مراجعة لجبن نيوشاتيل والإنتاج والتكوين ومحتوى السعرات الحرارية. فوائد للجسم ، قيود عند إدخالها في النظام الغذائي. ما هي الأطباق التي يمكن تحضيرها من هذا التنوع ، تاريخها.
نوشاتيل جبن طري فرنسي ، أو بالأحرى نورماندي ، مصنوع من حليب البقر. الملمس - ناعم ، دقيق ، دسم. الرائحة - حامضة ، خميرة ، مع مسحة من العفن ؛ الطعم ناعم ، حلو مالح ، مع نوتة الفطر ؛ اللون - أبيض حليبي في الوسط ، قش وأصفر أقرب إلى السطح ؛ القشرة طبيعية وناعمة وخفيفة ومغطاة بزغب أبيض رقيق متعفن. تختلف أشكال الرأس - القلب ، البرميل ، فحم حجري ، الوزن - من 100 إلى 600 جرام.
كيف يتم صنع جبن نيوشاتيل؟
يُصنع جبن نيوشاتيل موسميًا - من أبريل إلى نوفمبر. ويفسر ذلك حقيقة أن حليب الأبقار التي ترعى في المراعي يستخدم كمادة خام. أعشاب المروج تضفي عليها طعمًا خاصًا.
لتحضير 600 جرام من المنتج النهائي ، اخلطي 4 لترات من الحليب المبستر مع نفس الكمية من الكريمة الثقيلة - أكثر من 25٪ دهون. مجموعة من الثقافات البادئة - الثقافة المتوسطة والعفن Penicillium camemberti أو Penicillium candidum ، للتخثر - منفحة العجل. المادة الحافظة ملح خشن. بالإضافة إلى ذلك ، تضيف بعض صانعي الجبن كلوريد الكالسيوم.
كيف يتم صنع جبن نيوشاتيل:
- يتم تسخين المواد الخام إلى 27 درجة مئوية ، ويتم سكب كلوريد الكالسيوم ، ويتم سكب مجمع العجين المخمر.
- حركي ، أضيفي المنفحة المخففة ، انتظري حتى تتشكل اللفت. مدة المرحلة - ما يصل إلى 20 ساعة. من الضروري الحفاظ على درجة حرارة ثابتة عند 20-23 درجة مئوية.
- يتم تجفيف المصل الذي ارتفع إلى السطح بعناية. خثارة اللبن الرائب لا تقطع أو تنقسم. إنه يحاول بعناية عدم الانكسار ، ونقله إلى غربال ، سطحه مغطى بشاش أو شاش ، مطوي في 3-4 طبقات.
- اربط الشاش في عقدة وشنق. يتم صنع اللبن الرائب وفقًا لنفس المبدأ. يستغرق فصل مصل اللبن ما يصل إلى 10 ساعات ، ويجب أن تجف الكتلة عند الحواف.
- يتم نقل كتلة الجبن ، بعد إزالة مصل اللبن ، إلى قطعة قماش جافة ، وتوضع في قدر ويتم ضبط القمع. وزن الشحنة 0.5-1 كجم لكل 200-600 جرام من المنتج النهائي.
- الوعاء أو الحاوية مغطاة بغطاء وتوضع في حجرة أو ثلاجة. لتحضير جبن نوشاتيل ، كما في الوصفة الأصلية ، تحتاج إلى إنشاء مناخ محلي للضغط - 90٪ رطوبة ودرجة حرارة 5-6 درجات مئوية.
- بعد 12 ساعة ، يتحولون إلى التمليح. يتم تصريف السائل الناتج ، ويتم خلط كتلة الجبن بالملح ، ونقلها إلى قوالب. يمكن تحضيرها مباشرة على شكل قلب أو تحويلها إلى قوالب.
- يتم وضع حصيرة تصريف في قاع الإناء ، وتوضع عليها أشكال جاهزة. أغلق ، ضعه في الثلاجة ليوم واحد.
- في اليوم التالي ، يتم نقل الرؤوس الصلبة إلى غرفة الحجز. درجة الحرارة - 10 درجة مئوية ، الرطوبة - 90٪. اقلب الرأس مرتين إلى ثلاث مرات يوميًا وأزل الرطوبة ، سواء تحت حصيرة الصرف أو على جدران الغرفة.
- بعد 7-10 أيام ، تتكون قشرة ناعمة وخفيفة مع العفن. لوقف النشاط الحيوي للثقافة الفطرية ، يتم تغليف الجبن بورق شمعي وإعادته إلى الغرف.
في هذه المرحلة ، يمكنك بالفعل تذوق ما حدث ، لكن المذاق لم يتم الكشف عنه بالكامل بعد. لا يزال لطيفًا جدًا. يمكن الحصول على الكمية المطلوبة بعد الشيخوخة لمدة 10 أسابيع. يعتقد الذواقة أن أكثر "كريمة" لذيذة هو الشعور بالنعومة والضغط على القشرة عند الضغط عليها في المنتصف.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية لجبن نوشاتيل
محتوى الدهون للمنتج على المادة الجافة منخفض - 20-33٪. لكن هذا التنوع مصنوع ليس فقط في فرنسا ، ولكن أيضًا في الولايات المتحدة الأمريكية. بالنسبة للنسخة الأمريكية ، يمكن أن تصل هذه المعلمة إلى 63٪.
محتوى السعرات الحرارية في جبن نيوشاتيل هو 253 سعرة حرارية لكل 100 غرام ، منها:
- البروتينات - 9.2 جم ؛
- الدهون - 22.8 جم ؛
- الكربوهيدرات - 3.6 جم.
فيتامينات لكل 100 جرام:
- الريتينول - 0.239 مجم ؛
- بيتا كاروتين - 0.027 مجم ؛
- فيتامين ب 1 ، ثيامين - 0.022 مجم ؛
- فيتامين ب 2 ، ريبوفلافين - 0.155 مجم ؛
- فيتامين ب 5 ، حمض البانتوثنيك - 0.575 مجم ؛
- فيتامين ب 6 ، بيريدوكسين - 0.041 ملغ ؛
- فيتامين ب 9 ، حمض الفوليك - 14 ميكروغرام ؛
- فيتامين ب 12 ، كوبالامين - 0.3 ميكروغرام ؛
- فيتامين هـ - 0.7 ملغ ؛
- فيتامين ك ، فيلوكينون - 1.7 ميكروغرام ؛
- فيتامين PP - 0.21 مجم.
المغذيات الكبيرة المقدار لكل 100 غرام:
- البوتاسيوم ، K - 152 مجم ؛
- الكالسيوم ، كالسيوم - 117 مجم ؛
- المغنيسيوم ، ملغ - 10 ملغ ؛
- الصوديوم ، Na - 334 مجم ؛
- الفوسفور ، P - 138 ملغ.
العناصر الدقيقة لكل 100 جرام:
- حديد ، حديد - 0.13 مجم ؛
- المنغنيز ، Mn - 0.011 ملغ ؛
- النحاس ، نحاس - 27 ميكروغرام ؛
- السيلينيوم ، Se - 3 ميكروغرام ؛
- زنك ، زنك - 0.82 مجم.
يسود الليوسين والليسين بين الأحماض الأمينية الأساسية في جبن نيوشاتيل ، بينما يسود حمض الجلوتاميك والبرولين بين الأحماض الأمينية غير الأساسية.
كربوهيدرات لكل 100 جرام:
- النشا والدكسترين - 0.5 جم ؛
- أحادي وثنائي السكريات (السكريات) - 3.19 جم ؛
- اللاكتوز - 3.19 جم.
عند إدخالها في النظام الغذائي ، يجب أن تؤخذ في الاعتبار مجموعة غير عادية من العناصر الغذائية. بالنسبة لمنتجات الألبان المخمرة من هذا النوع ، تحتوي على نسبة عالية نسبيًا من سكر الحليب.
إن استهلاك 100 جرام من هذا الصنف يعوض الاحتياطي العضوي للفوسفور بنسبة 17٪ ، و 11.7٪ كالسيوم ، و 27٪ ريتينول ، و 11.5٪ حمض البانتوثنيك.
إن حرق السعرات الحرارية التي يتم تحويلها إلى طاقة بعد تناول لقمة 100 جرام أمر سهل بما فيه الكفاية. تحتاج إلى الجري أو القفز لمدة ساعة ، أو تأرجح القيمة المطلقة أو ركوب الدراجة لمدة 28 دقيقة ، أو ممارسة الجنس لمدة ساعة و 43 دقيقة.
اقرأ المزيد عن تكوين ومحتوى السعرات الحرارية لجبن Burenkaas
خصائص مفيدة لجبن نيوشاتيل
التركيب الكيميائي للمنتج غني: يحتوي على كمية عالية من الفيتامينات والمعادن والأحماض الأمينية والمركبات العضوية. لكن استخدام جبن نوشاتيل مفيد فقط إذا لوحظت الجرعة الموصى بها - لا تزيد عن 60-80 جم في اليوم.
يتحسن عمل الأمعاء ، ويتم خلق ظروف مواتية لوجود العصيات اللبنية. هذا يزيد من المناعة العامة للجسم ويقمع النشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض. يتم تحفيز إنتاج الإنزيمات الهضمية والأحماض الصفراوية. يتم تسريع هضم الطعام ، وتوقف تطور العمليات المتعفنة.
بسبب تحفيز براعم التذوق الموجودة على الغشاء المخاطي للسان ، يتم إفراز المزيد من اللعاب. هذا يمنع تطور تسوس الأسنان وأمراض اللثة والتهاب اللثة ، ويوقف إدخال الفيروسات والبكتيريا من الخارج ، ويثبط نشاط الفلورا الفطرية.
نظرًا لاستيعاب مجمع الكالسيوم والفوسفور ، يصبح نظام الهيكل العظمي أقوى ، ويتوقف تطور تنخر العظم ، ويتم منع هشاشة العظام ، ويحسن عمل نظام المكونة للدم. عند تناول 3-5 مرات في قائمة النهار في الصباح ، تزداد النغمة العامة وتجلط الدم ، يمكنك أن تنسى "القفزات" في ضغط الدم. تبقى الرطوبة الثمينة في الجسم ، كما تنحسر التغيرات المرتبطة بالعمر.
اقرأ المزيد عن فوائد جبن أوسو إيراتي
موانع وأضرار جبن نوشاتيل
على الرغم من أن المادة الخام عبارة عن حليب مبستر ، إلا أن الخطر الميكروبيولوجي يظل بسبب محتوى العفن الأبيض. يمكن لجرعة زائدة أن تثير dysbiosis ، واضطرابات معوية ، وتؤثر سلبًا على المناعة العامة. يجب ألا تتعرف على طعم جديد إذا كان لديك تاريخ من الربو القصبي ، والميل إلى الحساسية ، وتفاقم التهاب الجلد. لا يعمل البنسلين كمضاد حيوي ، ولكن مع انخفاض دفاعات الجسم ، فإنه يثبط نشاط الفلورا المعوية.
يمكن أن يسبب تناول الجبن نوشاتيل ضررًا للأشخاص الذين يعانون من السمنة المفرطة مع تفاقم التهاب البنكرياس المزمن والقرحة الهضمية وخلل الحركة الصفراوية. يجب أن تتخلى مؤقتًا عن المنتج اللذيذ بسبب العمليات الالتهابية في الكلى ، أو الحد من الجزء اليومي من النقرس ، أو الميل إلى الوذمة أو نوبات الضغط المتزايد.
لا يمكن إدخال هذا التنوع في القائمة اليومية إذا كنت بحاجة إلى التعافي من الأمراض المعدية وجراحات البطن.
اقرأ المزيد عن مخاطر جبن الباتركيز
وصفات جبن نيوشاتيل
عند التذوق ، يتم تقديم القطع مع قشرة.على الرغم من العفن الأبيض الذي يغطيها ، كل شيء صالح للأكل. لكن يمكن قطع القشرة - هذا الإجراء لا يصدم أحداً.
تم تطوير العديد من الوصفات ، من بينها هذا التنوع. ولكن يتم تقديمه أيضًا بمفرده ، مع الفاكهة أو النبيذ الأحمر - على سبيل المثال ، مع عصير التفاح البارد ، و Beaujolais ، و Côtes du Rhône.
وصفات جبن نيوشاتيل:
- كريم الجبن … مثالي لوجبة فطور لذيذة ومنشطة. امزج نوشاتيل اللذيذ ، 90 جم ، مع 1.5 ملعقة صغيرة. عسل سائل و 2/3 ملعقة صغيرة. قشر البرتقال. بعد أن يتم دهن الخبز المحمص ، يمكنك تقطيع الفراولة والتفاح والعنب إلى شرائح رفيعة.
- فطيرة التونة شورتكراست … يعجن العجين. تذوب نصف علبة من الزبدة ، وتخلط مع الدقيق - مهما تطلب الأمر ، ادفع صفار البيض ، أضف بعض الملح وأضف القليل من الماء. بمجرد أن تتوقف الدفعة عن الالتصاق باليدين ، تُلف في غلاف بلاستيكي وتُترك "ترتاح" في الثلاجة لمدة 30-40 دقيقة. في وعاء عميق ، اخفقي 4 بيضات ، واعجن 300 غرام من التونة المعلبة في عصيرها ، بعد تصفيتها من السائل. يتم تقشير الطماطم ، 600-700 جرام ، من الجلد الرقيق عن طريق غمرها في الماء المغلي لمدة دقيقتين. قطع ، اضغط لأسفل لإزالة العصير ، وجفف على شواية أو صفيحة خبز. سخن الفرن على 200 درجة مئوية. القالب مدهون بزيت عباد الشمس ، وتوضع طبقة من العجين ، وتتشكل جوانب عالية. نضع الطماطم وقطع الجبن وحشوة التونة. يمكنك عمل شبكة من العجين وتشكيل الجوانب. اخبز لمدة 30-40 دقيقة. 10 دقائق قبل الطهي ، رشي جبن نوشاتيل على السطح. مقبلات - سلطة خضراء مع طماطم كرزية متبلة بالخل البلسمي والبندق أو زيت البندق.
- جراتين 3 جبن … اعجن عجينة الزلابية. يجب أن يكون طريًا ، وأثخن قليلاً مما كان عليه عند طهي الفطائر. يُمزج الدقيق مع القليل من الملح ، ويُقلب في بيضة ، ويُضاف القليل من الماء. اسلقي الزلابية حتى تصبح طرية في ماء مغلي ومملح ثم رميها في مصفاة. قم بتشغيل منظم الفرن حتى 180 درجة مئوية. في مقلاة ساخنة ، والتي يمكن استخدامها لاحقًا كطبق للخبز ، يُقلى لحم الخنزير المقدد ، 150 جرامًا ، لإذابة الدهون ، وإضافة الزلابية المسلوقة ، والتحريك لعمل قشرة بنية ذهبية. صب 100-150 جرام من أنواع مختلفة من الجبن - نوشاتيل ، موزاريلا وغرويير ، صب الكريمة الثقيلة ، نصف كوب. اخبز حتى يصبح لونها بنيا ذهبيا. يقدم ساخنا.
- جبن مع جيلي … تحضير الفرن - درجة حرارة 180 درجة مئوية. يتم قطع رأس على شكل قلب ، إلى جانب قشرة ناعمة ، وتمتلئ الثقوب بالفواكه المجففة - من اختيارك ، بعد تقطيعها إلى قطع صغيرة. يمكنك مزج الثمار مع اللوز المطحون. يتم تطبيق شبكة من مربى البرتقال الأحمر في الأعلى. اخبزيها حتى يبدأ الجبن بالانتشار وتتحول الحواف إلى اللون البني.
- حلوى الكمثرى … أولاً ، يتم تحضير حشوة معقدة. 3-4 ملاعق كبيرة. ل. يتم خلط نيوشاتيل بدون قشرة مع 1 ، 5 ملاعق كبيرة. ل. عسل ، حبتان من التين الجاف المقطع وعدد قليل من حلقات الفلفل الحار الخالية من البذور. يُتبّل بالزعتر وإكليل الجبل وعصير الليمون ويُسكب في 1 ملعقة كبيرة. ل. البراندي ومزج كل شيء. تُقطع النوى من الكمثرى الكبيرة ، وتُرش بعصير الليمون وتُخبز على حرارة 180 درجة مئوية حتى تنضج نصفًا وتُملأ بالخليط المحضر. ضعيها مرة أخرى في الفرن واتركيها حتى تنضج الفاكهة ويذوب الجبن. لا يمكنك ترك الكمثرى في الفرن لفترة طويلة - وإلا فسوف تنهار.
انظر أيضًا وصفات جبن Weisslacker.
حقائق مثيرة للاهتمام حول جبن نيوشاتيل
هذا واحد من أقدم أنواع منتجات الألبان المخمرة ، والتي بدأ تصنيعها في نورماندي منذ عام 1050. هذا موثق. وصف أحد الرهبان المرافقين للجنود الإنجليز خلال حرب المائة عام كيف قدمت الفتيات رؤوسًا على شكل قلوب كدليل على الحب. ومن المثير للاهتمام أن الرهبان فسروا شكل القلب على أنه "جناح ملاك" وأطلقوا على هذا الجبن اسم "أنجيلوت". لكن هذا الاسم أُعطي لمجموعة مختلفة.
بالفعل في ذلك الوقت ، تم إنتاج جبن نوشاتيل ليس فقط بهذا الشكل. يمكن شراء الخيارات التالية:
- كاري - مربع الشكل ، أسهل في التحضير. وزنها 100 جرام ، تم تصنيعها لتلبية احتياجاتهم الخاصة. الأحجام - 6 ، 5 × 6 ، 5 × 2 ، 4 سم.
- فحم حجري - تُترجم حرفيًا إلى "فحم حجري" ، ولكنها في الواقع مصممة كعمود بقطر 4.5 سم وطول 6.5 سم ، بنفس الوزن.
- بوندارد هو برميل مزدوج يبلغ ارتفاعه 8 سم وقطره 5.8 سم ويزن 200 جرام كما أنه يصنع "براميل" أقل بمرتين.
لكن القلوب الأكثر شعبية لا تزال مفردة ومزدوجة. هذه هي أكبر رؤوس الأطعمة الشهية - 200 و 600 غرام لكل منهما.
في تقارير دير سانت أماندا الواقع في روان ، ورد ذكر الجبن كأحد الأطعمة التي يأكلها الرهبان. خلال هذا الوقت ، زاد عدد المزارعين الذين يصنعونها. في ذلك الوقت ، فكر لويس الرابع عشر في زيادة عدد الماشية ، ولهذا كان من الضروري توسيع مساحة الأرض المخصصة للرعي. في روان ، تم تجفيف المستنقعات وتربية أبقار نورمان ، مما جعل من الممكن إنتاج العديد من أنواع الجبن. منذ القرن السابع عشر ، بدأ توريد الصنف أولاً إلى باريس وروان ، ثم للتصدير - ليس فقط إلى البلدان المجاورة لفرنسا ، ولكن أيضًا إلى المملكة المتحدة.
تم تشجيع صناعة الجبن النورماندي حتى الحرب العالمية الثانية. وقد حفز نابليون الثالث الزيادة في الإنتاج. بعد أن تلقى سلة مليئة بالجبن النورماندي كهدية ، خص هذا التنوع بالذات.
في عام 1880 ، حصل الجبن بالفعل ليس فقط على اعتراف الفرنسيين ، ولكن أيضًا على علامة الجودة. هذه هي ميزة المزارع وصانع الجبن Isidore Lefebvre ، الذي بنى مصنعًا للجبن في قرية Neuchâtel-en-Bre. لم يصنع الجبن من الحليب فقط ، بل اشترى الجبن الجاهز من المزارع المجاورة ، وبالتالي زاد الإنتاج. بالمناسبة ، كان أول من قدم تسمية.
تم تسجيل براءة اختراع تكنولوجيا التصنيع فقط في عام 1957 ، وتلقى الصنف الحماية حسب المنشأ في عام 1969. في وقت لاحق ، تم الاستيلاء على مصانع الأغذية الكبيرة من قبل مزارع الجبن الخاصة. ومع ذلك ، لم تتخلى المزارع الخاصة عن نوشاتيل. في عام 2006 ، تم إنتاجه من قبل 23 مزارعًا و 4 مصانع ألبان. من المهم جدًا شراء المواد الخام من مصنع محلي. عند دراسة تركيبة الحليب ، وجد أنه يحتوي على كمية متزايدة من بروتين الحليب.
الآن لا تُصنع نوشاتيل في أعالي نورماندي فحسب ، بل أيضًا في الولايات المتحدة الأمريكية. صحيح ، تم تغيير الوصفة قليلاً. بدأ حليب تشيستر ، الذي يعيش في نيويورك ، في صنع الجبن في عام 1972 ، والذي أضاف إليه الكريمة. في هذا الصدد ، ارتفع محتوى الدهون إلى 63٪ ، وأصبح القوام أكثر رقة. تحظى الجبن الكريمي الجديد بشعبية مثل الجبنة الفرنسية.
