طريقة صنع Tom de Savoie ، القيمة الغذائية للجبن وتكوينها. الفوائد والأضرار عند تناولها. وصفات الطعام وتاريخ المنتج.
Tom de Savoie جبن فرنسي غير مطبوخ مصنوع من الحليب الخالي من الدسم. يعتمد طعم ولون اللب على وقت الإنتاج. إذا تم ذلك في الصيف ، فسيكون الملمس ناعمًا وبلاستيكيًا ، والعديد من العيون ؛ اللون - دسم مصفر. الذوق - حمضيات عشبية ، مالحة قليلاً. النسخة الشتوية أكثر كثافة ، وهناك القليل من العيون ، فهي صغيرة ؛ اللون - أبيض دسم. الذوق - فطر دسم ، مالح. بعد الاستهلاك ، يبقى طعم الجوز. القشرة رمادية ، خشنة ، متعفنة ، غير صالحة للأكل. شكل الرأس اسطوانة ، الأبعاد: الوزن - 1.5-3 كجم ، القطر - 18-30 سم ، الارتفاع - 6-8 سم.
كيف يتم صنع جبن توم دي سافوا؟
عند تحضير المواد الخام ، يقوم المزارعون الفرنسيون بتبريد الحليب الخام والقشدة - فيما بعد يتم استخدامها لتحضير الجبن القريش أو أنواع أخرى من منتجات الألبان المخمرة. لكن في مصانع الألبان الصغيرة ، يُصنع جبن Tom de Savoie مثل أنواع الجبن الأخرى - أي عن طريق بسترة الحليب. ينعكس هذا التحضير فقط في الرائحة - يصبح أقل وضوحًا.
يجب بسترة المواد الخام المشتراة من المنتجين الخاصين. يتم إيقاف النشاط الحيوي للكائنات الدقيقة المسببة للأمراض ، ويتم تقليل خطر الإصابة بالسل أو داء السلمونيلات - وفقًا لظروف التخزين والنقل - إلى الحد الأدنى.
مميزات صنع جبن توم دي سافوا:
- يتم تبريد المواد الخام إلى 4-6 درجات مئوية ، وتسخينها إلى 32 درجة مئوية ، ويتم إضافة العجين المخمر مع قوالب وثقافة مجففة بالتجميد.
- انتظر حتى يتم امتصاص المركبات جيدًا ، ثم اخلطها واتركها لمدة 30 دقيقة.
- للتخمير السريع ، يتم سكب المنفحة والليزوسين في انتظار تكوين الكالسيوم.
- يتم تقطيع الخثارة أولاً إلى مكعبات بحواف 2 سم ثم يتم طحنها إلى حجم حبات الذرة.
- صفي 1/5 من مصل اللبن واستبدله بالماء الدافئ عند 32 درجة مئوية - 33 درجة مئوية ، سخنه إلى 38-43 درجة مئوية ببطء شديد ، على مدى 20 دقيقة ، بمعدل 1 درجة مئوية / دقيقتان. يقلب باستمرار ويترك لتستقر.
- تتم إزالة جزء من مصل اللبن ، ثم يتم دهن كتلة الجبن باستخدام ملعقة مشقوقة في قوالب مبطنة بـ serpyanka. علينا أن ننتظر كتلة الخثارة لتستقر بنفسها. ليس من الضروري الدك ، أضف قدر ما يمكن أن يستغرقه في غضون ساعة حتى يستقر.
- غطي بقطعة قماش ، ضعي 1.5 كجم من القمع ، استمر لمدة 15 دقيقة على كل جانب. ضاعف الوزن واتركه لمدة 8 ساعات ، مع التقليب بين الحين والآخر.
- تملح الكعكة المشكلة في محلول ملحي بنسبة 20٪ لمدة 6-8 ساعات.
- يجفف عند 15-16 درجة مئوية لمدة يوم ويوضع على حصيرة تصريف في حجرة عند 12 درجة مئوية مع رطوبة 92-95٪. في الأسبوع الأول ، اقلبه يوميًا ، والثاني - مرة كل 48 ساعة ، ثم - مرة كل 72 ساعة.
مدة النضج لا تقل عن 3 أشهر ، لكن يمكنك تركها لمدة ستة أشهر.
يجب تحليل جودة القالب الأبيض على القشرة - يظهر في اليوم الخامس والسادس. إذا كان هناك الكثير منه ، يتم تنظيف الفائض. تعتبر القشرة الرمادية أو البيضاء علامة على النضج الصحيح. الأسود أو الأخضر هو مؤشر على انتهاك معايير النظافة أثناء التحضير أو التخزين. في هذه الحالة ، يجب قطع القشرة تمامًا. إذا ظهرت نفس الثقافة ، يتم التخلص من المنتجات. عادة ، يجب أن تكون القشرة رمادية اللون مع بقع برتقالية وحمراء تتخللها عفن طبيعي.
