وصف ودقة صنع جبن الراكليت. التركيب ، محتوى السعرات الحرارية ، التأثير الإيجابي على جسم الإنسان ، متى يجب التوقف عن التعاطي. وصفات الطبق.
جبن الراكليت هو منتج حليب مخمر مصنوع في سويسرا من حليب أبقار خام أو مبستر. الملمس كثيف ، مرن ، لكن ليس صلبًا ، لا ينهار عند القطع ؛ اللون - أصفر فاتح ، دقيق. اللون - موحد طعم - دسم ، حار ، مع فواكه حامضة. الرائحة - جبني ، حلو. القشرة طبيعية ورقيقة وردية في الرؤوس الصغيرة وحمراء في الرؤوس الناضجة. شكل الرؤوس عبارة عن عجلات مسطحة تزن 2 كجم و 5 كجم و 7 كجم وأكثر.
كيف يتم صنع جبن الراكليت؟
نظرًا لأنه يتم الحصول على 1 كجم من المنتج النهائي من 8 لترات من المواد الخام ، يتم جمع حليب العديد من محاصيل الحليب ، صباحًا ومساءً.
كيف تطبخ راكليت:
- يوضع قدر مع الحليب في حمام مائي ويسخن إلى 31 درجة مئوية. لا يلزم إبعاده عن النار ، يكفي إطفائه. بهذه الطريقة سيكون من الممكن الحفاظ على درجة الحرارة المطلوبة لتحفيز النشاط الحيوي للبكتيريا والفطريات المتوسطة لحمض اللاكتيك لفترة أطول.
- يتم سكب نوعين من مزرعة البادئ ، للتخمير والإنضاج ، على سطح الحليب ، ويترك لينقع لمدة 5 دقائق ، ثم يخلط مع حركات من أعلى إلى أسفل ، بعناية شديدة ، دون رج.
- إذا تم استخدام الحليب الخام لتحضير الراكليت ، يتم سكب المنفحة المخففة بالماء فقط ، إذا كانت مبسترة - أيضًا كلوريد الكالسيوم.
- اتركه لمدة 30-45 دقيقة - هذه المرة تكفي لتشكيل اللفت.
- يتم تقطيع الجلطة المرنة الكثيفة إلى مكعبات بحجم وجه 0.5 سم.إذا لم يكن هناك قيثارة خاصة للجبن ، يتم استخدام السكين على النحو التالي: أولاً ، قم بقطع الطبقة العلوية بعناية وقطع أفقيًا ، ثم انتقل إلى المرحلة التالية.
- اتركيه لمدة 5 دقائق لفصل مصل اللبن وتكثيف كتلة اللبن الرائب. قلب ، اترك الحبوب لتستقر مرة أخرى. تتكرر الإجراءات بعد 20 دقيقة أخرى.
- استنزف بحذر ربع مصل اللبن الذي ارتفع إلى السطح واستبدله بالماء الساخن عند درجة حرارة 60 درجة مئوية.
- قلّب حتى تبرد محتويات المقلاة إلى 38 درجة مئوية. يقوم صانعو الجبن ذوو الخبرة بتجربة وصفة الراكليت ، لغسل الحمض ، ولتبريد محتويات المقلاة بسرعة ، وإضافة الماء البارد.
- اعجن باستمرار. تعتبر كتلة الخثارة جاهزة عندما يتم ضغط الحبوب الفردية في قبضة ، وتلتصق أولاً ببعضها البعض في كتلة متراصة ، ثم تتفكك مرة أخرى إلى قطع منفصلة.
- انقل بعناية المواد الخام الوسيطة بمساعدة ملعقة كبيرة مشقوقة إلى مصفاة مغطاة بالشاش ، واتركها لفصل مصل اللبن بمفردها.
- بعد 20 دقيقة ، يتم نقل كتلة اللبن الرائب إلى شكل مثقوب ، ومغطى أيضًا بشاش ، ومغلق بالنهايات ويتم ضبط القمع. بعد ساعتين ، يتكرر الضغط - يتم لف الكتلة المتراصة الناتجة بقطعة قماش نظيفة ، ثم يتم قلبها ووضعها مرة أخرى تحت الاضطهاد. مدة الضغط - 12 ساعة.
- يتم غمر متراصة الجبن في محلول ملحي بنسبة 20٪ بدرجة حرارة 13 درجة مئوية. صمد يومًا ، واستدر مرة واحدة في منتصف الدورة.
- تنضج جبنة الراكليت محلية الصنع في حجرة عند درجة حرارة 12-15 درجة مئوية ورطوبة 92-95٪. يجب وضع منصة نقالة تحت الرؤوس لتسهيل إزالة الرطوبة المنبعثة.
- بعد 3 أيام ، يُمسح السطح مرتين إلى ثلاث مرات في اليوم في محلول ملحي ، ويكون التركيز هو نفسه في حالة التمليح. بعد أسبوع ، تكرر غسل الرأس - كل يومين ، خلال شهر. بعد 25-30 يومًا ، تبدأ القشرة بالتشكل. ستبدأ البقع الحمراء في الظهور عليها أولاً ، ثم تتحول جميعها إلى اللون الأحمر المائل إلى البني.
قد يختلف مظهر الراكليت المطبوخ في المنزل عن الشكل السويسري ، ولكن إذا لم تكن الوصفة خاطئة ، فإن الطعم يتوافق تمامًا مع الأصل. يمكن التحكم في مدة الشيخوخة بشكل مستقل. الحد الأدنى للتعرض هو 8 أسابيع ، والحد الأقصى هو سنة واحدة.
تصنع الراكليت في سويسرا على شكل اسطوانات بقطر 30 سم ووزن 5 كجم. الرؤوس ذاتية التحضير أصغر بكثير - حتى 2 كجم. هذا بسبب ظروف الشيخوخة. في وطن صغير ، يتم وضع الجبن في غرف جيدة التهوية ، موضوعة على رفوف. احتمالية ظهور العفن منخفضة ، لكن إذا ظهرت بقع داكنة على السطح ، امسح القشرة بمحلول ملحي أسيتيك ، بغض النظر عن وقت النضج.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية لجبن الراكليت
في الصورة ، جبنة راكليت
المنتج طبيعي تمامًا ، مصنوع من حليب المزرعة ، ونوعين من مزارع البادئ ، ومنفحة وملح. لا يتم استخدام مواد حافظة أو مثبتات. تعتمد قيمة الطاقة على جودة المادة الأولية ، ومدة الغسل وعملية الإمساك. مع تقدم العمر لفترة طويلة ، يصبح النسيج أكثر كثافة ويزداد محتوى الكربوهيدرات.
محتوى السعرات الحرارية في جبنة الراكليت - 357-392 سعرة حرارية لكل 100 غرام ، منها
- البروتينات - 22 ، 7-32 جم ؛
- دهون - 28-37 جم ؛
- الكربوهيدرات - 1-2 جم.
مركب الفيتامينات والمعادن هو نفسه الموجود في الجبن شبه الصلب المصنوع من حليب البقر. يتم تقديم مجموعة فيتامينات ب بتركيبة كاملة: الثيامين ، الريبوفلافين ، البانتوثينيك ، الفوليك وحمض النيكوتين ، البيريدوكسين والسيانوكوبالامين. بعد تناول قطعة 100 جرام ، يتلقى الجسم 36٪ من الجرعة اليومية من الريتينول و 68٪ من توكوفيرول.
معادن لكل 100 جرام
- الكالسيوم - 661 ملغ ؛
- البوتاسيوم - 75.9 ملغ ؛
- المغنيسيوم - 24.5 ملغ ؛
- صوديوم - 643 ملغ ؛
- الفوسفور - 460 مجم ؛
- السيلينيوم - 8 ميكروغرام
تحتوي جبنة الراكليت على الكلور والحديد والزنك. ترجع الكمية الكبيرة من الصوديوم إلى حقيقة أن الملح يستخدم كمادة حافظة.
من بين الأحماض الأمينية الأساسية ، يسود فينيل ألانين ، ليسين ، ليسين ، من بين الأحماض غير الأساسية - حمض الجلوتاميك والتيروزين. الأحماض الأمينية هي مادة بناء هياكل البروتين ، فهي تطبيع عمليات التمثيل الغذائي وتقلصات العضلات.
على الرغم من القيمة الغذائية العالية نسبيًا ، يمكن تناول قطعة من 30-40 جرامًا على الإفطار ، حتى لو كان عليك مراقبة وزنك باستمرار. هذه المادة المضافة إلى النظام الغذائي تخفف الجوع لفترة طويلة ، وتسمح لك بالحفاظ على نمط حياة نشط والاستغناء عن الوجبات الخفيفة حتى الوجبة التالية.
في سويسرا ، نادرًا ما يتم تناول جبن الراكليت بدون معالجة حرارية أولية ، لذلك لا يجب الاعتماد على تجديد احتياطي الفيتامينات. تتحول المواد المعدنية بشكل طفيف عند تسخينها. يتم الاحتفاظ أيضًا بالأحماض الأمينية الأساسية وغير الأساسية في مجملها.
فوائد جبن الراكليت
منتجات الألبان المخمرة بأي شكل من الأشكال مفيدة للجهاز الهضمي. الدهون في تكوين الجبن ، عندما تدخل المريء والمعدة ، تشكل غشاءً يقلل من التأثيرات العدوانية للأحماض الهيدروكلورية والصفراء ، ويقلل من احتمالية الإصابة بمرض القرحة الهضمية. ينصح الأشخاص الذين لديهم تاريخ من قرحة المعدة والاثني عشر بتناول قطعة صغيرة قبل النوم.
فوائد جبن الراكليت عند تناولها بانتظام
- يقوي العظام وأنسجة الغضاريف ، ويسرع خصائص التجدد لألياف العضلات.
- يسرع من نمو الأطفال ويمنع تطور هشاشة العظام عند البالغين.
- يزيد من تجلط الدم ، ويعمل على استقرار نظام المكونة للدم ، ويزيد من توتر الأوعية الدموية ويقلل من النفاذية.
- يحسن الرؤية والسمع ، يمنع تنكس العصب البصري.
- ينشط نمو الشعر ويقوي الأظافر.
طعم جبن الراكليت مالح والملح يحتفظ بالماء. بفضل هذه الخاصية ، يمكن تجنب أزمة نقص التوتر. بالإضافة إلى ذلك ، سيبقى الجلد مرنًا لفترة طويلة ، وسيبطئ تكوين التجاعيد.
من دواعي سروري تناول منتج فاتح للشهية.تعمل النبضات التي تنقل براعم التذوق الموجودة على اللسان إلى الدماغ على تحفيز إنتاج هرمونات السعادة: الإندورفين والنورادرينالين والسيروتونين. يرتفع المزاج ، يصبح من السهل التعامل مع الحمل العاطفي الزائد. وبروتين الحليب سهل الهضم يخفف بسرعة إجهاد العضلات.
عندما يتغير التوازن الحمضي القاعدي في تجويف الفم إلى الجانب الحمضي ، يتم قمع النشاط الحيوي للنباتات المسببة للأمراض التي تستعمر جيوب اللثة وسطح اللوزتين. إذا كان جبن الراكليت في النظام الغذائي ، فإن تسوس الأسنان وأمراض اللثة والتهاب دواعم السن تحدث بشكل أقل تكرارًا.
حقائق مثيرة للاهتمام حول جبن الراكليت
يعود أول ذكر للصنف إلى القرن الثاني عشر. بدأ صنعه على أراضي اثنين من الكانتونات - Obwalden و Nidwalden. لا تختلف وصفة الصنف كثيرًا عن غيرها من الوصفات السويسرية ، وقد حصل على اسمه الأصلي ، كما ذكرنا سابقًا ، بسبب طريقة تناوله.
لم يكن لدى الرعاة الذين يقودون القطعان في كثير من الأحيان الفرصة لتناول الطعام بشكل كامل. والجسم ، من أجل التعافي ، مطلوب ساخن. لذلك ، وضعوا الرؤوس المحفورة بالقرب من النار ، وعندما بدأ السطح في الذوبان ، كشطوا الكتلة الممتدة ونشروها على الخبز. تم العثور على وصف جبن الراكليت في القصص المصورة عن ويلهلم تيل ، البطل القومي لسويسرا ، الذي حارب من أجل استقلالها.
لا تكن تافهاً بشأن قصة Raclet. أثناء المقابلة ، قد يُطرح على أولئك الذين سيحصلون على الجنسية السويسرية أسئلة ليس فقط حول سبب قرارهم تغيير مكان إقامتهم ، ولكن أيضًا حول المطبخ الوطني. ومن أشهر الأطباق هناك الجبن الذي يؤكل بعد ذوبانه.
هناك العديد من الإرشادات لصنع جبن الراكليت في المنزل. يضاف الثوم الجاف والبابريكا والفلفل الأسود والنعناع والأعشاب إلى كتلة الخثارة. يمكن صنع أصناف المزارعين من حليب الماعز أو خليط من الماعز والبقر.
إذا فشلت في شراء Raclette ، لكنك ترغب في الاستمتاع بالطبق الوطني للمطبخ السويسري - لتتغذى على كتلة الجبن الذائب ، يمكن استبدال الصنف الأصلي بنظائره ذات الملوحة المعتدلة ونقطة الانصهار المنخفضة ومحتوى الدهون بنسبة 45 ٪ على الأقل. سيكون البديل الجدير هو Emmental أو Gouda أو Maasdam أو Cheddar أو Tilsiter أو Appenzeller الألماني.
شاهد فيديو عن جبن الراكليت:
