وصف جبن بري دي مو وميزات التصنيع. محتوى السعرات الحرارية والتركيب الكيميائي وتأثيرها على جسم الإنسان. ما هي الأطباق التي يمكن تحضيرها من هذا التنوع ، تاريخها.
Brie de Meaux هو أحد أصناف جبن Brie ، المعتمد في فرنسا والمحمي باسم المدينة القريبة من باريس ، حيث تم تطوير الوصفة. إنه مصنوع فقط من حليب البقر الخام ، على عكس الصنف الرئيسي. الملمس ناعم ، دسم ، لكن ليس سائلاً ؛ اللون - أبيض وقش. رائحة - حامضة حليبي ، مع مسحة من الأوراق الناضجة ؛ الطعم ناعم ، جوزي ، بنكهة القش. القشرة صالحة للأكل وطبيعية وخفيفة ومغطاة بعروق حمراء وزغب العفن الأبيض. يوجد على السطح بصمة من شفرات العشب: أثناء التخمير ، توضع الرؤوس الأسطوانية على القش. الأبعاد: الارتفاع - 8 سم ، القطر - 24-25 سم ، الوزن - 2 ، 6-2 ، 8 كجم.
كيف يتم صنع جبن بري دي مو؟
يبدأ الطهي بتحضير المواد الخام. لا يتم إجراء البسترة ، ويتم سكب الحليب في وعاء ، وتسخينه إلى 32 درجة مئوية ، وتضاف المزرعة البادئة في معقد - محبة متوسطة وثقافتين من العفن الأبيض (Geotrichum Candidum و Penicillium Candidum). يترك لامتصاصه وخلطه بالكامل. من الضروري الانتباه إلى الميزة التي تشرح كيفية صنع جبن بري دي مو - يُترك الحليب مع العجين المخمر في أوعية مغلقة لمدة 16 ساعة.
ثم يتم سكب كل شيء في الحمامات الحجمية ، حيث يحدث التخثر. يسخن إلى 37 درجة مئوية. لتسريع عملية التخثر ، يتم سكب المنفحة الذائبة المصنوعة من معدة العجل حديث الولادة. عادة ، تتشكل خثارة اللبن الرائب في غضون ساعة ، ولكن إذا أظهر اختبار الكسر النظيف خلال هذا الوقت أن الكالسيوم ليس كثيفًا بدرجة كافية ، فإنه يُترك لمدة ساعة أخرى.
من الضروري شرح سبب سكب المواد الخام الوسيطة في أحواض عريضة لمزيد من الإنتاج عند تحضير جبن بري دي مو. في هذه الحالة ، يتم تسريع العملية: ليست هناك حاجة لقطع اللبن الرائب. يتم قلب كالي ببساطة باستخدام جهاز خاص يشبه ملعقة كبيرة مشقوقة (مجرفة بري). خلال هذا الوقت ، تنقسم الطبقة ويتم إطلاق شرش اللبن من تلقاء نفسه.
إذا كانت العبوات صغيرة ، تقطع إلى حبيبات الجبن بحواف 1.5 سم وتعجن بدرجة حرارة ثابتة (33-37 درجة مئوية). تُعجن القطع عدة مرات ، ويُسمح لها بالاستقرار ، وتتكرر العملية. ثم يتم نشر كتلة الخثارة على حصيرة تصريف وتترك لمدة 18-24 ساعة للضغط الذاتي. خلال هذا الوقت ، يتم فصل مصل اللبن ، وتنخفض طبقة اللبن الرائب إلى ثلث الارتفاع الأصلي. في هذا الوقت ، ترتفع درجة حرارة الغرفة إلى 24 درجة مئوية. بعد يوم ، يتم نقل الجبن القريش الكثيف إلى قوالب ويترك ليوم آخر ، ولكن عند 19 درجة مئوية. اقلبه كل 4 ساعات.
التمليح الجاف. افرك الملح الخشن في الرأس المتشكل بالفعل ، اتركه لمدة 8-12 ساعة في نفس الغرفة حيث تم تشكيل الجبن. في اليوم التالي ، يتكرر التمليح ويُمنح Brie de Meaux المستقبلي 12 ساعة أخرى للراحة. بعد التمليح ، تُترك الأسطوانات لتجف لمدة 40-48 ساعة.
يتم التخمير على مرحلتين. أولاً ، يتم وضع الرؤوس في أقبية (أو غرف النضج) لمدة 7 أيام. في مزارع صناعة الجبن الكبيرة ، تستخدم أقبية باردة لهذا الغرض - 12 درجة مئوية و 90-95٪ رطوبة. لمنع تراكم الرطوبة وتوفير وصول الهواء من جميع الجوانب ، توضع الرؤوس على فراش من القش. اقلب مرتين في اليوم. من الأصعب بكثير توفير مثل هذه الظروف في الخلية. يجب إزالة الرطوبة ليس فقط من المنصات تحت الجبن ، ولكن أيضًا لمسح الجدران.
في المرحلة الثانية من النضج ، يتم وضع الرؤوس على رفوف ، ولكن يتم بالفعل استخدام غرف ذات رطوبة ثابتة ودرجة حرارة 7 درجات مئوية. بالنسبة للشباب بري دي مو ، 4 أسابيع كافية. خلال هذا الوقت ، يظهر طلاء رقيق على القشرة ، ويصبح الطعم حارًا ودسمًا.يمكنك تذوقه بالفعل في هذه المرحلة ، لكن المنتج يصل إلى مرحلة النضج الحقيقي في موعد لا يتجاوز 6 أسابيع. إذا ضغطت على الرأس في هذا الوقت ، يمكنك أن تشعر أنه ناعم في المنتصف ، وفي الحواف يكون كثيفًا ومرنًا بالفعل. تم الكشف عن الطعم النهائي بعد 8 أسابيع.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية من جبن بري دي مو
تستخدم مصانع الألبان الكبيرة الحليب المبستر لصنع هذا التنوع. تتم المعالجة الحرارية عند درجة حرارة 62 درجة مئوية ، وبالتالي تقل كمية العناصر الغذائية بشكل طفيف. لا تؤثر العملية على قيمة الطاقة. يمكنك معرفة ما إذا كانت المواد الخام الخام أو المصنعة خامًا بالرائحة. إذا كان خامًا ، تكون الرائحة أكثر وضوحًا.
محتوى السعرات الحرارية لجبن بري دي مو هو 334-362 سعرة حرارية لكل 100 غرام ، منها:
- البروتينات - 20 ، 75 جم ؛
- دهون - 27 ، 68 جم ؛
- الكربوهيدرات - 0.45 جم.
فيتامينات لكل 100 جرام:
- الثيامين - 0.07 مجم ؛
- ريبوفلافين - 0.52 مجم ؛
- حمض النيكوتينيك - 0.38 مجم ؛
- حمض البانتوثنيك - 0.69 مجم ؛
- فيتامين ب 6 - 0.235 مجم ؛
- حمض الفوليك - 65 ميكروغرام ؛
- الكولين - 15.4 ملغ ؛
- فيتامين ب 12 - 1.65 ميكروغرام ؛
- الريتينول - 173 ميكروغرام ؛
- كاروتين ، بيتا - 9 ميكروغرام ؛
- فيتامين هـ - 0 ، 24 مجم ؛
- فيتامين د - 1.5 ميكروغرام ؛
- فيتامين ك فيلوكينون - 2.3 ميكروجرام.
معادن لكل 100 جرام:
- الكالسيوم ، كالسيوم - 184 مجم ؛
- حديد ، حديد - 0.5 مجم ؛
- المغنيسيوم ، ملغ - 20 ملغ ؛
- الفوسفور ، P - 188 مجم ؛
- البوتاسيوم ، K - 152 مجم ؛
- الصوديوم ، Na - 629 مجم ؛
- زنك ، زنك - 2.38 مجم ؛
- النحاس ، النحاس - 0.019 ملغ ؛
- المنغنيز ، Mn - 0.034 مجم ؛
- السيلينيوم ، Se - 14.5 ميكروغرام.
أحماض أمينية لكل 100 جرام:
- التربتوفان - 0.322 جم ؛
- ثريونين - 0.751 جم ؛
- إيزولوسين - 1.015 جم ؛
- يسين - 1.929 جم ؛
- ليسين - 1.851 جم ؛
- فينيل ألانين - 1 ، 158 جم ؛
- تيروزين - 1 ، 2 جم ؛
- فالين - 1.34 جم ؛
- أرجينين - 0.735 جم ؛
- الهيستيدين - 0.716 جم ؛
- ألانين - 0.859 جم ؛
- حمض الأسبارتيك - 1.35 جم ؛
- حمض الجلوتاميك - 4 ، 387 جم ؛
- البرولين - 2 ، 459 جم ؛
- سيرين - 1 ، 168 جم.
على عكس منتجات الألبان المخمرة المماثلة ، يحتوي جبن بري دي مو على كمية عالية نسبيًا من الجلايسين (0 ، 397 جم / 100 جم). وهذه المادة ضرورية للحفاظ على الأداء الطبيعي للدماغ ، وتسريع توصيل النبضات العصبية ، وتنشيط التنفس الخلوي. الجلايسين هو الذي يدعم تخليق الإنزيمات ، ويمنع إثارة الألياف العصبية ، ويساعد على التعامل مع أحمال الإجهاد.
فوائد جبن بري دي مو
سيساعد هذا المنتج على التعافي من فقر الدم وتجديد احتياطيات الفيتامينات والمعادن. يمكن استخدامه من قبل البالغين الذين يعانون من عدم تحمل بروتين الحليب الجزئي. نظرًا لخصائص التخمر ، تتم معالجة اللاكتوز في المرحلة الأولية. لكن هذه ليست الصفة الإيجابية الوحيدة للصنف.
فوائد جبن بري دي مو:
- يحتوي على عدد كبير من العصيات اللبنية المفيدة ، والتي تسرع امتصاص العناصر الغذائية ليس فقط من هذا المنتج ، ولكن أيضًا من الطعام الذي يتم تناوله معه. مع الأمعاء المستقرة ، تزداد المناعة ، وتقل احتمالية الإصابة بالمرض خلال موسم الأوبئة ، وتزيد من الدفاعات ضد الإشريكية القولونية وغيرها من الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض.
- تسارع تجديد النسيج الطلائي والأغشية المخاطية.
- تحت تأثير المواد الخاصة التي يتلقاها الجسم من العفن الأبيض ، يزداد إنتاج الميلانين ، وتكون الطبقة العليا من الجلد قادرة على تحمل التأثيرات العدوانية للأشعة فوق البنفسجية. يتم تقليل خطر الإصابة بسرطان الجلد. بالمناسبة ، فإن حب الأجبان ذات العفن الأبيض يفسر انخفاض معدل الإصابة بسرطان الجلد بين الفرنسيين الذين يعيشون على الساحل المشمس.
- يعمل على استقرار الجهاز العصبي والقلب والأوعية الدموية.
- يحسن الذاكرة والتنسيق ، ويساعد على التعامل مع الأرق.
عند استخدام هذا المنتج ، يصبح عمل الغدد اللعابية أكثر كثافة ، وينتج المزيد من اللعاب. يحتوي هذا السر الفسيولوجي على مواد تثبط النشاط الحيوي للبكتيريا المسببة للأمراض في تجويف الفم ، مما يمنع تطور تسوس الأسنان وأمراض اللثة أو التهاب دواعم السن.
يجب ألا يغيب عن البال فقط أنه يتم الحفاظ على التأثير المفيد لصنف Brie de Meaux على الجسم باستخدام معتدل. توصيات الأطباء للحصة اليومية - لا تزيد عن 30-40 جم.لا تجعل العفن يعمل كمضاد حيوي ، لكنه يمكن أن يخل بتوازن الجراثيم المعوية.
ملحوظة! لا يجدر بنا أن نأمل في استعادة احتياطيات الكالسيوم العضوي بهذا التنوع. يحتوي على كمية قليلة من هذه المادة ، لذا فهي غير مناسبة للوقاية من هشاشة العظام.
موانع وأضرار جبن بري دي مو
يمكن أن يكون جبن بري دي مو ضارًا للأشخاص الذين لديهم تاريخ من حساسية البنسلين.
ينصح أخصائيو الجهاز الهضمي بعدم إدخال الأطعمة المتعفنة في النظام الغذائي للأشخاص الذين يعانون من ضعف المناعة أو الأمراض المزمنة في المعدة أو الأمعاء. هذا يمكن أن يؤدي إلى dysbiosis.
أيضًا ، لا يُنصح بتعريف الأطفال الذين تقل أعمارهم عن 14 عامًا بالطعم الجديد ، حتى لو كانوا يتمتعون بصحة جيدة. في سن ما قبل المدرسة ، لا تتشكل النباتات المعوية بشكل كامل ، وفي مرحلة المراهقة ، على خلفية التغيرات الهرمونية ، يمكن للفطر أن يوقف نشاط البكتيريا المشقوقة.
يجب ألا ننسى الخطر الميكروبيولوجي المتزايد الناجم ليس فقط عن وجود الثقافات الفطرية ، ولكن أيضًا عن طريق استخدام الحليب الخام. يمكن أن يؤدي أدنى انتهاك لظروف التخزين أو النقل إلى حدوث عدوى معوية.
يجب ألا ننسى المحتوى العالي من السعرات الحرارية للمنتج ووجود الكوليسترول. الاستهلاك المنتظم للجبن على خلفية انخفاض النشاط البدني يؤدي إلى السمنة.
وصفات بري دي مو
يستخدم هذا الصنف كمقبلات لنبيذ الحلوى ، ويقدم مع الفواكه والخبز والمكسرات. بالمناسبة ، استخدمها الملوك ، على سبيل المثال ، هنري السادس ، بهذه الطريقة. يتم إعداد العديد من الأطباق على أساس هذه الأطعمة الشهية مع العفن الأبيض.
وصفات مع جبن بري دي مو:
- الكعك … في قدر ذات جدران سميكة ، سخني 25 مل من الحليب والقشدة الثقيلة لكل منهما ، أضيفي 150 جرام من الجبن واخلطيها مع 3 بيضات ، مخفوقة مع قليل من الملح والفلفل الأسود. تُسكب في قوالب كيك سيليكون وتُخبز في الفرن على حرارة 150 درجة مئوية حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. يجب أن تظل الفطائر سائلة بالداخل. أولاً ، تبرد في درجة حرارة الغرفة ، ثم اتركها لمدة ساعتين على رف الثلاجة. ثم يرش السطح بالسكر البني - 1 ملعقة صغيرة كافية. لكل كعكة ، تُحرق بشعلة طهي خاصة.
- طاجن خضروات … أولاً ، اعجن العجينة: 50 جرام زبدة مجمدة ، 80 جرام دقيق و 100 جرام فتات جبن. افركي جميع المكونات بأصابعك. سخني الفرن إلى 180 درجة مئوية ، وضعيه في طبقات: كوسة ، طماطم ، عجينة جبن. يرش بالفلفل. اخبزيها لمدة 20-25 دقيقة. لخلع الملابس ، اخفقي 100 مل من الزبادي بالخلاط ، 2 ملعقة كبيرة. ل. زيت زيتون ، 1 ملعقة كبيرة. ل. خل.
- حلوى الجبن والموز بالفراولة … نقطع الموز إلى دوائر سميكة ونخبزها لمدة 20 ثانية في الميكروويف ، مع ضبط المنظم على 500 واط. دهن حلقة الطهي أو قالب البسكويت بالزبدة ، وزعي شرائح الموز بالتساوي ، وزعي طبقة من البري ، ثم الفراولة ، ورشي عليها الجوز المسحوق والسكر البني. تُخبز على حرارة 160-180 درجة مئوية حتى تذوب الجبنة.
- لفات السمك … يتم طهي مرق السمك مسبقًا - 500 مل. يتم تقطيع حوالي 600 جرام من فيليه السمك الأبيض النيء - البلطي أو الرمان - إلى أجزاء وتتم إزالة جميع العظام بالملاقط. يُقطع الجزر إلى شرائح ويُقطع الجزء الأبيض من حبتين من الكراث إلى حلقات. تقلى الخضار بزيت دوار الشمس لمدة 5 دقائق مع التحريك باستمرار. اخلطي 100 جرام من بري دي مو مع زريعة ساخنة ، ووزعيها على قطع السمك المحضرة ، ولفيها وأمنيها باستخدام عود أسنان. اخبزيها على حرارة 200 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة تحت طبقة من ورق القصدير. يتم إحضار المرق المحضر ليغلي ويغلي بمقدار الثلث حتى يتكاثف ويصبح لزجًا. صب 50 غرام من الجبن ، 1 ملعقة كبيرة. ل. الزبدة وتترك على النار حتى تذوب الجبن. يرفع عن النار ويضاف التوابل. يتم رش الرولات بعصير الليمون وتقدم مع الصلصة الحارة.
انظر أيضًا وصفات جبن كيلي.
حقائق مثيرة للاهتمام حول جبن بري دي مو
يرجع نجاح الأصناف ذات العفن الأبيض إلى الذوق الرائع. كان شارلمان من أوائل الذين قدّروا ذلك.هذه هي الأنواع الفرعية من Brie - Brie de Meaux - التي حصلت على شهادة الجودة في عام 1980 وتعتبر صنفًا منفصلاً.
أطلق المستشار النمساوي مترنيخ على هذا المنتج اسم "أمير الجبن". كان هو الذي تم تقديمه في وجبة لتلطيف قلوب المنتصرين ، بعد الهزيمة في واترلو في المؤتمر ، حيث تم تقسيم بقايا الإمبراطورية. كاد أن يكون سبب القبض على لويس السادس عشر ، الذي أراد ، أثناء هروبه ، استدعاء الخادم السابق لتجديد إمدادات الجبن.
حتى عام 1853 ، تم إنتاج Brie de Meaux في المزارع فقط ، ولكن بعد ذلك بدأت مصانع الألبان وصانعي الجبن في الإنتاج. الآن يتم إنتاج المجموعة المتنوعة في أقسام بالقرب من باريس - سين سان دوني ومارن وهوت مارن ويون. خلال الحرب العالمية الثانية ، توقفت المصانع مؤقتًا ، لكن هذا التنوع الآن منتشر في تصدير منتجات الألبان المخمرة.
إذا اشتريت رأسًا أو قطعة من Brie de Meaux ، فسيتعين عليك تناول كل شيء في غضون 2-3 أيام. بالطبع يمكنك تجميد الباقي ، لكن الصفات المفيدة ستختفي ولن تتمكن من الاستمتاع بالذوق بشكل كامل.
يمكنك أن تفهم أن المنتج قد تدهور بسبب الرائحة. تنبعث رائحة جبنة بري دي مو الطازجة مثل اللبن الرائب وليس الأمونيا. حتى لو شعرت برائحة خفيفة وليست لطيفة للغاية في الرائحة ، يجب التخلص من الاستخدام. العلامة الثانية التي تشير إلى أن الطعام الشهي يجب التخلص منه هو قشرة لزجة. والثالث قوام ناعم غير سار. لا تنتظر حتى تظهر جميع "الأعراض" الثلاثة في نفس الوقت. كما ذكرنا سابقًا ، فإن منتج الحليب المخمر هذا مع العفن له مخاطر ميكروبيولوجية عالية.
شاهد الفيديو عن جبن بري دي مو:
