهيًا في نظامك الغذائي إذا كنت تعاني من حساسية تجاه البنسلين وحليب البقر.
وصفات جبن بلو دوفيرني
يتم الجمع بين الطعم والنبيذ اللذيذ من العنب الأبيض المنتج في منطقة جراف بودو ، وكذلك مع ماديرا وأنواع مختلفة من الموانئ. مقطعة إلى شرائح جبن وتقدم مع التفاح الأخضر والبندق والكمثرى الصينية والبنجر. في المطبخ الراقي ، يتم إدخال هذا التنوع في السلطات ، ويتم إعداد صلصات المعكرونة وتوابل الفطر والسندويشات على أساسها.
وصفات بجبنة بلو دوفيرني:
- صلصة المعكرونة … يُقلى البصل المفروم ناعماً في الزبدة حتى يصبح شفافاً ، ويُوزّع 100 غرام من السبانخ الطازج ويُطهى ، مع إضافة القليل من الماء ، لمدة 15 دقيقة. يُسكب 60 جرام من الجبن الأزرق ويُقلب بسرعة ، حتى تنقع القطع من جميع الجوانب ، ويُتبّل بالفلفل. يضاف الملح حسب الحاجة بعد حشو العجينة. يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن هذه الكمية من الصلصة مصممة لتصل إلى 3-4 حصص. التسخين قصير الأمد لا يوقف نشاط البنسلين ، لذا فإن الإفراط في تناول الطعام ضار.
- فطائر الكوسة … يسخن الفرن إلى 180 درجة مئوية. في وعاء عميق ، اخفقي 2 دجاجة أو 5 بيضات سمان ، واسكبي 4-5 مل من زيت عباد الشمس المكرر ، أضيفي نصف الفلفل الحلو و 1 كوسة ، مقطعة إلى قطع. صب 2 ملعقة كبيرة. ل. الحليب ، أضف الدقيق - 200 جم ، 125 جم Ble d'Auvergne ، 15 جم من مسحوق الخبز (كيس) ، 1-2 ملعقة كبيرة. ل. بذور عباد الشمس مقشرة. ادهني قوالب مافن السيليكون ، وزعي خليط سميك ولزج واخبزيها حتى يصبح السطح بنيًا. يتم تقديم الكب كيك دافئة.
- عجة البيض … يتم حساب عدد المنتجات لوجبتين. قشر 10 حبات جوز وسحق حباتها بدون قلي. يخفق 4 بيضات. صب 1 ملعقة كبيرة. ل. كريمة ثقيلة ، 120 جرام جبنة زرقاء ، مقطعة إلى قطع ، فلفل وملح ، إذا لزم الأمر. أولاً ، في مقلاة ، في الزبدة ، تُقلى حلقات الطماطم على وجهين ، يُسكب مزيج البيض ويُضاف فتات الجوز ويُخبز تحت غطاء لمدة 12-15 دقيقة.
- لفائف الدجاج بالجبن … تم ضبط منظم الفرن على 180 درجة مئوية. تُضرب صدور الدجاج ، تُفرك بالفلفل والملح ، ويمكن وضعها في الخل البلسمي لمدة 15 دقيقة ، وتُقلى بزيت دوار الشمس على نار خفيفة - 7 دقائق على كل جانب. ثم ضعي شرائح رقيقة من الطماطم وقطع لحم الخنزير المقدد - مفرومة ناعماً وشرائح من الجبن الأزرق وعلى غصن من البقدونس. نشمر على شكل لفات ، وثبتها بخيط مبلل وافردها على ورقة خبز. اخبزيها لمدة 10 دقائق.
- سلطة بالفطر النيء … يخفق كميات متساوية من عصير الليمون مع زيت الزيتون حتى يصبح رغوي ، الفلفل ويترك. 300 غرام من الفطر - 3 ملاعق كبيرة. ل. كل مكون. يتم تقطيع الفطر إلى شرائح رقيقة وتوضع في طبقة واحدة في وعاء السلطة ، وتسكب الصلصة. وزعي الجبن المتعفن على الوجه ورشي الأعشاب حسب الرغبة لإغلاق الفطر. تبرد لمدة 20 دقيقة قبل التقديم.
انظر أيضًا وصفات جبن كانتال.
حقائق مثيرة للاهتمام حول جبن Bleu d'Auvergne
هذا التنوع هو أحد بطاقات الاتصال الخاصة بـ Auvergne. تم استلام الاسم المحمي مرة أخرى في عام 1975 ، ثم حصل على أعلى فئة جودة.
تم تطوير الوصفة منذ 150 عامًا بناءً على Roquefort. منذ ذلك الوقت ، بدأوا عن قصد في زرع العفن الأزرق في الرؤوس ، مما يرفع من طعم المنتج النهائي. قبل ذلك ، استعمرت الفطريات الرؤوس بشكل عشوائي بسبب حقيقة أنه لم يتم تخزين الجبن فقط في الطوابق السفلية ، ولكن أيضًا المنتجات الأخرى - على سبيل المثال ، الخبز الأسود.
كان الكيميائي وصانع الجبن الهواة أنطوان روسيل أول من لاحظ التغيير في جودة الجبن. بدأ في زراعة الفطريات بشكل مصطنع.كما اقترح زيادة عروق العفن في روكفور ، مما أدى إلى ظهور صنف جديد. في البداية ، قام ببساطة بزرع الجراثيم ، وإزالتها من الخبز ، ثم لتحسين المذاق ، أجرى التجارب ، وقام بتنشيط الأبواغ على البقدونس وغيرها من الخضر ، حتى أخرج عدة أنواع من العفن النبيل. الآن تزرع جميع الثقافات في المختبر.
لفت روسيل نفسه الانتباه إلى حقيقة أن بنية الجبن تؤثر على نشاط البنسلين - الرطوبة ومسامية الملمس ، وحتى طريقة ثقب الرؤوس. إذا تم ذلك يدويًا ، فمن الصعب إدخال الإبر بطول واحد. لذلك ، اخترع صانع الجبن جهازًا به العديد من الإبر - آلة خياطة. وقد تم تجهيزه الآن بمحرك أوتوماتيكي.
واصل أتباع روسيل تطوير صنف جديد بكمية كبيرة من العفن ولم يكتمل حتى منتصف القرن العشرين ، على الرغم من حقيقة أن الألمان أزالوا بعض المعدات خلال الحرب العالمية الثانية. بعد الإصدار ، استمر العمل. الآن حصل هذا التنوع على اعتراف عام ، ويتم تصديره إلى أوروبا وآسيا وكندا والولايات المتحدة. سنة التسجيل في شركة تنمية نفط عمان - 2009
قم بتخزين جبن Bleu d'Auvergne في الثلاجة - لمدة 3-5 أيام ، على رف ، ملفوف في ورق برشمان لوقف التخمر في النهاية. إذا تجاهلت التوصية أو لفت القطعة في ورق تغليف ، مما يحرم تدفق الهواء تمامًا ، فإن الطعام الشهي سوف يفسد. يجب ألا تحاول تجميده - لن يتم الحفاظ على الخصائص المفيدة ، والأهم من ذلك ، المذاق الأصلي.
شاهد الفيديو حول جبن بلو دي أوفيرني:
