خصائص صنع جبن ليدن. محتوى السعرات الحرارية والفيتامينات والمعادن التي يتكون منها. فوائد وموانع للاستخدام. ماذا تطبخ مع هذا المنتج؟
جبن ليدن هو جبنة هولندية شبه صلبة ذات لون أصفر واضح مع طعم حار مشرق. إنه مصنوع من حليب البقر منزوع الدسم مع إضافة التوابل - بالضرورة الكمون ، بالإضافة إلى الكمون والقرنفل ، إذا رغبت في ذلك ، إلخ. تم تطوير الوصفة في مدينة ليدن بهولندا. تتميز أجبان ليدن الصغيرة بقوام أصفر فاتح مرن وطعمها يشبه إلى حد كبير جودة جودا ، في حين أن الأصناف الناضجة التي مضى عليها أكثر من عام أغمق وأكثر صلابة وجفافًا ، ومذاقها قريب من جبن البارميزان.
ملامح صنع جبن ليدن
تعتبر تقنية صنع جبن ليدن تقليدية ولا تمثل أي صعوبات خاصة ، على الرغم من أنها متعددة المراحل وتتطلب الدقة. يمكنك طهيه بنفسك في المنزل ، لكن عليك أن تتذكر أن المنتج النهائي يجب أن ينتظر لفترة طويلة - يجب أن تنضج الجبن لمدة 6 أسابيع على الأقل.
بالإضافة إلى ذلك ، هناك حاجة إلى بعض المكونات والأدوات الخاصة ، ولكن يمكن شراء كل هذه من المتجر عبر الإنترنت لصانعي الجبن الهواة.
وصفة جبن ليدن كالتالي:
- تحضير الكمون - اغلي الماء واغلي البذور (1 ملعقة كبيرة) لمدة 10 دقائق.
- يُسكب الحليب (8 لترات) في قدر كبير ، ويُسخن إلى 29 درجة - اضبط درجة الحرارة باستخدام ميزان حرارة خاص بالحليب ، وأطفئ الحرارة.
- ضعي المزرعة البادئة ميسوفيليك (1/4 ملعقة صغيرة) على سطح الحليب ، بعد 5-7 دقائق ، ضعيها في قاع المقلاة باستخدام ملعقة مثقوبة.
- قم بإذابة كلوريد الكالسيوم (1/2 ملعقة صغيرة) في الماء البارد (25 مل) وانتقل إلى الحليب ، تمامًا مثل البادئ ، يجب وضعه بعناية في القاع.
- أخيرًا ، قم بتخفيف المنفحة (1/2 ملعقة صغيرة) في الماء (25 مل) ، ومرة أخرى ، انقلها إلى قاع القدر ، ثم قلّب الحليب جيدًا.
- سخني الحليب إلى 29 درجة ، أطفئي النار ولفيها بمنشفة لمدة نصف ساعة.
- نتيجة لذلك ، سوف تتكون خثارة اللبن الرائب ، والتي يجب تقطيعها بسكين طويل إلى مكعبات حوالي سنتيمتر واحد.
- حرك محتويات المقلاة ، واتركها لمدة 5-10 دقائق - سوف تستقر كتلة الخثارة ، وسوف ينفصل مصل اللبن.
- استنزاف حوالي 10٪ من مصل اللبن ، أضف نفس حجم الماء المسخن إلى 60 درجة.
- نحضر محتويات المقلاة إلى درجة حرارة 33 درجة ونقلب ونطفئ النار ونغلف ونتركها لمدة نصف ساعة.
- الآن استنزف 30٪ من مصل اللبن ، صب في نفس حجم الماء المسخن إلى 43 درجة.
- اجلب كتلة الخثارة إلى درجة حرارة 37 درجة ، وحركها ، وأطفئ النار ، ولفها مرة أخرى واتركها لمدة نصف ساعة ، ولكن الآن قلّبها من حين لآخر.
- اترك الجبن لمدة 10 دقائق ، في غضون ذلك ، قم بتبطين القالب بشاش ، وصفي مصل اللبن وانقل كتلة اللبن الرائب مع بذور الكراوية فيه.
- شد الشاش في عقدة ، ضع القالب تحت الضغط لمدة نصف ساعة.
- أخرجي الجبن من الشاش ، وأعيدي تشكيل القالب بقطعة قماش جديدة ، وضعي الجبن فيه ، ولفيها بشكل غير محكم بالشاش ، وضعي العصارة واتركيها طوال الليل (8-12 ساعة).
- انقل الجبن إلى محلول ملحي (نسبة الماء / الملح - 5/1) لمدة 12 ساعة.
- أزل الجبن من المحلول الملحي واتركه حتى يجف في درجة حرارة الغرفة لمدة 2-3 أيام ، اقلبه كل يوم.
- انقل الجبن إلى وعاء كبير ، أغلق الغطاء واتركه ينضج لمدة أسبوع (درجة الحرارة 10-12 درجة ، الرطوبة 85٪).
- غطي الجبن بعدة طبقات من الشمع الخاص ، ضعيها مرة أخرى في الحاوية واتركيها تنضج الآن للمدة التي تريدينها. الحد الأدنى لمدة 6 أسابيع. يجب قلب الرأس كل أسبوع.
كما ترى ، سيتعين عليك التحلي بالصبر لصنع جبن لايدن حقيقي ، لكن سينتهي بك الأمر بمنتج صحي وطبيعي.
يشار إلى أن الإنتاج يستخدم الضغط "النفخ": يتم تقسيم الكتلة الناتجة إلى ثلاثة أجزاء ، وتضاف التوابل إلى جزء واحد فقط. يتم وضع المكبس على النحو التالي: الطبقة السفلية غير المنكهة ، الطبقة الوسطى ببذور الكراوية والطبقة العلوية مرة أخرى بدون توابل. أثناء الضغط ، يتم خلط الطبقات.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية من جبن ليدن
محتوى السعرات الحرارية في جبن ليدن هو 300-350 سعرة حرارية لكل 100 جرام
يتم تحديد الرقم المحدد من خلال المواد الخام وخصائص العملية التكنولوجية ووقت النضج وما إلى ذلك.
مثل أي جبن شبه صلب آخر ، يحتوي ليدن على الكثير من البروتين والدهون - حوالي 25-27 جرامًا من كليهما. لا توجد كربوهيدرات عمليا فيه ، ولكن هناك العديد من الفيتامينات والمعادن. المنتج غني بالكالسيوم والصوديوم والبوتاسيوم والحديد وفيتامين ب بشكل خاص.
خصائص مفيدة لجبن ليدن
على الرغم من حقيقة أن جبن ليدن منتج دهني وعالي السعرات الحرارية ، إلا أنه يُسمح به ، إلى جانب المنتجات الهولندية الأخرى ، للاستخدام المعتدل في الأنظمة الغذائية العلاجية المختلفة. هذه الحقيقة تفسر من خلال القيمة البيولوجية الجيدة للمنتج.
فوائد جبن ليدن هي كما يلي:
- تزويد الجسم ببروتين عالي الجودة … يحتوي الجبن على تركيبة جيدة من الأحماض الأمينية ، مما يجعله مصدرًا ممتازًا للبروتين ، الذي تتفوق قيمته على العديد من منتجات اللحوم.
- الوقاية من هشاشة العظام … تعتبر جبنة ليدن مصدرًا ممتازًا للكالسيوم ، وهو معدن أساسي للجسم. إن المدخول اليومي من الكالسيوم المطلوب كل يوم للفرد يفوق بشكل كبير الحاجة إلى المعادن الأخرى. مع نقص الكالسيوم ، تزداد حالة الأظافر والشعر سوءًا ، ويتم تسجيل تراجع في النمو عند الأطفال ، كما تتطور هشاشة العظام عند البالغين.
- الوقاية من فقر الدم … إذا كان الكالسيوم هو أهم المغذيات الكبيرة ، فإن الحديد هو أهم مغذيات دقيقة لجسمنا ، حيث يساهم في تكوين إمدادات الدم والأكسجين. مع نقص الحديد ، تتطور حالة تسمى فقر الدم ، والتي بدورها تؤدي إلى العديد من الأمراض ، بما في ذلك سرطان الدم.
- تنظيم عمليات التمثيل الغذائي … فيتامينات ب هي المجموعة الأكثر قيمة من الفيتامينات ، ولكل منها وظيفتها الخاصة ، ولكن بشكل عام تلعب المجموعة دورًا مهمًا في تنظيم عمليات التمثيل الغذائي ونشاط الجهاز العصبي المركزي. تعمل فيتامينات ب على تحسين الحالة المزاجية والذاكرة ، وزيادة مستويات الطاقة بشكل عام.
- تطبيع معدل ضربات القلب … تحتوي جبنة ليدن أيضًا على معدن مهم جدًا للقلب - البوتاسيوم ، فهو يساعد على تطبيع ضغط الدم وإيقاعه.
وتجدر الإشارة إلى أن وجود الكراوية في تركيبتها يساهم بشكل كبير في الاستفادة من جبن ليدن. إذا كانت التوابل الأخرى موجودة بشكل اختياري في المنتج ، فإن الكمون عنصر إلزامي ؛ في هولندا ، يسمى جبن ليدن بالكمون. يحتوي هذا التوابل الأكثر قيمة على مجموعة كبيرة من الخصائص المفيدة ، أهمها تقوية المناعة ، ومضاد الأورام والنشاط المضاد للالتهابات ، وتخفيف الضغط على الكبد والكلى ، وتنظيم صحة المرأة.
وصفات الجبن ليدن
الجبن الهولندي الحار متعدد الاستخدامات. يمكن استخدامه في مجموعة متنوعة من الأطباق ، مما يمنحهم لمسة من الأصالة ، وذلك بفضل وجود الكمون والتوابل الأخرى في التكوين. الطواجن والفطائر والبيتزا والسلطات والأطباق الساخنة والشوربات وأخيراً السندويشات - كل شيء سيتحسن مع جبن لايدن.
دعونا نلقي نظرة على بعض الوصفات الشيقة باستخدام جبن الكمون:
- طاجن سريع ولذيذ … اسلقي البروكلي (10 قطع) والبطاطس المبشورة (10 قطع). يُغطّى طبق الخبز بالزيت ، ويُوضع طبقة من البروكلي ، ثمّ طبقة من البطاطس. نرش الطاجن بجبنة ليدن (100 جرام) فوقها ونرسلها إلى الفرن ، محمى على 180 درجة ، لمدة نصف ساعة.
- دجاج بالجبنة وصوص الفطر … فيليه دجاج (500 جرام) ، يشطف جيداً ، يجفف ، يخفق قليلاً ويقطع إلى شرائح.نضع اللحم في وعاء والملح ونضيف البهارات حسب الرغبة ونقلب ونترك لمدة 10 دقائق. في غضون ذلك ، تعامل مع الصلصة. نقطع الفطر (300 جرام) إلى شرائح رفيعة ، سخني الزيت النباتي في مقلاة واقلي الفطر بسرعة. في عملية القلي ، سيظهر سائل ، تحتاج إلى "العمل" مع الفطر حتى يتبخر كله. يُسكب الفطر الجاهز بالكريمة الحامضة (300 جرام) ، ويُغطى القدر بغطاء ، ويُخفض الحرارة ويُطفئ بعد دقيقتين. اقلي فيليه الدجاج بسرعة في مقلاة منفصلة على نار عالية. تُضاف الصلصة إلى اللحم وتُحرّك وتترك على نار خفيفة معًا لمدة تتراوح بين 5 و 7 دقائق. رشي جبنة ليدن المبشورة ناعماً (100 جرام) ، وأطفئ النار وقم بتغطية المقلاة بغطاء حتى تذوب. يقدم مع الأعشاب والخضروات.
- باذنجان مع مكسرات وخوخ … يُقطّع الباذنجان (قطعتان) إلى شرائح ويُقلى بالزيت النباتي. يقطع الجوز (100 جرام) ، يقطع الخوخ (100 جرام). نضيف المكسرات والخوخ إلى الباذنجان ، وكذلك العسل (ملعقتان كبيرتان) والويسكي (50 مل) وقليل من الماء. يضاف الملح والبهارات حسب الرغبة. ينضج حتى يتبخر الويسكي. ضعي جبنة ليدن المبشورة (50 جرام) وكرات الموزاريلا (50 جرام) والزبدة (1 ملعقة كبيرة) في قدر. عندما تذوب الخثارة ، يضاف الدقيق (1 ملعقة صغيرة) وبعض الماء للحصول على السماكة المرغوبة. اخماد بضع دقائق. نضع الباذنجان في أطباق مقسمة ، نسكب صلصة الجبن.
- سلطة خضار مع بيستو … سخني الفرن إلى 180 درجة ، ضعي الجوز (100 جرام) على صينية خبز واخبزيها لمدة 10 دقائق. عندما تبرد المكسرات ، انقلها إلى الخلاط مع الثوم (1 فص) ، جبنة ليدن (60 جرام) ، توابل الأعشاب الإيطالية (ملعقتان صغيرتان). شغل الخلاط واسكب زيت الزيتون تدريجيًا (50 مل). صلصة البيستو جاهزة. يُسكب الكشمش المجفف (50 جرام) بالماء الساخن ويترك لمدة 10 دقائق. حتى ذلك الحين ، اخلطي الزبادي الطبيعي (100 مل) وعصير الليمون (1 ملعقة كبيرة) وزيت الزيتون (ملعقتان كبيرتان) والملح والفلفل حسب الرغبة. أضف القليل من الماء ، إذا كانت الصلصة كثيفة جدًا - يجب أن تحصل على قوام القشدة الحامضة السميكة. يقطع الجزر (150 جرام) والملفوف (150 جرام) والبقدونس (30 جرام) ويوضع في وعاء. يُضاف الكشمش هناك ، ويُسكب صلصة البيستو وتتبيلة الزبادي.
بالطبع ، لا يجب أن تكون جميع أطباق جبن ليدن معقدة ومتطورة مثل هذه. في النهاية ، من الأفضل تذوقه عن طريق وضع شريحة على شريحة من خبز بورودينو. بسبب التوابل ، ستتناسب مع البيرة ، خاصة مع الأصناف الداكنة.
حقائق مثيرة للاهتمام حول جبن ليدن
كانت جبنة ليدن تُصنع من "منتج ثانوي" لصنع الكريمة. تمت إزالتها من الحليب ، وتم تشكيل الحليب الخالي من الدسم ، وتم استخدامه لتغذية العجول ولصنع أنواع قليلة الدسم من الجبن. واحد من هؤلاء كان ليدن. بالمناسبة ، في الأيام الخوالي ، كانت أنواع الجبن قليلة الدسم موضع تقدير ليس كثيرًا لفرصة أكلها والحفاظ على الشكل ، ولكن لأنه تم تخزينها لفترة أطول.
تعتبر جبنة ليدن الناضجة ذات قيمة خاصة ، ولكنها تنتج فقط في المزارع الخاصة وتخضع لرقابة صارمة على الجودة ، والجبن الصناعي دائمًا ما يكون من أصناف صغيرة - يتم تحضيره وفقًا لمخطط سريع ، ولا تتجاوز فترة النضج 180 يومًا.
تم اختراع جبن ليدن في الأصل في بلدة صغيرة ، وسرعان ما انتشر ليس فقط في هولندا ، ولكن في جميع أنحاء أوروبا. مما لا يثير الدهشة ، سارعت مصانع الجبن الكبيرة لشراء الوصفة ، وبعد ذلك ظهرت العديد من أنواع الجبن الهولندي المتبل.
شاهد الفيديو عن جبن ليدن:
جبن ليدن هو جبن هولندي شهير بنكهة حارة. في هولندا ، يطلق عليها أحيانًا بذور الكراوية ، حيث تستخدم هذه التوابل بالضرورة في تحضيرها. بالإضافة إلى ذلك ، غالبًا ما يتم استخدام الكمون والقرنفل. يمكن صنع جبن ليدن بمفردك بالصبر وشراء مجموعة من المكونات والأدوات المتخصصة.النتيجة تستحق كل هذا العناء ، لن تحصل فقط على منتج طبيعي لذيذ ، ولكن أيضًا صحي.
