ميزات صنع جبن البرغ الفرنسي. قيمة الطاقة والتركيب الكيميائي. خصائص مفيدة وضارة ، تستخدم في الطهي. حقائق مثيرة للاهتمام حول التنوع.
بيرج هو جبن فرنسي ينتج في القسم الذي يحمل نفس الاسم في شمال البلاد. مادة البداية عبارة عن خليط من حليب البقر الخام كامل الدسم وخالي من الدسم. لكل مزارع وصفته الخاصة وتوصياته الخاصة بمدة النضج. يمكن أن يكون الملمس شبه ناعم وصلب ومتفتت ؛ لون اللب - من الأبيض الكريمي إلى الأصفر الفاتح ؛ والقشر برتقالي إلى بني محمر مع طلاء يشبه الجير أو الطباشير. الرائحة قوية ، لاذعة ، الطعم حلو حليبي ، مع طعم واضح من الخميرة المخمرة. يتم إنتاجه على شكل أسطوانات قطرها 18-20 سم وارتفاعها 3-6 سم ، ويتراوح الوزن من 350 جم إلى 2 كجم.
كيف تصنع جبن بيرج؟
يتم نزع الدهن من المواد الخام مباشرة في منتجات الألبان بالجبن. للقيام بذلك ، يتم الدفاع عن حليب الأبقار من السلالة الفلمنكية وتبريده وإزالة الطبقة العليا. يعتبر مزيجًا من جزء واحد من الحليب كامل الدسم و 2 حليب خالي من الدسم مثاليًا. في هذه الحالة ، من الممكن الحصول على تناسق فطري دقيق. تقوم بعض الشركات المصنعة بخلط الحليب كامل الدسم مع مصل اللبن لتسريع عملية صنع جبن بيرج ، مما يجعله يصل إلى نسبة الدهون والحموضة المطلوبة ، لكن هذه الطريقة غير شائعة.
يتم استخدام مركب من بكتيريا حمض اللاكتيك كبداية (يجب تضمين بكتيريا Penicillium camemberti) ، ويستخدم كلوريد الكالسيوم كمادة حافظة ، ويستخدم المنفحة السائلة للتخثر. أثناء العمليات ، يتم الحفاظ على درجة حرارة ثابتة - 30-32 درجة مئوية.
يُقطع اللفت إلى مكعبات بحواف 1 ، 5-2 سم ، يُسكب ثلث مصل اللبن ، وتختلط محتويات الغلاية حتى يتم تقريب حبيبات الجبن وتقليل حجمها. ثم يتم وضع كتلة الخثارة في أشكال ويتم تحضير جبنة بيرج مثل الأنواع الأخرى المماثلة - يتم ضبطها ليوم واحد تحت الاضطهاد ، وتقلب كل ساعتين.
لوقف النشاط الحيوي للبكتيريا المسببة للأمراض ، يتم غمس الرؤوس عدة مرات في محلول ملحي بنسبة 20٪ وفي كل مرة يُسمح لها بالجفاف في درجة حرارة الغرفة. يستمر التمليح ليوم واحد.
يتم تجفيف الأسطوانات المجففة بالارض مرة أخرى على حصيرة تصريف ، مما يخلق مناخًا محليًا باردًا - درجة حرارة 10-12 درجة مئوية. ثم يخترقون سطح الرأس بالإبر ، مما يوفر تصريفًا. هذا يخلق الظروف المثلى لزيادة نشاط محاصيل العفن ويسرع التخمير.
تنضج الرؤوس في الكهوف عند درجة حرارة 6-8 درجة مئوية ورطوبة عالية 92-95٪.
والآن هناك ميزة واحدة تشرح كيفية صنع جبن بيرج ولماذا تختلف مذاقها عن الأصناف شبه الناعمة. يتم غسل القشرة يوميًا ، ولكن ليس بالمحلول الملحي ، ولكن باستخدام البيرة الحية. لا يتم تصريف المشروب ، ولكن يتم تجميعه في حاوية حيث يتم تنشيط مزارع العفن.
يُترك الجبن الصغير في القبو لمدة 3-4 أسابيع ، وتصل فترة نضج الجبن الناضج إلى شهرين. عندما تنضج ، تتغير الرائحة أيضًا - تصبح سميكة ، مشبعة ، في "الباقة" يمكنك أن تشعر بوضوح بالحليب المهروس والحامض.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية لجبن بيرج
على الرغم من قيمة الطاقة المنخفضة نسبيًا ، لا يمكن تسمية منتج الحليب المخمر هذا بأنه غذائي. يجب على المرضى الذين يتعافون من الأمراض أو الجراحة المنهكة عدم إضافة مجموعة متنوعة مصنوعة من العفن إلى نظامهم الغذائي.
محتوى السعرات الحرارية لجبن بيرج هو 272-312 سعرة حرارية لكل 100 جرام ، منها:
- بروتين - 18 جم ؛
- دهون - 24-26 جم ؛
- الكربوهيدرات - 0.3 جم ؛
- مواد غير عضوية - 3 ، 1-4 ، 2 جم.
تختلف قيمة الطاقة ومحتوى الرطوبة مع تقدم العمر.
يحتوي جبن بيرج على: كوليسترول. الأحماض الدهنية المشبعة ، ومن بينها حمض البالمتيك وحمض دهني ؛ الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة - الأهم من ذلك كله myristic و stearic ؛ الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة والأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة. يمكن ملاحظة التأثير على جسم أحماض اللينوليك والأوليك.
بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي بيرج على كمية كبيرة من الأحماض الأمينية غير الضرورية والتي لا يمكن الاستغناء عنها ، والتي من خلالها يدخل بروتين سهل الهضم إلى الجسم.
يحتوي المنتج على مركب من الفيتامينات والمعادن: الريتينول ، الريبوفلافين ، الثيامين ، كالسيفيرول ، البيريدوكسين ، الكالسيوم ، البوتاسيوم ، الفوسفور ، المغنيسيوم والحديد. الأهم من ذلك كله الصوديوم - كما ذكرنا سابقًا ، تتمثل إحدى عمليات الطهي في التمليح 3-4 مرات.
شاهد تكوين ومحتوى السعرات الحرارية لجبن بلو دي بريس
خصائص مفيدة لجبن بيرج
يتم توفير التأثير المفيد للمنتج على جسم الإنسان من خلال مركب غني بالفيتامينات والمعادن.
فوائد جبن البرج:
- يحسن الجهاز الهضمي ، ويخلق ظروفًا مواتية لزيادة نشاط البكتيريا المشقوقة والعصيات اللبنية التي تستعمر الأمعاء الدقيقة. يسرع عملية هضم الطعام ، ويساعد على التخلص من السموم القديمة وإزالة السموم. بفضل البروبيوتيك المتكون أثناء التخمير ، فإنه يمنع ظهور عمليات التعفن ورائحة الفم الكريهة.
- من خلال تكسير بروتين الحليب ، يحفز العفن تكوين مجمعات البروتين العضوي ، ويساعد على بناء كتلة العضلات وتشكيل المعلمات المطلوبة. نظرًا لقلة محتواها من الدهون ، يمكن إدخال التنوع في النظام الغذائي للرياضيين والأشخاص الذين يحتاجون إلى التحكم في وزنهم - لا يوجد ترسب للدهون.
- يقلل من تخثر الدم ، ويمنع تطور تصلب الشرايين والتغيرات المرتبطة بالعمر في نظام القلب والأوعية الدموية ، ويقوي عضلة القلب ويعيد معدل ضربات القلب إلى طبيعته - هناك الكثير من البوتاسيوم في التركيبة.
- له تأثير مضاد للأكسدة ، ويعزل الجذور الحرة التي تنتقل في تجويف الأمعاء ويمنع ظهور الأورام. مركب غني بالفيتامينات والمعادن يقوي دفاعات الجسم ويقلل من إنتاج الهيستامين ويقلل من تكرار تفاعلات الحساسية تجاه بروتين الحليب والأطعمة التي يتم تناولها مع الجبن. يعمل التخمير على تسريع امتصاص العناصر الغذائية.
- تزيد الأحماض الأمينية والأحماض الدهنية من تماسك جدران الأوعية الدموية وتمنع تكون لويحات الكوليسترول على جدران الأوردة.
- يقوي البوتاسيوم والفوسفور أنسجة العظام ، ويوقفان تطور هشاشة العظام ، ويحسنان جودة الشعر والأظافر وقوة الأسنان.
لاستعادة احتياطي الطاقة وإمدادات المغذيات ، يكفي أن تأكل المرأة 30-50 جم من الجبن يوميًا ، وللرجل - 50-80 جم.الفيتامينات والمعادن تمتصها بشكل أفضل مع الخضار والفواكه. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الطعام اللذيذ يحفز إنتاج هرمون الفرح - السيروتونين ، ويحسن المزاج ويوقف تطور الاكتئاب. فطور مثل هذا هو أفضل طريقة لبدء اليوم.
