مميزات جبنة الكيسو فريسكو وإمكانية طهيها في المنزل. محتوى التكوين والسعرات الحرارية والفوائد والأضرار. مجموعة متنوعة من وصفات الطهي بمنتج ، حقائق مثيرة للاهتمام.
كيسو فريسكو هو جبنة شبه صلبة مصنوعة من خليط من حليب البقر والماعز والعجين المخمر متوسطي. الطعم كريمي ، اللون أبيض ، الملمس كثيف وهش. يتم استخدامه بمفرده وكمكون في الأطباق. عندما يتم تسخين الكيسو ، لا تذوب اللوحة الجدارية أو تفقد شكلها ، ولكنها تصبح طرية ، وتمتص التوابل. يحظى الجبن بشعبية في الولايات الجنوبية للولايات المتحدة وأمريكا اللاتينية وشبه الجزيرة الأيبيرية ، ويعتبر الطبق الوطني للمطبخ المكسيكي.
ميزات صنع جبن الكيسو فريسكو
الفرق الرئيسي بين الجبن الطري والجبن الطري هو استخدام العجين المخمر ميسوفيليك الخاص. يحتوي على عدة سلالات من البكتيريا: سلالات إيجابية السترات Leuconostoc mesenteroides و Lactococcus ، Lc. lactis ، نوع فرعي cremoris. تحفز مزارع تخمير السترات من النوع LD نضوج المواد الخام دون تسخين شديد. لست مضطرًا لعمل لوحة جدارية كيسو مثل جبن أديغي أو جبن فيتا ويغلي الحليب. يكفي تسخينه إلى درجة حرارة 32-38 درجة مئوية. في ظروف المكسيك ، قام الفلاحون بتسخين المنتج الأصلي في الشمس.
من خلال تحفيز الإطلاق النشط لثاني أكسيد الكربون ، تعزز ثقافة البادئ طعم ورائحة المنتج النهائي. ولكن ، على الرغم من إطلاق الغاز ، لا تتشكل عيون في الجبن الناتج.
تختلف طريقة التحضير في الظروف الصناعية والمنزلية فقط في حجم الإنتاج.
مكونات:
- حليب - 2 ، 5 لتر ماعز و 2 لتر بقرة ، يمكنك استخدام بقرة فقط ؛
- العجين المخمر للثقافات المتوسطة - يتم حساب الكمية بحجم المواد الخام ، 1 ، 7 ٪ ؛
- كلوريد الكالسيوم - 1 أمبولة ؛
- إنزيم خاص لتخثر الحليب - خليط من البيبسين والكيموسين (يتم شراؤه الآن في الصيدلية ، ويتم تصنيعه مرة واحدة بشكل مستقل عن الغشاء المخاطي للمعدة الرابعة للعجول حديثي الولادة) ؛
- ملح - 3 ملاعق كبيرة.
يُنصح بإعداد ميزان حرارة للطهي وملعقة مشقوقة من اللاتكس وسكين حاد جدًا بشفرة رفيعة.
كيفية صنع فريسكو كويسو في المنزل:
- إذا كان الحليب مبسترًا ، يتم تسخينه إلى 32 درجة مئوية ، يتم غلي الحليب الخام وتبريده. تتم معالجة كل نوع من أنواع الحليب محلي الصنع بشكل منفصل وخلطه لاحقًا فقط.
- تم تحضير الانزيم. يذوب ويخفف في ماء مغلي بارد.
- يتم إدخال العجين المخمر وكلوريد الكالسيوم في المواد الخام ، ويتم خلط كل شيء جيدًا. اتركه لمدة 15 دقيقة.
- يُسكب إنزيم تخثر الحليب ويخلط مرة أخرى بطريقة خاصة - من أعلى إلى أسفل ، ويجمع بين الطبقات ويحاول الحفاظ على الهيكل. في هذه المرحلة ، يجب أن يحدث التلبد - التخثر ، حيث تتكاثف الجزيئات الصغيرة النضرة. وهذا يعني أن كتلة الخثارة مضغوطة.
- قطع اللبن الرائب إلى قطع صغيرة ، اتركه لمدة 10 دقائق. كلما كانوا أصغر ، كان ذلك أفضل. لتسهيل العملية ، يتم تثبيت الجلطة أو رفعها بملعقة مشقوقة من اللاتكس.
- يمكن إزالة بعض من المصل. توضع الأطباق في حمام مائي وترتفع درجة الحرارة من 32 درجة مئوية إلى 35 درجة مئوية. قلب ببطء وحذر في البداية ، ثم بشكل أكثر كثافة. من المهم جدًا التأكد من أن مكعبات الخثارة لا تلتصق ببعضها البعض. اسمح بما لا يقل عن 40 دقيقة لهذه المرحلة.
- أخرجي الأطباق من الحمام المائي واتركيها لتبرد لمدة 10-15 دقيقة.
- تتم إزالة مصل اللبن تمامًا ، ويتم رش الكتلة المتبقية بالملح. يقلب. صب الملح في ملعقة واحدة ، وإلا فإنه من الصعب الحصول على بنية متجانسة.
- يتم تعليق الجبن المملح لفصل السائل تمامًا.
- بعد 5-6 ساعات ، يتم تغطية القالب بالكتان ، وتوضع كتلة الجبن وتلفها ويتم ضبط القمع. اقلب أثناء الضغط. يتم تقويم القماش ، وإلا فلن يكون من الممكن الحصول على سطح أملس.
- اضغط لمدة 14-18 ساعة على الأقل. يمكن زيادة القهر.
- يتم إخراج الرأس النهائي ، وقطعه إذا أرادوا الحصول على الشكل المثالي.
- تتم عملية النضج في الثلاجة ، ويتم مسح السطح يوميًا بمنشفة ورقية أو منديل من الكتان.
- بمجرد أن يجف الجبن ، يمكن افتراض أن النضوج قد انتهى. يستغرق هذا من 4 أيام إلى أسبوع واحد.
لكن عملية الطهي لا تنتهي عند هذا الحد. لكي يتم غرس الجص الكيسو منزلي الصنع ، فإنه يحتاج إلى 3 أسابيع أخرى. يُدهن الرأس بكمية قليلة من زيت الزيتون ويعاد وضعه في الثلاجة.
في بعض الأحيان يتم إضافة عنصر آخر إلى قائمة المكونات - annatto ، توابل الطعام التي هي أيضًا ملوِّن. في هذه الحالة ، يصبح طعم المنتج حادًا ، ويصبح اللون ورديًا. لا تستخدم التوابل والأعشاب الأخرى في التصنيع.
تعرف ربات البيوت في المكسيك كيفية طهي الجبن بدون مقياس حرارة للطهي ، وتحديد درجة حرارة المواد الخام ونضجها "بالعين". من خلال المشاركة في إنتاج اللوحات الجدارية keso لأول مرة ، من الصعب جدًا الاستغناء عن الأجهزة الخاصة. من الصعب بشكل خاص التعامل مع الجلطة - مقطعة إلى قطع صغيرة حتى لا تتلف. إذا لم يتم ذلك ، فلن تحصل على جبن عالي الجودة.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية من فريسكو كيزو
لا تختلف القيمة الغذائية للمنتج المُعد في الظروف الصناعية والمنزلية كثيرًا.
محتوى السعرات الحرارية في فريسكو كيزو هو 191.2 سعرة حرارية ، منها:
- البروتينات - 16.1 جم ؛
- الدهون - 10.7 جم ؛
- الكربوهيدرات - 7.3 جم ؛
- الألياف الغذائية - 2.2 جم ؛
- أحماض عضوية - 0.4 جم ؛
- ماء - 59.1 جم ؛
- الرماد - 2.6664 جم.
فيتامينات لكل 100 جرام:
- فيتامين أ - 526.4 ميكروغرام ؛
- الريتينول - 0.026 مجم ؛
- بيتا كاروتين - 3.003 مجم ؛
- بيتا كريبتوكسانثين - 0.288 ميكروغرام ؛
- الليكوبين - 0.036 ميكروغرام ؛
- لوتين + زياكسانثين - 1.23 ميكروغرام ؛
- فيتامين ب 1 ، ثيامين - 0.141 مجم ؛
- فيتامين ب 2 ، ريبوفلافين - 0.214 ملغ ؛
- فيتامين ب 4 ، كولين - 1.27 مجم ؛
- فيتامين ب 5 ، حمض البانتوثنيك - 0.054 مجم ؛
- فيتامين ب 6 ، بيريدوكسين - 0.528 مجم ؛
- فيتامين ب 9 ، حمض الفوليك - 22.48 ميكروغرام ؛
- فيتامين ج ، حمض الأسكوربيك - 261.66 مجم ؛
- فيتامين هـ ، ألفا توكوفيرول - 1.046 مجم ؛
- جاما توكوفيرول - 0.0274 مجم ؛
- دلتا توكوفيرول - 0.0005 مجم ؛
- فيتامين H ، البيوتين - 0.18 ميكروغرام ؛
- فيتامين ك ، فيلوكينون - 4.3 ميكروغرام ؛
- فيتامين PP - 8.8939 مجم ؛
- النياسين - 4.829 ملغ ؛
- البيتين - 0.0534 مجم
المغذيات الكبيرة المقدار لكل 100 غرام:
- البوتاسيوم ، K - 422.49 مجم ؛
- الكالسيوم ، كالسيوم - 76.13 مجم ؛
- المغنيسيوم ، ملغ - 36.42 ملغ ؛
- الصوديوم ، Na - 611.73 مجم ؛
- الفوسفور ، P - 155.1 ملغ ؛
- الكلور ، Cl - 24 مجم.
العناصر الدقيقة لكل 100 جرام:
- ألومنيوم ، Al - 85 ميكروغرام ؛
- الحديد ، الحديد - 2.063 ملغ ؛
- اليود ، أنا - 3.6 ميكروغرام ؛
- الكوبالت ، كو - 3.2 ميكروغرام ؛
- المنغنيز ، Mn - 0.2308 ملغ ؛
- النحاس ، نحاس - 127.06 ميكروغرام ؛
- الموليبدينوم ، مو - 0.2 ميكروغرام ؛
- السيلينيوم ، Se - 0.08 ميكروغرام ؛
- الفلور ، F - 10.63 ميكروغرام ؛
- الكروم ، Cr - 7.2 ميكروغرام ؛
- الزنك ، الزنك - 0.4935 مجم.
النشا والدكسترين - 0.142 جم.
أحادي وثنائي السكريات (السكريات) لكل 100 غرام:
- الجلوكوز (سكر العنب) - 2.36 جم ؛
- السكروز - 0.72 جم ؛
- الفركتوز - 2.62 جم.
أحماض أمينية أساسية لكل 100 جرام - 0.3586 جرام منها:
- فالين - 0.0534 جم ؛
- إيزولوسين - 0.0502 جم ؛
- ليسين - 0.059 جم ؛
- ليسين - 0.0752 جم ؛
- ثريونين - 0.0492 جم ؛
- فينيل ألانين - 0.0504 جم ؛
- فينيل ألانين + تيروزين - 0.088 جم.
أحماض أمينية قابلة للاستبدال - 0.0748 جم لكل 100 جم ، منها:
- ألانين - 0.0052 جم ؛
- جليكاين - 0.0056 جم ؛
- سيرين - 0.0054 جم.
فيتوسترولس لكل 100 جم - 0.552 مجم.
أحماض دهنية لكل 100 جرام:
- أوليك (أوميغا 9) - 0.0061 جم ؛
- حمض اللينوليك - 0.0058 جم ؛
- لينولينيك - 0.001 جم ؛
- لوريك - 0.0002 جم ؛
- ميريستيك - 0.0003 جم ؛
- بالميتيك - 0.0054 جم.
يتم تحديد فوائد ومضار keso fresco من خلال الإدراك الفردي للجسم. يوصى بتضمينها في حمية إنقاص الوزن. فقدان الوزن ، يتم طرد الأطعمة التي تحتوي على الدهون بلا رحمة من النظام الغذائي ، مما يتسبب في ضرر كبير للجسم. إذا تمت إضافة هذا الجبن إلى النظام الغذائي ، فسيتم تحييد التأثير السلبي لنظام غذائي صارم. يكفي تناول 80-100 غرام يوميًا لتجديد إمدادات المغذيات. ربما لهذا السبب يحاول المكسيكيون والبيروفيون استكمال قائمة طعامهم اليومية.
الفوائد الصحية لجبن الفريسكو
ليست هناك حاجة للاعتماد على التأثير العلاجي لمنتج الألبان - هذا ليس دواء. ومع ذلك ، فإنه يساعد في التعامل مع العديد من المشاكل العضوية.
فوائد فريسكو كيزو:
- يعمل على تطبيع عمل الجهاز العصبي ، ويساعد على التعامل مع عدم الاستقرار العاطفي ويزيد من مقاومة الإجهاد.
- يقوي نسيج العظام ويثبّت إنتاج السائل الزليلي ، ويمنع تطور هشاشة العظام والعمليات التنكسية الضمور في الجسم - التهاب المفاصل وتنخر العظم.
- يزيد من الكفاءة ويحسن وظيفة الذاكرة.
- يعمل على استقرار عمل الجهاز الهضمي ، ويحمي الغشاء المخاطي في المعدة من التأثيرات العدوانية لحمض الهيدروكلوريك ، ويقلل من إنتاج الإنزيمات الهضمية.
- يستقر عمليات التمثيل الغذائي ، ويزيد من مستوى الهيموجلوبين في الدم.
إذا كان هناك تاريخ من الميل للإصابة بردود فعل تحسسية ، يُنصح باستخدام حليب الماعز فقط كمواد خام. في هذه الحالة ، بعد استهلاك المنتج ، يتم قمع إطلاق الهيستامين.
يمكن إدراج الجبن في القائمة اليومية للنساء الحوامل والأطفال من سن 1 و 5 سنوات والمرضعات. نظرًا للخصائص المفيدة لـ queso ، يتم إعطاء الجص للرياضيين للتعافي بعد مجهود بدني مرهق ، أثناء إعادة التأهيل بعد الأمراض الشديدة والمنهكة ، مع مشاكل في الرؤية.
يضاف الجبن إلى النظام الغذائي لاستعادة الشهية لفقدان الشهية. يخفف الغثيان في نفس الوقت ، ويحسن حالة الجهاز الهضمي ويساعد الجسم على امتصاص العناصر الغذائية الضرورية للحياة.
موانع وأضرار لكسو فريسكو
لا يوجد سوى موانع مطلقة واحدة لإدخال الجبن في النظام الغذائي - عدم تحمل منتجات الألبان. أثناء عملية الطهي ، لا يحدث تخمير الكازين ، يظهر رد فعل تحسسي بسرعة. الأعراض: القيء ، الإسهال ، تقلصات الأمعاء ، والصداع.
يمكن أن يظهر الضرر من keso fresco عند الإفراط في تناول الطعام:
- يزداد الوزن بسرعة ليس فقط بسبب محتوى الأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة ، ولكن أيضًا بسبب تحفيز الشهية ؛
- مع تصلب الشرايين ، يرتفع مستوى الكوليسترول بشكل كبير ، وتسوء حالة الأوعية الدموية ، مما يؤثر سلبًا على تدفق الدم إلى الدماغ ؛
- تفاقم التهاب البنكرياس - يزداد الحمل على البنكرياس.
مع نوبات الصداع النصفي المتكررة ، من الأفضل رفض تناول الجبن. إن المحتوى العالي من الأحماض الأمينية يحفز إثارة الجهاز العصبي المركزي ، ويزيد من تواتر الهجمات ، ويؤدي إلى الأرق.
وصفات مع جبن فريسكو كيزو
يتم تقديم الجبن مع الأرز والبطاطس والفواكه الطازجة والحلويات - على سبيل المثال ، مع مربى البرتقال ، يضاف إلى الحساء والسلطات ، ويقلى في مقلاة.
وصفات مع فريسكو كيزو:
- سلطة … قطّعي الطماطم ، قطعتان ، إلى شرائح ، وضعي حلقات البصل الأحمر ، وقرون سيرانو المفروم ورشي عليها ربع كوب من فريسكو كويسو. امزج الصلصة بشكل منفصل - 1 ملعقة كبيرة. ل. زيت الزيتون والنبيذ الأبيض ، 1 ملعقة صغيرة. توابل. يُسكب على السلطة ويُرش بالكزبرة الطازجة على الوجه.
- دجاج انشيلادا مع صوص … سخني الفرن إلى 180-200 درجة مئوية. صدور دجاج ، قطعتان ، توضع على صينية خبز ، مدهونة بالزيت النباتي ، مع رش عصير الليمون ومملح. اخبزيها حتى تصبح طرية مع التقليب. ثم تقطع إلى أجزاء. يتم تحضير صلصة الخلد بشكل منفصل. قشر 5 حبات من أصناف الفلفل الحار المجففة من أنشو بوبلانو من البذور ، وانقع في 1 ، 5 ملاعق كبيرة. ماء مغلي ، اتركيه لمدة 15 دقيقة. يقلى 2 بصلة صغيرة و 2 فص ثوم مفروم ناعم فى زيت الزيتون ويضاف الملح. تبلي وعاء الخلاط بالبصل المقلي والثوم مع الزيت الساخن والفلفل الحار وأضيفي ملعقة صغيرة. زعتر ، صب 1 ، 5 أكواب من مرق الدجاج المطبوخ مسبقا ، خفق. ثم تغلي على نار خفيفة لمدة 20 دقيقة ، تضاف الشوكولاتة المكسيكية Ibarra (تحتوي على القرفة) ، مقطعة إلى قطع ، وتقلب لجعل الصلصة متجانسة. مملح وفلفل حسب الرغبة.. تورتيلا الذرة (تورتيلا) مقلية في زيت الزيتون حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. بينما تكون ساخنة ، ضعي واحدة تلو الأخرى على طبق ، اسكب الحشوة في الأعلى - قطع من شرائح الفيليه وقطع كويسو فريسكو ، ولفها ، وصبها فوق الصلصة ، واصنع الكعكة التالية. يجب أن يتم وضعهم بالقرب من بعضهم البعض. تقدم مع كريمة حامضة.
- الصلصا … تُمزج شرائح الطماطم والأفوكادو وحلقات البصل الأحمر والقليل من الثوم (غير المهروس ولكن المفروم) والبقدونس والكزبرة في وعاء سلطة. يُضاف مكعبات الفريسكو ، ويُرش بالأوريغانو ويُتبّل بخل النبيذ وزيت الزيتون. من الأعلى ، يتم شد الطبق بغشاء ملتصق ووضعه في الثلاجة لمدة 4-5 ساعات. يرش رقائق الذرة فوق السلطة عند التقديم.
- الذرة المخبوزة على الطريقة الكوبية … يتم نقع الأذنين في الماء ، وبدون إزالة الأوراق ، يتم إزالة الوصمات بعناية. اخلطي الزبدة المذابة مع مسحوق البابريكا ، الفلفل الحار ، الفلفل الأسود والملح. الحساب - 100 غرام من الزيت ، 1 ملعقة صغيرة. كل التوابل. من يحبها أكثر حدة يزيد من كمية البهارات. قم بتغطية الأذنين بفرشاة الطهي بالصلصة ، حتى تتشبع الأوراق تمامًا ، وتوزع على شواية ساخنة للخبز. أثناء الطهي ، يتم قلب الذرة عدة مرات حتى تصبح الحبات طرية. قبل التقديم ، قم بإزالة الأوراق ورشها بقطعة من الفريسكو المفرومة ناعماً والكزبرة.
فرايد كيزو فريسكو هي وجبة خفيفة رائعة من البيرة. أثناء القلي ، لا تفقد القطع شكلها. سخني المقلاة واسكبي زيت الزيتون ثم أضيفي شرائح الجبن واقلبها حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. حسب الذوق ، يمكنك إضافة التوابل.
حقائق مثيرة للاهتمام حول keso fresco
الجبن الجصي بين المكسيكيين يشبه جبن الفيتا بين شعوب القوقاز. حتى الهنود بدأوا في صنعه ، بإثراء الجبن العادي مع المنفحة. بحلول منتصف القرن التاسع عشر ، تم تحسين التكنولوجيا.
ميزة المنتج هي راحة التخزين. ليس من الضروري استخدام الثلاجة. يمكنك لف رأس ملفوف بقطعة قماش ووضع أحد طرفيه في ماء بارد. احتفظ الفلاحون بجص الكيسو محلي الصنع في ماء مملح قليلاً ، ملفوفًا بأوراق النخيل.
يشمل سكان أمريكا اللاتينية في المطبخ الوطني عدة أنواع من الجبن ، متشابهة في المظهر ، لكنها تختلف في الخصائص:
- Casilo - مع قالب أبيض ، مرن وليفي ؛
- كيسو بلانكو - يستخدم عصير الليمون في التخمير.
- جبن بانيلا - الميزة هي امتصاص الروائح الدخيلة ، ولهذا السبب لا يتم استخدامه كمكون في الأطباق ؛
- جبن Acejo - يشبه المذاق الصغير اللوحات الجدارية ، لكنه يتكاثف أثناء التخزين ويتحول إلى جبن صلب مالح.
إذا كنت تخطط لتناول الإفطار مع السندويشات ، فلا يهم المنتج الذي اشتريته. ولكن عندما يريدون في المستقبل طهي نوع من الأطباق ، فأنت بحاجة إلى اتخاذ القرار الصحيح. يمكنك التركيز على السعر - أرخص لوحة جدارية وبلانكو ، وكذلك الذوق. كيسو بلانكو حلو مما يؤثر سلبا على الطبق النهائي.
شاهد فيديو عن جبن الكيزو فريسكو:
