وصف جبن تولوم ، خصائص التصنيع ، التركيب وقيمة الطاقة. فوائد ومضار الاستهلاك واستخدامات الطهي وتاريخ الصنف.
تولوم جبن تركي تقليدي مصنوع من حليب الماعز. يُترجم الاسم حرفيًا إلى "جلد الخمر" ، وفي هذه الحقيبة الجلدية ينضج منتج الحليب المخمر. الاتساق - ناعم ؛ الملمس - مثل الجبن الكثيف ، متفتت ؛ اللون - أبيض حليبي ، من الممكن ظهور بقع داكنة مع إضافة محسنات النكهة. يمكن وصف الرائحة بأنها كريهة - لبن "حامض" ، "ماعز" ، لكن الطعم حار ، حاد ، مالح ، لاذع ، ولكن في نفس الوقت "ريفي" ، خثارة دهنية. لم تتشكل القشرة ، السطح ملون بشكل غير متساو ، أبيض رمادي ، مع بقع داكنة غير متساوية. لم يتم تشكيل رؤوس الجبن للمزارعين ، والنسخ المصنوعة من منتجات الألبان عبارة عن أشكال بيضاوية أو أهرامات ذات حواف مستديرة.
كيف يتم صنع جبن تولوم؟
مادة البداية للمنتج محلي الصنع هي حليب الماعز ، وأحيانًا يتم خلطه بحليب الأغنام أو الجاموس. في ظل ظروف الإنتاج ، يُنزع دهن الحليب - يخفف بالماء المغلي ، ثم يتجانس. يسمح بإضافة حليب البقر.
لتنضج جبن تولوم ، أنت بحاجة إلى حقيبة جلدية من جلد النبيذ. يتم تحضير جلد الماعز مسبقًا. يُزال الشعر ويُزال الشحوم ويُملح. هذه الحقائب مخيط من الجلد المعالج.
كيف يتم صنع جبن تولوم في المنزل أو في المزارع:
- يُسخن الحليب ، بدون بسترة ، إلى 30 درجة مئوية ، ثم يُسكب العجين المخمر المكون من حمض اللاكتيك على السطح. يُسمح بتحميض الحليب بمصل اللبن من الدفعة السابقة أو جمعه ووضعه في مكان دافئ للحصول على الحموضة المطلوبة بطريقة طبيعية.
- يُسكب المنفحة المخثرة فيها. يستغرق تكوين الكرنب من ساعة إلى ساعتين.
- قطع الخثارة - لا يزيد حجم الفاصوليا عن حجمها ، وتعجن لمدة 20-30 دقيقة ، مع الحفاظ على درجة حرارة ثابتة. بعد غرق حبات الجبن في القاع ، صفي ثلث مصل اللبن. تتكرر عمليات التلاعب عدة مرات حتى يبقى السائل بالقدر الضروري لتغطية السطح.
- تُلقى كتلة الخثارة في مصفاة ، مغطاة بشاش مبلل ، مطوية في عدة طبقات. اعصرها وعلقها في غرفة باردة - 16-18 درجة مئوية ، لمدة 8 ساعات.
- توضع على منضدة تصريف وتضغط (ضغط) بدائرة خشبية. اترك لمدة 5-6 ساعات ، بالإضافة إلى وضع الظلم.
- قسّم متراصة الجبن إلى قطع مقاس 8 × 5 سم ومملحة لمدة 8-12 ساعة في محلول ملحي بنسبة 20٪. حتى القرن العشرين ، استخدم بعض صانعي الجبن مياه البحر لتحضير جبن تولوم كمنتج تخزين طويل الأجل ، بعد أن تبخرت سابقًا إلى التركيز المطلوب.
- بعد التمليح ، ينتشر المنتج الوسيط على طاولة تصريف ويجفف لمدة يوم واحد ، ويتحول كل 4 ساعات.
- تُسحق قطع الجبن ، وتُسكب في وعاء وتُسكب بحليب الماعز. ثم يتم عصره باليد ونقله إلى كيس من جلد الماعز. السطح مغطى بالملح ، ويتم شد جلد النبيذ بحبل ثابت.
- يحدث التخمير في قبو أو كهف عند درجة حرارة 10-12 درجة مئوية. لفصل مصل اللبن أثناء الشيخوخة ، يكون الكيس مثقوبًا.
يتم الاحتفاظ بالجبن لمدة 3 إلى 6 أشهر. إذا ظهر العفن على السطح ، فسيتم إزالته مع جزء من اللبن الرائب.
في إنتاج جبن تولوم في مصانع الألبان ، يتم تغليف المنتج الوسيط في أكياس من جلود الأبقار سابقة التجهيز والمطهرة للنضوج ووضعها في ثلاجات عند درجة حرارة 2-4 درجة مئوية ورطوبة 60-65٪. تمت مراعاة الشروط الصحية والنظافة ، ولكن يتم تقليل العمر الافتراضي من 2-3 أسابيع إلى 7 أيام.
من أجل الحد من خطر العدوى ، يتم وضع جبن تولوم في براميل بلاستيكية مع كمية صغيرة من الملح أو في حمامات مع محلول ملحي بارد ، ثم تجفيفها في غرفة. في هذه الحالة ، يبقى الاسم فقط للمنتج الأصلي ، ويصبح الطعم أكثر نعومة ، على غرار جبنة الفيتا. حتى الآن ، لم يكن من الممكن فهم سبب كون منتج المزرعة أقل عرضة للتلف.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية من جبن تولوم
يعتمد محتوى الدهون في المنتج الأصلي على جودة ونوع المواد الخام وفترة الرضاعة للحيوانات ووقت السنة ومدة النضج. عند تصنيعها في الصيف ، يتم تقليل هذه المعلمة إلى 30-35٪ ، وفي الشتاء يمكن أن تصل إلى 45٪.
محتوى السعرات الحرارية في جبن تولوم هو 257 سعرة حرارية لكل 100 غرام ، منها:
- بروتين - 26 جم ؛
- الدهون - 14.7 جم ؛
- الكربوهيدرات - 3.3 جم.
من الفيتامينات ، والأهم من ذلك كله هو الريتينول: 100 جرام من الحبة تحتوي على 7٪ من الكمية التي يحتاجها الجسم أثناء النهار. يمكن ملاحظة وجود توكوفيرول ، وبيريدوكسين ، وكولين ، ونياسين ، وبانتوثينيك وحمض الفوليك ، وكالسيفيرول.
يهيمن على التركيب المعدني الكالسيوم (75٪ من القيمة اليومية في 100 جم) ، الصوديوم (53٪) ، الحديد (4٪) ، البوتاسيوم ، المغنيسيوم ، المنغنيز ، النحاس والسيلينيوم.
الدهون في جبن تولوم:
- أحماض دهنية مشبعة - 9.45 جم ؛
- أحماض دهنية متعددة غير مشبعة - 0.358 جم ؛
- أحماض دهنية أحادية غير مشبعة - 0.133 جم ؛
- الكوليسترول - 45 مجم لكل 100 جرام.
من بين الأحماض الدهنية المشبعة ، تسود أحماض الأوليك والبالميت والميريستيك.
نظرًا لخصائص التخمير ، يتأثر تكوين كتلة الجبن بشكل كبير بظروف النضج وجودة معالجة القشرة ، والتي تُستخدم في خياطة جلد النبيذ حيث تنضج تولوم. نظرًا لعدم إجراء التعقيم ، فقد تظل البكتيريا والفطريات غير المعتادة لهذا النوع من منتجات الحليب المخمر. تقوم هذه الكائنات الدقيقة بتفكيك الأحماض الدهنية وتعطيل نسبتها ، لذلك يجب تقييم كل دفعة عند دراسة التركيب الكيميائي لخيارات المزرعة.
فوائد جبن تولوم
يثير الطعم الحاد والمالح لمنتج الحليب المخمر مستقبلات حساسة في الفم ويزيد من إنتاج اللعاب. بسبب زيادة الحموضة ، يتم قمع نشاط الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض ، التي تخترق من الخارج وتستعمر الغشاء المخاطي للبلعوم الفموي ، بما في ذلك اللوزتين وجيوب اللثة. يقلل من احتمالية تسوس الأسنان والتهاب الفم وتفاقم الأمراض المزمنة - التهاب اللوزتين أو التهاب البلعوم.
فوائد جبن تولوم:
- يقوي الأسنان والعظام ، ويقلل من الإصابة بهشاشة العظام.
- يزيد من مستوى الهيموجلوبين ويمنع تطور فقر الدم.
- يعمل على تطبيع عمل نظام القلب والأوعية الدموية ، ومعدل ضربات القلب ، ويسهل توصيل الأكسجين إلى الشعيرات الدموية الصغيرة.
- يسرع تجديد الأنسجة الظهارية ، ويقصر فترة إعادة التأهيل بعد العمليات.
- يحفز تفكك الكوليسترول الذي تم ترسيبه بالفعل على جدران الأوعية الدموية.
- يعمل على تطبيع عمل الجهاز العصبي ، ويسرع انتقال النبضات العصبية من الجهاز المحيطي إلى الدماغ والعكس صحيح ، وبالتالي تحسين التنسيق.
- يزيد من سرعة التمعج ، لكن النباتات المفيدة لا تغسل. يتم خلق الظروف المواتية لزيادة نشاط الفلورا المعوية المفيدة.
- لها تأثيرات مضادة للالتهابات ومنبه للمناعة.
يسهل هضم جبن التولوم المصنوع من حليب الماعز ، كما يسهل تحمّله لمن يعانون من الحساسية. يساعد الشابات على التعامل مع تقلصات الدورة الشهرية ، والنضوج - مع الانتقال إلى سن اليأس ، والرجال - للحفاظ على نظام تناسلي صحي. يسمح محتوى الدهون المنخفض نسبيًا بإدخاله في النظام الغذائي للسمنة.
