ميزات السكر الخام ، تكنولوجيا الطهي القصيرة. محتوى السعرات الحرارية والتركيب الكيميائي للمنتج ، فوائد ومضار الاستخدام. وصفات وحقائق شيقة.
السكر الخام منتج غذائي حلو وهو منتج نصف نهائي لصنع الرمل والسكر المكرر. غالبا ما تكون مصنوعة من قصب السكر. التركيبة متناثرة ، تحتوي على بلورات بأحجام مختلفة (0 ، 2-1 ، 6 مم) وشراب الأم (دبس السكر) ، الرائحة تشبه الكمثرى المخمرة. غالبًا ما يكون اللون بني فاتح ، وغالبًا ما يكون رماديًا ، من ظلال مختلفة. يسمح بالانحراف في محتوى السكروز - من 94 إلى 99٪ ، وكذلك في محتوى الرطوبة - حتى 1٪. يتم استخدامه لتصنيع السكر المكرر ، في الصناعات الغذائية والكيميائية.
ملامح صنع السكر الخام
يتم جمع وتخزين المواد الخام في الأماكن التي يزرع فيها قصب السكر.
يمكن وصف إنتاج السكر الخام بإيجاز على النحو التالي:
- يتم ربط القصب في حزم وتوضع على مكبس أسطواني. بمساعدة نفاثة مائية مستمرة ، يمكن استخلاص ما يصل إلى 93٪ من العصير بقليل من التخفيف.
- يتم توجيه العصير إلى مصيدة اللب (كتلة العشب) ويعود إلى ماسك العصير ، ويختلط مع العصير الطازج.
- يتم الهضم تحت التفريغ ، وبعد ذلك لا يمكن للشراب أن يحافظ على شكل سائل وتتساقط البلورات. يتم طرد هذه البلورات لإنتاج السكر الخام الحقيقي.
مثل هذا المنتج غير مناسب للطعام. في تكوين كتلة التدفق الحر الحلوة ، الكمية المتبقية من الألياف النباتية ، ومخلفات الحشرات ، والفطريات الفطرية والخميرة. يتم التنظيف الأولي باستخدام الجير الحي. في هذه المرحلة ، يتم تحييد الحموضة ، ويتم ترسيب السكريات. يتم فصل الراسب بعد دمجه مع حليب الجير.
بعد إزالة الرواسب السميكة ، يتم الحصول على شراب داكن لامع وصافي. يتم إجراء التنظيف الثانوي ومعادلة الجير باستخدام ثاني أكسيد الكبريت عند التسخين أو الكبريت عند التبريد. في هذه المرحلة ، تنتهي عملية التنقية ، ويتم تبخير الشراب ، الذي اكتسب لونًا داكنًا بسبب اختلاط الأحماض العضوية وبقايا دبس السكر. تتشكل البلورات أثناء العملية. تبدو كتلة السكر ثقيلة ورطبة. إذا كانت هناك حاجة إلى مزيد من المعالجة والتبييض ، فإن المواد الخام يتم تعبئتها في صناديق وإرسالها إلى التبييض والتكرير.
زاد السكر الذي يتم الحصول عليه بهذه الطريقة من الرطوبة ، وبالتالي فهو يتطلب ظروف تخزين خاصة - دون الوصول إلى الهواء. مع زيادة الرطوبة ، يسيل الكتلة ويتحلل السكروز. قد يتلف المنتج ويتعفن.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية من السكر الخام
يعتقد أنصار النظام الغذائي الصحي أن مثل هذا المنتج أكثر فائدة ، لأنه بسبب التنقية غير المكتملة ، فإنه يحتوي على دبس السكر الذي يحتوي على الأحماض العضوية وفيتامينات ب.
لا يختلف محتوى السعرات الحرارية في السكر الخام كثيرًا عن القيمة الغذائية للسكر المكرر - 362 سعرة حرارية لكل 100 غرام ، منها 95 ، 3 غرام من الكربوهيدرات.
فيتامينات لكل 100 جرام:
- مكافئ النياسين ، PP - 30 مجم ؛
- ريبوفلافين ، ب 2 - 6 ملغ ؛
- الثيامين B1 - 6 مجم.
من بين العناصر الدقيقة ، يمكن تحديد ما يلي:
- الكالسيوم مادة بناء لأنسجة العظام والعضلات ، وهو مسؤول أيضًا عن مرونة الأوعية الدموية ؛
- البوتاسيوم مادة تعمل على تطبيع معدل ضربات القلب وتحافظ على ضغط الدم.
- الصوديوم هو عامل استقرار لتوازن الماء والكهارل.
- الحديد ، الذي يحفز إنتاج خلايا الدم الحمراء التي توزع الأكسجين إلى الأعضاء والأنسجة.
إذا قارنا محتوى العناصر الدقيقة في السكر المكرر والسكر الخام ، يمكننا أن نرى أن المنتج غير المكرر يحتوي على 9-10 مرات أكثر من البوتاسيوم ، و 6 أضعاف الكالسيوم ، و 10 أضعاف الحديد.
كما يحتوي السكر الخام على كمية قليلة:
- البكتين - تسريع عمليات التمثيل الغذائي وخفض مستويات الكوليسترول ، وخلق ظروف مواتية للنشاط الحيوي للنباتات الدقيقة المفيدة ، والتي تقع في الأمعاء الدقيقة.
- حمض أميني أسبارتيك - يزيل التعب المزمن ويساعد على إزالة السموم من الجسم.
- حمض الجلوتاميك الأميني - ينظم التوازن الحمضي القاعدي ويزيد من المناعة المحلية للغشاء المخاطي في الجهاز الهضمي.
- ألانين - يمنع التغيرات المرتبطة بالعمر ويزيد من القدرة على التحمل ، ويمنع تكوين الحصوات.
- الجليسين - له تأثير مهدئ ، ويمنع الأرق ويحسن الرفاهية العاطفية.
- ليسين - يعزز إنتاج السيروتونين ، ويحفز الغدد الصماء والجهاز التناسلي ، ويسرع إعادة التأهيل بعد الإصابات.
- Serina - يعمل على استقرار إنتاج الغلوبولين المناعي والأجسام المضادة ، بالاقتران مع الماء ، ويسمح لك بتطوير الحجم المطلوب للعضلات ، ويقلل من مستويات السكر في الدم.
يتم توفير رائحة الفاكهة للمنتج من خلال المواد الأساسية التي تظهر أثناء تكسير الفركتوز وإطلاق السكريات المختزلة. كما أنه يحتوي على دهون وراتنجات.
هناك بعض المكونات في المادة الخام التي يجب أن تقتصر على الاستهلاك. هذه أصباغ وألدهيدات مزعجة ، ولكن لها أيضًا خصائص مخدرة.
خصائص مفيدة للسكر الخام
المنتج المصنوع من قصب السكر ، عند استهلاكه بكميات صغيرة ، يكون له تأثير مفيد على الجسم. وتتمثل وظيفتها الرئيسية في تجديد إمداد الجسم بالطاقة والتعافي بسرعة من الإجهاد البدني والعاطفي.
فوائد السكر الخام:
- يعمل على تطبيع ضغط الدم واستقرار الجهاز العصبي ، وله تأثير مهدئ ، ويزيد من إنتاج السيروتونين.
- يسرع النوم.
- يعمل على تطبيع التمثيل الغذائي للدهون ، ويساعد على التخلص من السموم والسموم المتراكمة في تجويف الأمعاء.
- يزيد من قوة العظام ويحسن جودة الشعر والأسنان.
أثبت البحث الرسمي أن إدخال المواد الخام في النظام الغذائي له تأثير إيجابي على الجهاز البولي ، ويوقف تطور البيلة الجرثومية. كما يعمل السكر على استقرار إنتاج خلايا الدم الحمراء واستقرار الطحال.
موانع وأضرار السكر الخام
غالبًا ما ينصح النباتيون وخبراء التغذية باستبدال السكر الخام بالسكر المكرر ، بحجة أنه أكثر صحة. في الواقع ، هناك عدد قليل جدًا من المكونات الإضافية في تركيبة الحلاوة بحيث يمكنك تجديد الاحتياطي العضوي بمساعدة المنتجات الأخرى.
مع عدم تحمل المواد الخام التي صنعت منها المادة الخام ، قد تتطور ردود الفعل التحسسية. يحتفظ دبس السكر (دبس السكر) بخصائص المنتج الأصلي.
يمكن أن يحدث الضرر من السكر الخام إذا تم تخزينه بشكل غير صحيح. يخلق وجود دبس السكر ظروفًا مواتية لتطور النباتات الفطرية ، ويمكن أن يتسمم المنتج. يشار إلى التدهور بظهور رائحة كريهة.
لا تفرط في استخدام المواد الخام:
- تتراكم الدهون بسرعة ويزداد الوزن.
- تزداد احتمالية الإصابة بمرض السكري.
- تحطمت الأسنان ، وبدء تسوس الأسنان ، وتشققات الشعر.
- يفقد الجسم الكالسيوم بسرعة ، وتصبح العظام هشة.
- استقلاب البروتين والدهون مضطرب.
- يضيق تجويف الأوعية الدموية ، وتتشكل لويحات متصلبة.
- تقدم التغيرات التنكسية الضمور.
ملحوظة! الجرعة المسموح بها من السكر الخام للنساء 40 غرام في اليوم ، للرجال - 60 غرام.
عند التحول إلى نمط حياة "صحي" ، يجب أن تلتزم بنفس التوصيات المستخدمة عند استخدام السكر المكرر. علاوة على ذلك ، من الصعب جدًا شراء المواد الخام في المتاجر. السكر البني الذي يظهر على العبوة كلمة "خام" هو على الأرجح قصب عادي أو سكر النخيل. الأحماض العضوية وفيتامينات ب غائبة في مثل هذا المنتج.
وصفات ومشروبات السكر الخام
نظرًا للكمية العالية من الأحماض العضوية والمحتوى العالي من دبس السكر ، لا يحب الجميع طعم الخام. بالنسبة لشخص غير مألوف ، قد يبدو مرًا. لكن هذا ليس سببًا لرفض منتج مفيد. لزيادة الحلاوة ، يتم تسخين المنتج ثم تبريده.
وصفات السكر الخام اللذيذة:
- فطائر اليقطين … في وعاء عميق (يفضل أن يكون مطلي بالمينا) ، اخفقي بيضة واحدة ، صبي 1-5 أكواب من الحليب ، كوب من هريس اليقطين ، 2 ملعقة كبيرة. ل. زيت عباد الشمس. اعجن بشكل منفصل - 2 كوب دقيق ، 3 ملاعق كبيرة. ل. 2 ملعقة كبيرة. ل. صودا الخبز ، 1 ملعقة صغيرة. القرفة ، الروم الجامايكي والملح. يتم خلط العجنين وخلطهما من الأعلى إلى الأسفل لتشبع العجين بالأكسجين. مقلي بزيت دوار الشمس الحار على الجهتين ، يقدم مع الكريمة الحامضة.
- عصيدة الكراميل … سخني القدر على نار خفيفة ، اخفقي بيضة فيه ، صبي 3/4 كوب من الحليب وأضيفي نصف كوب نيء ونفس الكمية من دقيق الشوفان. اطبخي حتى تصبح العصيدة لزجة مثل الكراميل. تضاف قطعة من الزبدة قبل التقديم.
مشروبات السكر الخام:
- رم … يتم غلي 5 لترات من الماء ، ويتم إذابة المادة الخام - 2.5 كجم ، وتقليبها حتى تذوب ، وتغطيتها بغطاء وتصب في وعاء تخمير. خميرة مخففة ، 25 جم ، على نقيع الشعير المغذي. الحفاظ على درجة حرارة ثابتة 25-28 درجة مئوية. يُسكب في ماء بارد غير مغلي ، 5 لترات أخرى ، يُمزج ويُقدم النقيع مع الخميرة. يجب أن تكون الأطباق ممتلئة بنسبة 85٪. قم بتثبيت ختم ماء - أبسطها هو قفاز مطاطي به ثقب في الإصبع. بمجرد تفريغ القفاز ، تقل الحلاوة - وهذا يستغرق ما يصل إلى 10 أيام. يتم فصل الراسب ، ويتم تقطير السائل من خلال لغو بدون فصل إلى كسور. تُترك الرواسب في مكعب. يجب أن تكون قوة لغو 20 درجة. يتم إجراء التقطير المتكرر ، مما يؤدي إلى زيادة الحصن إلى 45 درجة. يتم تجفيف الجزء الأول - لا يمكنك شربه ، فهو يحتوي على سموم من دبس السكر. يتم إحضار نواتج التقطير الناتجة إلى القوة المطلوبة ويتم تلوينها بالكراميل. الوحدة المائية الخام - جزء واحد من السكر ، 4 ماء ، 100 خميرة جافة.
- موخيتو … يُعجن نصف ليمونة مقشرة في كوب مع 10 جم من النعناع الطازج وملعقة صغيرة من النيئة. صب 8 ملاعق كبيرة. ل. فتات الثلج ، نقل كل شيء إلى شاكر ، فاز. يُسكب في كوب ، ويفصل بين ألياف الحمضيات ، ويضاف 150 جرام من العفريت البارد ، ويُزين بالنعناع.
ملحوظة! عند صنع المشروبات ، يجب إعطاء الأفضلية للقصب الخام.
حقائق مثيرة للاهتمام حول السكر الخام
الخام مادة خام وسيطة في تحضير السكر المكرر. نادراً ما يتم استخدام المنتج ، الذي تم تصنيعه باستخدام بنجر السكر ، في صناعة المواد الغذائية - تتم معالجته على الفور في مصنع السكر. ولكن غالبًا ما يُستخدم النخيل أو القصب كغرفة طعام.
يعتبر أفضل أنواع السكر الخام المصنوع في جزيرة موريشيوس. المادة الخام ، قصب السكر ، تزرع في التربة البركانية. في مثل هذه القصبة ، هناك كمية متزايدة من العناصر النزرة - يتم إدخالها عن طريق الرطوبة التي ترتفع على طول سيقان النبات.
يتم الحصول على أحلى وأغمق خام في الهند من عصير نخيل السكر Arenga. ميزة خاصة للإنتاج هي الهضم في الغلايات المفتوحة. تؤدي درجة الحرارة المرتفعة إلى انهيار جزئي للجلوكوز إلى سكر الفواكه والسكروز. تنبعث منه رائحة الكراميل الكريمي. على عكس الأنواع الأخرى من الحلويات ، يتم تضمين الضغط في إعداد ما قبل البيع. يبيعون السكر بأشكال هندسية - مكعبات ومستطيلات.
في الولايات المتحدة ، يمكنك أيضًا شراء سكر القيقب الخام ، الذي يُصنع منه خبز الزنجبيل والحلويات لاحقًا ، وفي الهند ، الذرة الرفيعة - من سيقان نبات يحمل نفس الاسم. يستخدم هذا المنتج كعنصر في كراميل الفاكهة.
عند شراء المواد الخام ، لا يمكن التأكد من أنهم يشترون هذا المنتج بعينه.تحت هذا الاسم ، يبيعون السكر المكرر البني الداكن ، والذي تم تكريره بالكامل في البداية ، ثم تم إدخال دبس السكر مرة أخرى باستخدام الرش. وهذا ما يفسر ارتفاع تكلفة الحلاوة في "شفاء" الجسم. المواد الخام الحقيقية أرخص بـ 1.5 مرة من السكر المكرر ، لأن عملية الإنتاج أرخص.
يتم تسليم القصب الخام إلى مصانع السكر عن طريق السكك الحديدية ، في عربات مغلقة ، ومعبأة في أكياس مصنوعة من قماش مانع للتسرب. لا يُسمح بالتخزين بالجملة - يتم نقله إلى التخزين باستخدام ناقلات أو لوادر ويتم وضعه في عدة طبقات ، ووضعه على رفوف خشبية. تم وضع الأكوام بحيث توفر وصولًا مجانيًا للهواء ، وإلا ستصبح الأكياس رطبة. لا يجوز التمديد على طول الجدران.
الرطوبة النسبية في المستودع لا تزيد عن 60٪ ودرجة الحرارة في حدود 5-10 درجة مئوية. في حالة انتهاك الظروف ، يرتفع محتوى الرطوبة في السكر ويتدهور المنتج بسرعة. في هذه الحالة ، سيكون من المستحيل صنع سكر مكرر عالي الجودة.
شاهد فيديو عن فوائد ومخاطر السكر:
