وصف الجبن المطبوخ وكيفية طهيه. التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية. فوائد ومضار المنتج والوصفات.
الجبن المعالج هو منتج مصنوع من الجبن ، المنفحة والذوبان الجبن والقشدة الحامضة والحليب. في عملية معالجة المواد الخام ، يتم إدخال التوابل والأعشاب والنكهات والمضافات الغذائية والدهون النباتية. الطعم غني ، جبني كريمي ، غالبًا ما يترك مذاقًا. اللون - أبيض-أصفر ، بتشبع مختلف ، قد يحتوي على أجزاء من مواد مالئة. اتساق الأصناف عالية الجودة كثيف ؛ عند القطع ، لا تنهار المنتجات أو تلتصق بالسكين. نسبة الدهون عالية - من 55 إلى 70٪.
ملامح تحضير الجبن المطبوخ
لإنتاج منتج ما ، تم تجهيز مصانع المواد الغذائية بأنواع مختلفة من المعدات. في أغلب الأحيان ، يتم تثبيت خط في المصانع ، والذي يتضمن مطحنة اللحم ، ومذّاح ، وحشو فراغ ، وناقلات ، وآلات تعبئة ، وثلاجات ، وغرفة دخان حراري - إذا كنت تخطط لطهي الجبن المعالج عن طريق التدخين. التثبيت الأكثر حداثة هو القاطع الحراري ، حيث يتم دمج طاحونة ومحرك وغلاية طهي على الفور.
خوارزمية طبخ الجبن المعالج:
- تحضير المواد الخام. إذا كانت هذه أجبانًا منفحة صلبة ، يتم تقشيرها من القشرة ، وسحقها ، ومنخلها ، ونقعها في مصل اللبن.
- يتم تحميل المواد الأولية في الغلايات ، وتضاف مصهور الملح والأحماض. يترك الخليط لينضج ، مدة العملية من 30 دقيقة إلى 6 ساعات.
- يتم إرسال الكتلة السميكة إلى الغلاية التالية بغطاء مغلق بإحكام. لإزالة الروائح الكريهة ، تتم عملية الصهر في ظروف الفراغ عند درجة حرارة 80-95 درجة مئوية. كل هذا الوقت ، يتم خلط المواد الخام.
- يتم إرسال كتلة الجبن ، المبردة إلى 60 درجة مئوية ، عبر ناقل للتغليف - يتم التبريد في المرحلة النهائية ، وإلا ستنخفض اللزوجة.
- المرحلة الأخيرة هي وضعها في الثلاجة ، حيث يتم تخزين المنتجات حتى يتم تسليمها إلى منافذ البيع بالتجزئة.
لا يمكنك طهي الجبن المطبوخ مثل متجر واحد بمفردك. لذلك ، لا يتم استخدام بقايا أصناف المنفحة كمواد خام ، ولكن يتم استخدام الجبن. يتم استخدام النقانق المدخنة ولحم الخنزير المقدد والفلفل بمختلف أنواعه والزيتون والكبر والأعشاب - الطازجة والمجففة والخضروات والفطر المجفف والمكسرات والتوابل كإضافات نكهة. إذا تم التخطيط للتخزين طويل الأجل ، فيجب أن تقتصر على الأطعمة المجففة. المحصول: 1 كجم من المواد الأولية - 0.5 كجم من المنتج النهائي.
وصفات منزلية حول كيفية صنع الجبن المطبوخ:
- كلاسيكي … من الضروري التحضير المسبق لحاويات حمام مائي وجمع مصل اللبن ، قدر عميق - بحجم 3 لترات على الأقل ، منخل ، ويفضل أن يكون من البلاستيك. يغلي الماء ، 2 لتر ، يعجن 1 كجم من الجبن ويطحن حتى يتم الحصول على عجينة تغلي لمدة 20-25 دقيقة. يتم تصريف مصل اللبن (يمكنك استخدامه للخبز أو okroshka) ، ويتم ترك كتلة اللبن الرائب المسلوق في غربال بحيث يكون الزجاج به رطوبة زائدة. يمكن عصره من خلال القماش القطني مطوي في عدة طبقات. اطحن كتلة كثيفة في حمام مائي مع 100 غرام من الزبدة المخففة و 10 غرام من الملح و 15 غرام من الصودا والبيض المخفوق. يجب أن تستغرق عملية التقليب 7 دقائق على الأقل. خلال هذا الوقت ، تزداد المواد الخام الوسيطة في الحجم. يتم وضع الكتلة اللزجة الناتجة في أشكال وتوضع على رف الثلاجة حتى تتكاثف. ثم توضع في الفريزر لمدة 20-30 دقيقة وتنقل إلى الرف مرة أخرى. إذا لم يتم ذلك ، فقد تفقد بعض الخصائص المفيدة.
- مع الحليب … التصنيع مختلف في المرحلة الأولية. يُنقع الجبن القريش في الحليب ، ويُسخن ، لكن لا يغلي. يُرفع عن النار في مرحلة تكوين خثارة كثيفة وفصل مصل اللبن الصافي.جميع العمليات الأخرى مماثلة للوصفة الكلاسيكية.
- دسم … طحن 1 كجم من الجبن مع 4 صفار البيض ، 19 غرام من الملح ، إضافة القليل من الماء. لا يتم فصل المصل. يسخن في حمام مائي مع التحريك المستمر ، صب 100 غرام من الزبدة المذابة تدريجياً. عندما تصبح كتلة الخثارة متجانسة تمامًا ، توضع في علب وتوضع في الثلاجة.
ملحوظة! يتم إدخال الحشوات في مرحلة الذوبان عندما تبدأ الخثارة في البرودة.
الجبن المطبوخ ذاتيًا في المنزل يشبه "الصداقة" في التناسق ، ومرن إلى حد ما ، ولكنه يبدأ في الالتصاق عند تسخينه.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية للجبن المطبوخ
تعتمد القيمة الغذائية للمنتج على المواد الخام ونوع المعالجة والمكونات الإضافية.
يتراوح محتوى السعرات الحرارية في الجبن المطبوخ بدون إضافات من 220 إلى 360 سعرة حرارية لكل 100 جرام ، منها:
- بروتين - 12 جم ؛
- دهون - 16 جم ؛
- الكربوهيدرات - 7 جم ؛
- أحماض عضوية - 0.5 جم ؛
- الرماد - 4.5 جم ؛
- ماء - 44 جم.
فيتامينات لكل 100 جرام:
- فيتامين أ - 163 ميكروغرام ؛
- الريتينول - 0.15 مجم ؛
- بيتا كاروتين - 0.08 مجم ؛
- فيتامين ب 1 ، ثيامين - 0.02 مجم ؛
- فيتامين ب 2 ، ريبوفلافين - 0.39 ملغ ؛
- فيتامين ب 5 ، حمض البانتوثنيك - 0.6 مجم ؛
- فيتامين ب 6 ، بيريدوكسين - 0.1 مجم ؛
- فيتامين ب 9 ، حمض الفوليك - 14 ميكروغرام ؛
- فيتامين ب 12 ، كوبالامين - 0.25 ميكروغرام ؛
- فيتامين ج ، حمض الأسكوربيك - 0.6 مجم ؛
- فيتامين د ، كالسيفيرول - 0.74 ميكروغرام ؛
- فيتامين هـ ، ألفا توكوفيرول - 0.4 مجم ؛
- فيتامين H ، البيوتين - 3.6 ميكروغرام ؛
- فيتامين ب - 5.7 ملغ ؛
- النياسين - 0.2 مجم
المغذيات الكبيرة المقدار لكل 100 غرام:
- البوتاسيوم ، K - 200 مجم ؛
- الكالسيوم ، كالسيوم - 700 مجم ؛
- المغنيسيوم ، ملغ - 33 ملغ ؛
- الصوديوم ، Na - 1050 مجم ؛
- كبريت ، S - 205 مجم ؛
- الفوسفور ، P - 700 ملغ.
العناصر الدقيقة لكل 100 جرام:
- حديد ، حديد - 0.8 مجم ؛
- نحاس ، نحاس - 60 ميكروغرام ؛
- زنك ، زنك - 3 ملغ ؛
كربوهيدرات قابلة للهضم لكل 100 جرام:
- النشا والدكسترين - 0.2 جم ؛
- السكريات الأحادية والثنائية (السكريات) - 2.3 جم.
الكوليسترول في الجبن المطبوخ - 66 مجم لكل 100 جرام.
المنتج يحتوي على الكثير أحماض أمينية: لا يمكن الاستغناء عنه - 7.625 جم (معظمها فالين ، هيستيدين ، ليسين) ، غير قابل للاستبدال - 13.445 جم (حمض الجلوتاميك ، برولين ، سيرين).
أحماض دهنية لكل 100 جرام:
- مشبع - 11.2 جم ؛
- أحادية غير مشبعة - 7.46 جم ؛
- متعدد غير مشبع - 0.66 جم.
تعتمد فوائد ومضار الجبن المطبوخ إلى حد كبير على القيمة الغذائية وطريقة المعالجة. لتحقيق تناسق موحد ، يضاف ما يلي إلى التركيبة:
- مثبتات من الحليب المجفف والمكثف لتحسين الطعم ؛
- المستحلبات والحشوات لتحسين لون القطع ؛
- Carrageenan E407 - عامل التبلور ، يجعل الأصناف باهظة الثمن لامعة وكثيفة ؛
- الطباشير - لزيادة كمية الكالسيوم ، حيث يتحلل بروتين الحليب عند تسخينه.
يعتبر التدخين من أكثر طرق المعالجة ضررًا. لكن في الوقت نفسه ، لا تنسَ الجودة المكتسبة - إمكانية التخزين لمدة 1-3 أيام بدون ثلاجة. إذا أخذتها معك في رحلة ، فلن تشعر بالجوع أبدًا.
خصائص مفيدة للجبن المطبوخ
يتم امتصاص هذا المنتج بسرعة ، مما يؤدي إلى استعادة احتياطي الطاقة وإمداد الجسم بالعناصر الغذائية والأحماض العضوية. مثل أي طعام لذيذ ، فإنه يحفز إنتاج هرمون السيروتونين ، وهو هرمون السعادة ، والذي له تأثير إيجابي على الجهاز العصبي: فهو يمنع تطور الاكتئاب ، ويهدئ ، ويسرع النوم.
فوائد الجبن المطبوخ:
- مثل جميع الأطعمة البروتينية ، له تأثير مفيد على بنية العضلات والعظام.
- يحفز إفراز الإنزيمات الهضمية والأحماض الصفراوية.
- يوزع الطاقة في جميع أنحاء الجسم.
- يحسن حالة الجلد والأظافر والشعر.
- بسبب المحتوى العالي من الكازين ، فإنه يسرع من نمو كتلة العضلات.
- يعمل على تطبيع عمل الجهاز القلبي الوعائي ، ويمنع تطور تصلب الشرايين - بفضل حمض الأراكيدونيك.
- يزيل الكوليسترول الضار الزائد - بمساعدة الفوسفاتيدات والليسيثين.
- يشكل فيلمًا على الغشاء المخاطي لأعضاء الجهاز الهضمي ، يحميهم من التأثيرات العدوانية للعوامل الخارجية (الطعام الحار والحار).
- يمنع الجسم من فقدان الحرارة بسبب الأحماض الدهنية - الكابريليك ، الزبد ، النايلون.
يمكن إعطاء الجبن المعالج غير المدخن بدون إضافات للأطفال والحوامل والنساء أثناء الرضاعة
إذا تم إدخال المنتج في النظام الغذائي بعد الصيام المطول أو سوء التغذية ، فعندئذٍ يتم استعادة طبقة الدهون حول الأعضاء بسرعة ، مما يمنع النزوح أو الغرق. يُنصح باستخدام أصناف الدسم أو منتجات الألبان لزيادة وزن الجسم.
موانع وأضرار الجبن المطبوخ
تسبب الأطعمة الدهنية زيادة سريعة في الوزن ، وتزيد من الحمل على أعضاء الجهاز الهضمي ، وتترك أحاسيس مزعجة بعد الإفراط في تناول الطعام.
إذا كنت عرضة للحساسية ، فعليك رفض المنتجات التي تحتوي على إضافات مختلفة أو معالجتها بطريقة التدخين. من الخطير شراء المنتجات الرخيصة. تحتوي على كمية كبيرة من النكهات والألوان الاصطناعية.
يمكن أن تسبب الجبن المعالج ضررًا:
- مع أمراض الكلى والقلب وارتفاع ضغط الدم الشرياني.
- مع تفاقم القرحة الهضمية والتهاب المعدة مع حموضة عالية.
- إذا حدثت حرقة في كثير من الأحيان.
- مع السمنة.
لتقليل التأثير السلبي أثناء الاستخدام ، يجب الانتباه إلى سلامة العبوة عند الشراء. يجب عدم انتهاكها ، ويجب أن يحمل الملصق عبارة "جبن مطبوخ" وليس "منتج جبن ألبان". جودة الغلاف الخارجي مهمة أيضًا. يشير مصطلح "PS" إلى البوليسترين الذي يطلق مركبات ضارة عند تخزينه لفترة طويلة. بالنسبة للبلاستيك المخصص للطعام ، يتم استخدام الختم "PP".
وصفات ومشروبات الجبن الكريمي
يتناسب مذاق المنتج جيدًا مع المكسرات والمعكرونة والخضروات والفطر والنقانق المدخنة. يمكن استخدامه لصنع السندويشات والأطباق الساخنة والحلويات.
وصفات جبن الكريمة اللذيذة:
- حساء … الخضار - الجزر والكوسا والبطاطس الكبيرة وبصل واحد - يتم غسلها وتقشيرها وتقطيعها إلى قطع متساوية حتى يتم طهيها في نفس الوقت. يمكن أن يبشر الجزر على مبشرة خشنة. يقلى البصل والجزر في الزبدة أو الزيت المكرر في قدر لمدة 3 دقائق. صب 200 غرام من الفطر ، مقطعة إلى شرائح ، بعد دقيقتين صب 1.5-2 لتر من الماء. تُسكب البطاطس في الماء المغلي ، وتُغلى لمدة 10 دقائق ، وتُغمس شرائح الكوسة ، و 2 فص ثوم ، وتُقطع إلى نصفين. قبل الإغلاق مباشرة ، أضيفي الجبن المطبوخ ، 100-150 جم ، مقطعة إلى قطع ، والتوابل ، والبهارات. انتظر حتى تذوب الجبن ، اخفض الخلاط واجعل محتويات المقلاة متسقة. يُسكب الحساء في أطباق ويُرش بالأعشاب.
- طبق خزفي … يتم تقشير 600-700 جم من الكوسة ، وفركها على مبشرة خشنة ، وإضافة الملح وتركها لمدة 15-20 دقيقة حتى يتم تحرير العصير. في هذا الوقت ، يتم غسل وتقطيع حفنة من الخضر - مزيج من الشبت والبصل الأخضر والبقدونس وزوج من فصوص الثوم و 200 غرام من الجبن المطبوخ. يُصفّى عصير الخضار ، ويُمزج مع بقية المكونات ، ويُقلب في بيضتين ، ومسحوق الخبز - 1 ملعقة صغيرة ، ودقيق للحصول على عجينة سميكة. أضف بعض المايونيز. ملح وفلفل. يسخن الفرن إلى 180 درجة مئوية. دهن النموذج بالزبدة ، انشر الخليط. تخبز لمدة 1 ساعة.
- لفات السمك … فيليه الماكريل (4 قطع) افركي بعصير الليمون والفلفل والملح. تُبشر حبتين من الجزر وتُفرم البصل ويُعجن 2 بيضة مسلوقة و 100 غرام من الجبن المذاب بالشوكة. يقلى البصل والجزر والفلفل والملح ويوضع في وعاء ويضاف 2 ملعقة كبيرة. ل. مايونيز وبيض. كلها مختلطة. توضع المخبوزات على صفيحة خبز مدهونة بالزيت النباتي ، وتنتشر الشرائح مع الجلد لأسفل ، ويتم وضع القليل من الحشوة المحضرة في الأعلى. نشمر البكرة ، وتأمينها بخيط. سخني الفرن إلى 200 درجة مئوية واخبزيه لمدة 30 دقيقة. تقدم مع ليمون.
- براونيز الشوكولاته … جبنة 200 جم ذائبة. تذوب الشوكولاتة السوداء المرة (2 بار) في حمام مائي ، 1 ملعقة صغيرة. يتم تحضير القهوة في 4 ملاعق كبيرة. ل. ماء مغلي. يتم خلط جميع المكونات ، ويتم خلط 4 بيضات و 100 جرام من السكر. قلبي مع القرفة (0.5 ملعقة صغيرة) ، دقيق الذرة (4 ملاعق كبيرة) ، أضيفي الملح ، أضيفي القليل من الزنجبيل حسب الرغبة. لست بحاجة إلى جلد أي شيء. يعجن العجين ببساطة. يتم تشحيم القوالب من الداخل بالزبدة ، وتوضع العجينة فيها ، ويتم ضغط العديد من التوت الحامض (التوت البري أو التوت البري) في كل جزء. سخني الفرن إلى 200 درجة مئوية ، ضعي وعاء من الماء تحت صينية الخبز. تُخبز الدقائق العشر الأولى بالماء ، ثم تُزال الحاوية ، وتنخفض درجة الحرارة إلى 170 درجة مئوية. بعد 10 دقائق ، يتم إيقاف تشغيل الموقد ، وتترك الحلوى في الفرن حتى تبرد تمامًا. الكعك النهائي مقرمش من الأطراف وناعم وطري من الداخل.
يمكن صنع مشروبات لذيذة باستخدام هذا النوع من المنتجات:
- قهوة حارة … 120 مل من الكريمة الثقيلة و 30 جم من السكر المحبب ، و 100-150 جم من الجبن المعالج مذاب في كوب من الماء المغلي. ماء مغلي ، 300 مل ، صب حبوب البن المطحونة ، 30 جم ، اتركه لمدة 10 دقائق. تتحد جميعها وتضرب بمضرب. إحماء بدون غليان.
- كوكتيل حليب و جبن … في الحليب الساخن ، 120 مل ، قم بإذابة 100 غرام من الجبن المطبوخ ، بعد تقطيعه مسبقًا إلى قطع أصغر. قم بالقيادة في 4 صفار وأضف 1 ملعقة صغيرة. كمون. شرب مبرد. طعمها أفضل إذا كنت تستخدم جبن الشوكولاتة.
حتى لا تصاب بداء السلمونيلات ، ينقع البيض في الماء المغلي لمدة 15 دقيقة ، ويذوب فيه الصودا - 2 ملعقة كبيرة. ل. ل 1 لتر. يمكنك أيضًا غسل الغلاف بصابون الغسيل.
حقائق مثيرة للاهتمام حول الجبن المطبوخ
تم إعداد المنتج لأول مرة في عام 1911 ، وليس من قبل الطهاة ، ولكن من قبل العلماء السويسريين العاملين في صناعة الدفاع ، Stettler Fritz و Gerber Walter. تم إجراء البحث عن قصد ، لأن الطبق التقليدي في الجيش كان فوندو. أدت إضافة مواد مالئة إلى إطالة العمر الافتراضي للمكون الرئيسي.
أصبح تاجر الجبن الأمريكي جيمس كرافت مهتمًا بهذا النوع من المنتجات وحصل على براءة اختراع التكنولوجيا ، وطور طريقة التصنيع الخاصة به ، بشكل مستقل عن الشركات المصنعة السويسرية. لكنه لم يتقن صناعة الجبن ، بل قام بمعالجة الزركشة غير السائلة وصنع الأجبان السريعة من خليط من المواد الخام من مختلف الأنواع.
من الذي جاء في الولايات المتحدة بفكرة صنع الجبن على غرار التكنولوجيا السويسرية غير معروف ، لكن الاختراع تم توثيقه فقط في عام 1921.
خلال الحرب العالمية الثانية ، تم تحميل مصانع الجبن المطبوخ بالكامل ، وبحلول عام 1960 ، تمت معالجة 40٪ من الجبن المباع في الولايات المتحدة والمصدر للخارج.
في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، تم إنتاج هذا النوع من المنتجات لأول مرة بواسطة مصنع موسكو ، وفي عام 1971 تم تطوير مجموعة متنوعة تم التعرف عليها في السوق العالمية - "Omichka".
تصنف الأجبان المصنعة على النحو التالي:
- لومتيفي … المادة الخام الأولية هي الجبن المنفحة التي تحتوي على نسبة دهون تتراوح من 50 إلى 70٪. الهيكل كثيف ، لا يلتصق باليدين وسكين. تذكرنا الرائحة بالتنوع الذي صنع منه المنتج النهائي.
- سجق … تشبه المرحلة الأولى من الإنتاج القطع ؛ في المرحلة النهائية ، تتم المعالجة في غرفة دخان حراري وتُضاف التوابل - غالبًا أنواع مختلفة من الفلفل وبذور الكمون.
- فطيرة … الأكثر دهنية ، مع رائحة واضحة.
- الحلوى الحلو … يتم استخدام الشراب والقهوة والمكسرات والعسل والفواكه المسكرة كمادة حشو.
تتميز الدرجات ، اعتمادًا على العبوة ، إلى قوالب وألواح ومثلثات ، فإنها تعطي شكل النقانق.
يجب أن يكون للجبن المعالج عالي الجودة لون كريمي واتساق موحد في القطع. لا يسمح للفراغات بالداخل. إذا قمت بقصها ، تظل يداك نظيفة. يجب ألا يكون هناك بقع داكنة أو عفن على السطح.
كيف تصنع الجبن المطبوخ - شاهد الفيديو:
لتجنب التلف بعد التقطيع ، يوصى بلف الجبن المطبوخ في غلاف بلاستيكي أو ورق برشمان. إذا أهملت هذا ووضعت قطعة في الثلاجة بشكل مفتوح ، فسوف تمتص روائح الآخرين ، وستكون رائحة جميع المنتجات الأخرى مثل الجبن.
