خصائص جبن أمستردام القديم وخصائص التصنيع. القيمة الغذائية والفوائد والأضرار التي تلحق بالجسم. ما هي الأطباق التي يتم إعدادها ، وتاريخ التنوع.
أمستردام القديمة هي جبنة هولندية مصنوعة من الحليب الخام ، ولم يتم تحديد الوصفة الدقيقة لها بعد. الطعم مذهل - حلو المكسرات ، مالح ، مع طعم زبداني دقيق. رائحة رأس كامل ، على عكس معظم أنواع الجبن الهولندية ، كريهة - اللبن الرائب و "حظائر الأبقار". ليس من الضروري تقطيعها إلى قطع صغيرة ، فهي تختفي بسرعة ويتم استبدالها بقطعة "الجبن" المعتادة. الملمس كثيف ، صلب ، متفتت ، لكنه في نفس الوقت رقيق ؛ العيون - نادرة ، كبيرة ، ذات حواف محددة جيدًا ، صغيرة ، بالكاد ملحوظة ؛ اللون - موحد ، "الخوخ". القشرة طبيعية ، لون العسل الناضج. ومع ذلك ، أثناء البيع المسبق ، يتم طلاء رؤوس الأسطوانات المسطحة (الوزن من 20 إلى 22 كجم) بالشمع الأسود أو البارافين.
كيف يتم صنع جبن أمستردام القديم؟
يتم استخدام حليب البقر الطازج فقط كمادة خام ، في موعد لا يتجاوز ساعتين بعد إنتاج الحليب. لإزالة البكتيريا المسببة للأمراض ، يتم فصل المواد الأولية وإهمال البسترة. يُسكب في وعاء التخمير ويُسخن إلى 30 درجة مئوية.
من المستحيل العثور على وصفة دقيقة لكيفية صنع جبن أمستردام القديم ، حتى في الأدبيات الخاصة. السر هو نوع خاص من العجين المخمر بحمض اللاكتيك الذي يسمح لك بالحفاظ على الزيت أثناء النضج لفترات طويلة.
تُضاف المزروعات البكتيرية والمخثرة إلى الحوض مع مادة البداية ، مختلطة ، تُترك حتى تتكون خثارة كثيفة الرائب ، مما يحافظ على درجة حرارة ثابتة. يتم تقطيع اللفت إلى حبيبات بحجم 0 ، 5-0 ، 8 سم ، وحاول برفق عدم إتلافها ، اخلطها باستمرار لمدة 5 دقائق.
عندما تستقر حبيبات الخثارة ، يتم تصريف جزء من مصل اللبن واستبداله بالماء الساخن عند 65 درجة مئوية. يجب أن يكون كافيًا بحيث ترتفع درجة الحرارة الإجمالية للمادة الخام الوسيطة إلى 36 درجة مئوية. يجب ألا يزيد السائل الساخن عن 15٪ من الكمية الأصلية للحليب. استمر في الخلط لمدة 7 دقائق ، حتى تصبح الحبوب بحجم الأرز.
تعتمد طريقة تحضير جبن أمستردام القديمة أيضًا على معدات مصنع الألبان. يحتفظ صغار المنتجين بطبقة الخثارة المتكونة تحت مصل اللبن ، ثم يصرفونها على السطح وأخيراً يزيلونها بالضغط. وفي مصانع الألبان الكبيرة ، يتم تحميل المواد الخام الوسيطة في جهاز التشكيل ، وتُترك لتشكيل طبقة خثارة ، ويزداد الضغط ببطء. يتم فصل مصل اللبن أثناء الضغط.
يتم نقل الجبن القريش الكثيف إلى جدول تصريف ، ثم يتم توزيعه على الأشكال المغطاة بسربنتين. أول نصف ساعة تنتظر ترسيب الذات ، ثم تغطى بالجفن ويتم تثبيت الظلم. زيادة الوزن تدريجيًا. اقلب كل 30-40 دقيقة. وقت الضغط - ما يصل إلى 8 ساعات.
يتم إخراج الرؤوس وكشفها ووضعها في قوالب ، بدون شبكة بالفعل. استدر إلى الحافة الجانبية بحيث تختفي الآثار خلال هذا الوقت ويتم معالجة اللاكتوز تمامًا. الحفاظ على درجة حرارة الغرفة عند 18-20 درجة مئوية. يعتبر التحول الكامل لسكر الحليب ضمانًا لعدم وجود غذاء للبكتيريا الضارة.
يذوب الكثير من الملح في الماء المغلي لتحقيق تركيز 20٪. تبرد حتى 12 درجة مئوية وتغمر الرؤوس فيه ، وفرك السطح من الأسفل والأعلى بالملح الخشن. بعد 12 ساعة ، يتم تجفيف كل شيء على رفوف في نفس الغرفة التي تم فيها الضغط.
غطي السطح بالشمع الأسود. يمكن للمرء أن يفترض فقط أن حبر الحبار يستخدم لتحقيق اللون المطلوب.أولاً ، يتم وضع الشمع على جانب واحد ، وعندما يجف تمامًا (عادةً ما يستغرق 24 ساعة) - على الجانب الآخر. تتكرر العملية مرتين خلال 5-6 أيام. الانتقال إلى غرفة منفصلة غير مطلوب. وضعوا على الفور الختم - Premier Grand Cru Classe ، مما يشير إلى الجودة العالية للمنتج.
عندها فقط يتم نقل الرؤوس إلى غرفة النضج ذات المناخ المحلي من 10-12 درجة مئوية ورطوبة 75-80٪. في الأسبوع الأول ، يتم تقليب الجبن يوميًا ، في الأسبوع الثاني - كل يومين ، في الأسبوع الثالث - مرة كل يومين. لإزالة الكائنات الحية الدقيقة الغريبة ، والتي ، على الرغم من ندرة حدوثها ، ولكنها تملأ السطح ، استخدم محلول الخل بنسبة 5٪.
خلال فترة النضج ، يتغير نظام درجة الحرارة 3-4 مرات. ولكن كيف يحدث التخمير ، في أي درجة حرارة ورطوبة ، تبقى سرية. تذوق - في موعد لا يتجاوز 1 سنة و 8 أشهر. يتم إرسال الرؤوس للبيع على الفور ، والتخزين الوسيط في الثلاجة غير مقبول.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية من جبن أمستردام القديم
على الرغم من المذاق الرائع ، إلا أنه من المستحيل تناول الكثير من الجبن ، ليس فقط بسبب محتواها العالي من الدهون ، ولكن أيضًا بسبب الملوحة المتزايدة - حتى 1.6 جرام لكل 100 جرام.لذلك ، حتى أتباع الصنف يحدون أنفسهم إلى أجزاء تصل إلى 50-70 جم يوميًا.
محتوى السعرات الحرارية في جبن أمستردام القديم هو 310-403 سعرة حرارية لكل 100 غرام ، منها:
- البروتينات - 24-29 جم ؛
- الدهون - 29-35 جم ؛
- الكربوهيدرات - ما يصل إلى 0.5 غرام.
يعتمد محتوى الدهون بالنسبة إلى المخلفات الجافة على جودة المادة الأولية. حليب الشتاء أكثر كثافة ؛ علاوة على ذلك ، في بعض مصانع الألبان ، من المعتاد إثراء (كالوري) اللقيم.
من حيث العناصر الغذائية ، فإن تكوين جبن أمستردام القديم مشابه لتكوين الأصناف الهولندية. يحتوي على مجموعة نموذجية من الفيتامينات ، مع غلبة الريتينول والتوكوفيرول والريبوفلافين والبيريدوكسين والكولين. المغذيات الكبيرة السائدة هي البوتاسيوم والكالسيوم والفوسفور والصوديوم والمنغنيز. العناصر النزرة - الحديد والنحاس والزنك والسيلينيوم.
يؤدي التشبع السريع وتجديد احتياطيات الطاقة إلى زيادة قيمة المنتج. ومع ذلك ، لا يحب الجميع الطعم. انها غنية جدا ومالحة. لذلك ، على الرغم من التأثير الإيجابي على الجسم ، إلا أنه نادراً ما يستخدم الهولنديون المنتج بشكل مستمر.
فوائد جبن أمستردام القديم
يوصى بإدخال هذا التنوع على وجه التحديد في النظام الغذائي للرياضيين من أجل تعويض فقد الطاقة واستقرار معدل ضربات القلب. بعد أن تأكل قطعة في الصباح ، يمكنك التعافي بسرعة والاستمتاع بالنشاط المهني.
فوائد جبن أمستردام القديم:
- يمنع هشاشة العظام ، ويزيد من قوة العظام. التغيرات التنكسية المرتبطة بالعمر تبطئ. الإصابة ممكنة بالرياضات النشطة والقوية ، وتكون كسور العضلات وتمزقاتها أقل شيوعًا إذا كان النظام الغذائي يحتوي على إمدادات ثابتة من الكالسيوم.
- تنخفض نسبة حدوث التهاب الفم والتهاب اللثة وتفاقم التهاب اللوزتين المزمن والتهاب البلعوم. ينتج المزيد من اللعاب ، وهذا السر الفسيولوجي له نشاط مضاد للميكروبات.
- يحفز إنتاج حمض الهيدروكلوريك والإنزيمات الهاضمة.
- يؤخر ظهور تصلب الشرايين.
- يحتفظ بالماء في الجسم مما يزيد من لون البشرة.
- يسرع تجديد الظهارة والأغشية المخاطية ، ويسمح لك بالتعافي بسرعة من الإصابات والأمراض من مختلف الأنواع.
- يزيد من إنتاج الهيموجلوبين ، ويحسن التوتر العام ، ويعيد ضغط الدم إلى مستوى طبيعته.
- يساعد على إعادة تهيئة الظروف المواتية لحياة البكتريا اللبنية و bifidobacteria.
يمكنك محاولة إضافة بعض جبن أمستردام القديم إلى نظامك الغذائي ، حتى لو كنت تعاني من عدم تحمل اللاكتوز. في المرحلة الأولى من التخمير ، يتم تحويله بالكامل. هذا التنوع له تأثير إيجابي على النظام البصري: يتم تسهيل الانتقال من الظلام إلى النور ، ويصبح السمع أكثر حدة ، ويبطئ التغيرات المرتبطة بالعمر في العصب السمعي. تتحسن القدرة على الحفظ ، وتسريع التوصيل النبضي.
