وصف جبن بياض بينير وخصائص صنع المزرعة والمنتجات الصناعية. قيمة الطاقة والعناصر الغذائية وتأثيراتها على الجسم والقيود اللازمة. تطبيقات الطبخ وأشياء شيقة عن الجبن.
Beyaz Peinir هي جبنة تركية بيضاء تذكرنا بجبنة الفيتا في أوروبا الوسطى أو الجبن القوقازي في الذوق والاتساق. الترجمة الحرفية لها هي "جبنة بيضاء". تعتمد الخصائص الرئيسية على جودة المادة الأولية. الملمس - أكثر أو أقل كثافة ، محبب قليلاً ؛ إذا كان الاتساق ضعيفًا ، أضف "yumushak" إلى الاسم ، وإذا كان كثيفًا - "sert". يمكن أن يكون الطعم إما مملحًا قليلاً ، أو حليبًا كريميًا ، أو واضحًا ، ومحلولًا ، ومرًا قليلاً. اللون - أبيض ، كريمي ، قد يكون مصفر قليلاً ، رائحته - من الحليب المخمر إلى رائحة "الحظيرة". يتم تقديم المنتج للمستهلك بأشكال مختلفة - كتل مجففة ، عبوات مفرغة من الهواء بكمية صغيرة من محلول ملحي ، في رقائق ، في ورق سميك ، على شكل جبن خثارة.
كيف تصنع جبنة بياض بينير؟
يستخدم حليب الأغنام بشكل شائع لصنع جبن بياز بينير ، ويطلق على المنتج اسم koyun peyniri. حليب الماعز الأقل استخدامًا هو Keci peyniri (ke؟ I peyniri) أو Inek peyniri (inek peyniri). إذا تم خلط عدة أنواع من الحليب كمادة خام ، يتم الحصول على جبن أكثر صلابة وملوحة.
يتم استخدام Abomasum (الجزء الأخير من المعدة المكونة من 4 غرف) لحملان أو عجول الألبان كمزرعة بادئة. يتم تقطيعها وتنظيفها وصياغتها وتقطيعها إلى شرائح رفيعة. يُسكب الحليب ، نصفه مخفف بالماء ، ويترك لينقع في مكان مظلم في درجة حرارة الغرفة لمدة 12 ساعة.
كيف تصنع جبنة باياز بينير
- تُصنع خيارات المزرعة من الحليب الطازج المصفى فقط ، في موعد لا يتجاوز ساعتين بعد الحلب.
- تُسخن مادة البداية إلى 30 درجة مئوية ، ويُسكب المبدئ المحضر ويترك حتى تتكون خثارة اللبن الرائب.
- يتم تقطيعها إلى مكعبات صغيرة ، يتم جمعها باليد وإلقائها في غربال مغطى بشاش مطوي في عدة طبقات ، أو قطعة قماش الجبن.
- أولاً يضغطون من تلقاء أنفسهم ، ثم يضغطون على الضغط ويتركون لمدة 10 دقائق ، ويقلبون مرة واحدة.
- قم بإزالة القماش وطحنه مرة أخرى ثم ضعه تحت الضغط مرة أخرى. يتم تكرار التلاعب 3-4 مرات. يزداد وزن الاضطهاد تدريجياً ، مما يطيل الوقت الذي يكون فيه على كتلة الخثارة. أولاً ، وزن الحمولة يساوي وزن الخثارة ، ثم يزداد الوزن بمقدار 1.5 مرة ، وتصل مدة الانتظار إلى 30 دقيقة. في المرة الثالثة ، تضاعفت الكتلة بالفعل ، والوقت يصل إلى ساعتين. يتم قطع الحواف الجانبية ، وسحقها ، ووضعها في حالة من الاكتئاب من الاضطهاد والضغط مرة أخرى.
- بعد ذلك ، توضع قطع كثيفة من الجبن القريش في محلول مركّز بنسبة 20٪ مع الملح.
خلاصة جبنة بايز بينير الأصلية - من 3 إلى 6 أشهر. وكلما طالت مدة بقائها ، زاد قوامها وزاد مذاقها مالحًا. الناتج من 3 لترات من المواد الأولية هو 500-700 جم من المنتج النهائي.
كيف يتم تحضير جبنة بياض باينير صناعياً
- يتم استخدام المواد الخام المختلطة دائمًا - 1: 1 حليب البقر والماعز (الأغنام) أو 3: 1 ، على التوالي.
- في المرحلة الأولى ، يتم بسترة الحليب عند 80 درجة مئوية لمدة 2-4 ثوانٍ في وحدة مفرغة من الهواء للحفاظ على جميع المكونات المفيدة.
- ثم يتم تنفيذ التجانس باستخدام نظام طرد مركزي وإزالة الشحوم في كثير من الأحيان.
- في تصنيع خيارات المزرعة ، نادرًا ما يتم استخدام العجين المخمر المحبة للحرارة ، ولكن في الصناعات الصناعية ، تُسكب المحاصيل الجافة في مسحوق على سطح الحليب. بالإضافة إلى ذلك ، يضاف كلوريد الكالسيوم إلى المواد الخام المبستر.
- تتوافق العمليات الأخرى لصنع جبن بياز بينير مع تلك المصنوعة منزليًا.وهذا يعني أن الطحن والضغط بمساعدة القهر والتخطيط حسب الأشكال يتم تنفيذه عدة مرات. ومع ذلك ، يمكن إضافة بعض الملح أثناء خلط كتلة اللبن الرائب. هذا يقلل من المخاطر الميكروبيولوجية للمنتج النهائي ويسمح بقوام أكثر كثافة.
- عند التمليح الجاف لجبنة بياض بينير ، يُسكب الملح في قاع القالب ، وتنتشر طبقتان من كتلة الجبن ، واحدة فوق الأخرى ، مملحة في طبقة رقيقة ، وتُضاف قطعتان أخريان ويتكرر التمليح. اتركيه لمدة 2-4 أيام في نفس الغرفة حيث تم صنع الجبن ، حتى تنخفض درجة الحموضة (Ph) إلى 4 ، 9 وحدات. لمنع جفاف الجبن بسبب التفريغ الوفير لمصل اللبن ، يتم وضع القالب في وعاء ومغطى بشاش في الأعلى. يتم تصريف السائل بشكل دوري. في هذه الحالة ، يكون تركيز المحلول الملحي 5-10٪.
جبنة بيضاء مصنع بياض بينير مرنة ، متفتتة ، ذات عيون دائرية أو بيضاوية بشكل غير متكرر مع حواف محددة جيدًا. النسخة محلية الصنع أقل كثافة وحبيبية. عندما يتقدم في العمر لفترة قصيرة ، يكون طعمه مثل الجبن القريش الكثيف المملح.
يتم حاليًا إنتاج نبات باياز بينير في مصانع الألبان. بدلاً من المنفحة من أصل حيواني ، يتم استخدام مستخلص من فول الصويا غير المخمر (حمض الفيتيك) أو الشوك أو السينارا (الخرشوف الإسباني) لتخمير المواد الخام. يعتبر هذا الجبن حلالًا ويمكن تناوله خلال صيام المسلمين.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية في جبنة بياض بينير
تعتمد نسبة الدهون في جبنة بياض بينير على نوع المادة الخام. أقل قيمة للطاقة عند استخدام حليب البقر منزوع الدسم وأعلى قيمة عند استخدام حليب الأغنام الطازج.
محتوى السعرات الحرارية في جبنة بياض بينير - 302-320 سعرة حرارية لكل 100 غرام ، منها
- البروتينات - 15-16 جم ؛
- الدهون - 15-18 جم ؛
- الكربوهيدرات - 8 ، 2-9 جم.
يتم تمثيل الفيتامينات بفيتامين أ - 228 ميكروجرام لكل 100 جرام.
معادن لكل 100 جرام
- البوتاسيوم ، K - 103 مجم ؛
- الكالسيوم ، كالسيوم - 422 مجم ؛
- حديد ، حديد - 0.3 مجم.
دهون لكل 100 جرام
- أحماض دهنية - حتى 72 مجم ؛
- الكوليسترول - 63-78 مجم.
لكن هذا ليس المركب الكامل للفيتامينات والمعادن في تكوين جبن بياض بينير.
يمكن للمرء أن يلاحظ فيتامينات النياسين ، والكالسيفيرول ، وب - الريبوفلافين ، والثيامين ، وكذلك المغذيات الكبيرة - المغنيسيوم والفوسفور والكلور والصوديوم.
يتميز الجبن الأبيض باحتوائه على نسبة عالية من الملح - 1 ، 6-2 ، 2 جرام لكل 100 جرام.لتقليل الملوحة ، يمكن نقع Bayaz Peynir في ماء بارد قبل الاستخدام ، ثم شطفه تحت الماء الجاري. فقط لا تترك القطع في سائل في درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة. لا يكفي الملح في التركيبة لوقف نشاط النباتات المسببة للأمراض ، والتي يتم إدخالها من الخارج.
ملحوظة! إذا ظهر العفن على سطح جبن بياض بينير فيجب التخلص منه.
فوائد جبن بياض بينير
يعتبر هذا التنوع من أكثر المنتجات شعبية في تركيا. بفضل ذلك ، يمكنك التعافي بسرعة من النظم الغذائية غير المتوازنة وسوء التغذية الناجم عن مرض خطير أو ظروف صعبة.
لكن هذه ليست الفوائد الوحيدة لجبن بياض بينير. ضع في اعتبارك آثاره المفيدة على جسم الإنسان
- يساعد في الحفاظ على الشباب من خلال الاحتفاظ بالسوائل في الجسم. يحافظ الجلد على لونه ، ويتباطأ تكوين التجاعيد.
- يعمل على تطبيع وظائف الجهاز التناسلي ، وتصبح الدورة الشهرية ثابتة لدى النساء.
- يمنع هشاشة العظام ، ويبطئ من تدمير المفاصل.
- يهيئ الظروف المواتية لتنمية الفلورا المفيدة في الأمعاء الدقيقة. إن البكتيريا اللاكتونية والمشقوقة هي المسؤولة عن المناعة وتثبيت الأمعاء.
- يحفز إنتاج الأنزيمات الهضمية والصفراء ، ويسرع هضم الطعام. لا تحدث عمليات التعفن والتخمير ، ولا داعي للتفكير في كيفية التخلص من رائحة الفم الكريهة.
- يمكن أن يستهلك الأشخاص المصابون بنقص اللاكتيز غير الواضح جبن باياز بينير الأبيض المصنوع من حليب الأغنام والماعز مع التعرض الطويل.
يؤثر طعم الجبن الحار والمالح على المستقبلات الحساسة على اللسان.يزداد إنتاج اللعاب ، ويتغير التوازن الحمضي القاعدي في تجويف الفم إلى الجانب الحمضي. هذا يخلق ظروفًا غير مواتية لتكاثر الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض. يظهر تسوس الأسنان في كثير من الأحيان ، تبطئ العمليات التنكسية والتهابات اللثة.
لا يوجد حد للعمر لإدخال جبن بياض بينير في النظام الغذائي. يتم إعطاؤه للأطفال كغذاء مكمل للنساء الحوامل والمرضعات لتحسين جودة الحليب. الكائنات الحية النامية تحتاج إلى الكالسيوم. لكن بالنسبة للرضع والنساء أثناء الحمل والرضاعة ، يُنصح باختيار الجبن مع تقدم العمر قصير المدى: طري ، مملح قليلاً ، غير كثيف جدًا ، مثل الجبن القريش. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن للأطفال أن يختنقوا بسبب الحبوب الصغيرة القاسية.
