جبنة الحلوم الشامية: طرق التصنيع ، محتوى السعرات الحرارية والتركيب الكيميائي ، الفوائد والأضرار عند تناولها. وصفات الطعام وتاريخ المنتج.
حلومي (حلومي) هو مخلل جبن مشهور في المأكولات الوطنية في الشرق الأوسط: إسرائيل وسوريا ولبنان والأردن ومصر. جلب الطهاة القبارصة المنتج إلى أوروبا. تقليديا يصنع من خليط من حليب الماعز والأغنام ، ولكن في بعض الأحيان يستخدم حليب البقر كمادة خام. شكل الرأس نصف دائري ، لا تزيد الكتلة عن 270 جم ، لون اللحم أبيض ، الملمس متعدد الطبقات ، كثيف للغاية ، مرن ، الطعم مالح قليلاً ، مع مذاق المنثول. ترجع الخصائص الخاصة إلى تقنية التحضير: يتم تسخين كتلة الجبن حتى تملح. نتيجة لذلك ، يكون للمنتج درجة انصهار عالية ، ونتيجة لذلك يتم قليه على الشواية أو في الفرن.
كيف تصنع جبنة الحلوم؟
في بلاد الشام ، يُصنع المنتج في أجزاء صغيرة ، باستخدام 2-3 من لبن الماعز أو الأغنام. لتحضير جبنة الحلوم ، يقوم صانعو الجبن الأوروبيون بجمع حليب البقر الكامل والحصول على إنزيم خاص يسمى رينين.
تحتاج إلى تحضير سكين حاد جدًا بشفرة رفيعة أو خيط لقطع الخثارة ، أو قدر سميك الجدران ، أو ملعقة سيليكون ، أو شاش قطني معقم ، أو قطعة قماش قطنية مكواة ، والانحناء من وزنين 4 كجم.
طريقة صنع جبنة الحلوم بنفسك:
- يُسكب الحليب ، 2 لتر ، في قدر ويُشعل النار.
- في الوقت نفسه ، يتم تخفيف الإنزيم - عند طرف ملعقة صغيرة في 25 مل من الماء البارد ، يضاف إلى الحليب ، دون انتظار الغليان.
- اتركيه لمدة نصف ساعة - يجب تخثر المادة الخام وغليها.
- يتم تقطيع الجلطة التي تشبه الهلام ، ولكنها كثيفة إلى مكعبات حتى تصل حوافها إلى 1.5 سم.
- تُخلط المكعبات في مصل اللبن وتُنقع فوق النار. يجب ألا ترتفع درجة الحرارة عن 40-60 درجة مئوية. اتركيه لمدة 40 دقيقة تحت الغطاء.
- عندما يكتسب مصل اللبن لونًا كريميًا ، وتصبح المكعبات صلبة ونابضة عند الضغط عليها ، قم بتصفية مصل اللبن باستخدام مصفاة.
- تحتاج إلى الانتظار حتى تجف المواد الخام الوسيطة ، ثم نقلها إلى الشاش (أو القماش) ، والضغط والتفاف بإحكام ، وإنشاء الشكل النهائي.
- توضع على حصيرة تصريف ، وتثبت بوزن 3.5-4 كجم. بعد 30 دقيقة ، اقلب وأعد الظلم.
- اقلب ، قم بزيادة القهر بمقدار 1 ، 5-2 مرات ، اتركه لمدة ساعة ثم اقلب مرة أخرى. عندما يتوقف المصل عن التصريف ويجف القماش قليلاً ، يمكنك المتابعة إلى الخطوة التالية.
- يتم تسخين مصل اللبن إلى 90 درجة مئوية أثناء فحص درجة الحرارة بميزان حرارة الطبخ. تُغمس خثارة الجبن لمدة 1-2 دقيقة ، ثم تُرفع القدر عن النار. اترك "للراحة".
- اخلطي ملح البحر مع أوراق النعناع المجففة. بمجرد أن ترتفع كعكة الخثارة إلى سطح مصل اللبن الساخن ، يتم إخراجها ولفها في خليط الملح والمنثول. ينصح صانعو الجبن بطي الخبز المسطح إلى نصفين للحصول على نكهة النعناع الأكثر وضوحًا.
قبل التذوق ، يُترك نصف الدائرة في الثلاجة لمدة يوم واحد ، ملفوفًا في غلاف بلاستيكي. لكنك لست بحاجة إلى تصريف المصل.
لإطالة العمر الافتراضي لجبنة الحلوم إلى أسبوعين ، ضعيها في الثلاجة في قدر بها سائل مالح ، مغطاة بغطاء. كلما طالت التكلفة ، كان الطعم أكثر حدة.
إذا كنت تستخدم الميكروويف لطهي الحلوم ، يمكنك طهي جبنة الحلوم في ساعة واحدة. حليب ، 2 لتر ، مسخن إلى 35 درجة مئوية ، مذاب في 3 ملاعق كبيرة. ل. رينين الماء الدافئ ، يصل إلى درجة حرارة 43 درجة مئوية ويقلب بقوة بمضرب. بمجرد أن ترتفع اللبن الرائب ، اكسره بملعقة. اتركيه للوقوف ، وأزيلي المقلاة عن النار لمدة 15 دقيقة ، واخلطي القطع واسكبي كل شيء في أطباق مقاومة للحرارة.
ضعها في الميكروويف لمدة دقيقتين ، واضبط الطاقة على 800 واط.أخرجه واخلطه ثم ضعه في الميكروويف مرة أخرى لمدة دقيقة واحدة. اعجن القطع بيديك: إذا لم تكن مرنة ، كرر التسخين في الفرن مرة أخرى. قم برمي كتلة الخثارة على القماش القطني ، واضغط عليها جيدًا بيديك. نسكب الزعتر والملح والنعناع ونخلط ونعصر مرة أخرى. إذا كان هناك وقت ، يعلقون المصل بحيث يكون الزجاج زجاجيًا ، وإذا لم يكن كذلك ، فإنهم يضعونه على الفور في قالب ، ويضعونه في الفريزر لمدة 15 دقيقة. يمكنك تذوقه على الفور.
من حيث الجودة ، المصنوعة في المنزل ، تعتبر الحلومي أدنى من الجبن المصنوع وفقًا لجميع قواعد صناعة الجبن ، لكن المذاق هو نفسه تقريبًا. يمكنك أيضا قليها. عند تخزينه على رف الثلاجة ، فإنه يتدهور بعد 2-3 أيام ، وفي المجمد يحتفظ بخصائص مفيدة وخصائص أصلية لمدة عام.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية في جبنة الحلوم
يعتمد محتوى الدهون في الجبن الشامي على المادة الخام. إذا كان حليب الأغنام والماعز ، فهو 30-47٪ ، البقر - 17-25٪.
محتوى السعرات الحرارية في جبنة الحلوم هو 316-352 سعرة حرارية لكل 100 جرام منها:
- بروتين - 23 جم ؛
- دهون - 26 جم ؛
- الكربوهيدرات - 2 جم.
فيتامينات لكل 100 جرام:
- فيتامين ك ، فيلوكينون - 2 ، 6 ميكروغرام ؛
- فيتامين هـ ، توكوفيرول - 0.73 مجم ؛
- فيتامين ج ، حمض الأسكوربيك - 228.3 مجم ؛
- فيتامين ب 6 ، بيريدوكسين - 0 ، 11 مجم ؛
- فيتامين ب 5 ، حمض البانتوثنيك - 0.451 مجم ؛
- فيتامين ب 4 ، كولين - 7.6 مجم ؛
- فيتامين PP ، مكافئ النياسين - 1 ، 084 مجم ؛
- فيتامين ب 2 ، ريبوفلافين - 0.04 ملغ ؛
- فيتامين ب 1 ، ثيامين - 0.067 مجم ؛
- فيتامين أ - 624 مجم
معادن لكل 100 جرام:
- السيلينيوم - 0.6 ميكروغرام ؛
- النحاس - 0.23 ميكروغرام ؛
- المنغنيز - 0.15 مجم ؛
- حديد - 0.26 مجم ؛
- الفوسفور - 40 مجم ؛
- صوديوم - 2 ملغ ؛
- مغنيسيوم - 22 ملغ ؛
- الكالسيوم - 18 ملغ ؛
- بوتاسيوم - 417 مجم
يحتوي الحلوم على أحماض أمينية وعضوية ودهنية. يمتص بسهولة ويعيد احتياطيات الطاقة.
مع نقص الوزن ، يجب إدخال خيار دهني في النظام الغذائي - حلومي قرية تقليدية مصنوع فقط من حليب الضأن ، حتى بدون إضافة حليب الماعز. يحتوي تكوين مثل هذا المنتج على محتوى متزايد من العناصر الدقيقة المفيدة. عند صنعها وفقًا للوصفة التقليدية ، لا يتم تسخين كتلة الخثارة فوق 40 درجة مئوية. يحتفظ صانعو الأجبان العرب والإسرائيليون بخصائص معالجة حليب الأغنام سراً.
يوصى بفقدان الوزن لإعطاء الأفضلية لمجموعة متنوعة منخفضة السعرات الحرارية - حلومي قليل الدسم من حليب البقر. إذا تم تحضيره وفقًا للوصفة ومصل اللبن المسلوق جيدًا ، يمكنك الحصول على محتوى منخفض السعرات الحرارية - 257 سعرة حرارية لكل 100 جرام.
خصائص مفيدة لجبن الحلوم
يرفع الطعم اللطيف للجبن الحار المزاج من خلال تحفيز إنتاج السيروتونين ، وتطبيع حالة الجهاز العصبي وتحسين التوصيل العصبي.
لكن هذه ليست الفوائد الوحيدة لجبنة الحلوم:
- يتم تطبيع عمل الجهاز المناعي.
- تزداد النغمة العامة وضغط الدم.
- يتم تسريع التوصيل النبضي ، ويزداد معدل التفاعلات.
- تقل احتمالية الإصابة بهشاشة العظام والعمى الليلي.
- يتم منع فقدان السوائل.
- يتم تحفيز إفراز الإنزيمات الهضمية والأحماض الصفراوية.
- يزداد تخثر الدم ، ويستقر عمل نظام القلب والأوعية الدموية.
- تحسين جودة الجلد والشعر والأسنان والأظافر.
- يقلل من مستويات السكر في الدم.
بمساعدة حلومي ، يمكنك إيقاف سلس البول لدى الأطفال الذين تزيد أعمارهم عن 3-4 سنوات. للقيام بذلك ، يكفي تناول قطعة صغيرة وشرب 2-3 رشفات من الماء. سوف يربط الملح الماء ولن تضطر إلى التبول اللاإرادي.
بسبب ارتفاع كمية الكولين ، لا يتم امتصاص الكوليسترول الضار الذي يدخل الجسم مع الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة والمشبعة. أي أن المنتج ، على الرغم من محتوى الدهون المتزايد ، ليس له تأثير سلبي على جدران الأوعية الدموية.
النعناع له تأثير مسكن واضح (وإن كان قصير المدى) ومضاد للميكروبات ، والملح يربط الماء. بالنسبة للذبحة الصدرية أو التهاب البلعوم أو ARVI التي تسبب التهاب اللوزتين ، من أجل التخلص من الألم ، يمكنك وضع قطعة من المنتج المالح بطعم حار في فمك وتذويبها. هذا سوف يساعد في تخفيف الألم.
موانع وأضرار جبن الحلوم
يجب عدم إدخال منتج الحليب المخمر هذا في النظام الغذائي بشكل مستمر. على الرغم من محتوى السعرات الحرارية المنخفض نسبيًا ، يتم امتصاص الأحماض الدهنية بسرعة. هذا يحفز تكوين طبقات دهنية تحت الجلد وحول الأعضاء الداخلية.
أكبر ضرر يلحق بجبنة الحلوم هو الملح الزائد. يتم الاحتفاظ بالسائل في الجسم ، ويضطرب توازن الماء والكهارل والصوديوم والبوتاسيوم ، مما يؤدي إلى تباطؤ عملية التمثيل الغذائي.
أعراض التغيرات السلبية: ارتفاع ضغط الدم ، طعم كريه في الفم ، إمساك ، انتفاخ ، ثقل في الساقين وصداع. في حالة سوء المعاملة ، يمكن أن تحدث رائحة الفم الكريهة.
إذا كنت تعاني من الفشل الكلوي ، فلا يجب أن تتعرف على طعم جديد. إساءة الاستخدام خطيرة في حالة ارتفاع ضغط الدم الشرياني مع الميل إلى ارتفاع ضغط الدم ، وأمراض الجهاز الهضمي ، المصحوبة بارتفاع الحموضة ، والسمنة ، وتنخر العظم ، والتهاب المفاصل ، والتهاب المفاصل. يجب عدم إدخال منتج في النظام الغذائي لمرض النقرس. حتى قطعة صغيرة يمكن أن تثير هجومًا مؤلمًا قويًا وطويل الأمد.
بالإضافة إلى ذلك ، يجب ألا يغيب عن البال أن الجبن عادة ما يكون مقليًا. تعزز هذه المعالجة الحرارية التأثير السلبي على أعضاء الجهاز الهضمي ، حيث تدخل المواد المسرطنة الجسم.
ستساعد مقبلات الخضار على تحييد التأثير الضار - ليس فقط إضافة لذيذة ، ولكن أيضًا إضافة صحية لهذا المنتج. لكن لا يستحق شرب السوائل خاصة عند الأكل قبل النوم. في الصباح ، لن يرضي المنظر في المرآة - سيتورم الوجه ، ويصبح الجلد مصفرًا.
وصفات جبنة الحلوم
يفضل السكان المحليون الجمع بين طعم هذا المنتج والفواكه والتوت. من اللذيذ بشكل خاص أن تكمل وجبتك بالبطيخ. لكن يمكنك طهي وجبات أخرى أيضًا.
وصفات جبنة الحلوم:
- الشواء … انشر شرائح بسماكة 8-10 مم على الشواية وشرائح الليمون في الأعلى. اخبزيها لمدة دقيقتين على كل جانب ، أخرجي الليمون ، وضعيها على أهبة الاستعداد لمدة 4 دقائق أخرى. رشي العصير الذي تم تصفيته في صينية ، ورشي الريحان والجرجير - الأعشاب ممزقة باليد. يقدم ساخنا.
- لفائف الخضار … قشر الباذنجان وقطعه إلى شرائح رفيعة بالطول. دهن الشواية بزيت الزيتون واخبز الخضار وقطع صغيرة من الحلوم على الجانبين وقلل الكرز قليلاً. انشر على كل شريحة من الباذنجان شريحة من الجبن المقلي والكرز والخضار - حسب الرغبة ، إذا لزم الأمر - الفلفل. نشمر اللفائف ونضعها على الشواية لمدة دقيقة.
- تيروبيتا … اعجن عجينة فيلو كرستاس. امزج 1 كجم من الدقيق مع 4 ملاعق صغيرة. مسحوق الخبز و 4 ملاعق صغيرة. ملح ، صب 4 ملاعق كبيرة. ل. زيت زيتون ، 2 ملعقة كبيرة. ل. خل و 500 مل من الماء الدافئ. اعجن العجينة حتى لا تلتصق بيديك (يمكنك إضافة الدقيق). يُمزج 700 غرام من الحلوم و 300 غرام من الجبن القريش ويُعجن بالشوكة. يرش بالفلفل. يخفق 5 بيضات ويضاف 70 غرام من زيت الزيتون ويصب 800 مل من الحليب. العجين مقسم إلى كتل منفصلة ، كل منها ملفوف إلى طبقة رقيقة شبه شفافة. تُوزّع 3 طبقات صغيرة بترتيب عشوائي على صينية خبز ، وتُغلق بالكامل ، وتُسكب فوقها بزيت الزيتون ، وتُوزّع طبقة من الحشوة. مرة أخرى ، رتبي صفائح العجين بترتيب عشوائي. الطبقة الأخيرة مدهونة من الخارج بزيت الزيتون. تُخبز على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 1.5 ساعة ، حتى يظهر لونها بنياً ذهبياً.
- سلطة خضار … تُوزّع عدة شرائح من الخس في قاع وعاء السلطة ، ويُسكب عليها مزيج من شرائح الفليفلة الحلوة ، والطماطم الكرزية ، والخيار الطازج ، والثوم ، والأعشاب - البقدونس ، والشبت عليها. تخلط مع قطع الحلوم المقلية في مقلاة وتتبل بعصير الليمون وزيت الزيتون مع رش الزعتر والفلفل.
حقائق مثيرة للاهتمام حول جبنة الحلوم
تم العثور على الإشارات الأولى لهذا المنتج في مذكرات دوجي البندقية ، ليوناردو دوناتو ، الذي سافر إلى سوريا. لكن حلومي ظهر قبل ذلك بكثير ، حيث أطعم البدو أسراهم بالجبن ، والذي كان يُطلق عليه (ولا يزال يُطلق عليه) Hellim - بالتأكيد ، استعار الفلاحون القبارصة المستقرون الاسم من البدو.
في تصنيع جبن الحلوم من حليب الأغنام ، كان الإنتاج مقتصرًا على شهر مارس - الوقت بعد حمل الأغنام. ولكن بمجرد استخدام حليب البقر كمادة خام ، أصبح من الممكن صنع منتج الحليب المخمر هذا على مدار السنة. في القرنين السادس عشر والسابع عشر ، كان بإمكان الجبن تحديد مكان صنعه.كان الفلاحون يثمنون كل قطعة أرض ، لذلك كانت الماعز تُرعى في أعالي الجبال ، والأغنام في التلال ، والأبقار في السهول. كان حلوم جبال الألب مرنًا ومتفتتًا - وكان مصنوعًا فقط من حليب الماعز. عند مزجه مع الأغنام ، ظل الهيكل ثابتًا ، لكن الاتساق أصبح أكثر ليونة. كلما زاد عدد حليب البقر في المادة الخام ، زاد شكل الجبن مثل جبن الفيتا أو جبن الفيتا المعتاد.
بفضل حلومي ، تم تشكيل عشائر كاملة ، وتوطدت العلاقات. عائلة واحدة ، حتى لو كانت ثرية ، لا تستطيع صنع الجبن ، وتم إنشاء مجتمعات خاصة لصنعه. (من 40 لترًا من المواد الخام ، تم الحصول على 1.5 كجم فقط من المنتج النهائي). لقد جمعوا الحليب من الماشية العامة واشتروا الغلايات. يمكن تسمية عشائر صناعة الجبن هذه بالنموذج الأولي للتعاونيات الحديثة. بالتزامن مع حلومي ، تم صنع أناري - جبن مصاحب خفيف مصنوع من مصل اللبن.
منذ عام 1930 ، زاد إنتاج منتجات الحليب المخمر. قاموا ببناء مصانع طعام تعاملت عن قصد مع هذه الأجبان. لكن في تكوين المواد الخام الصناعية فقط جزء صغير من حليب الأغنام ، على عكس المنتج المنزلي.
شاهد فيديو عن جبنة الحلوم:
إذا كنت تزور قبرص ، فمن المستحسن تجربة المنتج الوطني - الخام والمقلية. فقط لا تقم بالضرورة بإدخاله في النظام الغذائي بشكل مستمر ، كما ذكرنا سابقًا ، مع تعاطي الحلومي ، فهناك ضرر أكثر مما ينفع.
