وصف تفصيلي لجبن شبزيغر وخوارزمية الإنتاج. القيمة الغذائية وتركيب الفيتامينات والمعادن ، تستخدم في الطبخ. تاريخ وتوزيع الصنف.
شبزيغر جبنة سويسرية صلبة منتجة في رؤوس مخروطية الشكل تزن 100 غرام تغليف - أكواب ورقية ، دون معرفة ما بداخلها ، قد تعتقد أنها كريمة حامضة أو زبادي. الملمس - كثيف ومتفتت. عيون - عديدة ، لكنها صغيرة وغير متساوية الشكل ؛ لون جبنة شبزيجر مخضر قليلاً أو ليمون. الطعم كريمي ، حلو-حار ، مع مرارة خفيفة ، والتي تذكر نفسها لفترة طويلة كمذاق. الرائحة جبنية وعشبية. لا تتشكل قشرة. هذا المنتج شائع في الولايات المتحدة ، حيث يباع تحت اسم Sap Sago.
كيف يتم صنع جبن شابزيغر؟
المادة الخام الأصلية لإنتاج الصنف الأصلي هي حليب البقر الخام منزوع الدسم أو اللبن المتبقي من تحضير الزبدة. تُستخدم بكتيريا حمض اللاكتيك كتخمير ، ولكن لا يتم إضافة المنفحة للتخمير. لذلك ، يمكن إدخال التنوع في النظام الغذائي للنباتيين الذين لم يتخلوا عن منتجات الألبان.
كيف يتم صنع جبن شابزيغر:
- يسخن الحليب إلى 32 درجة مئوية ويضاف مصل اللبن المتبقي من الدفعة السابقة. بمجرد أن ترتفع كتلة الخثارة إلى السطح ، تتم إزالتها ، ويصب عصير الحلبة (البرسيم الأزرق أو البرسيم الحلو) في مصل اللبن الأبيض ويعاد تحمضه ، ولكن هذه المرة بحمض الستريك أو الطرطريك. تشكيل خثارة كثيفة تنتظر.
- تسمى كتلة الجبن الرائب Ziger. بدون عجن ، تتم إزالة الخثارة ، وتركها لمدة يوم على طاولة الصرف لفصل مصل اللبن ، ثم توضع في حاويات فولاذية.
- هذا هو الفرق بالضبط: لا يتم تصنيع جبنة شبزيغر ، مثل الأصناف الصلبة الأخرى ، حيث يتم تشكيلها وتمليحها ثم إرسالها إلى غرفة التخمير فقط. المرحلة الأولى من الشيخوخة تحدث في خزانات محكمة الغلق. مدة هذه المرحلة 7-9 أسابيع. درجة الحرارة - 10-12 درجة مئوية.
- بعد التخمير ، يُنقل الجبن القريش إلى وعاء ، ويعاد سحقه ، ويخلط بالملح ويوضع مرة أخرى في طبقات في وعاء معدني ، لكن الغطاء لم يعد مغطى. لا تتغير درجة الحرارة في الغرفة. في هذه المرحلة ، من المهم الحفاظ على رطوبة منخفضة بنسبة 65-70٪. سيساعد هذا على تجنب إدخال الكائنات الحية الدقيقة الأجنبية.
- بعد 4-9 أشهر ، يتم سحق الجبن الصلب إلى حالة عجينة ويخلط مع الحلبة المطحونة. المنتج الوسيط يسمى "عجينة شابزيغر".
بعد ذلك ، يتم تحضير المنتج قبل البيع: يتم ضغط العجينة في أكواب وتوضع في غرفة لمدة 1-2 أيام حتى يتم ضغط الجبن أخيرًا. بعد ذلك ، يتم نقلها إلى منافذ البيع بالتجزئة أو المطاعم باهظة الثمن.
يخرج بعض المصنّعين عن الوصفة الأصلية للجبن الشبزيغر ولا يخلطون كتلة الجبن المطحون مع الحلبة ، بل يضعونه في طبقات. في هذه الحالة ، يتغير لون المخاريط: يصبح سطح الرؤوس المشكلة رخاميًا ، وتظهر عليه بقع خضراء. تعتبر هذه الأنواع الفرعية من الصنف أكثر تكلفة ويتم تصنيعها حسب الطلب.
هناك طريقة أخرى لإنتاج جبن شبزيغر ، وهي المفضلة في الولايات المتحدة. يتم ضغط كتلة الخثارة المطحونة على الفور في 100 غرام من قوالب المخروط ، مختلطة مع البرسيم الحلو المفروم ، وبعد ذلك فقط يتم إرسالها إلى الغرف لتنضج. عند الطهي بهذه الطريقة ، تتغير خصائص المنتج النهائي: تزداد المرارة ويصبح الهيكل أكثر كثافة.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية من جبنة شبزيقر
محتوى الدهون في منتج مصنوع من حليب خالي الدسم معاد تخميره أقل من 3٪ فيما يتعلق بالمادة الجافة.يمكن تضمينه بأمان في الوجبات الغذائية لأولئك الذين يفقدون الوزن والأشخاص الذين يعانون من السمنة المفرطة.
يبلغ محتوى السعرات الحرارية في جبنة شبزيجر 133-137 سعرة حرارية لكل 100 جرام ، منها:
- البروتينات - 33-35 جم ؛
- الدهون - 0.8 جم ؛
- الكربوهيدرات - 0 جم.
ومن المثير للاهتمام ، أن مركب الفيتامينات من الحلبة والجبن الصلب تهيمن عليه نفس المكونات - الريتينول ، توكوفيرول ، النياسين ، وكذلك المجموعة B - B1 ، B2 ، B3 ، B12 ، وبالتالي ، في المنتج النهائي ، يكون عددها 1.5 مرة أكثر ، من المعتاد. عنصر غذائي إضافي هو حمض الأسكوربيك.
المغذيات الكبيرة المقدار لكل 100 غرام:
- بوتاسيوم - 480 مجم ؛
- كالسيوم - 880 مجم ؛
- الفوسفور - 340 مجم ؛
- مغنيسيوم - 60 ملغ ؛
- صوديوم - 860-1000 مجم ؛
يتم تفسير الكمية العالية من الصوديوم (حتى 1000 مجم لكل 100 جم) في تكوين جبن شبزيغر من خلال طريقة التحضير - التمليح.
من بين العناصر النزرة ، تم عزل الحديد والسيلينيوم والزنك والمنغنيز.
خصائص مفيدة لجبن شابزيغر
يقلل الطرد المركزي للمواد الخام والتخمير المزدوج والتخمير في خزانات مغلقة من المخاطر الميكروبيولوجية. لم يتم الإبلاغ عن حالات تسمم بهذا المنتج. لذلك ، يمكن إدراجه بحرية في النظام الغذائي للأطفال ، والأشخاص الذين يعانون من ضعف المناعة ، والنساء الحوامل والمرضعات ، وكبار السن. يمكن أن تساعدك مجموعة متنوعة منخفضة السعرات وعالية المغذيات على التعافي سريعًا من الجراحة ، بما في ذلك جراحة البطن.
فوائد جبن شابزيجر:
- يخلق الظروف المواتية لوجود الفلورا في الأمعاء الدقيقة ، مما يساهم في زيادة المناعة العامة.
- تزداد سرعة التمعج ، وتختفي عمليات التخمير والتعفن. عند تناوله في الصباح 4-5 مرات في الأسبوع ، سيساعد ذلك على نسيان الإمساك.
- تحسن الرائحة من الفم.
- يقلل من مستويات الكوليسترول في الدم ويزيل السموم.
- يعمل ترادف الفوسفور والكالسيوم على تطبيع وظيفة العضلات ، ويزيد من قوة العظام ويحسن حركة المفاصل.
- يعمل على تطبيع توازن الماء والكهارل ويزيد من إنتاج الأنسولين.
- يحفز إنتاج خلايا الدم الحمراء ، ويدعم وظائف نخاع العظام ، ويمنع التغيرات التنكسية في الجسم.
تم تقدير التأثير العلاجي لجبن شبزيغر الأخضر من قبل الطب الرسمي. يزيد من الحموضة بلطف دون زيادة الحمل على الجهاز الهضمي ، ويمنع التأثيرات العدوانية للعصارات الهضمية. يزداد إنتاج الإنزيمات ، ولكن في نفس الوقت ، بفضل الأحماض الأمينية وبروتين الحليب سهل الهضم ، يتشكل فيلم واقي على سطح الغشاء المخاطي. هذا هو السبب في أنه يُنصح بإدخال منتج غذائي غير معتاد في النظام الغذائي مع انخفاض الشهية.
يمكن أن يسمى هذا التنوع عالمي. ليس له قيود عمرية للاستخدام ، ويحسن النغمة بعد الحمل الزائد - عقليًا أو جسديًا ، ويحسن الحالة المزاجية ويسرع النوم ، ويمنع الاكتئاب وتطور فقر الدم.
يُنصح بإدخال جبن شبزيغر في القائمة اليومية للنساء اللواتي يعذبن أنفسهن بأنظمة غذائية غير متوازنة ثابتة.
