طريقة التصنيع والقيمة الغذائية لبيكورينو ساردو. الفوائد والمضار ، وصفات لأطباق الجبن. حقائق مثيرة للاهتمام حول المنتج.
بيكورينو ساردو هو جبنة إيطالية منتجة في سردينيا (الاسم محمي رسميًا). وهي مصنوعة من حليب الأغنام المبستر. يتم تقديمه للمستهلكين في نسختين: Dolce الصغير (حلو كريمي ، مع لب صلب ناعم) ، و Maturo الناضج (مع الحموضة الواضحة والملمس شبه الحبيبي). اللون أبيض ، مصفر ، أصفر قذر أقرب إلى الحواف ، الاتساق كثيف ، العيون صغيرة ، هناك القليل منهم. القشرة كثيفة ، بنية اللون ، من ظلال مختلفة ، صبغة حمراء مسموح بها. يتم إنتاجه على شكل أسطوانة ذات حواف دائرية ، وزنها 3-3.5 كجم وقطرها 15-18 سم.في إيطاليا ، يسمى هذا الصنف "زهرة سردينيا".
كيف يتم صنع جبن بيكورينو ساردو؟
التنوع مصنوع في المنزل وفي مصانع المواد الغذائية. خصوصيتها موسمية. نظرًا لأن المادة الخام هي حليب الأغنام فقط ، فإن إنتاج Pecorino Sardo ، مثل أنواع الجبن الأخرى في هذه المجموعة ، يتم في الشتاء والربيع ، من نوفمبر إلى يونيو.
اجمع محصول حليب العديد من الأغنام ، وقم بالبسترة - تسخينها في غلاية مغلقة لمدة 40 دقيقة عند درجة حرارة 39 درجة مئوية. ثم يتم إدخال البكتيريا المحبة للحرارة ، المخثرة مع المنفحة. يقلب باليد ، مع رفع كتلة الجبن من القاع ، وتغطى بقطعة قماش قطنية لمدة 40-50 دقيقة. في بيئة صناعية ، يتم استخدام شفرة خشبية تشبه مجدافًا ضيقًا كمحرك.
في صناعة جبن Pecorino Sardo ، لا يتم تقطيع الكاليا. يتم تكسير الطبقة بمضرب ويتم السماح للرقائق ذات الحجم التعسفي بالاستقرار في القاع ، وتسخين الغلاية إلى درجة حرارة أقل من 2 درجة مئوية من البسترة. تُغرف كتلة الجبن يدويًا وتوضع في أشكال مثقبة خاصة.
عند الضغط ، يجب تطبيق القوة: املأ إلى الأعلى ، اضغط لأسفل ، اعصر مصل اللبن ، اضغط مرة أخرى. لمدة يوم ، اتركيه على حصيرة الصرف تحت الاضطهاد ، وقلبها عدة مرات واملأها بشكل دوري بحليب الأغنام اللزج المحمض. لا يتم تصريفه ، ولكن يعاد تجميعه للمعالجة اللاحقة للرأس.
طوال هذا الوقت ، يكون الجبن في الغرفة ، أو بالأحرى ، في درجة حرارة الشارع ، حيث يتحلل قليلاً. الخريف والربيع والشتاء دافئ في إيطاليا. بعد ذلك ، يتم إجراء التمليح الجاف باستخدام ملح البحر الخشن. الشيخوخة تحدث في ظروف خاصة - عند درجة حرارة 8-12 درجة مئوية في الكهوف الرطبة. اعتمادًا على التعرض المطلوب ، يتم تركه لمدة شهر أو شهرين.
تكون القشرة بعد 30 يومًا من الشيخوخة رقيقة ، كثيفة ، ناعمة ، بيج فاتح ، بدون العفن. بعد 60 يومًا ، يصبح لونه أغمق ، ويتخللها ثقافات فطرية رمادية.
اقرأ عن خصوصيات صناعة الجبن Sainte-Maur-de-Touraine
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية لجبن بيكورينو ساردو
تعتمد القيمة الغذائية للصنف على درجة النضج. كلما طالت مدة بقائك في الأقبية ، زاد ارتفاعها ، ولكن ليس بسبب محتوى الدهون ، ولكن بسبب تحول الكربوهيدرات.
محتوى السعرات الحرارية لجبن بيكورينو ساردو هو 387-414 سعرة حرارية لكل 100 جرام ، منها:
- بروتين - 31 جم ؛
- دهون - 26-34 جم ؛
- الكربوهيدرات - 3 جم.
تكوين الفيتامين يهيمن عليه:
- توكوفيرول - له تأثير مضاد للأكسدة.
- الريتينول - يحسن وظائف الجهاز البصري ؛
- حمض النيكوتينيك - يزيل التشنج الوعائي ويثبت تدفق الدم ؛
- الثيامين - يعمل على استقرار وظائف الذاكرة ويزيد من مقاومة الفيروسات ؛
- الكولين ضروري لتحويل الدهون في الكبد.
- حمض الفوليك - مسؤول عن تكاثر خلايا الدم.
معظم المعادن
- الكالسيوم - يقوي نظام الهيكل العظمي.
- البوتاسيوم - يطبيع معدل ضربات القلب.
- الفوسفور - مسؤول عن توزيع الطاقة ؛
- الصوديوم - يقلل من فقد السوائل ؛
- الحديد - ضروري للحفاظ على مستوى ثابت من الهيموجلوبين ؛
- النحاس - يسرع أكسدة الجلوكوز.
تحتوي جبنة بيكورينو ساردو على أحماض دهنية متعددة غير مشبعة وأحادية غير مشبعة وأحماض أمينية وكوليسترول وسكريات.
من الصعب تسمية هذا المنتج بأنه منتج غذائي ، ومع ذلك ، نظرًا لتكوينه الغني بالفيتامينات والمعادن ، يتم إدخاله في النظام الغذائي للأشخاص الذين يحتاجون إلى التحكم في الوزن. يتلقى الجسم ما يكفي من العناصر الغذائية الضرورية للحياة الطبيعية ، وبما أن القيمة الغذائية عالية ، يحدث التشبع بسرعة ، ويمكن تجنب الإفراط في تناول الطعام.
خصائص مفيدة لجبن بيكورينو ساردو
المنتج له تأثير علاجي. يوصي المعالجون التقليديون لسردينيا بتناول الجبن الصغير على الإفطار كل يوم لإبطاء تطور سرطان الأمعاء ، وخاصة في المستقيم. يكفي تناول قطعة صغيرة لحماية الغشاء المخاطي من التأثيرات العدوانية للعصارة الهضمية والسموم المتراكمة في تجويف العضو.
فوائد جبن بيكورينو ساردو:
- يزيد من مناعة الجسم العامة.
- يقلل من إنتاج الهيستامين.
- له خصائص مضادة للأكسدة ، ويوقف تخليق الخلايا غير النمطية ، ويمنع عمليات الأورام الموضعية في الجهاز الهضمي والغدد الثديية والأنسجة الظهارية.
- يقلل من الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.
- يسرع توصيل النبضات العصبية.
- يوقف تطور تسوس الأسنان.
- يحتفظ بالرطوبة في الجسم ، ويخلق ظروفًا مواتية للنشاط الحيوي للميكروبات المعوية.
- يزيد من تخثر الدم.
- يسرع تكوين ألياف العضلات.
- نظرًا للكمية العالية من الكالسيوم والفوسفور والبوتاسيوم في التركيبة ، مع الاستخدام المنتظم لهذا المنتج ، تقل احتمالية الإصابة بهشاشة العظام ، ويتم تسريع الشفاء من الإصابات بأنواعها المختلفة.
خطر تناول جبن Pecorino Sardo المصنوع في مصانع الجبن الخاصة ضئيل للغاية. على الرغم من حقيقة أن معظم العمليات تتم يدويًا ، إلا أن حليب الأغنام مبستر بعناية واختباره لمعايير النظافة.
يتم إدخال الصنف في القائمة اليومية بعد الأمراض المعدية الموسمية والتدخلات الجراحية وعلاج فقر الدم والحثل. عن طريق تحفيز مستقبلات الأغشية المخاطية للفم والمعدة ، يتم زيادة الشهية وإنتاج الأنزيمات الهضمية والأحماض الصفراوية. يتم تسريع هضم الطعام ، ولا يحدث احتقان في الأمعاء.
يمكن أن يساعد تناول قطعة صغيرة من Pecorino Sardo بعد الوجبة في التخلص من رائحة الفم الكريهة.
موانع وضرر بيكورينو ساردو
الحد من إدخال النظام الغذائي هو عدم تحمل بروتين الحليب. على الرغم من حقيقة أنه في حليب الأغنام ، مقارنة بحليب البقر ، فهو أقل بكثير ، ويحدث تحول جزئي أثناء الإنتاج ، قد تتطور ردود الفعل التحسسية.
يمكن أن يظهر الضرر الناتج عن جبن بيكورينو ساردو مع أمراض الكلى والميل إلى ارتفاع ضغط الدم وارتفاع الحموضة. الكثير من الملح. قد تظهر الوذمة والصداع والغثيان والدوخة وقد يرتفع ضغط الدم.
يجب تجنب الإفراط في تناول الطعام مع النقرس والسمنة والضعف الكبدي. لتقليل التأثير السلبي على الجسم ، يجب إعطاء الأفضلية للرؤوس مع فترة نضج لا تزيد عن شهر.
إذا اشتريت منتجًا من يديك (يتم شراء Sardo بشكل أساسي من صغار المزارعين) ، فليس هناك ما يضمن أن يتم الإنتاج وفقًا لجميع المعايير الصحية والصحية. غالبًا ما يتم إعطاء الأغنام هرمونات لزيادة إنتاج الحليب. يؤدي الاستهلاك المنتظم لهذه الجبن إلى زيادة الوزن وزيادة الشهية وتعطيل جهاز الغدد الصماء.
إذا كنت تخطط لعلاج النساء أثناء الحمل والرضاعة والأطفال في سن ما قبل المدرسة ، فيجب عليك شراء رؤوس مصنوعة من مصنع للأغذية.
وصفات جبن بيكورينو ساردو
في سردينيا ، يؤكل هذا الجبن ويتبل بالريحان ويضاف إلى سلطات الخضار ويتبل بالعسل. سارت الامور بشكل جيد مع الطماطم والتوت والفواكه - البطيخ والخوخ والتفاح. يمكن إضافته بأمان إلى جميع الأطباق الساخنة ، والتي تشمل جبن البارميزان أو برينزا. لا يصلح للسلطات الباردة ، لأن له نكهة لا يحبها الجميع.
ملحوظة! لإزالة رائحة حليب الغنم الحامض ، يكفي تسخين المنتج.
وصفات مع بيكورينو ساردو:
- باذنجان مخبوز … يتم تقشير الخضار وزنها 800 جرام ومقطع إلى أطباق بسمك 1.5 سم وعرض يصل إلى 2 سم ، ثم تنقع في ماء بارد ومملح لمدة 10 دقائق للتخلص من المرارة. طماطم ، 500 جرام ، مقطعة إلى دوائر ، تعجن 3 شوكات ثوم في العصيدة. تنشيف أطباق الباذنجان بمنشفة ورقية ، تقلى من الجانبين بالزيت النباتي في مقلاة ساخنة. لا داعي لانتظار الاستعداد ، يكفي أن تظهر قشرة مقرمشة. يُسخن الفرن على حرارة 180 درجة مئوية. تُملح أطباق الخضار على جانب واحد وتُفرك بعصيدة الثوم. ضعيها على صينية خبز مدهونة بالزيت ووزعي الطماطم فوقها ورشيها بطبقة من الجبن المبشور. خبز ، فحص بسكين ، جاهزية. يرش بالأعشاب قبل التقديم.
- كاربونارا كلاسيك … يفرك بيكورينو ساردو ، 200 جرام ، بمبشرة جيدة. يخفق 2 بيضة دجاج مع الملح في رغوة ويضاف نصف كمية الجبن ويخلط النصف الآخر بالفلفل الأسود. تُقلى قطع رقيقة من لحم الخنزير المقدد في مقلاة ، وتُغلى السباغيتي حتى تنضج نصفًا وتختلط بزيت الزيتون. تُوزّع المعكرونة على لحم الخنزير المقدد ، تُمزج ، تُسكب فوق مزيج البيض وتُرش بالجبن والفلفل. غطيها بغطاء وانتظر حتى تذوب الجبن. بالنسبة لأولئك الذين يحبون السباغيتي القوية ، هناك وصفة مختلفة لصنع كاربونارا. تُترك المعكرونة في مقلاة لبضع دقائق "للاستيلاء" على البيض ، ويوضع الجبن في أطباق على المعكرونة الساخنة. يرش البقدونس أو الكزبرة على الوجه.
- البطاطس المقلية … هذا الطبق ليس غذائيًا ، وإذا كان عليك تتبع وزنك ، فعليك رفض طهيه وتناوله. يسخن الفرن إلى 180 درجة مئوية. يتم تقطيع البطاطس ، ويفضل أن تكون صغيرة ، إلى شرائح رقيقة وتوزع على صفيحة خبز ، مدهونة بالزيت النباتي ، بحيث تبدو مثل قشور السمك - نصفها يغطي شريحة مع الأخرى. غطيها بحلقات البصل من فوق ، لكن حتى لا يجدا كل منهما الآخر. دهن طبقة رقيقة من القشدة الحامضة أو المايونيز ، يمكنك إضافة الفلفل. ليست هناك حاجة إلى الملح ، حيث يتم سكب طبقة سميكة من Pecorino Sardo المبشور في الأعلى ، أفضل من النضج. اخبزيها حتى تنضج البطاطس وتصبح قشرة الجبن ذهبية اللون.
- Chebureks … بيكورينو ساردو هو حشوة مثالية لفطائر اللحم. من أجل عجن العجينة ، اخفق الصفار في 150 مل من الماء ، واسكب 300 مل من الدقيق المنخل وأضف 80 مل من زيت الزيتون. اعجن عجينة ناعمة ومرنة ، إذا لزم الأمر ، أضف الدقيق. يتم لف الدفعة في غلاف بلاستيكي وتترك "للراحة". يمكن وضعها على نافذة أو على رف الثلاجة إذا كانت ساخنة. ابشر الجبن وافرد العجينة إلى دوائر رفيعة. وزعي الحشوة في المنتصف واضغطي على الحواف. تقلى على الجانبين بزيت دوار الشمس حتى تصبح العجينة جاهزة. ليست هناك حاجة للملح - الجبن مالح بالفعل بدرجة كافية.
انظر أيضًا وصفات جبن إيبواس.
حقائق مثيرة للاهتمام حول بيكورينو ساردو
وفقًا للأسطورة ، تم صنع هذا التنوع لأول مرة بواسطة الراعي الأسطوري - Cyclops Polyphemus. هو الذي أبقى أوديسيوس خلال رحلاته الطويلة. ينعكس هذا في اسم منتج الحليب المخمر: "بيكورا" في الترجمة من الإيطالية تعني "الأغنام" ، ومن اللاتينية - "الماشية".
عادةً ما يُطلق على الجبن الإيطالي اسم "Formaggio" ، ولكن من الأصح اختيار مصطلح "cacio" لهذا الغرض. ظهرت كلمة "Formjo" لاحقًا ، في العصور الوسطى ، عندما بدأوا في صنع رؤوس الجبن ذات الشكل المستدير.
تم منح الاسم المحمي "Pecorino Sardo" DOP في عام 1991 ، وفي عام 1996 وصل المنتج إلى المستوى الأوروبي وبدأ يكتسب شعبية في الدول الأوروبية المحيطة. للتصدير ، غالبًا ما يتم توفير سلالات Maturo (ذات الملصق الأزرق) ، وتكون أكثر وضوحًا ومالحة ، والتي يتم تدخينها أثناء النضج.
سيحصل السياح الذين يزورون سردينيا بالتأكيد على أطباق بنكهة بيكورينو ساردو - الفول والمعكرونة. يقدر السكان المحليون جبنهم ويأكلونه يوميًا تقريبًا.
على أساس Pecorino Sardo ، يتم تصنيع مجموعة Kasu-Marzu ، حيث يتم ربط يرقات ذبابة الجبن بالرؤوس.
شاهد فيديو عن جبن بيكورينو ساردو:
