طريقة عمل جبنة سكورزا الايطالية. القيمة الغذائية للصنف وتأثيره على الجسم. وصفات للأطباق ، حقائق مثيرة للاهتمام حول استخراج الجبن.
سكامورزا عبارة عن جبن مستخلص ليفي إيطالي مصنوع من خليط من حليب الجاموس والأبقار. وينتج على نوعين: شاب (طعم كريمي حلو ، لون أبيض) ومدخن (طعم حار قليلاً ، واللب مثل الحليب المخبوز). الرائحة حليبية ، القشرة جافة ، صفراء أو بنية اللون ، يصبح النسيج ليفيًا بعد التدخين. صنع في جنوب إيطاليا - في كامبانيا وبوغليا وبازيليكاتا.
كيف يتم صنع جبن سكورزا؟
من 7.5 لترات من المواد الخام ، يتم الحصول على 1 كجم من المنتج النهائي. في المنزل ، يتم خلط أنواع مختلفة من حليب البقر والجاموس بنسبة 1: 2 أو 1: 3 ، في الظروف الصناعية - 1: 2. تُستخدم عدة أنواع من البكتيريا المحبة للحرارة كبداية - Streptococcus thermophilus، Lb. Helveticus و Lactobacillus delbrueckii subsp وغيرها التي يمكنها تحمل درجات الحرارة المرتفعة.
كيف تصنع جبن سكورزا:
- تسخين المواد الخام المبسترة إلى 35 ، 5 درجة مئوية ، إضافة ثقافة بداية جافة ، والسماح بامتصاصها. يُسكب الليباز ويقلب ويحافظ على درجة حرارة ثابتة باستخدام حمام مائي.
- تتم الحراسة باستخدام المنفحة.
- يتم تقطيع الكرنب المُشكل إلى مكعبات بحواف 1 ، 3 سم.
- قم بزيادة درجة الحرارة ببطء ، يجب أن ترتفع بمعدل 1.5 درجة مئوية / 5 دقائق. سيستغرق التسخين نصف ساعة على الأقل. هذه المرحلة مهمة للغاية: إذا تم انتهاك التكنولوجيا ، فلن ينجح طهي جبن سكامورزا كما هو مطلوب ، بقوام رقيق وألياف بالكاد ملحوظة.
- عندما تصل محتويات الحاوية إلى 39-40 درجة مئوية ، يتوقف التسخين ، وتستمر حبيبات الخثارة في التقليب بقوة. يُسمح للحبوب بالاستقرار ، ويتم تجفيف جزء من مصل اللبن ، ويُسمح له بالوقوف مرة أخرى. قم بتصفية السائل برفق باستخدام مصفاة ، وضع كتلة الجبن في قالب به ثقوب متفرقة. اتركيه لمدة 2-3 ساعات ، مع التقليب من حين لآخر.
- خلال هذا الوقت ، تحتاج إلى تحضير محلول ملحي قوي. يتم حساب نسب المكونات بناءً على البيانات التالية: 1 لتر ماء ، 1/4 ملعقة كبيرة. ل. كلوريد الكالسيوم و 250 جرام من الملح (غير معالج باليود). المحلول الملحي يُترك ليبرد.
- في قدر كبير ، سخني الماء إلى 80 درجة مئوية. تحقق من الجاهزية بغمر قطعة في السائل. بمجرد أن يبدأ الجبن بالتمدد ، يصبح الجبن جاهزًا لمزيد من المعالجة.
- اغمس الرأس بالكامل في الماء الساخن ، واعطيه الشكل المطلوب على شكل كمثرى.
- إصلاح الشكل الناتج في حمام ماء بارد. عندما يكون الرأس باردًا تمامًا ، يشرعون في التمليح. يترك في محلول ملحي بارد لمدة 12 ساعة. يتم تخصيص 48 ساعة أخرى للتجفيف.
- ثم يتم وضع سكامورزا ، المحضر في المنزل ، في الثلاجة ، حيث يتم تخزينه لمدة 10-12 أسبوعًا.
يمكن إنضاج الجبن المصنوع في مصنع للأغذية لمدة 2-4 أسابيع أو تدخينه. لهذا الغرض ، تصنع النيران من القش ويتم تعليق الرؤوس المجففة فوقها لمدة 15-20 دقيقة. من المستحيل الاحتفاظ بها لفترة أطول - ينفجر الجلد الرقيق عند ارتفاع درجة الحرارة.
أثناء الشيخوخة ، وحتى أكثر من ذلك بعد التدخين ، يتبخر السائل ، ويصبح النسيج أكثر جفافاً. إذا كان وزن الرأس الطازج 1 كجم ، فبعد المعالجة - 600 جم.
