وصف جبن دوروفيل وميزات الطبخ. محتوى السعرات الحرارية وتكوين الصنف ، خصائص مفيدة ، تأثير سلبي على جسم الإنسان. استخدامات الطهي ، والوصفات ، وتاريخ متنوع.
Doruvael هو جبن مزرعة هولندية مع قشرة حمراء مغسولة. يعود الفضل في لونه إلى العفن الأحمر ، والذي نادرًا ما يستخدم في تحضير منتجات الألبان المخمرة. الملمس مرن ، دسم ، مع عيون صغيرة متباعدة بشكل غير منتظم ؛ اللون - أبيض دسم ، مصفر قليلاً ؛ طعم - دسم ، لاذع. الرائحة ليست لطيفة للغاية ، "رائحة الحظيرة" ممزوجة ب "رائحة العرق". تختفي الملاحظات غير السارة عندما تنضج. يتم إنتاجه على شكل اسطوانات منخفضة تزن 3.5-7 كجم.
كيف يتم صنع جبن دوروفيل؟
يتم معالجة المواد الأولية بشكل كامل بالحرارة. بعد البسترة ، يتم تبريد الحليب إلى 30 درجة مئوية ويضاف مركب من العجين المخمر اللبني غير المحبب للغازات. بعد امتصاص كل شيء ، اخلطي ، واسكبي كلوريد الكالسيوم والمنفحة ، ثم رجيها مرة أخرى واتركيها حتى تتكون الكالسيوم.
إذا كانوا قبل ذلك يصنعون جبنة Doruvael ، مثل جميع الأصناف الهولندية تقريبًا ، فإن التكنولوجيا تختلف من مرحلة التقطيع إلى حبيبات الجبن
- حبيبات الجبن ليست صغيرة جدًا - يكفي أن تكون أبعاد الحواف 0.8-1 سم ، وإلا فلن تحصل على قوام كريمي ؛
- يتم الغسيل مرة واحدة ، واستبدال 1/10 من المصل بالماء الساخن ؛
- لا يتم رفع درجة حرارة التسخين مع التحريك فوق 55 درجة مئوية.
عادة لا يتم غسل الجبن الطري مع العفن ، ولكن المذاق الهولندي له حلاوة ، أي أنه يجب تقليل الحموضة.
ثم يتم ضغط كتلة الجبن في قوالب وإزالة السائل الزائد في خط خاص. للضغط الذاتي ، يستغرق 30-40 دقيقة ، للضغط المسبق - من 3 إلى 8 ساعات. على الرغم من أن Doruvael عبارة عن جبن مزرعة ، إلا أنهم يحاولون أتمتة جميع العمليات. يتطلب التعامل مع العفن الأحمر نظافة دقيقة وصرف صحي. أدنى خطأ ، ويتم استبدال العفن الصالح للأكل بالنباتات الفطرية المسببة للأمراض.
تنقع الرؤوس المشكلة في محلول ملحي بنسبة 20٪ لمدة 4-6 ساعات ، ثم تُترك لتجف في درجة حرارة الغرفة. بعد يوم ، يتم وضعهم في غرفة بدرجة حرارة 12-14 درجة مئوية ورطوبة 90-95٪. كل يوم ، يتم غسل سطح الرؤوس بمحلول ملحي ضعيف مع بكتيريا قصيرة مذابة. شيخوخة - تصل إلى 4 أشهر.
تختلف تقنية إنتاج الأصناف الفرنسية بالعفن الأحمر عن طريقة تحضير جبن دوروفيل. لا ينقع الهولنديون الرأس في النبيذ ولا يضيفون الأصباغ - القرمزي أو الأناتو. المكونات الطبيعية فقط بكميات قليلة. يقوم المزارعون في هولندا بتسمية كل دفعة من الجبن بمحتوى الدهون والرقم التسلسلي.
إذا قمنا بتقييم مدى تعقيد التصنيع ، فيمكن تعيين Doruvael في أعلى فئة. معدل تكوين القشرة يعتمد على المناخ المحلي الشيخوخة وتكرار الغسيل. إذا لم يكن اللون "نقيًا" بدرجة كافية ، أو وردي أو برتقالي أكثر من الأحمر ، فإن محلول ملحي بنسبة 5٪ مع بكتيريا قصيرة يتم تغييره.
عندما تنضج القشرة ، تكون الرائحة كريهة للغاية في البداية - يمكن وصفها برائحة الأقدام غير المغسولة أو الجوارب المتسخة. ولكن يتم استبدالها تدريجيًا بالخميرة ، وهي أيضًا حادة ومكثفة ، ولكنها لا تسبب منعكسًا في التقيؤ.
عند صنع جبن دوروفيل ، فإن العامل البشري مهم جدًا. في كل مرحلة ، يتم تقييم حموضة المنتج الوسيط ، ويتم إجراء تحليل في مرحلة الضغط والتجفيف. من الممكن تصحيح عمليات الطهي - على سبيل المثال ، تقصير أو إطالة مرحلة عجن حبيبات الجبن.
يتم تقييم جودة النسيج بانتظام أثناء التخمير. في النشاط المنخفض ، تغير بياضات Brevibacterium المناخ المحلي في غرفة النضج ، وتزيد أو تنقص الرطوبة. في بعض الأحيان تضاف الخميرة إلى محلول الشطف لتقليل الحموضة.
يحتفظ المصنعون بالوصفة الدقيقة لجبن دوروفيل سرًا. هذا هو السبب في أنه من المستحيل الحصول على مثل هذا المنتج في المنزل. من المعروف أن البكتيريا القصيرة ليست مدرجة في مجمع ثقافة البادئ ، ولكن على الرغم من ذلك ، من الممكن الحصول على القوام الضروري والاتساق الكريمي.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية من جبن دوروفيل
قيمة الطاقة للأصناف الهولندية هي نفسها تقريبًا. وهي تشمل هذه المجموعة من المنتجات رؤوسًا بقشرة العفن الأحمر ، على الرغم من الاختلاف في الهيكل.
محتوى السعرات الحرارية في جبنة دوروفيل هو 340-359 سعرة حرارية لكل 100 غرام ، منها:
- البروتينات - 20-24 جم ؛
- الدهون - 29-32 جم ؛
- الكربوهيدرات - 0 جم.
مجموعة الفيتامينات: توكوفيرول ، الريتينول والمجموعة ب - الكولين ، البيريدوكسين ، الثيامين ، النياسين ، البيوتين ، السيانوكوبالامين والريبوفلافين. هذه هي الفيتامينات النموذجية لمنتجات الألبان المخمرة لهذه المجموعة.
التركيب المعدني لجبن دوروفيل غني بالكالسيوم والفوسفور والمغنيسيوم والمنغنيز والحديد والزنك والسيلينيوم. الصوديوم مرتفع أيضًا في الكمية ، لكن هذا ليس بسبب جودة المواد الخام ، ولكن بسبب طريقة التحضير - التمليح وغسل القشرة.
خصائص مفيدة لجبن دوروفيل
بفضل الذوق الأصلي الحاد لهذا التنوع ، يمكنك إثارة براعم التذوق على الفور. تؤدي الإشارات التي ينقلونها إلى الدماغ إلى إنتاج السيروتونين - "هرمون السعادة" ، وقد يقول المرء "إطلاق". إنه يحسن المزاج ، ويقمع الاكتئاب ، إذا بدأ في التطور ، في نفس الوقت يرتاح ويزيد من النغمة.
يؤدي تحفيز براعم التذوق أيضًا إلى تفاعلات عضوية أخرى:
- يزيد إفراز اللعاب مما يمنع ظهور الأمراض التي تظهر في تجويف الفم: التهاب الفم ، تسوس الأسنان ، التهاب اللثة ، التهاب اللثة ، التهاب اللوزتين المزمن والتهاب البلعوم.
- يتم تحفيز إنتاج إنزيمات البنكرياس التي تسرع هضم الطعام.
- يزداد إطلاق حمض الهيدروكلوريك والأملاح الصفراوية ، وتسريع عملية هضم الأطعمة في المعدة ، ولا تتجمد كتلة الطعام ، ولا تحدث عمليات التعفن والتخمير. كل هذه الخصائص تمنع رائحة الفم الكريهة.
لا تقتصر فوائد جبن دوروفيل على هذه الخصائص:
- يزيد الكالسيوم في التركيبة من قوة نظام الهيكل العظمي ، ويحسن حركة المفاصل ونوعية السائل الزليلي.
- يساهم الفوسفور في توزيع الطاقة في جميع أنحاء الجسم ويدعم الحياة الطبيعية.
- يعمل البوتاسيوم على استقرار عمل نظام القلب والأوعية الدموية ، ويصبح معدل النبض ثابتًا ، ولا توجد قطرات ضغط.
- يحتفظ الصوديوم بالماء في الجسم ، مما يعمل على تطبيع توازن الماء والكهارل ويزيد من تمزق الجلد ، ويمنع الشيخوخة ؛
- يعمل مجمع فيتامينات ب على تسريع توصيل النبضات وتكوين النسيج الطلائي على المستوى الخلوي.
الاستخدام الصحيح لجبن دوروفيل - لا يزيد عن 30 جرامًا في اليوم - مفيد للأمعاء. وصحة هذا العضو هي مناعة ثابتة يومية وخفة وحيوية.
موانع وأضرار جبن دوروفيل
إذا قارنا الخطر الميكروبيولوجي لمختلف أنواع الجبن بالعفن ، فإن تلك ذات اللون الأحمر هي الأعلى. هذه ليست فقط زيادة محتملة في نشاط الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض - السالمونيلا أو الليستريا ، والتي يتم إدخالها من الخارج. من الصعب جدًا التمييز بين العفن الأحمر الصالح للأكل والعفن الثانوي المسبب للأمراض. الفطريات المسببة للأمراض ، التي تدخل المعدة ، تسبب التسمم الحاد - الحمى والإسهال والقيء. قد يعاني الأطفال من نوبات وتغيرات في معدل ضربات القلب.
يشار إلى تدهور المنتج من خلال وجود مخاط وبقع وردية أو برتقالية على السطح ، لامعة قليلاً ، "وميض". من الصعب ملاحظة مثل هذه التغييرات على القشرة الحمراء.
تناول جبن دوروفيل يسبب الضرر:
- في الأشخاص الذين يعانون من حساسية حليب البقر - أثناء التخمير ، لا تتم معالجة اللاكتوز بالكامل على عكس الأصناف الهولندية الأخرى ؛
- مع أمراض الجهاز الهضمي واضطرابات الجهاز الهضمي - القرحة الهضمية والتهاب المعدة مع الحموضة العالية وخلل الحركة الصفراوية والتهاب البنكرياس المزمن.
- مع اختلال وظائف الكلى والكبد وفشل هذه الأعضاء ؛
- إذا كنت تعاني من حساسية تجاه منتج الحليب المخمر هذا ، والذي يمكن أن يتطور بسبب ظهور العفن.
يؤدي تعاطي Doruvael بسرعة إلى دسباقتريوس ، ويثبط تطور اللاكتو- و bifidobacteria ، وهناك ثقل في المعدة ، وغثيان ، واضطرابات معوية. يجب أن يؤكل هذا الجبن في أجزاء صغيرة فقط.
لمنع التأثير السلبي على الجسم ، من الأفضل التخلي عن القشرة الحارة الصالحة للأكل. بعد فصلها ، يجب تنظيف السكين ومسحها حتى تجف. في هذه الحالة ، لا تسقط الجراثيم في لب الجبن - يتم تقليل التأثير السلبي على الصحة.
وصفات جبنة دروفايل
يتم الجمع بين طعم هذا الصنف والحلويات - مربى التين ومربى العنب والعسل. يمكن تقديمه مع الكمأة والنبيذ الأبيض - التفاح أو العنب. من غير المناسب استخدام طعام شهي لتحضير السلطات أو الخبز أو الأطباق الساخنة - الكاسرولات والحساء وغيرها ، فثمنها مرتفع. ولكن إذا قمت بذلك ، يمكنك الحصول على طبق بطعم أصلي. بغض النظر عن ما يطبخونه ، فإن القشور مقطوعة. غالبًا ما يتم دمج هذا التنوع مع المكونات الحلوة.
وصفات جبن دروفايل اللذيذة:
- سلطة العسل … الجرجير والنعناع ، النسب 1: 2 ، ممزقة باليد. يتم تقطيع الكمثرى ، أفضل من الريم ، إلى شرائح رفيعة ، بعد تقطيع القشرة ، ورشها بعصير الليمون. يتم سحق حبات الجوز وقليها أولاً في الزبدة ، فأنت بحاجة إلى تناول القليل منها. بمجرد أن تتحول القطع إلى اللون البني ، يُسكب العسل. يتم لف المكسرات بسرعة ونقلها على الفور إلى وعاء السلطة على الأوراق. إذا وضعت مكسرات محمصة على طبق ، فإنها تلتصق على الفور. أضيفي بضع مكعبات من دوروفيل وتبليها بعصير الليمون.
- سلطة الجبن بالتين … يتم تقشير عدة حبات ، 4-5 قطع ، ويتم تقطيع اللب إلى قطع عشوائية. يُمزج مع مزيج السلطة (150 جرام) ، حيث توجد أوراق الجليد دائمًا ، أضف 30 جرامًا من الجبن الأحمر و 70 جرامًا من الجبن الأزرق إلى التقطيع. يتبل بالخل البلسمي وزيت الزيتون - 1 ملعقة كبيرة. ل.عصير الليمون والعسل - 1 ملعقة صغيرة لكل منهما. اضرب جيدًا ، حتى يصبح متجانسًا تمامًا. لا داعي لإضافة الملح إلى السلطة ، بفضل الأجبان ، لها طعم حار نوعا ما مالح.
- مقبلات حلوة للنبيذ الأبيض … يتم تجفيف فتات اللفة البيضاء في الفرن حتى لا يتحول لونها إلى البني ، ويتم سحقها بسحقها. يخلط مع جبنة دروفايل ويقلى بسرعة بزيت الزيتون المكرر. يخلط مع مزيج السلطة - من الضروري أن يكون أحد أنواع الخليط مرارة. يرتدي خل توت العليق ومقبلات التوت الأحمر - على سبيل المثال ، التوت البري.
انظر أيضًا وصفات الجبن الأوسيتي.
حقائق مثيرة للاهتمام حول جبن دوروفيل
يُشار إلى مدى صعوبة العمل مع العفن الأحمر من خلال حقيقة أن مصنع ألبان جبن واحد فقط في محيط أوتريخت ، والذي يقع في بلدة مونتفورت الصغيرة ، حصل على إذن لإنتاج الصنف. هناك فقط كانوا قادرين على توفير الظروف الصحية والصحية اللازمة والعقم الكامل لغرفة الشيخوخة.
انتهت التجارب الأولى على الجبن الأحمر بالفشل. في العصور الوسطى ، دخلت البكتيريا القصيرة الجبن من جلد صانعي الجبن مع العرق. هذه البكتيريا هي المسؤولة عن رائحة القدمين عند البشر. بالمناسبة ، هذا ما يفسر الرائحة الكريهة "الغثيان" لرؤوس الجبن. أثارت كتلة الجبن الوردية اهتمام المنتجين ، ولم يوقفها التدهور الحاد في صحة "المتذوقين" الأوائل. بدا الهدف - تحضير منتج حليب مخمر بقشرة مشرقة وطعم لاذع ، ولكن في نفس الوقت آمن تمامًا.
أصناف العفن الأحمر ليست الدراية في القرن العشرين. تم توثيق إنشاء الجبن الفرنسي مع brevibacteria في القرن الخامس عشر. ومع ذلك ، يستخدم صانعو الجبن الفرنسيون الكحول لإضفاء الظل اللامع على رؤوسهم وإيقاف نشاط الفطريات المسببة للأمراض المتشابهة في التركيب. لا تزال الطريقة التي تمكن بها المنتجون الهولنديون من تكوين قشرة لامعة غير معروفة على وجه اليقين. حتى المتذوقون المتمرسون لم يتمكنوا من تمييز نكهة النبيذ.
Doruvael هو نوع "هواة". الرؤوس مصنوعة على دفعات صغيرة. غالبًا ما يطلب المعجبون بالطعام الشهي الجبن مع الكمأة - إنه الأكثر شعبية. إذا كنت ترغب في تجربة الجبن الأحمر الهولندي ، فسيتعين عليك زيارة هولندا. لم يتم تصدير المنتج.
