وصف جبن بيمستر وميزات الإنتاج ، مجموعة متنوعة من الخيارات. قيمة الطاقة والتركيب الكيميائي وتأثيرها على جسم الإنسان. استخدامات الطبخ مثيرة للاهتمام حول التنوع.
Beamster أو Beemster هي جبن هولندي مبستر مصنوع من عدة أنواع: درجات مختلفة من النضج ومحتوى الدهون. الرائحة - شوكولاتة جبنة ، حلوة ، حارة ، مالحة ، جوزية ، مع قليل من السكر المحروق ومذاق زيتي ؛ اللون - موحد ، أصفر ، كراميل ، غني ، مايو عسل ؛ نسيج - كثيف وثابت ؛ العيون - كبيرة بحدود واضحة ، قليلة. يتم إنتاجه على شكل عجلات مسطحة ، الوزن - 12-20 كجم.
كيف يتم صنع جبن بيمستر؟
يتم جمع الحليب فقط من الأبقار الهولندية التي ترعى في المراعي المحلية. التربة في هذه الأماكن خاصة - الطين الأزرق الخصب ، بسبب وجود محتوى متزايد في المواد الخام الأولية من أحماض أوميغا - 6 و 9 ، وكذلك الحديد.
جبن بيمستر مصنوع ، مثل جودة ، العمليات متشابهة. لكن هناك اختلافات أيضًا. هذه مجموعة معقدة من الثقافات البادئة ، والتي لا يزال تكوينها سراً ، وخصائص التخثر. لا يزال عجن حبوب الخثارة ، على الرغم من التشغيل الآلي الكامل لجميع العمليات ، يتم يدويًا. يتم تقييم الاتساق "تجريبيًا".
يتم تحضير المواد الأولية لكل نوع فرعي على حدة. لتقليل محتوى الدهون ، في المرحلة الأولية ، يتم إجراء الفصل مع إزالة الشحوم الجزئية ، وفي نفس الوقت يتم إجراء البسترة والتنظيف الميكانيكي.
وتجدر الإشارة أيضًا إلى أن قوالب الضغط مفتوحة ، كما هو الحال في تصنيع منتجات الألبان الصلبة المخمرة في المنزل. تتحرك الحاويات المثقبة على طول الناقل وتنتج فوهة الضغط الهابطة تأثيرًا قصير المدى. هذا يساعد في الحصول على هيكل محدد. عند قطع "الجبن القديم" بسكين عادي ، تظهر الرقائق. لكن في الوقت نفسه ، إذا أخذت خيطًا وفصلت بتلة جبن رفيعة ، فلن تنكسر الشريحة.
كيف يتم تحضير جبنة بيمستر:
- يبرد الحليب المبستر إلى 30 درجة مئوية ويسكب كلوريد الكالسيوم والعجين المخمر فيه. الحفاظ على درجة حرارة ثابتة ، اعجن ، أضف المنفحة واتركها لتكوين اللفت.
- يتم تقطيع اللبن الرائب الكثيف بقيثارة الجبن إلى مكعبات بقياس 1 ، 5 × 1 ، 5 سم ، اترك الكتلة لبضع دقائق لفصل مصل اللبن والبدء في العجن.
- يتم تحديد جودة حبوب الجبن وتكرار الخطوة تجريبيًا. يُسمح لكتلة الخثارة بالاستقرار في قاع الحاوية عدة مرات.
- صفي 1/10 من مصل اللبن وأضف الماء المسخن إلى 60 درجة مئوية. الشطف ضروري لتقليل الحموضة وإضفاء طعم حلو. تُخلط كتلة الخثارة مرة أخرى وتُترك لتستقر ، ثم يتم تجفيف مصل اللبن مرة أخرى - يتم تقييم الكمية وفقًا لمذاق ونوعية حبوب الجبن ويتم سكب الماء مرة أخرى ، ولكن بدرجة حرارة 50 درجة مئوية.
- بعد ترسيب كتلة الخثارة ، يتم تصريف السائل مرة أخرى إلى القاع ، ويتم تجريف المواد الخام الوسيطة ، الموضوعة في أشكال مفتوحة. يتم فصل مصل اللبن أثناء الضغط. تتحرك رؤوس المستقبل على طول ناقل ، حيث يتم إنزال مكبس بفوهة عليها. لكن السائل لا يتم فصله تمامًا. عندما يتم ضبط الجبن ليجف على رفوف متعددة المستويات ، في البداية يتدفق مصل اللبن من الأجزاء العلوية إلى "العجلات" السفلية.
- تمليح رطب ، في محلول ملحي بنسبة 20٪ ، خلال 24-36 ساعة. يتم قلب الجبن عدة مرات.
- لا توجد شروط خاصة مطلوبة للتجفيف. يتم تثبيت الرفوف في نفس الغرفة التي تم فيها إجراء التجفيف والتمليح الأولي.
- الرؤوس مغطاة على الفور باللاتكس. أولا ، بعد 24 ساعة من ناحية أخرى. اقلب مرة أخرى وكرر تطبيق الطبقة الواقية.خلال هذا الوقت ، يجف السطح تمامًا ، وبسبب التخمير ، تتم معالجة اللاكتوز بالكامل تقريبًا.
يتم تغيير ظروف الشيخوخة لجبن بيمستر 3 مرات. يتم تحديد مدة كل مرحلة تجريبيا. نظام درجة الحرارة الأولي هو 10-12 درجة مئوية ، والرطوبة 90٪ ، ثم يتم تسخين الهواء في الغرفة إلى 14-16 درجة مئوية ، وتنخفض الرطوبة إلى 80-85٪. ثم يتم تقريب المناخ المحلي مرة أخرى من الأصل.
للنضج ، توضع الرؤوس على رفوف خشبية. لتصحيح نظام درجة الحرارة ، يتم تحليل جميع مراحل النضج. يتم أخذ عينة من أحد الرؤوس مع ملحق خاص يشبه الأنبوب الموجود على فوهة. يقوم المتذوقون بتحديد التوافق بين الرائحة والذوق ، ويتم إجراء الاختبارات المعملية لتحديد الحموضة.
مدة التعرض لإصدارات مختلفة من Beamster
| جبنة بيمستر | عقد الوقت | لون الطلاء |
| لين | شهر واحد | لون أخضر |
| متوسط | 4 اشهر | أزرق |
| قديم | 10 شهور | أسود بأحرف بيضاء |
| كلاسيكي | 18 شهرا | أسود بأحرف ذهبية |
| NS | 26 شهر | أبيض |
| ضوء | 4 اشهر | أزرق |
| روياال | 4 اشهر | نفسجي |
| رويال جراند كرو | 12 شهر | بني غامق مع صبغة حمراء |
يتم تطبيق طلاء ملون يشير إلى نوع جبن بيمستر خلال مرحلة ما قبل التسويق. في الغرف ، كل الرؤوس متشابهة ، مغرة.
إذا تراكم العفن على السطح ، اشطف السطح بمحلول خل معتدل. في حالة إعادة العدوى ، يمكن التخلص منها.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية لجبن بيمستر
تختلف قيمة الطاقة لأنواع مختلفة من جبن بيمستر ، لكن التركيب الكيميائي للفيتامينات والمعادن السائدة يظل عمليا دون تغيير.
يتحول الهيكل حسب التعرض. عندما تنضج لمدة تصل إلى 6 أشهر ، فإنها تكون مرنة ولا تنكسر عند تقطيعها ، وبعد 10 أشهر تصبح مشابهة للعسل المجمد. الحبوب الصغيرة ، التي يتم الشعور بها أثناء التذوق ، ليست شوائب غريبة ، وحسابات وليست دهون مجمدة ، ولكنها بروتينات متبلورة.
يبلغ محتوى السعرات الحرارية في جبنة بيمستر الكلاسيكية 425 سعرة حرارية لكل 100 جرام ، منها:
- البروتينات - 28.6-29 جم ؛
- دهون - 35.7-37 جم ؛
- الكربوهيدرات - ما يصل إلى 0.5 غرام ؛
- ماء - 41.46 جم ؛
- مواد الرماد - 3.94 جم.
فيتامينات لكل 100 جرام:
- فيتامين أ - 165 ميكروغرام ؛
- الريتينول - 0.164 ميكروغرام ؛
- بيتا كاروتين - 0.01 مجم ؛
- فيتامين ب 1 ، ثيامين - 0.03 مجم ؛
- فيتامين ب 2 ، ريبوفلافين - 0.334 مجم ؛
- فيتامين ب 4 ، كولين - 15.4 مجم ؛
- فيتامين ب 5 ، حمض البانتوثنيك - 0.34 مجم ؛
- فيتامين ب 6 ، بيريدوكسين - 0.08 مجم ؛
- فيتامين ب 9 ، حمض الفوليك - 21 ميكروغرام ؛
- فيتامين ب 12 ، كوبالامين - 1.54 ميكروغرام ؛
- فيتامين د ، كالسيفيرول - 1 ميكروغرام ؛
- فيتامين هـ ، ألفا توكوفيرول - 0.24 مجم ؛
- فيتامين ك ، فيلوكينون - 2.3 ميكروغرام ؛
- فيتامين ب - 0.063 مجم.
المغذيات الكبيرة المقدار لكل 100 غرام:
- البوتاسيوم ، K - 121 مجم ؛
- الكالسيوم ، كالسيوم - 700 مجم ؛
- المغنيسيوم ، ملغ - 29 ملغ ؛
- الصوديوم ، Na - 819 مجم ؛
- الفوسفور ، P - 546 مجم.
العناصر الدقيقة لكل 100 جرام:
- حديد ، حديد - 0.24 مجم ؛
- المنغنيز ، Mn - 0.011 ملغ ؛
- نحاس ، نحاس - 36 ميكروغرام ؛
- السيلينيوم ، Se - 14.5 ميكروغرام ؛
- زنك ، زنك - 3.9 مجم.
أحماض دهنية أحادية غير مشبعة لكل 100 جرام:
- بالميتوليك - 0.889 جم ؛
- أوليك (أوميغا 9) - 6.388 جم.
أحماض دهنية متعددة غير مشبعة لكل 100 جرام:
- حمض اللينوليك - 0.263 جم ؛
- لينولينيك - 0.394 جم ؛
- أوميغا 3 - 0.394 جم ؛
- أوميغا 6 - 0.263 جرام.
بالإضافة إلى ذلك ، تحتوي جبنة بيمستر على 17.614 جرامًا من الأحماض الدهنية لكل 100 جرام من المنتج.
من بين الأحماض الأمينية الأساسية السائدة: فينيل ألانين ، ليسين ، ليسين ، وبين الأحماض غير الأساسية - حمض الجلوتاميك والبرولين. كمية عالية نسبيًا من الجلايسين (0.485 جم / 100 جم) وكمية صغيرة من التربتوفان (0.352 جم / 100 جم). هذه المواد لها تأثير واضح على جسم الإنسان.
محتوى السعرات الحرارية لجبن بيمستر الخفيفة مع تقدم العمر 4 أشهر هو 303 سعرة حرارية لكل 100 جرام ، و Royal Grand Cru - 378 سعرة حرارية ، و XO الأكثر نضجًا والحصري - 437 سعرة حرارية
عند إعداد نظام غذائي ، يجب الانتباه إلى قيمة الطاقة لأنواع مختلفة من Beamster. يوصى باستخدام النسخة الخفيفة لأولئك الذين يفقدون الوزن ، وتعتبر الأجبان الناضجة القديمة مثالية للأشخاص الذين يحتاجون إلى التعافي بسرعة من الإجهاد العاطفي والجسدي. منتج الحليب المخمر مناسب لجميع الأنظمة الغذائية - فهو لا يحتوي على مواد مضافة ضارة ومنتجات معدلة وراثيًا.
فوائد جبن بيمستر
كل نوع فرعي من مجموعة Bimster ليس فقط له نكهة مميزة خاصة به ، ولكن له أيضًا تأثير خاص على الجسم. لدعم جدوى اللاكتوز والبكتيريا المشقوقة التي تستعمر الأمعاء الدقيقة ، تحتاج إلى شراء الجبن الخفيف ، ولعدم تحمل اللاكتوز - خيارات مع التعرض الطويل.
أثناء التخمير ، تتم معالجة سكر الحليب بالكامل تقريبًا ويمكن استهلاك Beamster بكميات صغيرة. بيمستر قديم ، يبلغ من العمر 10 أشهر ، ولا يحتوي Royal و Royal Grand Cru على اللاكتوز. من أجل منع فقدان الرطوبة ، يجب إعطاء الأفضلية للأنواع الفرعية XO ، القديمة ، الكلاسيكية ، الملكية.
فوائد جبن بيمستر مهما كان نوعه:
- يقوي العظام ومركبات الكولاجين ويمنع كسور وتمزق الأربطة أثناء الصدمات الميكانيكية.
- يحسن جودة الأسنان والأظافر والشعر.
- يحفز إنتاج اللعاب ، مما يخلق بيئة مواتية في تجويف الفم - يتم منع النشاط الحيوي للبكتيريا المسببة للأمراض والفطريات التي تأتي من الخارج.
- يسرع توصيل النبضات العصبية.
- يحسن الذاكرة والقدرة على رد الفعل.
- يزيد من إنتاج الهيموجلوبين ويمنع تطور فقر الدم.
- يعمل على تطبيع ضغط الدم واستقرار عمليات التمثيل الغذائي على جميع المستويات.
يساعد جبن بيمستر على التعافي بسرعة من أمراض مجموعة ARVI ، ويمنع تطور هشاشة العظام ، وتنخر العظم ، وتفاقم التهاب المفاصل. يوقف التغيرات المرتبطة بالعمر ويحسن جودة البشرة.
الأهمية! بالنسبة للنساء اللواتي يدخلن في مرحلة ما قبل انقطاع الطمث ، فإن التنوع يساعد على التعامل مع الاكتئاب ويخفف من التهيج المتزايد ؛ في الرجال الذين بدأوا في التقدم في السن ، فإنه يحافظ على وظائف الجهاز التناسلي.
حقائق مثيرة للاهتمام حول جبن بيمستر
يتم إنتاج هذا التنوع ليس فقط في هولندا ، ولكن أيضًا في بيلاروسيا ، بموجب براءة اختراع تم شراؤها رسميًا. صحيح أن أولئك الذين جربوا كلا الخيارين يدعون أن الاختلاف في الذوق لا يزال محسوسًا.
لا عجب. بعد كل شيء ، يتم جمع الحليب للمنتج الأصلي فقط من الأبقار التي ترعى في أراضي Beamster polder. تم تجفيف هذه المنطقة فقط في عام 1612 ، وعلى الفور اتحد مزارعو هذه المنطقة في الفن لإنتاج منتج حليب مخمر جديد يحتوي على نسبة عالية من البروتين. بحلول القرن الثامن عشر ، اكتسب التنوع شهرة ليس فقط في هولندا ، ولكن أيضًا في الخارج.
ظهرت تعاونيات كبيرة في عام 1901 ، اندمجت إحداها ، Wilhelmina ، في عام 1930 مع مصنع بولدر آخر لتشكيل مصنع الألبان Vremya (De Tijd). وحتى ذلك الحين بلغ الإنتاج 3000 طن سنويًا. في عام 1991 ، بعد إضافة عدة مزارع أخرى ، تم تشكيل مصنع جبن كبير - CONO.
في معارض الجبن ، التي تقام سنويًا ، لا يبقى Beamster بدون جوائز. على سبيل المثال ، حصل في عام 2014 على ميدالية فضية في مسابقة الجبن العالمية في ولاية ويسكونسن ، وفي عام 2016 - امتياز.
شاهد فيديو عن جبن بيمستر:
يتم الآن تطوير وصفات جديدة - إضافة الأعشاب المنكهة إلى Beamster وإضافة صلصة الوسابي. قريبًا جدًا ستسعد هذه الأطباق الشهية المعجبين بها. بالمناسبة ، هذا التنوع أكثر شعبية في هولندا من الآخرين.
