وصف سواك تولوم بينيرا ، خصائص صنع الجبن في المزارع ومصانع الألبان. محتوى السعرات الحرارية والتكوين والفوائد والأضرار المحتملة للجسم. ما هي الأطباق التي تصنع منها ومتى ظهرت؟
سواك تولوم هو منتج لبناني تركي وطني مخمر ، والذي يمكن أن يسمى أيضًا شافاك أو شافاك. يصنع الجبن ، على عكس الأصناف الأخرى ، فقط من حليب الأغنام ، المليء بالنباتات الطبيعية للتخمير. طعم - حليب مخمر ، غني ، مالح حار. رائحة - ليست لطيفة جدا ، "الحظيرة" ؛ اللون - أبيض ، مصفر في بعض الأحيان ؛ الملمس كثيف ومتفتت في بعض الأحيان. لا تتشكل قشرة. عندما يتم تصنيع سواك تولوم بينير في المصانع الكبيرة ، يتم تسليم المنتج النهائي إلى المستهلك في عبوات مفرغة من الهواء أو حاويات بلاستيكية. خيارات الزراعة - رؤوس على شكل عجلات صغيرة القطر ، كرات ، "قطرات" كبيرة. الوزن - ما يصل إلى 1.5 كجم.
كيف يتم صنع سواك تولوم بينير؟
يتم تحضير أكياس النضج الطازجة (التولوم) قبل غليان جبن سواك. يتم جلد الماعز الصغير (في حالات نادرة خروف) بحيث تكون الثقوب الوحيدة هي الحلق والأقدام بعد إزالة الحوافر. لمعالجة الجلد ، يتم غمره في وعاء من محلول ملحي وينقع لفترة طويلة. ثم انتشر على لوح مدهون بالزيت ، ونظف بعناية من جميع قطع اللحم.
ثم يتم غسلها بالماء النظيف ويتم خياطة منطقة الذيل وجلد الساقين معًا للحصول على كيس محكم. لمنعها من التصلب والهشاشة ، يُسكب اللبن المملح المخفف بالعيران ويترك لعدة أيام حتى يتم تحضير سواك بينير للنضوج.
في الوقت نفسه ، يتم تحضير خميرة الجبن الخاصة. يتم تخمير الجزء المجفف والمقطع إلى شرائح من معدة الحملان الحلوب (المنفحة) بالحليب ، وتضاف رجفان الطعام ويترك حتى يتخمر.
كيف يصنع سواك تولوم بينير في المزارع:
- يتم جمع حليب الأغنام قبل 2-3 أيام من غليان الجبن. يبدأ التخمر بشكل طبيعي ، مع فلورا الحليب.
- يتم تسخين المواد الخام إلى 60-70 درجة مئوية ويتم الاحتفاظ بها لمدة 30 دقيقة. تبرد عن طريق سكب حليب الأغنام الطازج في وعاء لدرجة حرارة التخثر: في الطقس الدافئ 28-38 درجة مئوية ، في الطقس البارد - 30-40 درجة مئوية.
- أضف مادة تخثر واتركها لمدة 1-2 ساعة.
- يتم تقطيع الكالا بسكين الجبن ، وتتكرر العملية عدة مرات. قسّمها إلى حبيبات ، واتركها لتستقر ، وانتظر الالتصاق الجزئي ، ثم اطحن مرة أخرى. اعجن ، وعندما تستقر جزيئات الخثارة في القاع ، يتم تجفيف جزء من مصل اللبن ، وتوضع الخثارة في قوالب مغطاة بقطعة قماش.
- اتركيه لمدة 3-4 ساعات مع التحريك من حين لآخر واضبطي القمع. يتم نقل الطبقات المتكونة من طبقة إلى أخرى عدة مرات ، ثم يتم سحقها وخلطها بكمية قليلة من الملح. تُلف بقطعة قماش نظيفة وتُعلق لمدة 1-2 أيام لفصل السائل.
- تُسكب كتلة الجبن على طاولة تصريف وتُخلط بالملح أثناء الطحن. أعد عصر أكياس جلد الماعز وحشوها.
- الشيخوخة تحدث في كهف أو كهف منحوت بشكل مصطنع. مدة التعرض 3-5 شهور عند درجة حرارة 5-10 درجة مئوية ورطوبة 60-65٪.
في مصانع الألبان ، يتم تحضير سواك بينير كما هو الحال في المزارع ، ولكن تم تغيير بعض العمليات. خليط من حليب الأغنام والماعز - 1: 1 أو 2: 1 يستخدم كمادة خام ، والتي يتم بسترتها بالكامل. هذا يسمح لك بقمع نشاط الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض.
يتم التخمير باستخدام مزارع بكتيرية - بكتيريا حمض اللاكتيك المحبة للحرارة. يتم إحضارهم بشكل مصطنع.كمخثر ، يتم استخدام مسحوق المنفحة والخميرة الجافة.
للنضج ، يتم وضع كتلة الجبن الممزوجة بالملح في حاويات بلاستيكية محكمة الإغلاق ، يتم تثبيتها في غرف ذات مناخ محلي خاص. درجة الحرارة والرطوبة هي نفسها في الكهوف الطبيعية. بعد التعرض الطويل - حتى ستة أشهر - يتم تغليف الجبن في عبوات مفرغة من الهواء أو في عبوات بلاستيكية. هذا يسمح لك بالحفاظ على الطعم والرائحة الفريدين للمنتج الأصلي.
وصفات مع جبنة سواك تولوم بينير
نادرًا ما يستخدم هذا الصنف لإعداد أطباق مختلفة - يؤكل مع التورتيلا أو المكسرات أو الفواكه ، ويقدم كمقبلات أو كوجبة خفيفة. غالبًا ما يتم طحن البديل المصنوع في المتجر وخلطه مع القشدة الحامضة لنشره على الخبز. ولكن لا توجد قيود على استخدامها كمواد حشوة للخبز أو كمكون للسلطة.
وصفات مع سواك تولوم بينير:
- شطائر ساخنة … شرائح ليست خبزًا طازجًا جدًا ، وليست رقيقة جدًا ، يتم قليها بسرعة في مقلاة ساخنة بزيت الزيتون ، بحيث يصبح السطح بنيًا قليلاً. تُطوى السندوتشات: تُدهن شرائح الطماطم على الخبز ، ويُرش عليها الجبن المفروم ، والفلفل ، ويُرش بزيت الزيتون وصوص البيستو ، ويُرش بالأعشاب ويُغطى بقطعة خبز ثانية. يتم تسخين الكتل على الشواية حتى يبدأ البينير في الذوبان.
- لافاش محشو بالجبن … اخفقي بيضتين مع قليل من القشدة الحامضة وقلبي قطع السواك وأضيفي الخضار المفرومة. لفها بخبز البيتا حتى تحصل على مثلثات. قبل الاستخدام ، اقلي من الجانبين حتى يمسك البيض.
- تورتيلا مع سواك تولوم بينير … يتم وضع العجين: 10 غرام خميرة و 1 ملعقة كبيرة. ل. يخلط السكر ويخفف بكمية قليلة من الحليب ويضاف الدقيق. عندما يخرج العجين ، يُسكب السائل في دقيق القمح المنخول ، 500 جرام ، يُضاف كوبًا آخر من الحليب الدافئ ، قطع من الزبدة المذابة ، 75 جرام ، بيضة واحدة وبروتين ، يُعجن جيدًا. إذا كان العجين ثقيلًا جدًا أو سميكًا أو سائلاً جدًا وينتشر ، قم بتغيير كمية الدقيق. يُسمح للخليط بالخروج من 2-3 مرات في مكان دافئ ، مع العجن بشكل دوري. يتم الحشو كما في الوصفة السابقة ، أو يخلط جبن الضأن المملح المبشور مع كمية قليلة من القشدة الحامضة والأعشاب ، بدون بيض. قم بتمزيق قطعة من العجينة التي ظهرت ، ولفها على شكل كعكة ، ثم انشر الحشوة في المنتصف ، ثم أغلق الحواف ، ثم قم بلفها مرة أخرى ، وثنيها ولفها مرة أخرى. يسخن الفرن إلى 210-220 درجة مئوية. توضع الكعك على صفيحة خبز مملوءة بالدقيق ، مدهون من الأعلى بصفار بيض مخلوط بالقشدة الحامضة. اخبزيها لمدة 3-4 دقائق على كل جانب. يمكن تقديمه باردًا وساخنًا.
انظر أيضًا وصفات الأطباق والمشروبات التي تحتوي على السمرة.
حقائق مثيرة للاهتمام حول سواك تولوم بينير
وفقًا للأسطورة ، فإن مستوطنة سواك ، التي بفضلها حصل أحد أفراد التولوم على اسمه ، تشكلت من قبل البدو الرحل (أو التركمان) ، الذين أطلق عليهم اسم "شافكلي". كانت القبيلة مسالمة وغالبًا ما يتم طردها من المكان الذي استقرت فيه. بمجرد أن اضطروا هم أيضًا إلى مغادرة القرية على عجل ، وقاموا بصب الجبن غير الناضج في جلود النبيذ. لكن هذا لم يكن له تأثير سلبي على جودة المنتج بل على العكس كان له طعم أصلي جديد.
في وقت لاحق ، هاجروا في الصيف إلى المرتفعات خلف القطعان في الصيف ، وإلى البرد ، على الهضبة ، تركوا الجبن لينضج في الكهوف الطبيعية ، في أكياس جلدية. لذا اقترحت الحياة نفسها وصفة الجبن. لقد ظلت طريقة الحياة عميقة في الماضي ، ولكن تم الحفاظ على طريقة النضوج.
يصنع جبن سواك تولوم فقط من حليب غنم كارسكي الذي يرعى في مراعي الجبال العالية ويشرب مياه الينابيع.
نمت شعبية هذا التنوع منذ عام 1939. عندها بدأ الناس يفكرون في أسلوب حياة صحي ويفضلون المنتجات الطبيعية تمامًا المصنوعة بدون مكونات تم الحصول عليها صناعياً.بدأ تركيب خطوط الإنتاج والمعدات لهذا الصنف في مصانع الألبان منذ عام 1998 - ثم اكتسب المنتج السلامة الميكروبيولوجية.
