طبخ جبنة شيفر وقيمة الطاقة والتركيب الكيميائي. الفوائد والأضرار عند تناولها. ما هي الأطباق التي يمكنك طهيها ، حقائق مثيرة للاهتمام.
Chevre هي جبنة فرنسية مصنوعة من حليب الماعز. لا يسمح بإضافات إلى المواد الأولية. الرائحة حادة ، محيرة ، الملمس دسم ، فطري ، سماكة مع التعرض لفترات طويلة ؛ اللون - من الأبيض إلى الثلجي ، مع الزرقة ؛ يمكن أن يكون الطعم كريميًا وناعمًا وحساسًا ، كما أن المكسرات ومزيج من الفواكه المجففة محسوسة بشكل واضح ؛ القشرة رقيقة ، بيج فاتح ، متجعد. يتراوح وزن الرؤوس من 150 إلى 300 جرام ، لكن الشكل الدقيق الذي يمكن من خلاله التعرف على الصنف غائب. الخيارات الممكنة: أسطوانة على شكل قلب أو طويلة أو مسطحة ، وحتى "سجق" أو قطع خشبية. في كثير من الأحيان ، أثناء التصنيع ، يتم إدخال العفن الأبيض في التكوين.
كيف يتم صنع جبن شيفر؟
لتحضير 200 غ من الرأس ، ستحتاج إلى 4 لترات من المواد الخام المبسترة. يوصى بالبسترة عند درجة حرارة 60 درجة مئوية وتسخين الحليب لمدة 40 دقيقة وإضافة كلوريد الكالسيوم في هذه المرحلة. عند تسخينها إلى 90 درجة مئوية ، تتحلل المواد المفيدة جزئيًا.
كيف يتم صنع جبن شيفر:
- تبرد حتى 27 درجة مئوية ، صب العجين المخمر على السطح. يعتمد طعم المنتج النهائي على نوع المزرعة: غالبًا ما يتم استخدام mesophilic ، ولكن يُسمح أيضًا بإدخال الأنواع المحبة للحرارة. اترك محتويات المقلاة "ترتاح" لمدة 2-3 دقائق ، مع التحريك من الأعلى إلى الأسفل حتى يتم توزيع المزرعة البادئة بالتساوي ، ثم صب المنفحة السائلة.
- أحد أسرار صنع جبن شيفر هو طريقة التخثر. يضاف Abomasum قليلًا جدًا وفقط لأن حليب الماعز ، حتى بدون ثلاجة ، يُترك في مكان دافئ ، يفسد لفترة طويلة جدًا. يُغلق قدر العجين المخمر بإحكام بغطاء ويترك لمدة 12 ساعة (أحيانًا ليوم واحد) في مكان دافئ - على سبيل المثال ، في فرن بدرجة حرارة ثابتة تبلغ 22 درجة مئوية.
- يتم فحص كالي من أجل "استراحة نظيفة" عن طريق الرفع بسكين بشفرة رفيعة على الحافة والقطع بقوة. يجب أن يكون الخط رفيعًا ومملوءًا على الفور بالمصل.
- تقطع الطبقة إلى حبيبات الجبن بحجم 1 ، 3 سم ، تخلط بشكل مكثف وتتركها مستديرة ، ثم تترك للمدة التي يستغرقها الأمر حتى يستقر كل شيء.
- لفصل مصل اللبن ، تُلقى كتلة اللبن الرائب على قطعة قماش مطوية في عدة طبقات ، معلقة لمدة 5-7 ساعات.
تعتمد كيفية طهي جبن Chevre في المنزل أيضًا على طعم صانع الجبن. يمكنك تكوين رأس بالفعل في هذه المرحلة - على شكل أسطوانة أو كرة ، لفها في ملح خشن واتركها حتى تجف في درجة حرارة الغرفة على حصيرة تصريف (اقلبها 3-4 مرات). يمكنك أن تأكل في يوم واحد.
ولكن إذا أضفت ، بعد التمليح ، قالبًا أبيض صغيرًا إلى السطح ووضعته في غرفة الشيخوخة لمدة 2-4 أسابيع ، ستحصل على منتج رائع بطعم دقيق. صحيح أن جودة الملمس ستتغير من دسم إلى متفتت ، والذوق - من كريمي إلى حار ، مع الحموضة.
يعتقد بعض صانعي الجبن أنه لا يمكن الحصول على المذاق الدقيق إلا بمساعدة رماد الخشب. قبل وضع الرؤوس لتنضج ، تُفرك بالرماد. يمكنك مزجه مع إكليل الجبل المجفف أو توت العرعر أو الشبت المهروس أو بذور الكراوية.
المضافات المنكهة تستخدم في وصفة شيفرا ليس لتعديل الطعم بقدر ما تعمل على تنعيم الرائحة. بعد التعرض القصير ، تشعر برائحة "الماعز" المميزة بشكل ضئيل ، ولكن بعد 2-3 أسابيع يصبح من الواضح أنه من الصعب وضع قطعة في فمك بدون أن تكون متذوقًا.يعتبر العفن الأبيض أو الطلاء الحار عديم الرائحة حلاً فعالاً لمشكلة الروائح الكريهة.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية لجبن شيفر
نسبة الدهون في المنتج بالنسبة للمادة الجافة 40-45٪. تختلف قيمة الطاقة حسب درجة الشيخوخة - ينخفض مستوى الدهون ويزيد مستوى الكربوهيدرات.
محتوى السعرات الحرارية لجبن شيفر هو 232-257 سعرة حرارية لكل 100 جرام ، منها:
- بروتين - 12 جم ؛
- الدهون - 19.5 جم ؛
- الكربوهيدرات - 1 ، 3 جم.
يهيمن على تركيبة الفيتامينات والمعادن: الريتينول والريبوفلافين والكولين وحمض البانتوثنيك والكوبالامين وفيتامين PP والنياسين والكالسيوم والصوديوم والفوسفور والبوتاسيوم والكبريت والمنغنيز والحديد.
تحتوي جبنة شيفر على كمية عالية من الأحماض الأمينية الأساسية (ليسين وفالين) وغير الضرورية (البرولين وحمض الأسبارتيك).
على الرغم من وجود الكثير من الكوليسترول (14.77 مجم لكل 100 جرام) ، فلا داعي للخوف من زيادة الوزن. إذا لم تتجاوز الجرعة اليومية الموصى بها لمنتجات الحليب المخمر من هذا النوع (60-80 جم في اليوم) ، فلن تتشكل طبقة الدهون. نظرًا لارتفاع نسبة الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة - مع غلبة بالميتوليك وأوميغا 9 (الأوليك) - تتسارع عمليات التمثيل الغذائي وتزداد نغمة الأوعية الدموية. الوزن لا يزيد.
يمكن إدخال شيفر بأمان في نظام غذائي للجبن لفقدان الوزن. مع الاستخدام المنتظم ، ستكون الطاقة كافية للنشاط البدني والنشاط المهني ، وسيتم تجديد احتياطي العناصر الغذائية باستمرار. كما أنه من السهل جدًا العودة إلى نظامك الغذائي المعتاد.
خصائص مفيدة لجبن Chevre
تفسر شعبية منتج الحليب المخمر ليس فقط من خلال طعمه المثير للاهتمام ، ولكن أيضًا من خلال تأثيره المفيد على جسم الإنسان.
في النظام الغذائي للأطفال والنساء الحوامل والنساء أثناء الرضاعة ، يُسمح بإدخال أنواع فرعية من الشيخوخة قصيرة المدى ، والتي لم يتم استخدام العفن الأبيض في تحضيرها.
فوائد جبنة شيفر:
- تحتوي التركيبة على كمية كبيرة من البروبيوتيك ، مما يمنع تطور دسباقتريوز ، ويحسن الهضم ويسرع التمعج. يحفز استخدام منتج الحليب المخمر إنتاج الأملاح الصفراوية والإنزيمات الهاضمة. تتم إزالة السموم من الجسم في الوقت المناسب ، ولا توجد شروط مسبقة لحدوث عمليات التعفن. تقل احتمالية الإصابة بسرطان الأمعاء.
- يساعد مركب الكالسيوم + الفوسفور على تقوية الهيكل العظمي ، ويحفز النمو عند الأطفال ويوقف هشاشة العظام عند كبار السن. تعتبر شيفر مفيدة للغاية للنساء اللواتي يدخلن في مرحلة ما قبل انقطاع الطمث - حيث يقل تواتر نوبات الصداع النصفي والهبات الساخنة.
- يحفز البروتين القابل للهضم تكوين كتلة العضلات لدى الرياضيين.
- يحسن حالة الأوعية الدموية ، ويزيد من تماسك الجدران ، ويمنع تصلب الشرايين ، ويقلل من احتمالية الإصابة بأمراض الشرايين التاجية ، ويخفض ضغط الدم.
- بفضل فيتامين د ، يتم قمع نمو الكساح عند الأطفال ، ويتم استعادة جودة الأنسجة الظهارية وزيادة القدرة على التجدد.
- له تأثير مضاد للأكسدة ، ويسرع من استعادة المفاصل والألياف العضلية بعد التلف ، ويعيد تليف الكبد إلى طبيعته.
- يساعد في التغلب على فقر الدم ، ويزيد من مستويات الهيموجلوبين.
بالإضافة إلى ذلك ، يمكن إدخال جبن الماعز Chevre في النظام الغذائي للمرضى الذين يتعافون من أمراض خطيرة ، بما في ذلك أولئك الذين لا يستطيعون تحمل بروتين حليب البقر.
اقرأ المزيد عن الفوائد الصحية لجبن جلوستر
موانع وأضرار جبن شيفري
لا توجد قيود على استخدام سلالات شيفرا الصغيرة للطعام ، باستثناء التعصب الفردي ، لا توجد. لكن الجبن الناضج ، الذي استخدم فيه العفن الأبيض ، يمكن أن يثير دسباقتريوز عند الأطفال دون سن 5 سنوات ، وكبار السن ، والنساء الحوامل والمرضى الذين يتناولون المضادات الحيوية ، ومضادات الاكتئاب أو الهرمونات. يجب ألا تستخدم مثل هذا المنتج أثناء الرضاعة - فكل ما تأكله الأم يذهب إلى معدة الأطفال.
يمكن أن يسبب جبن شيفر طويل الأمد ضررًا في التهاب البنكرياس المزمن والتهاب المعدة والأمعاء والميل إلى التهاب الأمعاء والقولون. يجب التخلص من الاستخدام في حالة الإصابة بأمراض الكلى ونوبات ارتفاع ضغط الدم المتكررة والنقرس. تنطبق التوصية الأخيرة على السلالات الصغيرة والناضجة من الصنف - الكثير من الملح في التركيبة.
قيد آخر للنساء اللواتي يدخلن منتج الحليب المخمر في نظامهن الغذائي لفقدان الوزن. مدة هذا النظام الغذائي 3 أيام ، لا أكثر. لتحييد تأثير الملح ، من الضروري توسيع نظام الشرب بشكل كبير. إذا انجرفت بعيدًا ، يمكنك إثارة انتهاك لوظيفة المسالك البولية وتشكيل الوذمة.
وصفات جبنة شيفر
لا توجد شرائع لاستخدام الصنف. يمكن تقديمه مع المكسرات والعسل وأي نوع من الفاكهة ، ويمكن استخدامه لتحضير الأطباق الساخنة والباردة. التوصية الوحيدة هي عدم شرب الجعة. ولكن إذا كنت تريد ذلك حقًا ، فيمكن إهمال الإشارة.
وصفات جبنة شيفر:
- لفات … قشر التفاح الأخضر الحامض وأزل الوسط. يتم تقطيع النصف إلى قطع صغيرة جدًا. افرم 2 من أغصان الشبت الخضراء وبضع ريش من البصل الأخضر. استخدم شوكة لتحويل 250 جرام من فاكهة شيفرا الصغيرة إلى كتلة متجانسة ، امزج كل شيء بإضافة القليل من قصب السكر والفلفل. يتم تقطيع شرائح السلمون المدخن إلى أطباق ليست رفيعة جدًا بحيث لا تنكسر في المستقبل. انتشر على فيلم التشبث. دهن الوجه بطبقة سميكة من معجون الجبن ، ولفه وضعه في الثلاجة لمدة ساعة. يُرفع الغشاء عن الغشاء المقطّع إلى لفائف بعرض 4 سم ، ويُقدّم مع صلصة الصويا.
- دونات … الوصفة معقدة ، وبدون مهارات الطهي ، لا يمكن تحضير الطبق. خفف الحليب المجفف لصنع 750 مل (يمكنك استخدام الحليب منزوع الدسم العادي). يُسخن حتى يغلي ، يُذوّب جبن الماعز الصغير المفروم ، يُرفع لمدة 4 ساعات على رف الثلاجة لتكثيف كل شيء. اخفقي 9 صفار بيض على حدة مع 180-200 جم من السكر حتى يتحول لون المزيج إلى اللون الأبيض ، أضيفي 2 ملعقة كبيرة. ل. دقيق الذرة والقمح. شكّل كعكًا من خليط الحليب والجبن ، وضع البيض المخفوق بالدقيق بالداخل ، ثم لفه على شكل كرة وضعه في الثلاجة مرة أخرى حتى يتجمد الشكل. بينما تبرد حشوة الدونات ، اعجن الخليط - ماء دافئ ، خميرة سريعة ، سكر ، ملح ، طحين. اتركيه لمدة 4 ساعات حتى يتخمر ، يجعد ، اتركيه لينتفخ مرة أخرى. امزج مربى المشمش بشكل منفصل مع القليل من القهوة القوية وعصير الليمون لإزالة السكر. في نفس الوقت ، قم بغلي الزيت الغني بالدهون وسخن الفرن إلى 180 درجة مئوية. يتم وخز الكرة المجمدة في إبرة حياكة خشبية طويلة (منقوعة في الماء سابقاً) ، وتغمس في العجين بحيث تلتصق بها من جميع الجوانب ، وتغمس لمدة 45 ثانية في غليان دهون عميقة ، ثم في خليط حلو للتشريب وتوضع في الفرن لمدة 1 دقيقة. هذه هي الطريقة التي يتم بها تحضير كل دونات. يرش السكر البودرة ويقدم بإبرة الحياكة.
- سلطة صيفية … للتزود بالوقود ، امزج 1 ملعقة كبيرة. ل. عصير برتقال حلو ، 1 ملعقة صغيرة. عصير ليمون و 2 ملعقة كبيرة. ل. زيت الزيتون. في وعاء السلطة ، يتم خلط شرائح البرتقال ، وإزالة الأجزاء والبذور (2 فاكهة) ، نصفين من 12 حبة كرز منزوعة النوى ، جرجير ، مفككة إلى أوراق (أكبر عدد ممكن من الأوراق في حفنة) ، حبات الصنوبر المقلية - نفس الكمية.
انظر أيضًا وصفات الأطباق التي تحتوي على جبن طورش.
حقائق مثيرة للاهتمام حول جبن شيفر
بدأ تاريخ منتجات الألبان المخمرة من حليب الماعز في اليونان القديمة ، لكن الفرنسيين بدأوا في تحضير أصناف من هذه المادة الخام بفضل غزوات المسلمين (القرنين الأول والثاني). رافقت عصابات من اللصوص قطعان الماعز. لا تتطلب الحيوانات عناية فائقة وهي تكاد تكون نهمة (عشب ، تبن ، علف فرع). تراجع المسلمون وتركوا الماعز. وبما أنهم أفقروا المراعي بشكل كبير ، لم يكن لدى الأبقار ما يكفي من العلف ، وكان على الفلاحين استخدام حليب الماعز.
من المعروف أن أول من استخدم مثل هذه المواد الخام هم سكان الساحل الأطلسي للبلاد ، الذين يعيشون حيث توجد الآن مقاطعات شير ولوار وإندري. لكن مثل هذه الجبن حصلت على اعتراف عام فقط في القرن الثامن ، في هذا الوقت بدأوا في تحسين الوصفة.
لا يزال شيفر حليب الماعز يعتبر منتجًا زراعيًا ، و 85 ٪ من الرؤوس المقدمة للمستهلك هي جبن صغير مصنوع دون إدخال محاصيل العفن. لكن ألبان الجبن الكبيرة ، التي بدأت مؤخرًا نسبيًا في صنع هذا التنوع ، تفضل النضج الطويل.
الإصدار الأول من هذا الجبن هو Buche-de-Chevre ، ويتم إنتاجه على شكل سجل. هذا الأخير ، الذي يعتبر الأكثر روعة ، هو Coeur-de-Chevre مع الترجمة الحرفية لـ "قلب ماعز". شكل الرؤوس هو القلب بالشكل الذي يصوره العشاق.
يعطي الذواقة الأفضلية لشركة Chevre ذات القالب الأبيض ، المغسولة بالنبيذ الأحمر أو الأبيض المقوى. لكن من المستحيل التعرف على المنتج الأصلي خارج فرنسا - الصنف غير معتمد ولا يتم تصديره.
يمكن للمستهلكين تذوق الجبن من بيلاروسيا ، المصنوع وفقًا للوصفة الكلاسيكية دون استخدام العفن والأذواق مثل شيفر الشاب. الاختلاف عن الأصل هو العبوة الموجودة في المخطوطات. القشرة الموجودة على السطح ليس لديها وقت لتتشكل.
شاهد الفيديو عن جبن شيفر:
