وصف جبنة كابيكو ، كيف تصنع. قيمة الطاقة وتأثيرها على الجسم. استخدامات الطهي وخيارات الصياغة.
كابيكا هو جبن طري فرنسي مع قالب يصنع غالبًا من حليب الماعز ، ولكن في نسخة المزارعين ، يُسمح بمزيج من الأغنام والأبقار. القشرة مجعدة ورقيقة ورمادية ومغطاة بزغب أبيض متعفن. الملمس مع التعرض القصير متجانس ودسم ، مع تعرض طويل - جاف وهش ؛ اللون - أبيض دسم في المنتصف ويتحول إلى ظل عاجي أقرب إلى الحواف ؛ طعم - دسم الحليب ، حامض حار. الرائحة تعتمد على جودة المادة الخام. إذا خضع للبسترة ، فهو جبني ، مع رائحة مميزة واضحة قليلاً من حليب الماعز الحامض. إذا لم يتم إجراء البسترة ، يكون جلد شعر الماعز واضحًا. يتم إنتاجه في أقراص صغيرة جدًا: قطر - 4-5 سم ، ارتفاع - 1-1.5 سم ، وزن 30-40 جم.
كيف يتم صنع جبن كابيكو؟
على الرغم من حقيقة أن الرؤوس صغيرة جدًا وتشبه الأقراص ، فأنت بحاجة إلى جمع القليل من محصول الحليب - يتم تصنيع هذا التنوع على دفعات كبيرة ، نظرًا لأنه من الصعب حساب "حبوب" العجين المخمر. يتم تصنيع جبن كابيكو ، مثل أنواع الجبن الفرنسية الأخرى مع العفن ، أي باستخدام تقنية مماثلة ، ولكن هناك أيضًا اختلاف - عجين الزبادي المخمر.
يبرد حليب المساء إلى 10 درجات مئوية ، ويضاف حليب الصباح دافئًا بحيث تكون درجة حرارة المواد الخام عند 18 درجة مئوية. تبدأ ثقافة البادئ النهائية في وقت واحد عمليات التخثر والتخثر. ولكن يمكنك استخدام جميع المكونات الضرورية بشكل منفصل: الثقافة البادئة الوسيطة والمنفحة من معدة الحمل.
لتشكيل جلطة كثيفة ، تترك المواد الخام الوسيطة لمدة 20-24 ساعة. يتم الحكم على الجاهزية عن طريق التحقق من وجود استراحة نظيفة. أي ، يتم رفع اللفت وتقطيعه. يجب ملء شق رفيع ومتساوٍ على الفور بالمصل. أثناء تخثر الحليب ، يتم الحفاظ على درجة حرارة ثابتة يتم عندها إضافة البادئ.
يتم كسر خثارة اللبن الرائب ، ويتم سكب مزرعة فطرية - العفن Penicillium camemberti أو candidum ، المختلط ، ويُسمح بتكوين طبقة اللبن الرائب في الأسفل ، ويتم إزالة مصل اللبن المتراكم. تُنقل الطبقة إلى الشاش أو الشاش ، وتُطوى في عدة طبقات ، وتُعلق لفصل السائل لمدة 3-4 ساعات. ثم يتم توزيع الخثارة فوق القوالب وتوضع على حصائر الصرف. اقلب كل 30 دقيقة لمدة ساعتين ، ثم كل ساعة. ولأنهم يعرفون كيفية صنع جبن كابيكو ، فلن يتفاجأوا إذا بدأ العفن في التنشيط في هذه المرحلة ، حتى قبل التمليح.
ملح على عدة مراحل. يوزع على حصيرة تصريف ويرش بالملح الخشن ، ويفرك على جانب واحد. في اليوم التالي ، يتم التمليح بعد الانقلاب. بعد 24 ساعة أخرى ، يتم تثبيت الرؤوس للتجفيف في الغرفة ، مع ضبط نظام درجة الحرارة على 14 درجة مئوية. يتم تغيير الموقف مرتين في اليوم. عندما يجف السطح الملمس ، يتغير المناخ المحلي في الغرفة. درجة الحرارة - 10 درجة مئوية ، الرطوبة - 80٪. اقلبها كل 4 ساعات لمدة 5 أيام ، وبعد 8 ساعات إذا تم تحضير "الجبن الناضج".
خصوصيات هذا التنوع هي الشيخوخة قصيرة المدى ، في غضون 5 أيام. لكن إنتاج جبن كابيكو لا ينتهي في هذه المرحلة. يمكن تذوقها بالفعل ، لكن الطعم لا يزال كريميًا وحليبيًا ، ولإضافة الذوق اللازم ، يتم رش الرؤوس بحبوب الفلفل الأسود وملفوفة بأوراق الكستناء. يتم وضعهم في زنزانة لمدة 5 أيام أخرى.
يمكن استخدام طرق أخرى لتحسين الطعم. يتم غمر "قرص" الجبن الملفوف في براندي البرقوق أو ملفوف في براندي العنب بدلاً من أوراق الكستناء ، ويتم استبدال الكحول بالخل. يشار إلى الجاهزية من خلال تغيير لون القشرة إلى اللون الوردي. التعرض يستمر 5-7 أيام.
