وصف الجبن الهولندي وطرق الإنتاج. قيمة الطاقة وتكوينها وفوائدها وأضرارها للجسم. ما يتم تحضيره منه ، تاريخ الصنف واستخدامه لفقدان الوزن.
الجبن الهولندي هو منتج حليب مخمر مصنوع من الحليب المبستر المخمر ببكتيريا حمض اللاكتيك. يتم إنتاج مجموعة خاصة ذات معلمات أصلية تحت هذا الاسم في مساحة ما بعد الاتحاد السوفيتي. الاتساق - متجانس. نسيج - بلاستيك ، هش عند الطي ؛ عيون - متباعدة بشكل متساوٍ ، مستديرة أو بيضاوية ، كبيرة ، لكن بأحجام مختلفة ؛ اللون - من الأصفر الفاتح إلى "الدجاج" ؛ طعم الجبن الهولندي كريمي حامض ، حار. القشرة رقيقة ، مغرة ، حتى مغطاة بالبرافين البني أو الأحمر. غالبًا ما تكون الرؤوس عبارة عن أسطوانات طويلة ، ولكن يُسمح أيضًا بشكل القضبان.
كيف تصنع الجبن الهولندي؟
للحصول على 1 ، 1 كجم من المنتج النهائي ، خذ 10 لترات من المواد الخام - الحليب المبستر. في مصانع الألبان ، تُستخدم العقديات المتوسطة لحمض اللاكتيك للتخمير ، وتستخدم كلوريد الكالسيوم والملح للحفظ ، وتستخدم المنفحة للتخثر.
يصنع الجبن الهولندي ، مثل معظم الأصناف الصلبة التقليدية ، بتسخين الحليب ، ثم الجبن حتى 32-34 درجة مئوية. عندما تنضج ، يتم تغيير نظام درجة الحرارة عدة مرات: أولاً ، يتم الحفاظ على درجة الحرارة عند 10-12 درجة مئوية ، ثم يتم زيادتها إلى 14-16 درجة مئوية والعودة مرة أخرى إلى النظام الأصلي. تظل الرطوبة ثابتة - تصل إلى 80٪.
يعد التحكم في المواد الأولية خطوة مهمة للغاية. يجب أن يحتوي الحليب على نسبة عالية من البروتين. تستخدم فواصل أو فلاتر تنقية للتنظيف. ثم يتم تبريد المادة الأولية والسماح لها بالتسريب للحصول على الحموضة المرغوبة. تتم البسترة عند درجة حرارة عالية نسبيًا تبلغ 76 درجة مئوية. هذا يقلل من المخاطر الميكروبيولوجية.
كيف يتم تحضير الجبن الهولندي في مصانع الألبان
- يتم تبريد المواد الخام المبسترة إلى 32 درجة مئوية ، وهي المعلمة المثلى لتفعيل ثقافة بادئ حمض اللاكتيك. في المرحلة الأولية ، يتم سكب كلوريد الكالسيوم ، مما يزيد من محتوى المغذيات التي تحمل الاسم نفسه ، ومنفحة. يتم تشكيل كالا في غضون 30 دقيقة.
- بمساعدة "القيثارة" يتم تقطيع اللبن الرائب إلى حبيبات بحجم 7-8 مم ، ثم يتم خلط المادة الخام الوسيطة ، وتسمح للقطع بالاستقرار ويتم تصريف ثلث مصل اللبن. في غضون 30 دقيقة ، ترتفع درجة الحرارة إلى 38-41 درجة مئوية (1 درجة مئوية / دقيقة واحدة).
- يستمر العجن لمدة 50 دقيقة أخرى ، حتى يصبح حجم الحبوب 4-5 مم. مع زيادة الحموضة ، صب مصل اللبن المبرد ، الذي تمت إزالته في بداية العملية.
- للفصل الأولي لمصل اللبن ، تنتشر كتلة اللبن الرائب على طاولة تصريف.
- ثم يتم القطع والتفتح في الأشكال.
- مدة الضغط الذاتي عند صنع الجبن الهولندي 30 دقيقة. ثم يتم وضع العلامات ، وتوضع الرؤوس تحت الضغط لمدة 4 ساعات.
- الجبن المملح في محلول ملحي بنسبة 18-20٪ ، مبرد إلى 8-10 درجة مئوية لمدة 5 أيام. لتسريع العملية ، في العديد من المصانع ، يتم إدخال جزء من الملح أثناء تكوين التكوين على طاولة الصرف.
- يتم التجفيف في الداخل عند 18 درجة مئوية. ثم يتم نقل الرؤوس إلى غرفة ، حيث تترك لمدة 3-4 أشهر عند 10-12 درجة مئوية ، وتقلب 2-3 مرات يوميًا ومراقبة تكوين القشرة. نمو الكائنات الحية الدقيقة الأجنبية غير مسموح به. تختلف ظروف درجة الحرارة حسب معدل النضج. الحد الأقصى للتعرض هو 2 ، 5-3 أشهر.
- بعد النضج ، تغسل الرؤوس بمحلول ملحي 20٪ وتجفف وتغطى بالبارافين.ثم يتم تسليمها لتخزين الأرفف أو وضعها في غرف تخزين مبردة (8 درجات مئوية) ، معبأة مسبقًا في فيلم بلاستيكي.
يختلف صنع الجبن الهولندي في المنزل أو في المزارع الصغيرة قليلاً. من أجل تلبية المنتج النهائي للمعايير الضرورية - محتوى الدهون وخصائص الذوق واللون وجودة الملمس ، تضاف القشدة الحامضة إلى الحليب (النسب: 10 لترات - 300 جم). علاوة على ذلك ، يتم تنفيذ جميع العمليات وفقًا للخوارزمية المذكورة أعلاه.
تختلف التقنية في مرحلة قطع الجلطة. حجم حبات الجبن 3 × 3 سم ، وبسبب الحجم الكبير ، يزداد وقت العجن حسب وصفة الجبن الهولندي محلي الصنع إلى 40-50 دقيقة ، حتى يتم الوصول إلى حواف 3 × 3 مم. يبدأ التمليح في مرحلة العجن. يضاف نصف الملح إلى مصل اللبن. ثم يتم الباقي قبل الضغط الذاتي على الرؤوس ، بعد فصل مصل اللبن عن كتلة الخثارة. يتم بالفعل وضع المواد الخام الوسيطة المملحة بدرجة كافية في الأشكال.
يزداد وزن الحمولة تدريجياً. لمدة 30 دقيقة - 1 كجم / 1 كجم من الجبن الهولندي محلي الصنع ، بعد ساعة يزداد وزن الظلم ثلاثة أضعاف ، ثم - ما يصل إلى 5 كجم. يتم التجفيف كما هو الحال في بيئة صناعية ، ثم يتم وضع الرؤوس في غرفة الشيخوخة. بعد صنع الجبن الهولندي في المنزل ، يمكنك تذوقه في غضون شهر ، ومع ذلك ، فإن طعم هذا الجبن يكون دسمًا ومالحًا ، بدون نفاذة. للحصول على منتج مع طعم لاذع ولون العسل في القطع ، يجب أن تبقى الرؤوس في الحجرة لمدة 2-3 أشهر.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية من الجبن الهولندي
في الصورة الجبن الهولندي
للتأكد من وجود مكونات طبيعية فقط في الجبن ، يكفي سحق لوح التقطيع. إذا كان من البلاستيك ، فهو جزء من الكائنات المعدلة وراثيًا. المنتج لا يفي بالمعايير والصفات المعلنة.
محتوى السعرات الحرارية في الجبن الهولندي - 233 ، 7-239 سعرة حرارية لكل 100 غرام ، منها
- البروتينات - 26.7 جم ؛
- الدهون - 14.1 جم ؛
- الكربوهيدرات - ما يصل إلى 1 غرام.
فيتامينات لكل 100 جرام
- الريتينول - 0.224 مجم ؛
- توكوفيرول - 0.4 ملغ ؛
- حمض الأسكوربيك - 0.7 مجم ؛
- الثيامين - 0.03 مجم ؛
- ريبوفلافين - 0.38 مجم ؛
- حمض البانتوثنيك - 0.3 مجم ؛
- البيريدوكسين - 0 ، 11 مجم ؛
- حمض الفوليك - 0.011 مجم ؛
- كوبالامين - 0.00114 مجم ؛
- حمض النيكوتينيك - 6 ، 8 مجم.
المغذيات الكبيرة المقدار لكل 100 جرام
- بوتاسيوم - 100 ملغ ؛
- كالسيوم - 1000 مجم ؛
- المغنيسيوم - 55 ملغ ؛
- صوديوم - 1100 ملغ ؛
- الفوسفور - 600 ملغ
العناصر الدقيقة لكل 100 جرام
- حديد - 0.7 مجم ؛
- المنغنيز - 0.1 ملغ ؛
- النحاس - 0.09 ميكروغرام ؛
- الزنك - 5 ميكروغرام.
الأحماض الأمينية السائدة في الجبن الهولندي
- لا غنى عنه - فينيل ألانين + تيروزين ، ليسين ، ليسين ، آيزولوسين وفالين. كمية عالية نسبيًا ، مقارنة بمنتجات الألبان المتخمرة المماثلة ، التربتوفان.
- قابل للاستبدال - حمض الأسبارتيك والجلوتاميك والسيرين والبرولين والتيروزين.
يتراوح محتوى الكوليسترول في المنتجات المصنوعة من قبل جهات تصنيع مختلفة من 89 إلى 101 مجم لكل 100 جرام ، وتعتمد هذه المعلمة على محتوى البروتين ومحتوى الدهون في المواد الأولية وتقنية المعالجة.
محتوى الدهون في الجبن الهولندي على المادة الجافة - 45-50٪
إذا كنت بحاجة إلى الحفاظ على الوزن أو إذا كنت ترغب في إنقاص الوزن ، فعليك اختيار رأس على شكل قضيب. تبلغ قيمة الطاقة لمثل هذا المنتج 220 سعرة حرارية لكل 100 غرام ، علاوة على ذلك ، فهو يحتوي على ملح أقل بكثير. يشير الشكل إلى المتغير الغذائي للصنف. لا تؤثر التغييرات في محتوى السعرات الحرارية على محتوى المغذيات.
فوائد الجبن الهولندي
إذا تم التقيد التام بالتوصيات الصحية والنظافة أثناء التصنيع ، فإن الخطر الميكروبيولوجي للمنتج يكون صفرًا. يمكن إدخاله بأمان في النظام الغذائي للأطفال الذين تعرفوا للتو على طعام "البالغين" ، والنساء الحوامل ، والنساء أثناء الرضاعة ، وكبار السن والمرضى الذين يتعافون من العمليات والأمراض الشديدة.
فوائد الجبن الهولندي
- يزيد من قوة العظام ويقوي مينا الأسنان.
- ينشط عمل الغدد اللعابية مما يقلل من الإصابة بأمراض اللثة والتهاب اللثة والتهاب الفم.
- يزيد من إنتاج الإنزيمات الهاضمة ويحسن امتصاص البروتينات والكربوهيدرات.
- تطبيع مستويات السكر في الدم.
- يعمل على استقرار عمليات التمثيل الغذائي على المستوى الخلوي ، ويحافظ على توازن الماء والكهارل والحمض القاعدي ، ويحتفظ بالرطوبة في الجسم. هذا يمنع فقدان لون البشرة ويوقف الشيخوخة.
- يدعم توازن الأكسجين ، ويحسن أداء الجهاز القلبي الوعائي.
- يزيد من النغمة ويعيد احتياطي الطاقة.
الحصة اليومية الموصى بها من الجبن الهولندي هي 60-80 جم ويمكن تناولها في الصباح أو خلال النهار. إذا كان من الضروري الالتزام بنظام غذائي منخفض السعرات الحرارية ، يتم تقليل "الجرعة" بمقدار 1 ، 5 مرات وامتدادها طوال اليوم. إذا تم تناول لدغة رقيقة شفافة قبل النوم ، فلن تتشكل طبقة دهنية. على العكس من ذلك ، فإن النوم سيتسارع ، وستكون راحة الليل ممتلئة. إن تناول وجبة خفيفة مع هذا التنوع يمنع تطور الاكتئاب عندما يكون ضروريًا لفقدان الوزن ، ولا يوجد اضطراب في النظام الغذائي.
اقرأ المزيد عن فوائد جبن الشيشيل
موانع وأضرار الجبن الهولندي
إذا كنت لا تتحمل بروتين الحليب ، فسيتعين عليك التخلي عن منتج غذائي قيم. يمكن أن تحدث تفاعلات الحساسية إذا تم استخدام زيت النخيل أو المنتجات المعدلة وراثيًا في التصنيع. لذلك يجب دراسة ما هو مكتوب على الملصق.
الضرر الذي يمكن أن يسببه الجبن الهولندي عند الإفراط في تناول الطعام. للأمراض المزمنة - التهاب المعدة ، تاريخ من القرحة ، التهاب البنكرياس - يجب خفض الجرعة الموصى بها إلى النصف. الحموضة والنفاذة تهيج براعم التذوق ، ويزيد إفراز الإنزيمات الهاضمة ، الهيدروكلوريك والأحماض الصفراوية. بسبب التأثيرات العدوانية ، تحدث عيوب تآكلي وتقرحي على الغشاء المخاطي للمريء والمعدة.
يجدر الحد مؤقتًا من استخدام الجبن الهولندي في العمليات الالتهابية للجهاز البولي بسبب ارتفاع نسبة الملح. مع أمراض الكبد ، من الممكن تدهور الحالة على المدى القصير بسبب زيادة محتوى السعرات الحرارية للمنتج: قد لا يتمكن الجسم من التعامل مع المعالجة والامتصاص والغثيان والدوخة والإسهال.
هذا الصنف يحتوي على كمية عالية من الحمض الأميني الأساسي التربتوفان. مع سوء المعاملة ، قد يكون هناك زيادة في نوبات الصداع النصفي وظهور القلق.
وصفات الجبن الهولندية
يتم تقديم هذا الصنف كفاتح للشهية والحلوى ، ويستخدم لتحضير أطباق اللحوم والأسماك والخضروات والسلطات المختلفة والمعجنات. يذوب المنتج جيدًا ، ويتماشى المذاق جيدًا مع جميع مكونات الطهي تقريبًا.
وصفات الجبن الهولندي:
- سلطة لذيذة … في قاع وعاء السلطة ، يُسكب فيليه الدجاج المسلوق ، ويُفكك إلى ألياف ، ويُرش باللوز المحمص المسحوق. ثم الجبن المبشور والعنب الأبيض الخالي من البذور ، مقطوع إلى نصفين. دهنها بالمايونيز. ثم طبقة من الفيليه واللوز والمايونيز والجبن. الجزء العلوي مزين بالعنب.
- سوفليه السمك … تُطهى شرائح بولوك أو شرائح النازلي بالجزر والبصل والتوابل ، بحيث يغطي السائل السطح قليلاً ، لمدة 20 دقيقة. من الأفضل استخدام الحديد الزهر بغطاء محكم أو طباخ بطيء. يتم تفكيك السمك النهائي وحفره وفركه بالزبدة والجبن الهولندي المبشور. قدميها دافئة ومبردة.
- مافن … يسخن الفرن إلى 170 درجة مئوية. اعجن عجينة الجبن: كوبان من الدقيق ، كوب من الجبن المبشور والحليب المغلي الدافئ ، 3 ملاعق كبيرة. ل. بذور الخشخاش المهروسة و 0.5 ملعقة صغيرة لكل منهما. الملح وصودا الخبز. قوالب الكيك مدهونة من الداخل بالزبدة ومحشوة بالعجين. اخبزيها لمدة 15-20 دقيقة. للحصول على قشرة حمراء أكثر ، يتم تلطيخ سطح الكعك المستقبلي ببيضة مخفوقة.
- يخنة القرنبيط … سخني الفرن إلى 170-180 درجة مئوية. يُفكك القرنبيط إلى أزهار ، ويُغمس في الماء المغلي ، ويضاف 50 غرامًا من خل التفاح والزعفران على طرف السكين. قم برميها في مصفاة واترك السائل يجف. ثم تقطع إلى قطع متساوية. بينما يغلي الكرنب والطماطم قطعتان ، وتغمس في الماء المغلي لمدة دقيقة ، تقشر وتقطع إلى شرائح كبيرة. للصب ، اخفقي 3 بيضات مع كوب من الحليب.ضعي الكرنب والطماطم والتوابل والأعشاب على صينية خبز مدهونة بالزبدة. يُسكب ويُرش بالجبن المبشور ، بحيث يشكل طبقة. اخبزيها لمدة 10-15 دقيقة. لماذا الكسرولة جيدة - ليس لها رائحة كريهة من الملفوف المسلوق.
انظر أيضًا وصفات جبن تولوم.
حقائق مثيرة للاهتمام حول الجبن الهولندي
تم تطوير هذا التنوع في هولندا في العصور الوسطى. في ذلك الوقت ، كانت الملاحة تتطور بنشاط في البلاد ، وكان من الضروري صنع منتج ، وبفضل ذلك كان من الممكن تلبية جميع الاحتياجات العضوية بسرعة والحفاظ على النغمة.
يعتمد على وصفات الرومان القدماء. كانوا هم الذين في القرن الأول قبل الميلاد. هـ ، بدأوا في إدخال ثقافات ميكروبيولوجية إضافية لزراعة العجين المخمر. صحيح أنهم نما على الخبز أو المرق ، وكان من الصعب التنبؤ بالنتيجة مسبقًا. كان مصل اللبن المتبقي من دفعة ناجحة موضع تقدير ، ويمكن قطع الأيدي لمنحه إلى حليب منافس.
من المثير للاهتمام أنه إذا كان الجبن الهولندي في فضاء ما بعد الاتحاد السوفيتي نوعًا منفصلاً ، فهو في أوروبا اسم مجموعة كاملة من منتجات الألبان المخمرة ، والتي تشمل:
- أمستردام القديمة - طعم الكراميل الجوز ، لا يزال سر الصنع محفوظًا ؛
- ايدامر - رؤوس كروية ذات عيون كبيرة وطعم حلو ؛
- جودة - دسم ، حار ، طويل العمر ؛
- ماصدم - كان موضع تقدير من قبل بيتر الأول ؛
- بيمستر - خيار المزرعة الذي يحتوي على نسبة عالية من الدهون ؛
- ليدن - من الحليب الخالي من الدسم مع إضافة بذور الكمون ؛
- عابر - بنكهة البندق والخردل والتي تتحقق بإدخال عث الجبن أثناء النضج.
نوع آخر ينتمي إلى الهولنديين هو Doruvael ، حيث يستخدم لتصنيع القالب الأحمر الصالح للأكل. يعتبر طعام شهي.
يمكن شراء الجبن الهولندي للاستخدام المستقبلي. إذا قمت بلفها بغلاف بلاستيكي ، ضعها على رف في الثلاجة وقم بتهويتها مرة واحدة على الأقل كل يوم أو يومين ، فلن تتلف. في أوقات نقص الغذاء ، يمكن أن تُعزى شعبيتها إلى هذه الجودة. يمكن حتى تجميد القطعة. في حالة إذابة الثلج أولاً في الثلاجة ثم في درجة حرارة الغرفة ، يتغير الطعم قليلاً ، يصبح النسيج فقط هشًا ومتفتتًا. الصفات المفيدة بالكاد تتغير.
يعمل الجبن الهولندي على تجديد احتياطي الجسم من العناصر الغذائية بسرعة ، لذلك يوصى بإدخاله في نظام غذائي مصمم للأشخاص الذين يعانون من السمنة. تم تصميم هذا التفريغ لمدة أسبوع ويساعد على التخلص من 3-5 كجم.
قائمة النظام الغذائي للتنحيف بالجبن الهولندي:
| يوم | منتجات | سائل |
| 1 | التفاح - 1.5 كجم | ماء نقي وشاي أخضر ، 1.5 لتر |
| 2 | دجاج مسلوق أو لحم بقري - 200-300 جم | ماء نقي وشاي أخضر ، 1.5 لتر |
| 3 | خيار ، طماطم ، ملفوف أبيض - 1.5 كجم | يتم تقليل كمية السائل إلى 1 لتر |
| 4 | جبنة هولندية - 100-150 جم | مياه معدنية ، غاز تمت إزالته مسبقًا ، 1 لتر |
| 5 | دجاج مسلوق أو لحم بقري - 200-300 جم | ماء نقي وشاي أخضر ، 1.5 لتر |
| 6 | بيض بارد - 2-3 قطع. | الكفير - 1 لتر ، ماء صاف - 1 لتر |
| 7 | جبنة هولندية - 100-150 جم | ماء - 0.5 لتر ، نبيذ أحمر - 1 لتر |
لا يتم التفريغ أكثر من مرة واحدة كل 2-3 أشهر ، في حالة عدم وجود أمراض في الجهاز الهضمي. بفضل الجبن الهولندي ، لا يتم غسل العناصر الغذائية.
عند شراء الجبن الهولندي ، ضع في اعتبارك أن هذا التنوع لا يمكن أن يكون رخيصًا. ينخفض السعر عند استبدال دهون الحليب بالدهون النباتية أو عند زيادة نسبة الماء باستخدام المضادات الحيوية لإطالة العمر الافتراضي. 1 كجم من المنتج الأصلي يكلف 320 روبل على الأقل عند الشراء بالجملة. ليست هناك حاجة لتوفير المال - يمكنك الاستمتاع بالطعم الأصلي فقط بشراء الجبن الهولندي الحقيقي.
شاهد الفيديو عن الجبن الهولندي:
