وصف جبن Handkese وخصائص الإنتاج في ظروف المصنع والمنزل. القيمة الغذائية والتركيب الكيميائي والفوائد والأضرار عند تناولها. استخدامات الوصفة وتاريخ التنوع.
Handkese هي جبن ألماني مصنوع من حليب البقر النيء الحامض. الرائحة بعد أسبوعين من النضج تكون حادة (تنبعث منها رائحة الحظيرة ") ، وبعد 14 يومًا أخرى - من اللبن الرائب والخميرة ، وبعد 3 أسابيع أخرى - الرائب والتوابل. طعم - جبني ، دسم ، يتفاقم مع تقدم العمر. يتغير المظهر المقطعي أيضًا: فالطريقة الطازجة لها ملمس ناعم ، مثل جبنة الفيتا ، مغطاة بقشرة صفراء ، والقديمة لها لون عاجي كثيف. يتم إنتاجها على شكل "أقراص" كبيرة بقطر 8 سم وارتفاع 2 سم ، أو على شكل بطاطس عند صنعها باليد. وزن الرأس - 125-300 جم.
كيف تصنع جبن هاندكيز؟
المادة الخام هي حليب البقر ، لكنها معدة مسبقًا - محمضة. في المنزل ، يُسمح له بالوقوف في الدفء ، ثم يتم فصله إلى رقائق مصل اللبن واللبن الرائب ، وفي المصنع ، يتم تقطيرها من خلال فاصل وتمريرها عبر جهاز طرد مركزي.
بالفعل في هذه المرحلة ، يمكن للمرء أن يفهم أن جبن Handkese لا يصنع مثل الأصناف الأخرى. تضاف بكتيريا حمض اللاكتيك للتخثر إلى الحليب الخالي من الدسم ، ولا تتم إضافة المنفحة. يحفظ عند درجة حرارة 38 درجة مئوية لمدة 3-4 ساعات (أحيانًا تصل إلى 8 ساعات).
يتم نقل جبن اللبن الزبادي ، الذي يتلقاه المزارعون ، إلى منتجات ألبان الجبن ، وفي الظروف الصناعية يتم ترشيحه على الفور من خلال غربال شبكي معدني ، ثم ضغطه في كتل كبيرة ، ثم طحنه في مطاحن خاصة تشبه خلاطًا ضخمًا.
القطع مثير للاهتمام. مباشرة في وعاء مع طبقة الخثارة المتكونة ، يتم إنزال الصفيحة ، على غرار مشط العديد من السكاكين المصنوعة من شفرات حادة ، تتحرك في دائرة.
عندما يتم تحضير جبنة Handkese ، يتم التحكم في الحموضة في كل مرحلة. تتم إزالة عينة من مصل اللبن ، ويتم جمع حبيبات الجبن ، ويتم تحليل جودة الكالسيوم.
يتم خلط الجبن المحضر بالملح ، أي يتم التمليح الجاف. في مصنع الألبان ، يتم تشكيل "أقراص" الجبن باستخدام آلة أوتوماتيكية. في المنزل ، الرؤوس مصنوعة باليد. يمكن صنعها على شكل قوالب ، متوازي السطوح بالارض ، على غرار درنات البطاطس.
مقتطفات تجري على عدة مراحل. 48 ساعة في درجات حرارة أعلى من درجة حرارة الغرفة - 26-28 درجة مئوية. ثم يتم تحديدها مع وقت الاحتفاظ ، حيث تعتمد المعالجة الإضافية على هذا. يمكنهم تطبيق أنواع مختلفة من العفن على السطح ، ورش بذور الكمون ، ووضعها في محلول ملحي.
تنفق الجبن ذات فترة النضج القصيرة في حجرة ذات رطوبة 80٪ ودرجة حرارة 18 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 7-10 أيام. خلال هذا الوقت ، يتم تغطيتها بقشرة صفراء غير سميكة جدًا صالحة للأكل. تباع هذه الرؤوس في عبوات السيلوفان. يمكن إضافة بذور الكمون أو الشبت الجاف. العمر الافتراضي لمثل هذا المنتج هو 42 يومًا من تاريخ إعداد ما قبل البيع.
يمكن تغطية هاندكيز متوسط العمر بالبهارات والملح والعفن الأبيض. يتم تبريد درجة حرارة الغرفة إلى 15 درجة مئوية لإبطاء عملية التخمير وتنشيط الثقافات الفطرية. بعد طرحه للبيع ، سيتعين عليك تناوله في غضون 3-4 أسابيع.
عادةً ما يتم رش الجبن ذي عملية الشيخوخة الطويلة بمحاصيل العفن الأحمر ، حتى لو كانت هناك بذور كراوية بالفعل على السطح. لا تتغير ظروف التعرض. لا يوجد قلب أبيض في مثل هذا الرأس ، اللون المقطوع موحد - العاج القديم ، أخف قليلاً من القشرة. مدة الصلاحية لا تزيد عن 7-14 يومًا.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية من جبن هاندكيز
التنوع فريد في تكوينه.لا يتعدى محتوى الدهون في المادة الجافة 2٪ ، ولكن في أغلب الأحيان يكون على مستوى 1 ، 2-1 ، 3٪. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن المواد الخام يتم فصلها إلى أجزاء ، ويتم الحصول على اللبن الرائب من اللبن الرائب.
محتوى السعرات الحرارية في جبنة هاندكيز هو 126-132 سعرة حرارية لكل 100 جرام منها:
- بروتين - 30 جم ؛
- الدهون - 0.7 جم ؛
- الكربوهيدرات - 0 جم.
فيتامينات لكل 100 جرام:
- الريتينول - 10 ملغ ؛
- الثيامين - 0.03 مجم ؛
- ريبوفلافين - 0.35 مجم ؛
- النياسين - 0.2 ملغ ؛
- البيريدوكسين - 0.03 مجم.
معادن لكل 100 جرام
- صوديوم - 1520 ملغ ؛
- بوتاسيوم - 100 ملغ ؛
- كالسيوم - 125 ملغ ؛
- الفوسفور - 270 ملغ ؛
- مغنيسيوم - 15 ملغ ؛
- حديد - 0.3 مجم.
تحتوي جبنة هاندكيز على أحماض أمينية ، أهمها حمض أميني ، ليسين ، ميثيونين ، تريبتوفان.
على الرغم من احتواء المنتج على الكوليسترول (3 مجم لكل 100 جرام) ، إلا أن استخدامه ليس له أي تأثير سلبي على حالة الأوعية الدموية. هذه السلالة هي الإضافة المثالية إلى القائمة اليومية للأشخاص الذين يتطلعون إلى بناء العضلات. يحتوي على كمية عالية من البروتين سهل الهضم.
خصائص مفيدة لجبن Handkese
بفضل التخمير ، يتم امتصاص جميع العناصر الغذائية من المنتج بسرعة في جسم الإنسان ويتم استيعابها ، مما يعيد تغذية الفيتامينات والاحتياطيات المعدنية.
فوائد جبن Handkese للرياضيين وأولئك الذين يفقدون الوزن ليس فقط في توفير البروتين اللازم لبناء أنسجة العضلات ، ولكن أيضًا في منع التشنجات الناتجة عن فقدان السوائل.
بفضل جبنة هاندكيز:
- يتم الحفاظ على توازن الماء والكهارل والحمض القاعدي ، ويتم تطبيع جميع عمليات التمثيل الغذائي.
- بعد استهلاك 100 جرام من المنتج ، توجد طاقة كافية ليوم كامل - للتدريب النشط والنشاط المهني.
- يزيد إنتاج خلايا الدم الحمراء.
- استقر عمل الجهاز العصبي ، وتسريع التوصيل النبضي.
- تم تحسين الوظيفة البصرية ، وتسهيل الانتقال بين أوضاع الإضاءة.
- يتم منع تطور هشاشة العظام والتغيرات التنكسية الضمور في أنسجة العظام والغضاريف.
- تزداد الشهية ويزداد إفراز الإنزيمات الهاضمة ويسرع هضم الطعام.
يخلق لحم الرؤوس الناضجة ، المغطى بالقوالب ، ظروفًا مواتية لزيادة نشاط النباتات المفيدة التي تستعمر الأمعاء الدقيقة وهي مسؤولة عن المناعة العضوية.
يتم توفير خصائص مفيدة إضافية من بذور الكمون. في معظم الحالات ، يتم إضافته إلى صناعة الجبن. يزيد هذا المكمل من التأثير على الجهاز العصبي ، ويحفز إنتاج السيروتونين ، ويحسن النوم ، ويمنع تطور الاكتئاب. بفضل هذه الإضافة ، يتمتع الصنف بخصائص مطهرة وطارد للريح ، ويتم تسريع التمعج.
موانع وأضرار لجبن هاندكيس
على الرغم من الذوق الخاص والشعبية للصنف ، إلا أن الأشخاص الذين يتمتعون بأعضاء الجهاز الهضمي والكلى والكبد السليمة هم فقط من يمكنهم التعرف على المذاق الجديد. يفسر ذلك ارتفاع نسبة الملح وخصوصية التصنيع ، لأن حليب البقر الخام يستخدم كمادة خام ، وتتم إحدى مراحل النضج عند درجة حرارة أعلى من درجة حرارة الغرفة.
يمكن أن يسبب جبن Handkese ضررًا للأطفال الصغار والنساء الحوامل بسبب ارتفاع مخاطر الإصابة بداء الليستريات أو السل أو داء السلمونيلات. في أدنى انتهاك لظروف التخزين أو النقل ، يتم تنشيط البكتيريا المسببة للأمراض بسرعة.
زيادة الملوحة موانع للاستهلاك:
- للأشخاص الذين يعانون من مشاكل في الكلى ، وخاصة مع ضعف وظائف المسالك البولية.
- مع تفاقم متكرر من النقرس والتهاب المفاصل.
- مع العمليات الالتهابية في المرارة والكبد.
يمكن أن تؤدي كمية كبيرة من التربتوفان في التركيبة إلى حدوث صداع متكرر أو أرق أو كوابيس. الآثار الجانبية شائعة بشكل خاص عند النساء اللواتي يعانين من انقطاع الطمث. لذلك ، على الرغم من محتوى الدهون المنخفض ، يجب تجنب الإفراط في تناول الطعام. الجرعة اليومية الموصى بها هي 60-80 جم.
وصفات جبنة هاندكيز
نادرا ما يؤكل هذا التنوع من تلقاء نفسه. يتم تقديمه "للموسيقى" - أنواع مختلفة من الصلصات مع زيت الزيتون أو زيت بذور اللفت والأعشاب والتوابل.يستخدم الجبن كعنصر في صنع الأطباق المختلفة: السلطات والصلصات والمخبوزات. كملء للفطائر أو السلطات ، من الأفضل تناول رؤوس صغيرة أو متوسطة العمر ، مع لب الخثارة. أفضل ما يميز طعم الصلصات والمعكرونة هو اللب الناضج بقوام موحد. قم بإزالة العفن من القشرة قبل الاستخدام.
وصفات جبنة هاندكيز:
- ماء مالح للجبن … بالنسبة للتتبيلة ، يُسكب نصف كوب من عصير التفاح غير المصفى ، و 50 مل من خل التفاح ، ومزيج من البصل الأبيض والأحمر المفروم ناعماً في وعاء زجاجي. الملح والفلفل حسب الرغبة ، أضف الأعشاب. 200 جرام من هاندكيس مقطعة إلى مكعبات ذات حواف 2 سم وتصب في ماء مالح. ضعها في الثلاجة لمدة 2-3 ساعات. بعد تناول الجبن ، يتم استخدام ماء مالح للدفعة التالية.
- قواقع الجبن … يتم تبريد جميع مكونات العجين. يتم وضع العجين: 50 جم من الدقيق المنخول ، 10 جم من خميرة الخبز الجاف ، 50 جم من السكر و 1/3 كوب من الحليب الدافئ. حركي ، اتركي العجينة تتخمر لمدة 30-40 دقيقة. ثم صب 300 غرام من دقيق القمح ، صب 2-3 ملاعق كبيرة. ل. زيت نباتي ، مكرر حتى لا تظهر رائحة كريهة ، اعجن عجينة ناعمة ومرنة حتى تتوقف عن الالتصاق بيديك. افردي الطبقة. اطحني الجبن الطازج مع القشرة ، وأزيلي العفن ، ووزعيه في طبقة على العجين ، وفوقه أي خضار مهروسة ، وبذور الكراوية ، وبذور الكتان. يُقطّع إلى شرائح بعرض 6 سم ، تُلف كل شريحة على شكل لفافة ، تُسحق ، تُوزّع على صينية خبز مدهونة بزيت عباد الشمس. اخبزيها على حرارة 200 درجة مئوية لمدة 18-20 دقيقة. ليست هناك حاجة للملح - يوجد ما يكفي من الملح في الجبن.
- شوربة الجبن … ضعي 1-2 ملعقة كبيرة في قدر على النار. ل. الزبدة وتسكب على الفور في كوب من النبيذ الأبيض الجاف مع التحريك باستمرار حتى لا تتكتل. عندما يتغير اللون إلى اللون البني ، أضف 600 مل من مرق الخضار (الدجاج) ، واتركه لمدة 5 دقائق على نار خفيفة. نسكب 200 جرام من هاندكيس ويذوب حتى يصبح الحساء ناعمًا. اخفقي بشكل منفصل 200 مل من الكريمة الثقيلة. ارفعي المقلاة عن النار ، ودعيها في الكريمة ، وتبليها بجوزة الطيب ، وبذور الكراوية ، والفلفل ، وإذا لزم الأمر ، أضيفي بعض الملح.
- صلصة الزبدة للهاندكيس … 2 بصل أصفر أو أبيض مفروم ناعما وعصرهم بملعقة لجعل العصير يبرز ، صب 4 ملاعق كبيرة. ل. خل بلسمي أو نبيذ ، 1-2 ملعقة كبيرة. ل. بذور اللفت أو زيت الزيتون. تبّل بسخاء بالكمون أو الفلفل ، أضف بضع حبات من ملح البحر. اخلطي الصلصة مع 400 جم من هاندكيز واتركيها في الثلاجة لمدة 15 دقيقة. تقدم مع خبز محلي الصنع أو تستخدم للسلطات.
- سلطة حارة … أولاً ، قم بإعداد ماء مالح للروبيان: 50 جم من مربى التوت البري ، 3 جم من الفلفل الحار الطازج و 3 شوكات ثوم ، مقطعة إليها ، افركي هناك 10 جم من جذر الزنجبيل. ضعي في التتبيلة 300 جرام من الجمبري المقشر - أفضل من الملك ، اتركيه طوال الليل في الثلاجة. في الصباح ، يُفرز الجرجير على الأوراق ، ويتم تقطيع الخضر إلى نصفين ، وتوضع هناك شرائح رقيقة من الكمثرى العصير ، وقطع من المخلل الحار. يقلى الجمبري لمدة 4 دقائق على كل جانب ويوضع على "الوسادة" المعدة. قدميها حتى يبرد الجمبري.
انظر أيضًا الوصفات مع جبن ريجوت دي كوندريو.
حقائق مثيرة للاهتمام حول جبن هاندكيز
يتم إنتاج منتج الحليب المخمر في ولاية هيسن ، وكذلك في منطقتي Rheingessen و Palatinate. بدأ تاريخ الصنف في عام 1813 ، عندما تم طرحه لأول مرة في سوق الجبن. منذ ذلك الوقت ، اكتسبت مكانة عالية في المنطقة. إنه ليس فقط أحد الأطعمة المفضلة ، ولكنه أيضًا مصدر رفاهية للسكان. بفضل شعبيتها ، فإن بيع Handkese يجدد باستمرار ميزانية المنطقة.
تفضل مصانع الألبان الحصول على موادها الخام من رواد أعمال من القطاع الخاص في منطقة هيسن في هوهيلهايم ، منطقة هوتنبرغ. وتقع إحدى المزارع المتخصصة في Handkez في قرية صغيرة في بلدية بيركيناو. إنهم يصنعون المنتج وفقًا لوصفة قديمة ويحتفلون سنويًا ، في 1 مايو ، بعيد ميلاد المجموعة المتنوعة.
تلقت جبنة هيس علامة تجارية محمية بالجغرافيا. يجب تضمينه في بوفيه الفندق للضيوف الذين يزورون المنطقة. هناك أسماء محلية أخرى للمنتج: جبنة صفراء ، حمراء (قديمة ، مغطاة بالعفن الأحمر).
يتم تقديم الصنف كجبن مع "موسيقى". وفقًا لأحد التفسيرات ، فإن "الموسيقى" هي الموسيقى التصويرية للنغمة. يتم تقديم طبق من Handkese تحت ماء مالح مع البيرة ، وتحدث الزجاجات التي تلامس بعضها البعض صوتًا لحنيًا. التفسير الثاني أكثر نثرية: "الموسيقى" تظهر في المعدة. يتسبب طبق حار مع ماء مالح في زيادة التمعج ، ومن المستحيل إخفاء الهدير عن الآخرين.
لا تقام معارض الجبن في هيسن أو في مدن بيركيناو أو في بالاتينات بدون هاندكيس. يمكنك أن تجرب عليهم الجبن الطازج بدون إضافات ، وفي "الموسيقى" - ماء مالح من أنواع مختلفة أو في أطباق مختلفة ، مع البيرة والنبيذ. تم الحفاظ على هذا التقليد لمدة 75 عامًا.
شاهد فيديو عن جبنة هاندكيز:
