كيف تصنع الجبن الإيطالي الطري؟ القيمة الغذائية وتكوين الفيتامينات والمعادن. فوائد ومضار Caciotta ، تستخدم في وصفات الطهي. حقائق مثيرة للاهتمام حول الجبن الإيطالي.
Caciotta هو جبن إيطالي ذو قوام كريمي ناعم إلى شبه ناعم ، تصنعه المزارع الصغيرة تقليديًا. لكل منتج من منتجات الألبان وصفته الأصلية الخاصة به ، لذا فإن جودة وحجم المنتجات التي يتم الحصول عليها مختلفان نوعًا ما. يمكن أن يكون طعم Caciotta طريًا أو حارًا ، ولون اللحم أبيض مع أصفر أو كريمي فاتح ، والاتساق كثيف أو شبه ناعم ، ومرن ، والقشرة صفراء فاتحة. تختلف خصائص الرؤوس الأسطوانية: الوزن - من 650 جم إلى 1.2 كجم ، القطر - من 10 إلى 20 سم ، الارتفاع - من 5 إلى 12 سم.
كيف يتم صنع جبن الكاسيوتا؟
على الرغم من التشابه الواضح مع منتجات الخثارة التي لا تتطلب تقادمًا ، لتصنيع هذا الصنف من الضروري أن يكون لديك خبرة في صناعة الجبن والمعدات الخاصة. يجب أن يكون لديك غلايات خاصة لحمام مائي مع شبكة حديدية مدمجة ، ومقياس حرارة للطهي ، وحاويات غاسترونورم سميكة الجدران مع أغطية محكمة ، وقوالب الجبن.
لا يعتمد طعم المنتج النهائي على التقيد الدقيق بوصفة Caciotta فحسب ، بل يعتمد أيضًا على نوع إضافات النكهة وطريقة معالجة القشرة التي يتم تكوينها. يمكنك الاستغناء عن محسنات النكهة ، ولكن عادة ما يتم خلط حبوب الجبن مع الفلفل الأسود والأحمر الحار أو الزيتون أو البندق أو الكبر. يُفرك القشرة بزيت الزيتون أو الطماطم الطازجة ، ويُرش بالفلفل المطحون ، ويُدخن ، وحتى العفن الأبيض المزروع بشكل خاص.
طريقة عمل جبنة الكاشوتا حسب الوصفة الكلاسيكية:
- لضمان تسخين منتظم ، يتم وضع المادة الأولية في حمام مائي. لا يتم الغليان ، درجة الحرارة القصوى هي 37 درجة مئوية.
- يُسكب كلوريد الكالسيوم ، يُسكب البادئ الجاف المحب للحرارة ، ويُترك عند درجة حرارة ثابتة لمدة ساعة واحدة.
- يتم إجراء التخثر باستخدام الرينين. تحقق من كثافة الجلطة (اللفت) برفعها بشفرة السكين.
- عند التقطيع ، يجب أن تكون حبيبات الجبن كبيرة بما يكفي - بحواف 2 سم. أولاً ، يتم تقطيع طبقة خثارة كثيفة رأسياً ، ثم أفقيًا.
- تُسخن حبات الجبن لمدة 20-25 دقيقة ، وترفع درجة الحرارة إلى 39 درجة مئوية ، مع التحريك باستمرار. إذا كانت القطع التي ترتفع من الأسفل كبيرة ، يتم سحقها أثناء العملية.
- يتم تجفيف المصل وتحديد كمية المصل المتبقي بالعين. يجب أن تغطي سطح الخثارة بحوالي إصبع.
- قوالب جبن Caciotta المستقبلية مغطاة بشاش مطوي في 2-3 طبقات. قم بتنعيمه للحصول على سطح مستوٍ للرؤوس. املأ الأوعية المعدة بملعقة مثقوبة في أجزاء صغيرة. يجب حشو كتلة الجبن - لذلك يتم وضع قفازات معقمة على اليدين. في هذه المرحلة ، يتم إضافة المنكهات.
- في غرفة الحرارة - قدر به شبكة - يتم تثبيت القوالب بحيث يكون سطح الماء أقل بمقدار 3 سم. عند 32-38 درجة مئوية ، يتم تنشيط العقديات المحبة للحرارة ، والتي تمتص سكر الحليب. يتم تقليب الجبن 3 مرات كل 10 دقائق ، ثم مرة واحدة كل نصف ساعة. إذا كان الشاش مبتلًا جدًا ، استبدله بشاش جديد.
- يُزال الشاش من الرؤوس ويوضع على حصيرة تصريف في الثلاجة لمدة 8 ساعات.
- في الصباح ، يتم التمليح: يذوب الملح في الماء (محلول ملحي 20 ٪) بدرجة حرارة 70-80 درجة مئوية ، ويسكب كلوريد الكالسيوم والخل الأبيض ، ويوضع في الثلاجة.
- بعد 2-3 ساعات ، يتم غمس الجبن في القبو. شروط النضج: درجة الحرارة - 12-15 درجة مئوية ، الرطوبة - 85-90٪. إذا ظهر قالب أبيض ، اغسله بمحلول خفيف من الملح أو الخل. فترة النضج من 14 إلى 62 يومًا.بعد أن تجف القشرة ، يتم قلب الرأس مرتين إلى ثلاث مرات في اليوم.
عندما تكون الرطوبة في الغرفة منخفضة ، يتم تغطية القشرة بالشمع السائل لتجنب التشقق.
لتحضير جبنة الكاشوتا كمنتج شهي ، يتم خفض الرأس لمدة 36 ساعة بعد 72 ساعة من بدء النضج. في وعاء به نبيذ أحمر … بمجرد تشبع القشرة جيدًا ، يتم وضع الرأس مرة أخرى في غرفة النضج.
عند تحضير الفلفل caciotta ، توضع الرؤوس في وعاء مع الفلفل المطحون لمدة 48 ساعة ، دلك بشكل دوري أثناء الانقلاب. يتم تحميص الفلفل مسبقًا في مقلاة من الحديد الزهر بدون زيت وبعد ذلك فقط يتم طحنه إلى فتات.
ربما إضافية التدخين … إذا كان السطح مغطى بالفعل بالشمع ، فلن يتم تحسين الطعم.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية لجبن الكاشوتا
تعتمد القيمة الغذائية للمنتج على المواد الخام والنكهات وطريقة معالجة الرأس وظروف الشيخوخة.
محتوى السعرات الحرارية في جبنة الكاكشوتا ، المصنوع وفقًا للوصفة الكلاسيكية ، بدون محسنات النكهة - 313 سعرة حرارية لكل 100 جرام ، منها:
- بروتين - 25 جم ؛
- الدهون - 22 جم ؛
- الكربوهيدرات - 4 جم ؛
- ماء - 51 جم.
فيتامينات لكل 100 جرام
- فيتامين أ - 256 ميكروغرام ؛
- بيتا كاروتين - 0.16 مجم ؛
- فيتامين ب 1 ، ثيامين - 0.04 مجم ؛
- فيتامين ب 2 ، ريبوفلافين - 0.35 ملغ ؛
- فيتامين د ، كالسيفيرول - 0.78 ميكروغرام ؛
- فيتامين بي بي - 604 مجم.
المغذيات الكبيرة المقدار لكل 100 جرام
- البوتاسيوم ، K - 100 مجم ؛
- الكالسيوم ، كالسيوم - 875 مجم ؛
- المغنيسيوم ، ملغ - 50 ملغ ؛
- الصوديوم ، نا - 940 مجم ؛
- الكبريت ، S - 233 مجم ؛
- الفوسفور ، P - 650 ملغ.
العناصر الدقيقة لكل 100 جرام
- حديد ، حديد - 0.6 مجم ؛
- زنك ، زنك - 4 مجم.
تحتوي جبنة Caciotta على جميع أنواع الأحماض الأمينية والأحماض الدهنية - المشبعة ، غير المشبعة ، غير المشبعة المتعددة ، الكوليسترول.
غالبًا ما يتم تضمين الجبن في وجبات إنقاص الوزن لأنه يحتوي على نسبة منخفضة من الكربوهيدرات ونسبة عالية من بروتين الحليب. يتيح لك ذلك تجديد احتياطي الطاقة في الجسم بسرعة والتعافي من الإجهاد الذهني والبدني المرهق.
خصائص مفيدة لجبن كاسيوتا
يعتمد تأثير المنتج على جسم الإنسان على وقت الشيخوخة. اللب الطازج الحلو ، الذي يتم استهلاكه بعد 2-3 أيام من التشكيل ، يسرع عمليات التمثيل الغذائي ويخلق بيئة مثالية للنشاط الحيوي للنباتات الدقيقة المفيدة ، ويحفز اللب الناضج اللامع إنتاج الأملاح الصفراوية وحمض الهيدروكلوريك ، ويزيد من حموضة المعدة عصير.
فوائد جبن الكاشوتا:
- يقوي أنسجة العظام والأسنان ، ويمنع التغيرات التنكسية - الضمور العظمي الغضروفي والتهاب المفاصل ، وكذلك تدمير الهيكل العظمي - هشاشة العظام.
- يزيد من حالة المناعة والنشاط المضاد للبكتيريا.
- له نشاط بروبيوتيك ، ويسرع هضم الطعام. يزيل عمليات التعفن في الأمعاء ورائحة الفم الكريهة.
- الجبن بدون إضافات يقلل من إنتاج الهيستامين.
- يعمل على تطبيع ضغط الدم ، ويقلل من مخاطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.
- نظرًا لخصائصه المضادة للأكسدة ، فإنه يمنع تطور عمليات الأورام المعوية ، ويعزل الجذور الحرة التي تنتقل في تجويف الحلقات.
- يعمل على تطبيع توازن الماء والكهارل. Caciotta غير المقيدة له تأثير مدر للبول خفيف ، بينما Caciotta الناضج يمنع فقدان السوائل.
جبن الماعز الصغير سهل الهضم ويثري الجسم بالمواد المفيدة.
هذا المنتج الطازج مفيد بشكل خاص للنساء. جزء صغير يخفف من الشعور بالجوع ، ويسهل مسار الدورة الشهرية وأعراض الانتقال إلى سن اليأس ، ويمنع تطور العمليات الالتهابية لأعضاء أمراض النساء الناتجة عن زيادة نشاط فطر المبيضات - داء المبيضات والتهاب الفرج. عند استخدام جزء من 100-150 جم 3-4 مرات في الأسبوع ، يصبح الشعر حريريًا وينمو بشكل أسرع وتتوقف الأظافر عن التقشير.
وصفات مع جبن كاسيوتا
عند إدخال هذا التنوع كمكون في الأطباق ، يجب مراعاة الخصائص الخاصة. الجبن الصغير لا يذوب ، يمكن قليه على شواية وفي مقلاة ، وعندما ينضج عند تسخينه ، فإنه يكتسب قوامًا فطريًا.يمكن استخدامه لإعداد أطباق ساخنة - أنواع مختلفة من السندويشات ، ومجموعة متنوعة من المعجنات والحساء والصلصات.
وصفات جبن الكاسيوتا:
- كانيلوني محشي … يتم تحضير اللحم المشوي مسبقًا. تصنع الثقوب في قطعة من اللحم البقري ويتم إدخال الثوم ، ثم تقلى قطعة العمل في نحاس حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً في خليط من الزيوت - الزبدة وعباد الشمس المكرر. ثم يتم إخراج اللحم ، في الحاوية ، دون إزالته من الحرارة ، وتوضع شرائح الخضار - الكرفس ، الكرنب (عن طريق إزالة الأوراق) ، والجزر والبصل الأحمر ، ويسكب كل شيء بالنبيذ الأحمر ، مع رشه بمزيج من مع غلبة الفلفل الأسود ، والقرنفل ، والملح ، ثم يتبخر 1/3 سائل. يُطهى اللحم في الصلصة حتى ينضج مع إضافة جوزة الطيب. اعجن العجينة الناعمة المرنة من الدقيق والملح والبيض مع إضافة الماء "بالعين". اتركيه يرتاح لمدة 20 دقيقة تحت طبقة لاصقة ، ثم دحرجها إلى طبقة بسماكة 2 مم ، مقطعة إلى مربعات بجوانب 10 سم.غلي قطع العمل في ماء مملح لمدة 5 دقائق ، ضعيها في مصفاة ، وضعيها على صفائح خبز مدهونة بالزبدة. قلب الشواء من خلال مفرمة اللحم ، أضف جوزة الطيب. ينتشر اللحم المفروم على شكل مربعات ، مع رش الجبن المبشور - فقط ملعقة صغيرة واحدة ، ملفوفة في لفائف. تُسكب الصلصة المشوية في القالب ، وتُدهن الكانيلوني ، وتُرش بالجبن المتبقي وتُخبز على حرارة 160-180 درجة مئوية حتى تذوب الكاسيوتا. ثم يخرجون الطبق من الفرن ويملأونه بالبيض المخفوق. اخبز لمدة 5 دقائق أخرى. يرش بالأعشاب الطازجة قبل التقديم.
- بيتزا … لعجن العجينة ، يُمزج الدقيق (3-4 أكواب) مع رشة ملح ، 1 ملعقة صغيرة. الصودا و 0.5 ملعقة صغيرة. الصحراء. صب 200 مل من الكفير ، 1 ملعقة كبيرة. ل. الكريمة الحامضة والمايونيز ، محرك في بيضة واحدة. يجب أن تكون العجينة طرية ولينة ولا تلتصق بيديك. اترك الخليط مغطى بمنديل لمدة 15 دقيقة. من الأفضل تقطيع مكونات الحشوة على الفور ووضعها في أوعية منفصلة. ثم سيكون أكثر ملاءمة لجمع. تحضير 100 غرام من النقانق ، مخلل فطر البحر ، كاشوتا ناضجة ، نصف حبة فلفل أحمر أو برتقالي ، 1 بصلة و 1-2 طماطم ، حفنة من الخضر. سخني الفرن إلى 190-200 درجة مئوية. افردي العجينة إلى طبقة ، وغطيها بالكاتشب والقشدة الحامضة ، وضعي جميع المكونات ، باستثناء الجبن. الطبقة الأخيرة هي الطماطم والأعشاب. ضعي البيتزا في الفرن واخبزيها لمدة 15 دقيقة. ثم يخرجون صفيحة خبز ويرشون الجبن المبشور. بعد ذوبان Caciotta ، تكون البيتزا جاهزة.
- مبرد الشمندر … يُخبز البنجر في الفرن مع القشر حتى يصبح طريًا ، ثم يُقشر ويُقطع بالخلاط مع الكفير. يُقطّع الجبن والبطاطا المسلوقة والخيار الطازج ويُسكب في حساء الكريمة والملح والفلفل.
- سلطة خضار … يتم تقطيع أوراق الخس يدويًا إلى قطع صغيرة ، ويتم تقشير تفاحة Semirenko وتقطيعها ، وإزالة اللب. يتم خلط جميع المكونات مع بذور الرمان في أجزاء متساوية تقريبًا. يتبل بالخل البلسمي. للبقسماط ، اخلطي البسكويت مع الثوم المهروس والزعتر. يُقطع الجبن إلى مكعبات ، يُلف في خليط ويُقلى في زيت الزيتون المكرر حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً ، بينما يسخن ، يُوزّع فوق وسادة سلطة فواكه. السلطة تؤكل دافئة.
انظر أيضًا وصفات جبن القديس نكتير.
حقائق مثيرة للاهتمام حول جبن الكاشوتا
هذا المنتج مذكور في مخطوطات تعود إلى القرن التاسع. يمكن أن نستنتج أن هذا الصنف بدأ لأول مرة في جنوب إيطاليا. فازت الرؤوس الصغيرة ، التي لا تتطلب نضجًا تقريبًا ، بحب العسكريين والرعاة والبدو. لم يشغل الجبن مساحة كبيرة في الأكياس وسرعان ما أشبع الجوع.
يمكن أن تعزى شعبية Caciotta إلى مجموعة متنوعة من الوصفات. على الرغم من حقيقة أن المتغيرات الكلاسيكية للمنتج مصنوعة من حليب الماعز ، فإن المتغيرات من إنتاج الحليب لأنواع أخرى من الماشية ليست ممكنة فحسب ، بل يتم إنتاجها حاليًا تحت علامات تجارية مسجلة رسميًا.
كما تلقى الجبن بحشوات مختلفة أسماءها:
- Tre latte - حليب الماعز الكلاسيكي ؛
- تيبو دولتشي - من البقر.
- تيبو سابوريتو / لازيل - من الأغنام ؛
- La Cocina Caciotta - بالفلفل الأحمر ؛
- Caciotta Al Pepperoncino - مع بيبروني (سجق أمريكي مدخن من نوع السلامي) ؛
- Caciotta Al Tartufo - مع الكمأة السوداء ، أغلى أنواعها.
يفضل المستهلكون إنتاج Cacio Marzolino في الربيع. في الترجمة من الإيطالية يطلق عليه "مارس". إنه ليس فقط حلوًا ، ولكن أيضًا برائحة الزهور. لإنتاجه ، يتم استخدام حليب الماعز الذي يرعى على العشب الطازج.
العمر الافتراضي لرأس الجبن الكامل ، إذا تم لفه بورق أو ورق برشمان غذائي ومُزود بمناخ محلي خاص (+7 درجات مئوية و 90٪ رطوبة) هو عام واحد. بعد التقطيع ، لا يمكن تخزين جبن Caciotta الصغير في المنزل لأكثر من 48 ساعة ، وينضج بالفلفل أو التوابل الحارة الأخرى - لأكثر من شهر.
شاهد فيديو عن جبن الكاسيوتا:
