ما هو الجبن المدخن وطرق التصنيع. قيمة الطاقة والتركيب الكيميائي للمنتج والفوائد والأضرار المحتملة للجسم. كيفية استخدامها في الطبخ ، توصيات للاستخدام.
الجبن المدخن هو منتج حليب مخمر خضع لمعالجة حرارية. بسبب تقسية السطح ، يتغير لونه - يصبح مصفرًا أو مغرة أو بنيًا. على الحنك ، هناك ظل مميز للدخان والقطران ، مما يعطي الحماسة والذوق الخاص. كان المزارعون الدنماركيون أول من دخن الجبن ، ثم انتشرت هذه التكنولوجيا لاحقًا في جميع أنحاء العالم.
أنواع الجبن المدخن
تتم المعالجة الحرارية للجبن بطريقة ساخنة وباردة. بعض الأصناف لا يمكن تخيلها بدون الفلكنة.
هذا هو بالضبط نوع المنتج الذي ينتمي إليه جبن النقانق المدخن. وهي مصنوعة عن طريق إذابة أصناف باهظة الثمن من الجبن الصلب مع الزبدة والجبن والبيض والنكهات. طعم - من حار إلى مالح. يختلف عن جميع أنواع منتجات الألبان المخمرة الأخرى في شكله المميز وقشرة بنية لامعة لامعة.
نوع آخر يتم تقديمه للمستهلكين بعد المعالجة الحرارية هو Chechil أو "الضفيرة". غالبًا ما تُصنع خيارات المزرعة من حليب الماعز أو الأغنام. الشكل - ألياف رفيعة مرنة ، منسوجة أو ملفوفة في خصلة خيوط. الطعم حار وجاف والملوحة معتدلة.
يقدم للمستهلكين أنواعًا أخرى من الجبن المدخن المعالج بالدخان "البارد":
- بيرليني … لإنتاجه ، يتم استخدام عدة أنواع من إنتاج الحليب: من البقر أو الماعز أو الأغنام أو الجاموس. شكل - كرات ، ليس أكبر من جوز ، طعم - دسم مالح.
- سكامورزا … صنف إيطالي من نوع "الفلاتة باستا" ، استخراج الجبن. شكل الرأس هو كمثرى مع ضمادة في الطرف الرفيع. الطعم حلو ودسم ، قوامه يذكرنا بالحليب المكثف ، ولونه حليب مخبوز. يبقى الطعم الدهني بعد الاستهلاك.
- سولوجوني … مخلل الجبن مع طعم حامض ، لا قشرة ، قوام الطبقات. يتم إنتاجه على شكل أسطوانات مسطحة تزن من 1.5 إلى 2.5 كجم.
- موزاريلا … مصنوع من حليب البقر أو من خليط مع الجاموس ، قوامه مرن. بعد المعالجة الحرارية ، يتم استبدال طعم الحليب الطازج بطعم حار ، شكل الرؤوس عبارة عن كرات صغيرة.
أصناف الجبن المدخن الساخن:
- غرويير … موطن هذا المنتج هو سويسرا. يتم إنتاجه على شكل أسطوانات طويلة يصل وزنها إلى 14 كجم. الملمس كثيف ، بدون عيون ، الطعم حار ، جبني ، جوزي.
- شيدر إنجليزي … على أساسها ، تم تطوير العديد من الأصناف. قاسي ، ذو طعم قاس وملمس كثيف ، أصفر ، لون كثيف. بالنسبة للتدخين ، استخدم رؤوسًا لا تقل مدة نضجها عن 5 أشهر.
- جودا الهولندية … طعم - دقيق ، كريمي الجوز ، حلو ، الملمس - هش ، كثيف ، صلب ، اللون - كراميل. يتم إنتاجه على شكل اسطوانات ذات حواف مستديرة ، الوزن - 6-12 كجم.
بعد المعالجة الحرارية ، يصبح سطح منتجات الحليب المخمر "أحمر اللون" ، وبني ، ويصعب تمييز نوع عن الآخر برائحته - تظهر رائحة القطران والدخان.
طرق تدخين الجبن
كما ذكرنا سابقًا ، هناك طريقتان لتسخين منتج الحليب المخمر - ساخن وبارد. لصنع الجبن المدخن محلي الصنع ، تحتاج أولاً إلى صنع مدخن.
جهاز المطبخ هذا عبارة عن غرفة بها موقد مدمج أو عنصر تسخين أو شبكة مدمجة أو أرفف. في الوحدة الصناعية ، يقع الفرن في مكان قريب ، ويدخل الدخان (منتجات الاحتراق) إلى الغرفة عبر أنبوب. في المدخن المنزلي ، غالبًا ما يتم تثبيت الموقد (المدفأة) (أو تثبيته) في المستوى السفلي. يمكنك صنع الدخان الخاص بك من برميل معدني أو من خشب البلوط ، أو غرفة ثلاجة أو من صندوق ملحوم بشكل خاص.
تكنولوجيا الجبن الساخن التدخين
يتطلب مراقبة مستمرة. درجة حرارة التسخين 40-88 درجة مئوية. يتم تقطيع رأس الصنف الصلب إلى قطع لا يزيد وزنها عن 200 جرام ، يتم تغليف كل منها بعناية بقطعة قماش غير مصبوغة من الكتان ومثبتة بخيط طهي. يتم تثبيت المدخن فوق النار (الحطب هو خشب أشجار الفاكهة). عندما يظهر الدخان فوقه ، تنتشر لفائف الجبن على الشبكة. أخرجه بعد دقيقتين ، وافرده ، وانقله إلى وعاء محكم الغلق وضعه في الثلاجة. القطع التي تم إخراجها للتو من المدخن خفيفة ، ولكن بعد التبريد لمدة 3-4 ساعات تتحول إلى اللون البني الفاتح. عند المعالجة "الساخنة" في ظل الظروف الصناعية ، لا يتم تقطيع الجبن الصلب ، بل يتم تعليقه في دخان على خطافات خاصة.
وصفة الجبن المطبوخ المدخن بالطريقة "الباردة" بالمنزل:
- يتم تقطيع المنتج إلى قطع كما هو موصوف ويتم تجميده في الثلاجة.
- من المستحسن ألا تتجاوز درجة الحرارة الخارجية 15 درجة مئوية.
- بدلاً من المدخن ، يتم استخدام مولد دخان ، يضخ الدخان في الغرفة ويحافظ على درجة حرارة لا تزيد عن 40 درجة مئوية. إذا كنت قد صنعت المدخن بنفسك ، فسيتم وضع صفيحة من الثلج في الحجرة للتبريد والغطاء غير مغلق. يتم استخدام صفيحة خبز مع رقائق خشب محترقة ، ومغطاة بشبكة ، كعنصر تسخين. يجب تغيير الفحم باستمرار.
- لا يتم إذابة الجبن حتى النهاية. كل قطعة ملفوفة بقطعة قماش ، كما في الوصفة التي سبق وصفها ، توضع على رف سلكي وتترك لمدة 30-40 دقيقة. لتحضير الجبن الطري ، يكفي 30-40 دقيقة ، صلبة و "جديلة" - تصل إلى ساعتين.
هناك طريقة أخرى لصنع الجبن المدخن - يتم معالجته بعامل النكهة "الدخان السائل". يتم تخفيف المحلول وفقًا للتعليمات ، تتم معالجة الجبن المجفف المحضر. ستكون رائحة المنتج النهائي هي نفسها تمامًا بعد وضعها في المدخن - مدخنة وراتنجية ، ويصبح الطعم أكثر حدة ووضوحًا. سطح الجبن المعالج بالدخان السائل في ظل الظروف الصناعية ملون بشكل موحد.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية للجبن المدخن
في الصورة جبن مدخن
لا تؤثر المعالجة الحرارية على قيمة الطاقة لمنتج الحليب المخمر. هذه المعلمة تعتمد على تنوعها.
يتم عرض محتوى السعرات الحرارية في الجبن المدخن لكل 100 جرام في الجدول:
| متنوع | محتوى السعرات الحرارية ، سعرات حرارية | البروتينات ، ز | الدهون ، غ | الكربوهيدرات ، ز |
| شيدر | 316 | 28 | 21 | تصل إلى 1 |
| بيرليني | 223 | 17, 7 | 18 | - |
| Orichetti | 240 | 18 | 18 | - |
| سكامورزا | 315 | 22 | 25 | 0, 5 |
| شيشيل | 287 | 22, 6 | 22 | - |
| سولوجوني | 256-267 | 19, 5 | 18-20 | ما يصل إلى 0 ، 1 |
| سجق | 260 | 18 | 19 | 5 |
التركيب الكيميائي للجبن المدخن نموذجي لمنتجات الحليب المخمر من هذا النوع. يحتوي على فيتامينات - الريتينول ، توكوفيرول ، كالسيفيرول ، البانتوثينيك ، النيكوتين وحمض الفوليك ، الثيامين ، الكولين ، النياسين ، البيريدوكسين والفيلوكينون ، وكذلك المعادن - البوتاسيوم والكالسيوم والفوسفور والمغنيسيوم والمنغنيز والصوديوم والحديد والزنك. بفضل المركب المتوازن من الفيتامينات والمعادن للجبن المدخن ، يمكنك تجديد احتياطي الطاقة بسرعة واستعادة إمدادات العناصر الغذائية.
فوائد الجبن المدخن
المعالجة الحرارية لا تغير من تركيب الفيتامينات والمعادن للمنتج ولا تسبب تحلل المركبات العضوية. يتم تخزين الجبن المدخن في المنزل لفترة أطول ؛ أثناء المعالجة الحرارية ، يتم قمع نشاط البكتيريا الضارة التي تستعمر السطح أثناء التخمير. بسبب فقدان الرطوبة ، تصبح القشرة أكثر كثافة ، وتقل فرص الاختراق ، وتقل المخاطر الميكروبيولوجية.
فوائد الجبن المدخن
- يجدد احتياطيات الكالسيوم ، ويمعدن العظام والأسنان ، ويحسن جودة الشعر والأظافر.
- يزيد من إنتاج أنزيمات البنكرياس والبيبسين ، ويمنع احتقان المعدة. يساعد على التخلص من السموم والسموم المتراكمة في الأمعاء.
- الأشخاص الذين يعانون من الإرهاق بسبب سوء التغذية لفترات طويلة والمجهود البدني والضيق العاطفي لديهم شهية متزايدة ، مما يساعد على زيادة الوزن بسرعة والعودة إلى المعايير المطلوبة.
- يحسن عمل الجهاز القلبي الوعائي ، ويثبت معدل النبض ، ويزيد من النغمة الكلية ، ويمنع انخفاض ضغط الدم.
- يزيد من إنتاج الهيموجلوبين ويطيل دورة حياة خلايا الدم الحمراء.
- يسرع تفاعلات النبضات العصبية ، وله تأثير إيجابي على خاصية الذاكرة.
- يحفز إذابة الكوليسترول.
- له تأثير مدر للبول خفيف ، وعلى الرغم من زيادة الملوحة ، فإنه لا يتداخل مع سحب السوائل.
ينصح باستخدام الجبن المدخن المعالج لمن يعانون من دوار الحركة في الرحلات الطويلة. لدغة حادة وحادة تذوب في الفم وتثبط الرغبة في الغثيان وتثير مشاعر لطيفة تشتت الانتباه عن التأثيرات الخارجية.
بالإضافة إلى ذلك ، يساعد المنتج في الحفاظ على نضارة البشرة وجمالها ، ويقلل من فقدان السوائل ، ويوقف تكون التجاعيد. بفضل المذاق اللطيف ، يتم إنتاج السيروتونين ، مما يجعل ، وإن كان مؤقتًا ، لا يفكر في المشاكل. إذا بدت المشاكل أقل أهمية ، فسيكون التعامل معها أسهل بكثير.
