ملامح تحضير جبنة موربير بطبقة من الرماد. القيمة الغذائية والتركيب الكيميائي وفوائد وأضرار المنتج. وصفات الطهي ، تاريخ التنوع.
موربير هو جبن فرنسي نصف طري غير مطبوخ يحتوي على طبقة من رماد الخشب. شكل الرأس عبارة عن اسطوانة منخفضة قطرها يصل إلى 40 سم وارتفاعها يصل إلى 8 سم الوزن - 6-7 كجم. اتساق اللب مرن ، وهناك عيون صغيرة تقع بشكل عشوائي. اللون - أصفر فاتح أو دسم غير لامع. الرائحة نفاذة ، وهي مزيج من الفطر الحار والفطر المفرط النضج مع الجبن القريش الحامض ، والتي تتميز بأنها كريهة إلى حد ما. ومع ذلك ، هذا هو بالضبط ما يقوله المتذوقون العاديون عن جميع أنواع الحليب الخام. لكن الطعم دقيق - تفاح العنب ، مع ملاحظات البندق. مثير للاهتمام: الأمر يستحق قضم قطعة كانت مخزنة في البرد ، وتشعر أن هناك صوفًا قطنيًا في فمك ، لا طعم له على الإطلاق.
كيف تصنع جبنة موربير؟
نسبة المواد الأولية إلى المنتج النهائي هي 10: 1. أي ، للضغط على رأس واحد ، تحتاج إلى جمع 60-70 لترًا من الحليب.
دعونا نلقي نظرة على كيفية صنع جبن موربير. لا تختلف المراحل الأولية عن تحضير الأصناف الأخرى من المنتجات شبه اللينة وغير المطبوخة. يتم تسخين المواد الخام إلى 32 درجة مئوية ، ويصب المبدئ ميسوفيليس على السطح. عندما يتم امتصاصه ، يتم سكب المنفحة المذابة وكلوريد الكالسيوم ، يتم خلط كل شيء.
تدوم الحراسة 40 دقيقة ، ثم يتم فحص الطبقة للتأكد من جاهزيتها ، ورفعها بسكين رفيع ، ويتم تقطيع حبة الخثارة إلى مكعبات ذات حواف تصل إلى 1 ، 2 سم ، ثم يتم تسخين محتويات المقلاة حتى 38 درجة مئوية ، تُخلط المكعبات ويُسمح لها بالاستقرار. يتم إلقاء كتلة الخثارة على غربال مبطن بالشاش.
لتحضير جبنة موربير كمنتج أصلي ، أي بطبقة داكنة من رماد الخشب ، يتم تقسيم المواد الخام الوسيطة إلى جزأين (غير متساويين بالضرورة). أزل مصل اللبن الزائد وشكل كعكتين. عندما يتم جمعها مثل الكعكة ، يتم استخدام الرماد فقط بدلاً من الكريمة (في المنزل ، غالبًا ما يتم استبداله بألوان الطعام). ملفوفة بقطعة قماش قطنية نادرة نسج أو شاش ، وتوضع فوق الظلم لمدة ساعة. اقلبها ، وزد وزن الحمولة ، واتركها لمدة 8-12 ساعة أخرى.
قم بإذابة ملح البحر في الماء المغلي بنسبة 5: 1 ، وبرد المحلول الملحي إلى 13 درجة مئوية. مملح وإزالة القماش لمدة 8 ساعات. في منتصف الدورة ، اقلب. انتشر على حصيرة تصريف أو شبكة معدنية واتركها في درجة حرارة الغرفة لمدة يوم لتجفيف القشرة ، وتقليبها مرتين أو ثلاث مرات.
لجعل الجبن ناضجًا ، يضعه صانعو الجبن في أقبية ذات مناخ محلي خاص (درجة الحرارة - 10-12 درجة مئوية ، الرطوبة - 88-95٪) ، احتفظ بها على أرفف خشبية لمدة 12-18 شهرًا (لضمان أقصى وصول للهواء من جميع الجوانب وتصريف الرطوبة من تلقاء نفسها). خلال هذا الوقت ، تتشكل قشرة حمراء كثيفة على الرؤوس.
من المستحيل خلق مثل هذه الظروف في المنزل. لذلك ، يوضع الرأس على حصيرة سوشي من الخيزران ويوضع في غرفة بنفس درجة حرارة القبو لمدة أسبوع. يتم تجفيف مصل اللبن المتكون أثناء الترسيب كل يوم ، ويتم قلب كعكة الجبن.
لجعل القشرة تتحول إلى اللون الأحمر ، قبل مغادرة Morbier للنضج النهائي ، يتم غمر الرأس في محلول ملحي مع بكتيريا معينة. بعد 12 ساعة ، يجفف الجبن لمدة 3-4 ساعات في درجة حرارة الغرفة ، ويوضع مرة أخرى في غرفة خاصة.
تذوق ليس قبل شهرين في وقت لاحق. هذه المرة كافية لكي يكتسب اللب طعم الفاكهة اللذيذ.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية لجبن موربير
القيمة الغذائية للمنتج عالية جدًا ، على الرغم من أن إثراء المادة الأولية لا يتم أثناء الإنتاج.
محتوى السعرات الحرارية في جبنة موربير هو 363-380 سعرة حرارية لكل 100 جرام ، منها:
- البروتينات - 23-26 جم ؛
- الدهون - 28-31 جم ؛
- الكربوهيدرات - 0 ، 63 جم.
يحتوي اللب على عناصر غذائية قياسية لمنتج الحليب المخمر من هذا النوع: الفيتامينات A و C و PP والمجموعة B - الثيامين والريبوفلافين وحمض البانتوثنيك والكوبالامين والنياسين ؛ المعادن - البوتاسيوم والكالسيوم والحديد والمنغنيز والفوسفور والزنك. تحتوي التركيبة الكيميائية على كمية عالية من الأحماض الأمينية والكوليسترول والأحماض الأحادية وغير المشبعة الأحادية والدهنية.
لكن هذه القائمة لا تقتصر على قائمة المركبات التي تدخل جسم الإنسان. تحتوي جبنة موربير ، المصنوعة وفقًا للوصفة الكلاسيكية ، على كمية كبيرة نسبيًا من الرماد ، والتي لا يتم تقشيرها بقطع قطع من منتج لذيذ.
الرماد يحتوي على:
- الألياف الغذائية التي تمتص السموم المتراكمة في الأمعاء.
- كربونات الكالسيوم ، التي تسرع عمليات التمثيل الغذائي على جميع المستويات ؛
- سيليكات الكالسيوم - يحسن الذوق ويعزز امتصاص الفيتامينات ؛
- كبريتات الكالسيوم مادة حافظة طبيعية.
- كلوريد الكالسيوم - يقوي نسيج العظام وجدران الأوعية الدموية ؛
- البوتاسيوم - يعمل على تطبيع توازن الماء والكهارل ؛
- المغنيسيوم - يعزز التفاعلات الأنزيمية.
بفضل الرماد ، يمكن تضمين Morbier في النظام الغذائي لأولئك الذين يفقدون الوزن ، لأن المواد التي تزيد من التمثيل الغذائي لا تسمح بتكوين طبقة دهنية. ومع ذلك ، يجب أن يؤخذ في الاعتبار: التأثير المحايد للمنتج الغذائي ممكن مع نمط حياة نشط.
خصائص مفيدة لجبن موربير
الطاقة التي يتلقاها الجسم ، بعد امتصاص قطعة وزنها 50-80 جرامًا ، تكفي لمدة ساعتين من الأنشطة الرياضية النشطة. يكفي تناول شريحة من هذا المنتج 3-4 مرات في الأسبوع للتخلص من رائحة الفم الكريهة وتطبيع حركات الأمعاء.
فوائد جبنة موربير:
- إنه يسرع التمعج ، ويساعد على التخلص من تراكم السموم والسموم ، ويزيل الإمساك ويمنع تطور عمليات التعفن في الأمعاء.
- يعمل على تطبيع توازن الماء والكهارل والحمض القاعدي.
- يزيد من المناعة ، ويحفز إنتاج مادة الإيوميلانين - صبغة تحمي من الآثار السلبية للأشعة فوق البنفسجية.
- يقلل من إفراز الدهون.
- يزيد من تخليق الكولاجين والإيلاستين - المواد الضرورية لتحسين مرونة الجلد.
- يتحكم في مستويات الكوليسترول.
- يمنع تطور أمراض الجهاز العضلي الهيكلي - هشاشة العظام وتنخر العظم.
- تطبيع وظيفة الذاكرة والقدرة على إعادة إنتاج المعلومات.
- يحسن المزاج ويحفز إنتاج أنزيمات الجهاز الهضمي.
Morbier ، المصنوع على الخطوط الصناعية ، بألوان غذائية عضوية بدلاً من الرماد ، أقل ملوحة ، له تأثير أكثر حيادية على الجسم. إنه يعمل بشكل مقتصد على الأمعاء ، ويخلق ظروفًا مواتية للحفاظ على النشاط الحيوي للنباتات الدقيقة المفيدة ولا يؤثر على عملية التمثيل الغذائي. بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي هذا الجبن على خصائص مطهرة ومضادة للبكتيريا.
موانع وأضرار لموربير
لا ينبغي إدخال هذا التنوع في النظام الغذائي للأطفال الصغار أو النساء الحوامل أو المرضعات أو الأشخاص الذين يعانون من أمراض خطيرة أو كبار السن.
إذا لم تتشكل البكتيريا الدقيقة التي تستعمر الأمعاء الدقيقة بشكل كافٍ ، فلن تكون قادرة على قمع البكتيريا التي قد تتطور في الجبن خلال فترة النضج. بعد كل شيء ، يتم تصنيع موربير حقيقي من الحليب الخام ، على مرحلتين: من الجزء الأول من المادة الخام ، الطبقة الأولى التي تغطيها الرماد - مطهر طبيعي ، في انتظار جمع المواد الخام للضغط على التالي.
بسبب التمليح المزدوج ، فإن محتوى الكلور والصوديوم مرتفع جدًا. لذلك ، يجب عليك التخلي مؤقتًا عن المنتج الدقيق في حالة الفشل الكلوي والأمراض الالتهابية للأعضاء البولية المرتبطة بضعف فصل البول.
يمكن أن يسبب جبن موربير ضررًا للأشخاص الذين لديهم تاريخ من عدم تحمل بروتين الحليب ومواد الرماد ، والتهاب المعدة المزمن ، والتهاب المريء الارتجاعي ومرض القرحة الهضمية على خلفية ارتفاع الحموضة ، والميل إلى الإسهال وتعطل جهاز الغدد الصماء. الإساءة أمر غير مرغوب فيه في حالة السمنة ، خاصة مع أسلوب الحياة غير النشط.
