ميزات الإنتاج المنزلي والصناعي لجبن كانتال. محتوى السعرات الحرارية ، فوائد للجسم ، موانع. كيف تستخدم في الطبخ؟ حقائق مثيرة للاهتمام حول المنتج.
جبن كانتال هي جبنة صلبة أو شبه صلبة يتم إنتاجها في مقاطعة أوفيرني من أجود أنواع حليب البقر. من أقدم الأجبان الفرنسية. إنه يذكرنا بجبن الشيدر الأكثر شهرة - فهو يحتوي على روائح كريمية مشرقة وحارة تزداد كثافة أثناء المضغ. في عام 1980 ، حصل المنتج على شهادة AOC ، والتي تشير إلى أن هذه كانتال مصنوعة فقط في منطقة جغرافية محددة ويلبي مجموعة محددة من متطلبات الجودة. الحجم القياسي للرأس كبير جدًا ، والقطر يصل إلى نصف متر ، والوزن يصل إلى 40 كيلوجرامًا. القشرة على الرؤوس سميكة نوعًا ما ، واللون برتقالي ذهبي - يُسمح ببؤر العفن المحمر. "لب" الجبن نفسه أصفر فاتح.
ملامح صنع جبن كانتال
لا يوجد سوى نوعين من الكانتال: Fermier و Laitier. الأولى - مزرعة - مصنوعة من لبن غير مبستر ، كمادة خام للثانية - تجارية - مبسترة. في كلتا الحالتين ، يتم استخدام الحليب بأعلى جودة فقط من أبقار Salerian التي يتم تربيتها على العلف الطبيعي. في الموسم الدافئ ، تكون الحيوانات في رعي حر وتأكل أعشاب مرج طازجة ؛ في موسم البرد ، يطعمها المزارعون التبن.
تكنولوجيا التصنيع في Kanthal كلاسيكية. تضاف مزارع البادئ إلى الحليب ، ونتيجة لذلك تتشكل كتلة اللبن الرائب بسرعة ، والتي يتم عصرها ووضعها تحت مكبس في قوالب وإرسالها إلى مرحلة النضج في أقبية بنظام درجة حرارة ورطوبة خاصين. بشكل دوري ، يتم قلب الرؤوس ومسحها بمحلول ملحي.
يمكنك طهي كانتال بنفسك في المنزل. بالطبع ، للحصول على المذاق "نفسه" ، فأنت بحاجة إلى حليب أبقار سالير ، واحتمالية حصولك عليه منخفضة. ومع ذلك ، فإن شيئًا مشابهًا ، إذا تم اتباع التكنولوجيا ، يجب أن ينجح بالتأكيد.
وصفة جبن كانتال هي كما يلي:
- يُسكب الحليب (8 لترات) في قدر ، ويُسخن إلى 32 درجة ويُرفع عن النار. تقدير درجة الحرارة الدقيقة باستخدام مقياس حرارة سائل. قلّب الحليب أثناء التسخين حتى يسخن بشكل متساوٍ.
- أضف محلول كلوريد الكالسيوم (8 مل ، 10٪) ، واخلط بلطف واسكب مسحوق الخميرة ميسوفيليك (1/4 ملعقة صغيرة) على سطح الحليب ، وبعد 3-5 دقائق وزعه بلطف في جميع أنحاء الحجم. أغلق الغطاء ولف الوعاء ببطانية دافئة وانتظر 45 دقيقة.
- يُضاف الحليب ويُضاف إليه المنفحة (1/2 ملعقة صغيرة) مع التحريك باستمرار. أغلق الغطاء واتركه لمدة 30-40 دقيقة أخرى.
- تحقق من الخثارة الناتجة للتأكد من شدها ، إذا لم يتم ضغطها بعد بشكل كافٍ ، انتظر 15-20 دقيقة أخرى.
- قطع الجلطة الناتجة بسكين حاد طويل إلى مكعبات 0.5 سم.
- حرك "الحبوب" الناتجة لمدة 15-20 دقيقة - خلال هذه العملية ، يحدث الفصل الصحيح لمصل اللبن.
- صب كل مصل اللبن من خلال القماش القطني واترك الحبوب تجف فيه لمدة 20-30 دقيقة.
- انقل الكتلة المتخثرة إلى قدر وسخنها إلى 32-34 درجة في حمام مائي ، وأضف الملح (ملعقتان كبيرتان) ، وحركه ، وغطيه واتركه لمدة 10 دقائق.
- انقل كتلة الجبن إلى قالب مكبس ، مبطن مسبقًا بقطعة من القماش القطني ، وقم بتغطية الرأس بالكامل بالأطراف الحرة للشاش الجبن. ضع وعاءًا تحت القالب ، سيذهب مصل اللبن إلى هناك.
- اضبط الضغط على 9 كجم لمدة نصف ساعة.
- انزع المكبس واترك الجبن في القالب في درجة حرارة الغرفة لمدة 8-16 ساعة.
- اقطع الكتلة إلى مكعبات 5 مم ، ضع شاشًا نظيفًا في القالب ، وقم بطي المكعبات بإحكام واضبط الضغط 18 كجم لمدة ساعتين.
- قم بتغيير القماش القطني واضبط ضغط 26 كجم لمدة يومين - خلال هذا الوقت ، اقلب الجبن مرتين.
- انزع الرأس من الشاش ، اتركه ليجف لمدة 3-4 أيام في درجة حرارة الغرفة ، اقلب الرأس 2-3 مرات في اليوم.
- أزل الجبن للنضوج ، حاول تقريب الظروف إلى المثالية: درجة الحرارة - 11-13 درجة ، الرطوبة - 80-85٪.
عند الخروج ، يجب أن تحصل على رأس جبن تزن حوالي 700 جرام.
يحدد وقت نضج Kanthal نوع الجبن: صغير - 1-2 شهر ، متوسط - 2-6 أشهر ، ناضج - 6-12 شهرًا. كلما كان الجبن أصغر ، كلما كان مذاقه أكثر ليونة ، والعكس صحيح. تتمتع كانتال الناضجة برائحة ومذاق خاصين مشرقين ، غير مفهومة لمجموعة واسعة من الناس ، نظرًا لأنه نادرًا ما يتم تصدير هذا التنوع من المنطقة.
شاهد كيف تصنع جبنة بيكودون
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية من جبن كانتال
المنتج غني بالبروتين ونسبة عالية من الدهون.
محتوى السعرات الحرارية في جبن كانتال 350 سعرة حرارية لكل 100 جرام منها:
- البروتينات - 26.3 جم ؛
- الدهون - 26.6 جم ؛
- الكربوهيدرات - 0 جم.
المنتج غني بالمعادن بشكل خاص مثل الكالسيوم والبوتاسيوم والفوسفور والصوديوم. تحتوي تركيبة جبن الكانتال على العديد من الفيتامينات ، ومحتوى فيتامين أ مرتفع بشكل خاص.
خصائص مفيدة لجبن كانتال
في فرنسا ، يؤمنون بالخصائص العلاجية لجميع أجبانهم ، بما في ذلك مجموعة كانتال. ومع ذلك ، إذا تحدثنا عن الجبن الحقيقي من أوفيرني ، فينبغي القول أن هناك حبة في هذه البيانات. يتم تحضيره وفق التقنيات القديمة ، دون استخدام أي إضافات ضارة واستخدام الحليب الطازج فقط. تعيش الأبقار التي تعطي هذا الحليب في ظروف صحية طبيعية ولا تحتاج إلى مضادات حيوية وهرمونات نمو وإضافات صناعية أخرى.
يتم الاحتفاظ بجميع المكونات المفيدة الموجودة في حليب الأبقار الصحية في المنتج النهائي. وبالتالي ، فإن فوائد جبن كانتال ترجع إلى وجود العناصر الغذائية التالية:
- الكالسيوم … مفيد بشكل خاص للنساء في فترة ما بعد المناخ والأجسام المتنامية. يساعد في بناء وإصلاح أنسجة العظام والغضاريف ، وكذلك الحفاظ على صحة الأسنان والأظافر.
- الفوسفور … تمامًا مثل الكالسيوم ، يلعب دورًا مهمًا في تمعدن العظام والأسنان والأظافر ، ومع ذلك ، بدون وجوده في الجسم ، لن يتمكن عدد كبير من التفاعلات الكيميائية من المضي قدمًا. يشارك المعدن في عمليات التمثيل الغذائي ، بما في ذلك الدهون. كمية كبيرة من حمض الفوسفوريك ضرورية أيضًا لأنسجة المخ.
- البوتاسيوم … يتحكم في توازن الماء ويساعد على تنفيذ نقل النبضات العصبية. يقضي على نقص الأكسجة في الدماغ ، وبالتالي زيادة نشاطه العقلي. كما يحمي المعدن الجسم من التحمض المفرط أو على العكس من القلوية.
- صوديوم … في الجسم ، يعمل بشكل أساسي مع البوتاسيوم ، حيث يبنون معًا عمل ما يسمى بمضخات الصوديوم والبوتاسيوم ، والتي يعتبر الأداء الصحيح لها أساس حياة الخلية. يلعب التوازن بين هذه العناصر دورًا مهمًا في حياة الجسم.
- فيتامين أ … له تأثير مفيد على الجلد ، مما يجعلها مرنة وناعمة. كما أنه لا يمكن الاستغناء عنه للعيون ، ويقي الفيتامين من أمراض العيون ويسمح لك برؤية أفضل في الليل.
اقرأ أيضًا عن الفوائد الصحية لجبن Crotin de Chavignolle.
موانع وأضرار جبن كانتال
جبن الشمام ، إلى جانب الخصائص المفيدة ، له موانع. يحظر استخدام المنتج في الحالات التالية:
- نقص اللاكتيز - في الأشكال الأكثر اعتدالًا من المرض ، يُسمح بكمية صغيرة من الجبن ، في حين أنه من المرغوب فيه اختيار أصناف أكثر نضجًا ، إلا أنها تحتوي على نسبة أقل من اللاكتوز مقارنة بالصغار ؛
- الحساسية لمنتجات الألبان - يجب عدم تجربة الجبن للنساء الحوامل والمرضعات وكذلك الأطفال الصغار ؛
- بدانة - يحتوي الجبن على نسبة عالية من الدهون ، والمنتجات التي تحتوي على مثل هذا المستوى من الدهون غير مقبولة في النظام الغذائي للأشخاص بدرجات متفاوتة من السمنة.
يمكن أن يكون جبن الكانتال ضارًا أيضًا للأمراض التي تنطوي على نظام غذائي علاجي.في هذه الحالة ، يجب استشارة الطبيب قبل استخدامه.
لا ينبغي لأحد أن يأكل كانتال بكميات زائدة ، فالجرعة الصحية لا تزيد عن 50 جرامًا في اليوم. هذا مهم بشكل خاص لأولئك الذين يعانون من أمراض القلب ومشاكل الكلى والكبد ، وأولئك الذين يعانون من زيادة الوزن.
يجب أن تكون حريصًا مع جبن المزرعة ، حيث تشارك بكتيريا خاصة في تكوين القشرة ، فهي غير مناسبة للطعام ، لذلك يجب قطعها بعناية وعدم تجربتها بأي حال من الأحوال. للسبب نفسه ، فإن الأشخاص الذين يعانون من ضعف في جهاز المناعة هم أفضل حالًا من عدم تجربة مزرعة كانتال.
وصفات جبن كانتال
كانتال جيدة أيضًا كمنتج مستقل - من الأفضل تقديمها مع العسل والجوز والعنب والنبيذ الأبيض ؛ وكمكون في مجموعة متنوعة من أطباق الطهي. حاول الطبخ:
- أوفيرن بيض كانتال … خذ بيض (8 قطع) ، افصل البياض عن الصفار. يُدهن طبق الخبز بقليل من الزبدة ، ويُخفق البياض في رغوة سميكة ويوضع في طبق الخبز. انشر شرائح رقيقة من جبن كانتال (150 جرام) على الوجه. نسكب الكريما الحامضة فوق الطبق (3 ملاعق كبيرة) ، نضع الصفار عليه. أرسل الطبق إلى الفرن ، مسخن مسبقًا إلى 200 درجة ، لمدة 10-15 دقيقة.
- البطاطا المهروسة الفرنسية "أليغو" … قشر البطاطس (500 جرام) واطبخها حتى تنضج ، تهرس في البطاطس المهروسة ، توضع على نار خفيفة ، تضاف الزبدة (70 جرام). أضف الثوم المفروم ناعماً (1 فص) ومكعبات الجبن (600 جرام) والقشدة الحامضة (3 ملاعق كبيرة) والتوابل المفضلة لديك والملح حسب الرغبة.
- كاساديا بالدجاج … يقطع البصل (رأس واحد) ، طماطم كبيرة (قطعة واحدة) وفلفل حلو (قطعة واحدة) ويقطع إلى مكعبات. انقل جميع الخضروات والذرة المعلبة (100 جرام) مرة واحدة إلى مقلاة ووك ، واقليها على نار عالية في القليل من الزيت. نقطع شرائح الدجاج (600 جرام) إلى شرائح رفيعة ويقلى في مقلاة منفصلة. أضف معجون الطماطم (100 جرام) إلى اللحم والملح والفلفل وانقل كل شيء إلى الخضار. ابشر أو قطع الكانتال (100 جرام) إلى شرائح رقيقة. على كعكات التورتيلا الصغيرة (6 قطع) ، ضعي الجبن ، المحضرة في الأعلى ، وقلبيها من المنتصف واقليها لبضع دقائق على كل جانب.
- لازانيا باللحم … اشتري شرائح اللازانيا الجاهزة. يقلى اللحم المفروم (700 جرام) في مقلاة ويوضع في وعاء. في الزيت الذي تم طهي اللحم المفروم به ، مرر البصل المفروم (رأس واحد) والكرفس (سيقان 2). عندما تنضج الخضار ، أعيدي اللحم وأضيفي الطماطم المعلبة (400 جرام) ومعجون الطماطم (ملعقتان كبيرتان) والملح والتوابل حسب الرغبة وخففي الحرارة واتركيها على نار هادئة مع إغلاق الغطاء لمدة 20-30 دقيقة. في قدر صغير ، ذوبي الزبدة (60 جرام) ، أضيفي الدقيق (3 ملاعق كبيرة) واقليه لبضع دقائق. يُسكب الحليب (700 مل) في قدر ، ويُغلى المزيج ، وخفض الحرارة ، مع التحريك المستمر ، انتظر حتى يتكاثف. ضعي في طبق الخبز: ورق اللازانيا ، حشوة اللحم ، الصلصة ، ثم مرة أخرى ورق اللازانيا ، الحشوة ، الصلصة ، "تبلي" كل طبقة بجبنة كانتال المبشورة (150 جرام). تخبز في 180 درجة لمدة نصف ساعة.
- كيشي الجبن بالسبانخ … قم بإعداد عجينة كلاسيكية قصيرة (500 جرام) ، وضعها في طبق الخبز ، وشكل قاع وجوانب الفطيرة. اثقب العجينة بالشوكة في عدة أماكن واخبزيها لمدة 15 دقيقة على 180 درجة. في هذه الأثناء ، اخفقي جبنة الريكوتا (90 جرامًا) ، وأضيفي الكريمة تدريجيًا (70 مل) ، والبيض (3 قطع) ، والسبانخ (300 جرام) ، والشمام المبشور (100 جرام) ، والبارميزان (30 جرامًا) والبصل الأخضر المفروم (20). غرام) … اضف الملح والفلفل للمذاق. تُسكب الحشوة في العجينة المبرّدة وتُخبز لمدة نصف ساعة.
انظر أيضًا وصفات جبن Taleggio.
حقائق مثيرة للاهتمام حول جبن كانتال
تم إنتاج كانتال في أوفيرني لأكثر من 2000 عام ، وذكر بليني الأكبر هذا الجبن في ملاحظاته ، قائلاً إنه تم توفيره للإمبراطورية الرومانية.
رأس جبن الكانتال له شكل أسطواني ممدود. يباع الجبن على شكل قطع صغيرة ، وسعره حوالي 15 يورو للكيلوغرام الواحد.
يحضر كانتال فقط من حليب "الشتاء" الذي تقدمه الأبقار في الفترة من نوفمبر إلى أبريل. جبن آخر مصنوع من حليب أبقار ساليرز "الصيف" - ساليرز.
في فرنسا ، يتم إنتاج حوالي 14000 طن من الكانتال سنويًا ، 80 ٪ منها صنف صغير. يكاد يكون من المستحيل العثور على الجبن الناضج في متجر عادي ؛ لشرائه ، تحتاج إلى الذهاب إلى متاجر الجبن الخاصة أو طلب الجبن عبر الإنترنت.
طريقة عمل البطاطس الفرنسية المهروسة "اليجو" - شاهد الفيديو:
كانتال من أقدم أنواع الجبن في فرنسا. وهي مصنوعة من أجود أنواع الحليب الذي تنتجه أبقار ساليرز. تتميز بفترة نضج طويلة وتتطلب مكابس ثقيلة ، ولكن إذا رغبت في ذلك ، يمكن تحضيرها في المنزل بمفردك. يحتوي المنتج على العديد من الفيتامينات والمعادن التي لها تأثير مفيد على الجسم. ومع ذلك ، قبل تناول الجبن ، تحتاج إلى التعرف على قائمة موانع الاستعمال والتأكد من أنها لا علاقة لها بك. في الطهي ، يعتبر كانتال عالميًا: يمكن استخدامه للفوندو والصلصة والحساء وأي طبق ساخن - هذا هو الحال عندما تكون الإمكانيات محدودة فقط من خلال خيال الطباخ.
