كل شيء عن جبن سانت مور دي تورين. ميزات التصنيع ، هل من الممكن طهيها بنفسك. خصائص وموانع مفيدة. كيف تأكل هذه الجبن الفرنسي بشكل صحيح وفي أي أطباق من الأفضل إضافتها؟
Sainte-Maur-de-Touraine هي جبن ماعز فرنسي يتم إنتاجه في منطقة تورين. المنتج له تاريخ طويل ، ويعتقد أن الفرنسيين بدأوا في العودة في القرن الثامن. في عام 1990 ، تم منح الجبن شهادة AOC ، وتضمن العلامة المقابلة على Sainte-Maur-de-Touraine أعلى جودة وإنتاج في منطقة جغرافية محددة. الجبن له مظهر غير عادي: "الرأس" أسطواني يشبه السجل. الوزن - 250-300 جم ، القطر - 3-5 سم ، الطول - 14-16 سم ، يوجد قش الجاودار في وسط الاسطوانة ؛ يتم إدخاله خصيصًا في الجبن لخلق ظروف خاصة للنضج. القشرة داكنة ومغطاة بقالب كثيف أبيض-رمادي "رقيق". اللب طري ، طري ، الطعم مالح حامض مع تلميحات من المكسرات. يقدم كفاتح للشهية قبل الطبق الرئيسي أو على العكس يكمل الوجبة بدلاً من الحلوى. يكمل بشكل مثالي السلطات والخبز المحمص والأطباق المخبوزة.
ملامح صنع الجبن Sainte-Maur-de-Touraine
يبدأ موسم تصنيع Sainte-Maur-de-Touraine في مارس وينتهي في نوفمبر. المنتج ينتمي إلى الجبن سريع النضج ، يمكنك تناوله بعد 10 أيام ، ومع ذلك ، يُسمح بالشيخوخة حتى 6 أسابيع. كلما كان الجبن "أقدم" ، كان مذاقه أكثر حدة ، وكلما كان اللب أكثر كثافة وقشرة صلبة.
لتجربة Sainte-Maur-de-Touraine ، ليس عليك الذهاب إلى فرنسا ؛ يمكنك طهي جبنة مماثلة بنفسك إذا كان بإمكانك شراء مكونات خاصة وتهيئة ظروف درجة الحرارة المناسبة.
وصفة الجبن Sainte-Maur-de-Touraine هي كما يلي:
- حليب ماعز مبستر بارد (4 لتر) إلى 22اج ، التحكم في درجة الحرارة باستخدام ميزان حرارة الحليب.
- أضف ثقافة البادئ المتوسطة (1/8 ملعقة صغيرة) ، وعفن البنسليوم كانديدوم و Geotrichum Candidum (على طرف السكين) ، واتركه لمدة 5 دقائق.
- قم بإذابة كلوريد الكالسيوم (1/4 ملعقة صغيرة) في ماء دافئ (50 مل) ، قم بإذابة الخميرة الجافة أو الكيموسين النباتي (1 مل) بشكل منفصل في ماء دافئ (50 مل).
- أضف كلا المحلولين إلى قدر وقلب.
- انقل المقلاة إلى درجة حرارة 10-15امن الساعة 15:00.
- بعد هذا الوقت ، يتم تكوين كتلة متخثرة ومصل اللبن ، ويجب تجفيف الأخير ، وعدم الحاجة إليه ، وتتحلل الكتلة إلى أشكال.
- قم بتغطية القوالب بمنشفة أو قطعة قماش طبيعية ، اتركها للضغط الذاتي عند درجة حرارة 10-15امن يوم لآخر - اقلب الجبن كل 6 ساعات.
- قبل إزالة الجبن ، أدخل قش الجاودار في المنتصف ، إذا لم يكن لديك واحدة ، يمكنك استبدالها بأي عصا طويلة بما فيه الكفاية مصنوعة من الخشب الطبيعي.
- ملح الجبن. للقيام بذلك ، قم بوزن الرؤوس الناتجة ، وأخذ الملح بمعدل 1٪ من الوزن ، أي أنك تحتاج إلى تناول 1 جرام من الملح لكل 100 جرام. انشر الملح برفق فوق الجبن وأعده إلى القالب.
- اترك المنتج لينضج لمدة 2-6 أسابيع في 8امع.
يستخدم المصنعون الرماد في المرحلة النهائية ، فهو يعطي الجبن مظهرًا رائعًا للغاية ويشبه السجل. في المنزل ، هذه التقنية اختيارية ، لكن يمكنك ذلك. فقط تذكر أن الرماد له نسيج ناعم وهو صبغة قوية ، وبالتالي فأنت بحاجة إلى مكان خاص لإجراء العملية. ضع الرؤوس على سطح لا تمانع أن تتسخ فيه ، ارتدِ قفازات وانفض الجبن برفق باستخدام الرماد من خلال غربال.
يرجى ملاحظة أن صنع Sainte-Maur-de-Touraine من الحليب الذي يتم شراؤه من المتجر ليس فكرة جيدة ، فغالباً ما ينتهك المصنعون شروط البسترة ، ويقومون بها في درجات حرارة أعلى من أجل تطهير الحليب. لن يتكون اللبن الرائب من الحليب "المحموم" ، لذلك من الأفضل شراء حليب المزرعة غير المبستر وبسترته بنفسك ، لذلك تحتاج إلى تسخين المادة الخام إلى 72-75اج ويبرد بسرعة.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية لجبن سان مور دي تورين
محتوى السعرات الحرارية في جبنة سان مور دي تورين 301 سعرة حرارية لكل 100 غرام منها:
- بروتين - 18 جم ؛
- الدهون - 20 جم ؛
- الكربوهيدرات - 2 جم.
تختلف البروتينات والدهون الموجودة في جبن الماعز عن نفس العناصر الغذائية الموجودة في جبن البقر في قابلية هضم أفضل ، وبالتالي ، على الرغم من النسبة المئوية غير الصغيرة بشكل عام لمحتوى الدهون في Saint-Maur-de-Touraine ، يُسمح بتناولها بشكل معتدل حتى في النظام الغذائي..
تركيبة المنتج رائعة ليس فقط للبروتينات والدهون سهلة الهضم ، فهي تحتوي على مجموعة واسعة من الفيتامينات - A ، E ، C ، B ، وكذلك المعادن - الكالسيوم والبوتاسيوم والمغنيسيوم والفوسفور والحديد ، الزنك والنحاس.
فوائد جبن سانت مور دي تورين
يحدد تكوين جبن Sainte-Maur-de-Touraine خصائصه المفيدة. إنها عديدة حقًا ، وهنا بعض من أهمها:
- تأثير إيجابي على أنسجة العظام … الكالسيوم هو خامس أكثر العناصر الكيميائية وفرة في جسم الإنسان ؛ فقط الأكسجين والكربون والهيدروجين والنيتروجين يسبقه. هذا هو السبب في أن الحفاظ عليه أمر مهم للغاية ، فالجبن بشكل عام وسانت مور دي تورين على وجه الخصوص هو وسيلة رائعة لتجديد إمدادات المغذيات الكبيرة. يتمثل الدور الرئيسي للكالسيوم في الحفاظ على سلامة نظام الهيكل العظمي في حالة صحية. يمكن التعرف على نقصه بسهولة من خلال هشاشة الأظافر ووجع اللثة وأمراض الأسنان المتكررة.
- تطبيع نظام القلب والأوعية الدموية … يضمن البوتاسيوم مرور النبضات العصبية في الجسم ، ويتحكم في عمل عضلة القلب ، وينظم ضغط الدم.
- تنظيم التمثيل الغذائي … المغنيسيوم هو جزء لا يتجزأ من المواد الحفازة لأكثر من 300 تفاعل إنزيمي ، على وجه الخصوص ، فهو يعزز إنتاج الطاقة ، وتخليق البروتين ، وأيض الجلوكوز والأحماض الدهنية. يشارك الفوسفور أيضًا في معظم هذه العمليات.
- الوقاية من فقر الدم ونزلات البرد … يضمن وجود الحديد في الجبن الإنتاج الطبيعي لخلايا الدم السليمة. أيضا ، هذا المعدن له دور في تكوين الخلايا المناعية.
- تحسين حالة الجلد … فوائد جبن Sainte-Maur-de-Touraine غنية أيضًا بالزنك. هذا المعدن ضروري للنمو الطبيعي للبشرة والشعر والأظافر. من العوامل المهمة أيضًا لصحة الجلد وجود فيتامين أ والنحاس في المنتج ، وهما المسؤولان عن الحالة الطبيعية للخلايا الظهارية ويشاركان في إنتاج الكولاجين.
- تأثير مضاد للأكسدة … يحتوي المنتج على نوعين من الفيتامينات ذات التأثير القوي المضاد للأكسدة - A و E. وهما يساعدان على تنظيم مستوى الجذور الحرة ، وبالتالي منع التشوهات الخلوية الجزيئية وتطور الأمراض الشديدة ، على وجه الخصوص ، يمنعان تطور السرطان والشيخوخة المبكرة.
- تحسين عمل الجهاز العصبي … يفسر هذا التأثير المفيد للجبن من خلال محتوى فيتامينات ب في التركيبة ، ويعتبر الاستخدام المنتظم للمنتج أحد طرق مكافحة الأرق والاكتئاب.
يتقدم جبن الماعز على جبن البقر في العديد من المعايير الغذائية ؛ غالبًا ما يوصي مؤيدو النظام الغذائي الصحي بالاختيار في اتجاه هذا المنتج عند وضع سلة المستهلك.
اقرأ المزيد عن الفوائد الصحية لجبن ديربي
موانع وأضرار جبن سانت-مور-دو-تورين
يبلغ معدل استهلاك جبن سان مور دي تورين لصحة جيدة 50-80 جرامًا في اليوم. لم يعد يستحق الأكل بسبب محتواه العالي من الدهون وأملاح الصوديوم.
أما بالنسبة لموانع الاستعمال ، فكل منتجات الماعز لا تحتوي على الكثير منها. يمكن أن يكون جبن Sainte-Maur-de-Touraine ضارًا إذا كان هناك مرض تم وصف جدول علاجه من أجل العلاج الناجح.في هذه الحالة لا بد من استشارة الطبيب قبل تناول الجبن الفرنسي.
يحظر بالتأكيد استخدام Sainte-Maur-de-Touraine للأشخاص الذين يعانون من أمراض الجهاز الهضمي الشديدة - التهاب المعدة والقرحة وما إلى ذلك. يكمن السبب في زيادة حموضة المنتج.
يجب على الذين يعانون من الحساسية توخي الحذر عند تذوق الجبن. منتجات حليب الماعز ليست مسببة للحساسية مثل منتجات حليب البقر ، ومع ذلك ، لا يتم استبعاد التعصب الفردي.
من الأفضل أيضًا للأشخاص الذين يعانون من ضعف المناعة وكبار السن والأطفال الذين تقل أعمارهم عن 7 سنوات رفض تذوق المنتج ، حيث تشارك ثقافات العفن في تحضيره.
وصفات بالجبن Sainte-Maur-de-Touraine
يعتبر Sainte-Maur-de-Touraine مثاليًا للخدمة الفردية ، ما عليك سوى تقطيعه بعناية وتقديمه مع العسل ومربى التوت والفواكه والمكسرات والزيتون. يمكن تسخين الجبن مسبقًا في الميكروويف ، وسوف يتناسب جبن الماعز الساخن مع الرغيف الفرنسي الطازج. يمكنك الحصول على الخبز المحمص المثالي إذا قمت بإذابة الجبن مباشرة على الخبز في الفرن أو الميكروويف ، ثم ضعي الطماطم المجففة بالشمس والريحان ورشي عليها زيت الزيتون.
بالنسبة للأطباق الأكثر تعقيدًا ، يعد الجبن مناسبًا أيضًا ، فلنقم بتفصيل بعض منها:
- كانيلوني مع جبن الماعز … يقلى الثوم المفروم (8 فصوص) في مقلاة بزيت الزيتون. في الخلاط ، اخفقي الطماطم المعلبة (800 جم) وأضيفيها إلى الثوم ، واطهيها حتى تصبح سميكة. في مقلاة منفصلة ، يُقلى البصل المفروم ناعماً (قطعة واحدة) والثوم (2 فصوص) ، يُضاف البقدونس (20 جم) ، يُترك على نار خفيفة لمدة 5 دقائق. أطفئي النار وأضيفي الجبن المفروم (200 جم) إلى المقلاة وقلبي. قم بغلي 12 كانيلوني - نوع خاص من المعجون مصنوع من أنابيب ضخمة - حتى ينضج. ضع مزيج الجبن والبصل في كل أنبوب. ضعي المعكرونة في طبق للخبز ، وضعي فوقها صلصة الطماطم ، ورشيها بجبن البارميزان المبشور (50 جم) واخبزيها لمدة 20 دقيقة في 190امع.
- سلطة الكمثرى الخفيفة … اشطف الجرجير (40 جم) وجفف. نقطع الجبن (70 جم) إلى مكعبات. تقطع الكمثرى (1 صغيرة) إلى شرائح ، تقلى في مقلاة (من الأفضل استخدام السمن) أو الشواء حتى تصبح طرية. يقطع الجوز (20 جم). تحضير الصلصة: يُمزج خل التفاح والعسل المذاب وزيت الزيتون بنسب متساوية (ملعقتان كبيرتان لكل منهما). ضعي وسادة من الجرجير على طبق كبير ، وضعي الجبن ، والكمثرى الدافئة ، والمكسرات في الأعلى ، واسكبي الصلصة ، وقومي بتناولها على الفور.
- بروشيتا مع البيستو وجبن الماعز … تقلى شرائح الرغيف الفرنسي (قطعة واحدة) في مقلاة في القليل من الزيت النباتي. نقطع الفليفلة الحلوة (قطعتان) إلى أسافين ، توضع على صينية خبز وتخبز لمدة 10 دقائق في فرن مسخن مسبقاً حتى 200اج- في الخلاط ، أضيفي الريحان (20 جم) والثوم (1 فص) والبارميزان (30 جم) والصنوبر (15 جم) وزيت الزيتون (50 مل). اخفقي لصنع صلصة البيستو. انشر صلصة البيستو فوق شرائح الرغيف الفرنسي ، وقطّع شرائح Sainte-Maur-de-Touraine (200 جم) وضع الجبنة فوق الصلصة مع شرائح الفلفل المخبوزة.
- بيتزا مع جرجير و مكسرات … اخبز الجوز (65 جم) في فرن مسخن مسبقًا إلى 230اC ، حتى تظهر رائحة مميزة - سيستغرق الأمر حوالي 5 دقائق. راقب المكسرات بعناية ، فهي تحترق بسرعة كبيرة. افردي عجينة البيتزا الجاهزة (500 جم) ، ادهنيها بزيت الجوز ، وزيت الجرجير (150 جم) ، وقطع الجبن (100 جم) والمكسرات ، بعد تكسيرها قليلاً بيديك. اخبزي البيتزا لمدة 15 دقيقة.
- كوسة مهروسة شوربة مع روبيان … اسلقي 10 جمبري في ماء مملح. طماطم كرزية (4 قطع) مقطعة إلى نصفين ، رش الملح والفلفل والريحان حسب الرغبة ، تُخبز في فرن مسخن مسبقًا إلى 180اج ، خلال 10 دقائق. كوسة (قطعتان) مقطعة إلى مكعبات وتغلي بشكل منفصل عن الروبيان حتى تصبح طرية. تُطحن الكوسا في الخلاط بدون الماء الذي تم طهيه فيه والملح والفلفل حسب الرغبة. تُسكب البطاطس المهروسة في وعاء الحساء ، ويُسكب فوقها الجمبري ، ثم الكرز المخبوز وشرائح Sainte-Mor-de-Touraine.
من الأفضل إقران أطباق جبن Sainte-Maur-de-Touraine بالنبيذ الجاف الخفيف. الفرنسية المحلية مثالية: فوفراي أبيض وسانسير وشينون أحمر.
حقائق مثيرة للاهتمام حول جبن Sainte-Mor-de-Touraine
إذا قمت بإزالة القش من Sainte-Maur-de-Touraine الحقيقي ، يمكنك رؤية ختم AOC وعلامة تعريف الشركة المصنعة عليه. بالمناسبة ، يتم إنتاج جبن Saint-Maure أيضًا في Touraine - وهو نظير صناعي لجبن Saint-Maur-de-Touraine عالي الجودة ، ولكن لا توجد علامة AOC على قشها.
حتى عام 1990 ، تم إنتاج حوالي 300 طن من Sainte-Mor-de-Touraine سنويًا في فرنسا ، ولكن بعد ذلك زاد حجم الإنتاج بشكل كبير ، ونتيجة لذلك ، في عام 2003 ، تم بيع أكثر من 1000 طن من هذا الجبن بالفعل. اليوم هو ثاني أكبر جبن ماعز في فرنسا من حيث الإنتاج ، قبله فقط Croten-de-Chavignoles.
تتقلص قشرة العفن الموجودة على الجبن بمرور الوقت ، وبالتالي يمكن أن تكون بمثابة مؤشر على نضج الجبن ، فكلما كان المنتج الأكثر نضجًا له شكل أكثر انبعاجًا.
الجبن المصنوع من الحليب الذي يتم حصاده في الفترة من أبريل إلى أكتوبر هو الأكثر تقديرًا ؛ هذا الموسم ، يعتبر العشب في المروج حيث ترعى الماعز هو الأكثر تغذية وغنية بالفيتامينات والمعادن.
وفقا للأسطورة ، فإن الفرنسيين "تجسسوا" على وصفة الجبن في بداية القرن الثامن من الأسر المسلمة. استقرت قبائلهم في البداية في إسبانيا ، لكنهم ذهبوا بعد ذلك إلى فرنسا ، لكنهم هُزموا. في الحملة ، رافق المسلمون عائلاتهم وماشيتهم ، ولا سيما الماعز. بفضل هذه المصادفة ، حصل الفرنسيون على وصفة لواحد من أفضل جبن الماعز.
شاهد الفيديو عن جبنة سانت مور دي تورين:
