وصف كارس بينير وميزات التصنيع. محتوى السعرات الحرارية وتكوين العناصر الغذائية والفوائد والأضرار عند تناولها. يستخدم الطبخ من طور الجبن وكيف.
Kars Peinir أو Kars Gruyere هي جبنة تركية مصنوعة من حليب البقر. الرائحة - جبني ، غني ، برائحة الأمونيا محسوسة عند القطع ؛ الذوق - حار ، حامض ، مالح واضح ، مع نكهة الجوز ، تذكرنا بالإيمنتال الكلاسيكي ؛ الملمس صلب ، كثيف ، مع وجود العديد من العيون الكبيرة ، وهناك الكثير منها بحيث تشبه القطعة في المقطع الخبز المسامي الطازج. اللون - من الأصفر الفاتح إلى الأصفر الغامق. القشرة طبيعية ، كثيفة ، ناعمة ، مغرة. يتم إنتاجه في رؤوس عجلات تزن 15-85 كجم.
كيف يتم صنع كارس بينير؟
المادة الخام لصنع الجبن هي الحليب الطازج من حلب الصباح. اجمع حليب عدة حيوانات. لا يتم تنفيذ البسترة.
كيف يتم تحضير كارس بينير:
- يتم تسخين محتويات الأوعية إلى 37 درجة مئوية ويتم إضافة حمض اللاكتيك الجاف والبكتيريا المكونة للغازات المحبة للحرارة. عندما يتم امتصاص المسحوق ، أضيفي مادة تخثر - خميرة الجبن ، واخلطيها. من الممكن إضافة صبغة أناتو.
- يختلف عجين الجبن التركي عن العجين السويسري التقليدي. يتم تخمير Abomasum أولاً في الحليب ، ويسمح له بالوقوف حتى يحدث التخمير ، وعندها فقط يتم استخدامه لصنع كارس بينير. بالإضافة إلى ذلك ، يتم إضافة قطعة من الجبن الناضج القديم المبشور أو مصل اللبن المتبقي من دفعة سابقة إلى وعاء مع مادة البداية.
- مدة تكوين اللبن الرائب هي 45-55 دقيقة.
- حجم حبات الجبن بعد تقطيع اللفت هو 0 ، 4-0 ، 8 سم.
- يُسمح للقطع بالاستقرار وخلطها عدة مرات ، وتسخينها ببطء إلى 55 درجة مئوية.
- يتم فحص الجاهزية تجريبيًا - عن طريق الضغط على حبات الجبن في قبضة اليد. بمجرد أن يتوقفوا عن الالتصاق ببعضهم البعض ، يتم وضعهم في أشكال مغطاة بأفعواني.
- في هذه المرحلة ، تُصنع جبن كارس بينير مثل الجبن السويسري - يتم تشكيلها عن طريق قلبها 5-6 مرات كل 3 ساعات ، ثم يتم ضبط القمع ، وزيادة الوزن تدريجياً خلال اليوم.
- في المرحلة الأولى ، يكون التمليح جافًا. يُفرك الملح على حواف الرؤوس مرتين يوميًا لمدة 5 أيام. لا يشترط وجود شروط خاصة في الغرفة لهذا الغرض.
- المرحلة الثانية من التمليح تكون في محلول ملحي بنسبة 30٪ مع درجة حرارة 10-12 درجة مئوية لمدة 5-7 أيام.
- للتجفيف ، تُترك في غرفة ذات مناخ محلي خاص: درجة الحرارة - 28-30 درجة مئوية ، الرطوبة - 90٪. مدة التخمير الأولي هي 10-12 يوم وذلك لتنشيط النشاط الحيوي لبكتريا حمض اللاكتيك.
- خلال هذه العملية ، يتم أخذ عينات لتحديد طعم ومحتوى الدهون للمنتج الناتج. إذا لم يكن هناك ما يكفي من الملح ، قم بإضافته عن طريق فرك القشرة بملح جاف أو مسحه بقطعة قماش مبللة بمحلول ملحي بارد.
- لإزالة الدهون الزائدة ، عند الضرورة ، ترفع درجة حرارة الغرفة إلى 35 درجة مئوية. يبدأ الزيت في الذوبان ويخرج إلى السطح حيث يتم إزالته من 5 إلى 6 مرات في اليوم. خلال هذه العملية ، يتم تنشيط الثقافات البكتيرية. في هذه المرحلة يمكن الحصول على بنية مسامية.
- ثم يعودون إلى طريقة التخمير التقليدية ، أي في غرفة باردة. توضع الرؤوس في غرف بدرجة حرارة 10-12 درجة مئوية ورطوبة 65-75٪ وتترك لمدة 4-6 أشهر. خلال هذا الوقت ، تتشكل القشرة أخيرًا ويتم قمع نشاط البكتيريا الدقيقة ، وتصبح عجينة الجبن أكثر كثافة.
تختلف الأصناف المطبوخة في المنزل عن الأصناف الصناعية. الجبن محلي الصنع أكثر ملوحة وأخف في اللون ، حيث لا يتم إضافة صبغة annatto إليه.
مصانع الألبان تصنع نباتي كارس غرويير. يستخدم زبادي عصير التين كمزرعة بداية. يُقطع فرع الشجرة ويوضع وعاء.بنفس الطريقة ، يتم حصاد عصارة البتولا في سيبيريا. يضاف سائل طازج ، أبيض حليبي ، إلى الحليب الدافئ (النسب - 3-4 قطرات لكل 1 ملعقة كبيرة. لتر) ويترك لمدة 7-8 ساعات في مكان دافئ. يتم استخدام العجين المخمر الناتج في صنع الجبن أو يؤكل كمنتج مستقل.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية من كارس بينير
تعتمد قيمة الطاقة للمنتج على نوع المزرعة البادئة ، ومدة التعتيق في ساونا "الجبن" وجودة المواد الخام.
محتوى السعرات الحرارية في Kars peynir هو 381-413 سعرة حرارية لكل 100 غرام ، منها:
- البروتينات - 29 ، 81 جم ؛
- دهون - 32 ، 3-35 جم ؛
- الكربوهيدرات - 0 ، 36-0 ، 5 جم.
فيتامينات لكل 100 جرام:
- فيتامين أ - 948 وحدة دولية ؛
- فيتامين د - 24 وحدة دولية ؛
- فيتامين هـ - 0.28 مجم ؛
- فيتامين ك - 2 ، 7 ميكروغرام ؛
- فيتامين ب 6 - 0.081 ملغ ؛
- فيتامين ب 12 - 1.6 ميكروغرام ؛
- فيتامين ب 1 - 0.06 ميكروغرام ؛
- فيتامين ب 2 - 0.279 ميكروغرام ؛
- فيتامين ب 3 - 0 ، 106 مجم
- حمض الفوليك - 10 ميكروغرام ؛
- حمض البانتوثينيك - 0.56 مجم.
التركيب المعدني لكل 100 جرام:
- صوديوم - 714 ملغ ؛
- بوتاسيوم - 81 ملغ ؛
- كالسيوم - 1011 مجم ؛
- حديد - 0.17 مجم ؛
- الفوسفور - 605 ملغ ؛
- مغنيسيوم - 36 ملغ ؛
- زنك - 3 ، 9 ملغ ؛
- نحاس - 0.032 ملغ ؛
- السيلينيوم - 14.5 ميكروغرام
يحتوي Kars peynir على كمية عالية إلى حد ما من الكوليسترول - 110 مجم / 100 جم.
شخص بالغ يزن حوالي 70 كجم ، من أجل حرق الطاقة التي يتلقاها مع قطعة 100 جرام من هذا النوع من الجبن ، يجب أن يركض لمدة 35 دقيقة في الملعب أو 22 دقيقة على الدرج ؛ ساعة واحدة للتمرين في صالة الألعاب الرياضية ، وممارسة التمارين بالأوزان ؛ ساعتان من المشي في الهواء الطلق ؛ خصص ساعة واحدة لركوب الدراجة.
إذا كان هناك ميل للإصابة بالسمنة ، فعليك أن تقتصر الحصص على 70 جرامًا في اليوم. يجب اتباع التوصيات فقط مع الاستخدام المنتظم ، 4-5 مرات في الأسبوع. في حالة تناول قطعة كبيرة من الجبن مرة واحدة ، لن تتشكل طبقة الدهون.
خصائص مفيدة كارس بينير
أثناء التخمير الطويل على مرحلتين لـ Kars peynir ، يتحلل سكر الحليب تمامًا تقريبًا. لذلك ، يُسمح بإدخال هذا التنوع في النظام الغذائي للأشخاص الذين يعانون من شكل خفيف من نقص اللاكتيز ، أي عندما تقتصر الأعراض ، حتى في حالة ظهور المرض ، على الانتفاخ وانتفاخ البطن على المدى القصير من الامعاء.
فوائد كارس بينير:
- يقوي العظام. يمنع تطور الكساح عند الأطفال وهشاشة العظام عند البالغين ، ويمعدن أنسجة الأسنان ، ويقلل من تواتر تدمير اللب.
- يزيد من قوة جدران الأوعية الدموية ، ويعيد تدفق الدم إلى طبيعته ، ويخفض ضغط الدم.
- يحسن الجراثيم المعوية ، ويسرع تكاثر البكتيريا المعوية ويوقف ترشيحها ، وبالتالي زيادة المناعة العضوية الكلية. يوقف اضطرابات الجهاز الهضمي والإمساك والإسهال.
- يقلل من احتمالية تكون الأورام والخبيثة خاصة مع نمو الأورام في منطقة الأمعاء الغليظة. يمنع تكوين الخلايا غير النمطية ، ويعزل الجذور الحرة المتراكمة في تجويف الحلقات المعوية ، ويساعد على إزالتها بشكل طبيعي.
إذا كنت تعاني من نقص الوزن أو كنت تعاني من فقر الدم بسبب اضطرابات الأكل ، فيمكن أن يساعدك الجبن على التعافي بسرعة. يجب ألا تهمل إدخال هذا التنوع في النظام الغذائي والرياضيين الذين يحتاجون إلى الحفاظ على قوة العضلات وحجمها.
مثل معظم الأطعمة اللذيذة ، فإنه يحفز إنتاج السيروتونين. هذا الهرمون هو المسؤول عن الحالة المزاجية. يساعد استخدام Kars peynir 3-4 مرات في الأسبوع على التخلص من زيادة القلق والاكتئاب ، للتعامل مع عدم الاستقرار العاطفي. قطعة صغيرة في المساء ستساعدك على النوم بسرعة وتنسى مشاكل النهار.
موانع وضرر كارس بينيرا
يحتوي كارس بينير على كمية عالية من الدهون. إذا كنت تعاني من السمنة أو كنت بحاجة إلى مراقبة وزنك ، فيمكنك تناول قطعة من هذا التنوع من وقت لآخر ، ولكن سيتعين عليك رفض الإدخال المنتظم في النظام الغذائي.
الضرر من كارس بينير مع الاستخدام المنتظم لا يرجع فقط إلى نسبة الدهون العالية ، ولكن أيضًا بسبب الملوحة العالية. نظرًا لاحتوائه على نسبة عالية من الملح ، يجب استبعاد استخدامه مع ارتفاع لزوجة الدم ، ونوبات ارتفاع ضغط الدم المتكررة ، وضعف وظائف الكبد والكلى ، وأمراض الجهاز البولي.
من الضروري تقليل الحصة اليومية من التهاب القولون والتهاب الأمعاء والقولون والتهاب المعدة مع الحموضة العالية ومرض القرحة الهضمية. هناك احتمال لتطوير رد فعل تحسسي مع عدم تحمل حليب البقر وتفاقم تصلب الشرايين.
بغض النظر عن الظروف التي تم بموجبها صنع كارس بينير ، في المزارع أو في مصانع الألبان ، فإن جودة المواد الخام تخضع لرقابة صارمة. ولكن نظرًا لعدم إجراء البسترة ، فمن المستحيل استبعاد إدخال البكتيريا المسببة للأمراض تمامًا. لذلك ، يُنصح النساء الحوامل والمرضعات والأشخاص الذين يعانون من ضعف المناعة برفض تناول الجبن دون المعالجة الحرارية.
لا يجب أن تعالج الأطفال الصغار بالجبن: إن مناعتهم تتشكل فقط ، وهم غير قادرين على قمع البكتيريا المسببة للأمراض ، إذا تم تنشيطها.
