ملامح صنع ماروال الجبن. القيمة الغذائية والتكوين والفوائد والأضرار عند تناولها. كيف يؤكل ، حقائق مثيرة للاهتمام حول التنوع.
ماروال هو جبنة فرنسية طرية غير معروفة مصنوعة من حليب البقر الخام. طعم - حار ، مكثف حسب درجة النضج ؛ الملمس - لينة ، فطيرة. اللحم لونه أصفر رقيق. القشرة ذات لون بني محمر أو بني مائل للوردي ، رقيقة ، منقوشة ، بخطوط متوازية. رائحتها نفاذة وتتميز برائحتها المسكية أو تشبه الفاكهة المتعفنة. شكل الرأس يشبه الحصى ، والذي يستخدم لوضع الأرصفة. أسماء إضافية: marol و mara و Maroual و maroual و vieux paut الفرنسية التي تعني حرفيًا "القناة القديمة".
كيف تصنع جبنة مروال؟
من 7 لترات من المواد الخام ، يمكن الحصول على رأس يزن 700 جرام.لتنقية حليب البقر ، تقوم مصانع الأغذية بالبسترة ، وتسخينها إلى 60 درجة مئوية لمدة ساعة. تصنع المزارع جبن ماروال ، مثل الأصناف الأخرى ذات الرائحة النفاذة ، من الحليب الخام.
خوارزمية لطهي الجبن الماروال:
- يتم تسخين المادة الأولية إلى 30-33 درجة مئوية ، ويتم إضافة الثقافة البادئة المحبة للحرارة ، ومزارع العفن والمخثر للتخثر. يستغرق تشكيل اللفت 45 دقيقة.
- لصنع جبن ماروال ، يتم تقطيع الكالا إلى مكعبات ، وخلطها ، مع الحفاظ على درجة حرارة ثابتة ، ويسمح لكتلة الجبن بالغرق في القاع وتقليل الحبوب ، وعندها فقط يتم التخلص من مصل اللبن.
- يستخدم الضغط الذاتي. يتم قلب القوالب 5-6 مرات خلال 16-24 ساعة.
- يتم التمليح على مرحلتين. أولاً ، يتم مسح "الطوب" من جميع الجوانب باستخدام محلول ملحي بنسبة 20٪ باستخدام قطعة قماش ناعمة ، لتجميع السائل المتدفق. تُترك الرؤوس لتجف في درجة حرارة الغرفة وتغمس في المحلول الملحي في اليوم التالي. هذا يساعد في الحصول على عجينة مملحة وثابتة.
- يتم وضع ماروال طازج في غرفة ذات مناخ محلي خاص (درجة الحرارة - 8-12 درجة مئوية ، الرطوبة - 92-95٪) للتخمير لمدة 72-96 ساعة. خلال هذا الوقت ، يجب تغطية السطح بقالب مزرق. في الوقت نفسه ، تنخفض حموضة الجبن. بعد ذلك ، تتم إزالة القالب عن طريق مسح حواف "الطوب" بفرشاة ذات شعيرات مرنة مبللة بمحلول ملحي ضعيف. مع هذا التلاعب ، تظهر أخاديد متوازية على القشرة ، مما يعطي الرؤوس تشابهًا مع الأحجار المرصوفة بالحصى التي تغطي الرصيف.
- ظروف الشيخوخة: درجة الحرارة - 14 درجة مئوية ، الرطوبة - 92-93٪. لإنشاء مناخ محلي خاص ، يتم استخدام الغرف أو الأقبية.
- عندما ينضج الجبن ، يتم غسله بانتظام بنفس محلول الملح المستخدم منذ البداية. يتم تنفيذ هذا الإجراء مرتين في الأسبوع ، مما يؤدي إلى قلب الرؤوس. تتم إزالة زغب العفن. بفضل هذا التلاعب ، يتم تنشيط البكتيريا ، مما يعطي القشرة لونًا محمرًا ورائحة مميزة. يعتمد وقت النضج على نوع فرعي من الصنف.
اعتمادًا على كيفية تحضير جبن ماروال ، يتم تقديم الخيارات التالية للمستهلكين:
| اسم متنوعة | الاستمارة | الحجم ، سم | الوزن (جرام | وقت النضج |
| مهد | "حصوه كبيرة" | الجوانب - 12 ، 5-13 ، الارتفاع - 6 | 720 | 5 أسابيع |
| سوربايس (سوربي) | "طوب كبير" | الجانبين - 12 ، الارتفاع - 4 | 540 | 4 أسابيع |
| مينيون (العميل) | "قالب طوب" | الجانب - 11-11 ، 5 ارتفاع - 3 | 380 | 4 أسابيع |
| كوارت (كوارت) | "ربع" | الجانبين - 6 ، الارتفاع - 3 | 180 | تصل إلى 3 أسابيع |
يتغير طعم ورائحة جبنة ماروال أيضًا مع النضج. كلما زاد الوقت الذي تقضيه الرؤوس في القبو ، كانت أكثر وضوحًا وثراءً. يتغير لون القشرة أيضًا. كلما طالت مدة "الباقي" ، زادت احمرارها.
كان الصوم طويلاً في ذلك الوقت ، ولم يُلغِ أحد واجبات النهار. بعد كل شيء ، لم يكن الرهبان يصلون فحسب ، بل كان عليهم رعي الماشية والقيام بأعمال الإصلاح. كان من بين سكان الدير حدادون محترفون وقاطع حجارة ، وكانوا بحاجة إلى التعافي.
وفقًا لإصدار آخر ، فإن تاريخ Marual أقدم ، وقد بدأ سكان قرية Maro-Ialo الغالية في العودة في القرن السابع. من الفرنسية تترجم "مرج كبير". هذا هو الصنف الذي حصل على اسمه ، والذي نجا حتى يومنا هذا. لصالح هذه النسخة ، فإن الأدلة المكتوبة هي وثائق 1245 و 1356 ، والتي تنص على أنه من واجب الفلاحين صنع الجبن ووضعه في الأقبية في 24 يونيو ، في يوم العيد المقدس - يوحنا المعمدان. وفي عطلة أخرى ، يوم القديس ريمي ، الذي يأتي بعد 100 يوم بالضبط ، يجب رفع الرؤوس وحملها إلى الدير كضريبة.
بالمناسبة ، هذا يمكن أن يفسر العديد من الأنواع الفرعية للصنف. الفلاحون لم يتخلوا عن كل شيء وأكلوا الرؤوس التي لم تنضج بعد. يمكن الافتراض أنهم حصلوا على منتج فاسد ، مع وجود الكثير من العفن على القشرة. في وقت لاحق ، غزا التنوع العديد من الملوك. تم تقديمه إلى محكمة فيليب الثاني ولويس العاشر والتاسع وتشارلز السادس وفرانسيس الأول.
Marual ليس فقط مجموعة منفصلة. يتم أيضًا تحضير أنواع أخرى من الجبن على أساسها ، على سبيل المثال ، Boulet de Aven و Cambrai.
تم تحديد الاسم الرسمي للمنتج في القرن العشرين في عام 1955 ، وتم استلام الشهادة في عام 1976. تزداد شعبية هذا النوع من المنتجات فقط. في عام 2007 ، تم إنتاج أكثر من 2000 طن ، تم إنتاج حوالي 8 ٪ منها فقط في المزارع للاحتياجات الداخلية. كل شيء آخر تم تصديره.
شاهد فيديو عن ماروال جبن:
