إنتاج ووصف الجبن الروسي والتركيب الكيميائي وقيمة الطاقة. فوائد ومضار منتج الحليب المخمر ، استخدام الطهي. تاريخ تطور الصنف.
الجبن الروسي هو علامة تجارية لمنتجات الحليب المخمر المصنوع من الحليب المبستر ، وقد تم تطوير الوصفة الخاصة به على أراضي الاتحاد السوفياتي. الآن يتم القيام بذلك في جميع أنحاء الفضاء ما بعد الاتحاد السوفيتي. شكل الرؤوس عبارة عن أسطوانة يبلغ ارتفاعها 22-24 سم وقطرها 32-34 سم ووزنها 2.5-3.5 كجم. الرائحة - خفيفة ، حلوة ، حليبية ؛ طعم الجبن الروسي كريمي وحامض. اللون - أصفر فاتح ، موحد. يستحق الملمس وصفًا منفصلاً يختلف عن جميع أنواع الجبن الصلب. إنها كثيفة ومرنة وذات عيون صغيرة ومتكررة وحواف غير متساوية ، وهذا هو السبب في أن القطع تبدو وكأنها مربوطة. المنتج مصمم للمستهلكين العام ويحظى بشعبية كبيرة.
كيف تصنع الجبن الروسي؟
يتم تصنيع منتج الحليب المخمر هذا في مصانع الألبان الكبيرة والمزارع الصغيرة وبشكل مستقل. في المصانع الكبيرة ، لا يتم فقط تعقيم المواد الخام ، ولكن أيضًا يتم تجانسها وتطبيعها من حيث محتوى الدهون.
لن ينجح صنع الجبن الروسي محلي الصنع ، مثل الأنواع المماثلة من منتجات الحليب المخمر. الفرق ملحوظ من المرحلة الأولى. لتنشيط ثقافة البادئ المتوسطة ، يتم تسخين الحليب ليس إلى 32 درجة مئوية ، ولكن إلى 34 درجة مئوية. في الوقت نفسه ، يتم إضافة كلوريد الكالسيوم والليباز والتخمير ، ويتم خلط كل شيء على الفور. يضاف annatto و المنفحة الذائبة ويتركان لمدة 45-50 دقيقة لتشكيل اللفت.
حجم حبات الجبن بعد التقطيع 8-10 مم. أولاً ، يتم إجراء شق عموديًا ، تاركًا الحبيبات مضغوطة ، ثم أفقيًا. مع الحفاظ على درجة حرارة ثابتة ، يتم تعجن محتويات الوعاء لمدة 35 دقيقة ، مع التأكد من عدم وجود قطع كبيرة. بشكل دوري ، يُسمح لكتلة الخثارة بالاستقرار ويتم تصريف الطبقة العليا من مصل اللبن. يجب تقليل كمية السائل ، وفقًا لوصفة الجبن الروسي في المنزل ، بمقدار 1/3. عندما تذوب الحبوب إلى 5-7 مم وضغطها ، ترتفع درجة الحرارة إلى 42 درجة مئوية بمعدل 1 درجة مئوية / دقيقة.
من الضروري تحقيق تناسق مثير جدًا لكتلة الخثارة ، والذي لا يوجد في تحضير الأصناف الأخرى. يجب أن تلتصق البذور ببعضها البعض عند عصرها وتنفصل مرة أخرى عند فركها بين الأصابع.
بعد ذلك ، ينتقلون إلى التمليح. صفي ربع كمية مصل اللبن المتبقية وأضيفي الملح. فقط من خلال معرفة كيفية صنع الجبن الروسي سيكون من الممكن تحقيق نسيج لاسي. يذوب الملح في المصل ، وعندها فقط يتم فصل السائل بشكل كامل.
يتم نقل كتلة الجبن أولاً إلى طاولة تصريف أو في مصفاة مغطاة بـ Serpyanka. ثم تمتلئ القوالب. لا يلزم تطبيق الجهود البدنية المفرطة في صناعة الجبن الروسي محلي الصنع ، وإلا فلن تحصل على نمط "الدانتيل" المميز. يستغرق الضغط الذاتي 0.5 ساعة ، يتم خلالها قلب القوالب مرتين. في كل مرة يزداد الضغط في القوالب. معلم - المسافة البادئة للمواد الخام الوسيطة. يملأ صانعو الجبن ذوو الخبرة القوالب إلى الأعلى ويحللونها عندما تحصل على رؤوس بارتفاع قياسي - 22-24 سم درجة الحرارة في الغرفة حيث يتم الضغط هي 18-24 درجة مئوية.
يمكن أن يكون التمليح جافًا - يُفرك الملح على السطح ، أو مبللًا - تنقع الرؤوس في محلول ملحي بنسبة 22٪. تعتمد مدة التخليل على حجم الجبن وتستمر في المتوسط 24-48 ساعة. مع التمليح الجاف ، يُفرك الملح على السطح يوميًا ، ويغير وضع الأسطوانة 4 مرات في اليوم. عندما تكون مبللة ، يتم تشغيل الرؤوس 4 مرات في حمام محلول ملحي.من المثير للاهتمام أن التمليح ، على الرغم من GOST للجبن الروسي ، يتحدد حسب الذوق.
لتجفيف وتشكيل قشرة ، يتم تثبيت أسطوانات الجبن على رفوف خشبية أو معدنية ، بدرجة حرارة 16-18 درجة مئوية ورطوبة 75-80٪. اقلبه كل 8-12 ساعة. إذا كانت الأرفف مصنوعة من بلاستيك صالح للطعام ، فيكفي تغيير الوضع مرة واحدة.
عندما يصبح السطح جافًا عند اللمس ، يتم تغيير وضع النضج للجبن الروسي في المنزل. تنخفض درجة الحرارة إلى 10-12 درجة مئوية. تزداد الرطوبة بنسبة لا تزيد عن 5٪. الحد الأدنى لفترة النضج 42 يومًا ، والحد الأقصى 70 يومًا.
للتخزين ، يتم تغطية رؤوس الجبن الروسي بالبارافين أو ملفوفة في غلاف بلاستيكي. لا تزيد مدة صلاحية المنتجات المعبأة عن 4 أشهر.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية من الجبن الروسي
الجبن الروسي في الصورة
عندما يتم تصنيعها في المزارع والمنزل ، يتم استخدام الحليب المبستر ، وكلوريد الكالسيوم ، ومزرعة البادئات المتوسطة ، وصبغة annatto ، والمخثرة والليباز ، وإنزيم التخثر الإضافي والملح فقط. في مصانع الألبان ، يمكن إضافة بعض الإضافات: E270 - حمض اللاكتيك ، E160-a - بيتا كاروتين ، E251 و E252 - مواد حافظة. كل منهم يعتبر غير ضار ويسمح به GOST.
يبلغ محتوى السعرات الحرارية في الجبن الروسي 364 سعرة حرارية لكل 100 غرام منها
- البروتينات - 23 ، 2 جم ؛
- الدهون - 29.5 جم ؛
- الكربوهيدرات - 0 جم ؛
- الرماد - 4 ، 3 جم.
فيتامينات لكل 100 جرام
- فيتامين PP (ما يعادل النياسين) - 6.1 ملغ ؛
- فيتامين هـ (ألفا توكوفيرول) 0.5 مجم
- فيتامين د (كالسيفيرول) - 0.96 ميكروغرام ؛
- فيتامين ج (حمض الأسكوربيك) - 0.7 مجم ؛
- فيتامين ب 12 (سيانوكوبالامين) - 1.4 ميكروغرام ؛
- فيتامين ب 9 (حمض الفوليك) - 19 ميكروغرام ؛
- فيتامين ب 6 (بيريدوكسين) - 0.1 مجم ؛
- فيتامين ب 2 (ريبوفلافين) - 0.3 ملغ ؛
- فيتامين ب 1 (ثيامين) - 0.04 مجم ؛
- فيتامين أ (مكافئ الريتينول) - 288 ميكروغرام ؛
- بيتا كاروتين - 0.17 مجم ؛
- فيتامين ب 3 - 0.2 ملغ ؛
- فيتامين أ - 0.26 مجم
معادن لكل 100 جرام
- المنغنيز - 0.1 ملغ ؛
- النحاس - 70 ميكروغرام ؛
- زنك - 4 ملغ ؛
- حديد - 1 ملغ ؛
- الكبريت - 232 ملغ ؛
- الفوسفور - 500 ملغ ؛
- بوتاسيوم - 88 ملغ ؛
- صوديوم - 810 ملغ ؛
- المغنيسيوم - 35 ملغ ؛
- الكالسيوم - 880 مجم
الأحماض الأمينية الأساسية السائدة في الجبن الروسي هي: فينيل ألانين + مركب التيروزين ، ليسين ، ليسين ، هيستيدين ، فالين ؛ غير أساسي - البرولين ، حمض الأسبارتيك ، التيروزين.
دهون لكل 100 جرام
- الكوليسترول - 88 ملغ ؛
- أحماض دهنية مشبعة - 15.9 جم ؛
- أحماض دهنية أحادية غير مشبعة - 7 ، 64 جم ؛
- أحماض دهنية متعددة غير مشبعة - 0.68 جم.
نسبة الدهون في الجبن الروسي بالنسبة للمادة الجافة 50٪
يمكن تحديد الامتثال لتكنولوجيا التصنيع والامتثال للتكوين المعلن (عدم وجود إضافات ضارة) حتى في مرحلة الاستحواذ. للقيام بذلك ، اطلب من البائع قطع قطعة صغيرة وثنيها بعناية. إذا لم يكن هناك كسر ، فإن المنتج جيد.
بالمناسبة ، على الرغم من قيمته العالية للطاقة ، يتم إدخال الرياضيين الذين يحتاجون إلى التحكم في الوزن في النظام الغذائي للجبن. نصف ساعة من التدريب النشط ، ويتم معالجة الطاقة المتلقاة بجزء من 60-80 جرام ، ويتم تجديد احتياطي الجسم بالفيتامينات والمعادن الضرورية للحياة الطبيعية.
فوائد الجبن الروسي
إذا كان نمط الحياة سلبيًا ، فيمكن تسوية المحتوى العالي من السعرات الحرارية من خلال تناول الجبن في الصباح. في هذه الحالة ، سيكون لكل الدهون وقت لتتم معالجتها ولن تتشكل طبقة الدهون.
فوائد الجبن الروسي
- كمية الزنك الكبيرة تجعل المنتج لا غنى عنه للرجال. تزيد هذه المادة من إنتاج هرمون التستوستيرون ، وتزيد من القدرة على التحمل وتحسن جودة السائل الزليلي. بالنسبة للأشخاص الذين يمارسون الرياضة ، فإن المفاصل الصحية هي مفتاح النجاح. نفس العنصر الدقيق يساعد النساء على التعامل مع الإجهاد ومحاربة الاكتئاب.
- يساعد الكالسيوم على وقف التغيرات التنكسية في الجهاز العضلي الهيكلي ، ويزيد من قوة العظام ، ويسرع الشفاء من الإصابات والعمليات الجراحية.
- بسبب الحموضة المتوازنة ، يتم إنشاء ظروف مواتية لتطوير البكتيريا المعوية. هذا يحسن المناعة ، ويطبيع التمعج.يتم قمع النشاط الحيوي للبكتيريا الانتهازية والثقافات الفطرية.
- التركيبة المتوازنة تمنع الاضطرابات في عمليات التمثيل الغذائي على جميع المستويات.
- يزيد الحديد من مستوى الهيموجلوبين في الدم ، ويسمح حمض السيانوكوبالامين وحمض الفوليك بامتصاصه بالكامل. يتم تقليل احتمالية الإصابة بفقر الدم ، وتقصير فترة التعافي من الأمراض المعدية.
- الأحماض الدهنية لها تأثير مفيد على عمل الغدد الكظرية والغدد الصماء ، وتحسين أداء الجهاز التناسلي للمرأة. يتم تطبيع الدورة الشهرية ، ويقل معدل الإصابة بالانتباذ البطاني الرحمي.
لا توجد قيود على استخدام الجبن الروسي. يمكن إدخال التنوع في النظام الغذائي للأطفال من سن 1 ، 5 سنوات. يجب عدم التخلي عنه أثناء الحمل والرضاعة وكبر السن. ستساعدك هذه الإضافة إلى النظام الغذائي على التعافي من الجراحة والعودة إلى العمل النشط. الاستهلاك المنتظم يحسن التنسيق والذاكرة ويساعد على التهدئة.
يعمل المركب المتوازن من الفيتامينات والمعادن في التركيبة على استقرار عمليات التمثيل الغذائي ، ويقلل من نفاذية أغشية الخلايا ، ويحفز تجديد الأنسجة الظهارية والأغشية المخاطية.
