وصف وتحضير الصلصة الفرنسية الرائعة والقيمة الغذائية والتركيب الكيميائي. الفوائد والأضرار عند تناولها ، وصفات لأطباق البشاميل وتاريخ المنشأ.
صلصة البشاميل هي منتج غذائي أساسي مصنوع من طحين الرو والحليب المقلي بالزيت ، ويتم إعداد العديد من الأطباق الأخرى على أساسها. اللون كريمي ، الاتساق متجانس ، زبداني ، سميك ، الطعم عند تحضيره حسب الوصفة الكلاسيكية يكون كريمي ، رقيق ، على الرغم من أن البعض يصف صلصة البشاميل بأنها "سميد سائل". ابتكر الطهاة الفرنسيون التوابل.
كيف تصنع صلصة البشاميل؟
يقوم الناس باستمرار بتجربة وصفات الصلصة ، لكن المكونات الرئيسية للتكوين هي الزبدة والحليب ودقيق القمح وجوزة الطيب والملح. يسمى التوابل "الأبيض" ، على الرغم من أن لونها كريمي إلى حد ما.
للتحضير صوص البشاميل الكلاسيكي ، سخني 700 مل من الحليب ، تذوب الزبدة في كمية 50 جم في قدر.يسكب 50 جم من دقيق القمح جيد النخل من أعلى درجة. يتم تقليب محتويات الحاوية بقوة لمنع تكون الكتل. بفضل أوراق الشاي ، من الممكن التخلص من الطعم غير المرغوب فيه. يضاف الحليب الساخن شيئًا فشيئًا مع ملاعق كبيرة. اتركيه على نار خفيفة حتى يكتسب الصلصة قوام القشدة الحامضة السائلة مع التقليب. يتم تصفيتها لمنع الادراج الخارجية. مملح ويضاف جوزة الطيب المبشور - 0.5 ملعقة صغيرة ، يُطهى لمدة دقيقتين إضافيتين.
لزيادة القيمة الغذائية للبشاميل الكلاسيكي يمكن استخدام الحليب والقشدة معًا ولتعزيز المذاق - زيادة كمية التوابل. يتم تنظيف بصلة صغيرة ، ويتم إدخال براعم كاملة من القرنفل المجفف فيه. يُغلى 300 مل من الحليب مع 2 من ورق الغار ويوضع البصل في قدر. يتم ترشيح الحليب الساخن لإزالة المكونات الدخيلة. تُغسل الأطباق وتُمسح حتى تجف ، وتذوب 60 غرامًا من الزبدة ، ويضاف الدقيق - ثلث كوب ، مسلوق ، كما في الوصفة السابقة. يُسكب الحليب الدافئ قليلاً ، ثم الكريمة - 300 مل (لا حاجة للتسخين). يُطهى مع التحريك باستمرار حتى يتكاثف البشاميل. يضاف الملح والفلفل وجوزة الطيب المطحونة.
بشاميل بالبيض
مثالي لسكب البيتزا أو اللازانيا. تختلف وصفة الطبخ عن تلك التي سبق وصفها. 1 ملعقة كبيرة. ل. يُقلى دقيق القمح في 50 جرامًا من الزبدة (إذا كنت بحاجة إلى تقليل القيمة الغذائية ، استخدم دهنًا كريميًا) في مقلاة عميقة. عندما يتحول لون الطحين إلى اللون الذهبي ، يُسكب 280 مل من مرق اللحم ويُطهى المزيج حتى يتماسك مع التحريك من حين لآخر. يُرفع عن النار ، ويُقلب في 2 من صفار البيض ، ويُطحن من خلال غربال ، ويُغلى مرة أخرى لمدة 1-2 دقيقة ، والملح ، والفلفل ، ويضاف جوزة الطيب المبشور. لتعزيز الطعم ، يوصى بإضافة معجون لب الخيار المخلل.
بشاميل بالجبن
- توابل مثالية لأطباق اللحوم. يقلى 1 ، 5 ملاعق كبيرة. ل. دقيق ل 50 جم من الزبدة حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ، أضف حفنة من شرائح البصل ، صب كوبًا واحدًا من الحليب ، اتركه يغلي ثم ارفعه عن النار. إنهم يقومون بالترشيح. 1 ملعقة كبيرة تصب في خليط الحليب. ل. مرق اللحم ، يسخن حتى الفقاعات الأولى ويضاف 3 ملاعق كبيرة. ل. جبن صلب سريع الذوبان مبشور. يُطهى لمدة 10 دقائق حتى يذوب تمامًا ، وتبدأ الصلصة في التكاثف. التوابل الرئيسية هي الملح وجوزة الطيب ، ويمكن إضافة الباقي حسب ذوقك. اتركه تحت الغطاء لمدة 10 دقائق على الأقل.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية لصلصة البشاميل
القيمة الغذائية للتوابل المصنوعة وفقًا للوصفة الكلاسيكية منخفضة. لزيادة تقليل قيمتها الغذائية ، يتم استبدال مرق اللحم بمرق الخضار ، والجبن - منخفض السعرات الحرارية ، والزبدة - بالدهن.
محتوى السعرات الحرارية في صلصة البشاميل 90 سعرة حرارية منها:
- البروتينات - 1.9 جم ؛
- دهون - 5.7 جم ؛
- الكربوهيدرات - 7.6 جم ؛
- الألياف الغذائية - 0.7 جم ؛
- ماء - 78 جم.
فيتامينات لكل 100 جرام:
- فيتامين أ - 44.8 ميكروغرام ؛
- بيتا كاروتين - 0.019 مجم ؛
- فيتامين ب 1 ، ثيامين - 0.021 مجم ؛
- فيتامين ب 2 ، ريبوفلافين - 0.036 مجم ؛
- فيتامين ب 4 ، الكولين - 5.31 ملغ ؛
- فيتامين ب 5 ، حمض البانتوثنيك - 0.03 مجم ؛
- فيتامين ب 6 ، بيريدوكسين - 0.021 مجم ؛
- فيتامين ب 9 ، حمض الفوليك - 2.819 ميكروغرام ؛
- فيتامين ج ، حمض الأسكوربيك - 0.33 مجم ؛
- فيتامين د ، كالسيفيرول - 0.033 ميكروغرام ؛
- فيتامين هـ ، ألفا توكوفيرول - 0.297 مجم ؛
- فيتامين H ، البيوتين - 0.199 ميكروغرام ؛
- فيتامين ك ، فيلوكينون - 2 ميكروغرام ؛
- فيتامين PP - 0.4559 مجم.
المغذيات الكبيرة المقدار لكل 100 غرام:
- البوتاسيوم ، K - 48.71 مجم ؛
- الكالسيوم ، كالسيوم - 37.32 مجم ؛
- السيليكون ، سي - 0.398 مجم ؛
- المغنيسيوم ، ملغ - 6.94 ملغ ؛
- الصوديوم ، نا - 473.59 مجم ؛
- كبريت ، S - 16.69 مجم ؛
- الفوسفور ، ف - 26.4 ملغ ؛
- الكلور ، Cl - 716.25 مجم.
العناصر الدقيقة لكل 100 جرام:
- البورون ، ب - 3.7 ميكروغرام ؛
- الفاناديوم ، V - 8.96 ميكروغرام ؛
- حديد ، حديد - 0.547 مجم ؛
- اليود ، أنا - 0.15 ميكروغرام ؛
- الكوبالت ، كو - 0.339 ميكروغرام ؛
- المنغنيز ، Mn - 0.1279 ملغ ؛
- النحاس ، نحاس - 27.03 ميكروغرام ؛
- الموليبدينوم ، مو - 2.56 ميكروغرام ؛
- السيلينيوم ، Se - 0.635 ميكروغرام ؛
- الفلور ، F - 62.36 ميكروغرام ؛
- الكروم ، Cr - 0.22 ميكروغرام ؛
- زنك ، زنك - 0.094 مجم.
كوليسترول لكل 100 غرام - 22.3 ملغ.
تحتوي صلصة البشاميل على كمية كبيرة من العناصر التالية:
- الكولين - يحمي طبقة المايلين من التلف مما يحمي خلايا الألياف العصبية من التلف.
- فيلوكينون - يعمل على تطبيع تخثر الدم ويسرع امتصاص الكالسيوم.
- حمض الفوليك - يحفز إنتاج السيروتونين ويثبت توصيل النبضات العصبية.
- الصوديوم - يعمل على تطبيع توازن الماء والكهارل ، ويحتفظ بالسوائل في الجسم.
- الكلور - يزيد من تخليق حمض الهيدروكلوريك ، ويحسن هضم الطعام.
- البوتاسيوم - يعمل على استقرار الكلى والجهاز القلبي الوعائي.
- الفوسفور - يوزع الطاقة في جميع أنحاء الجسم ، ويحسن حالة مينا الأسنان.
- الحديد - بدون هذه المادة يكون إنتاج خلايا الدم الحمراء مستحيلاً.
- الزنك - له تأثير مضاد للأكسدة ويحسن السمع.
- النحاس - يدعم تركيب البروستاجلاندين ويعيد ضغط الدم إلى حالته الطبيعية.
تتناسب صلصة البشاميل بشكل جيد مع النظام الغذائي للأشخاص الذين يحتاجون إلى التحكم في وزنهم ، والمرضى الذين يتعافون من أمراض مختلفة.
خصائص مفيدة لصلصة البشاميل
نظرًا لأن التوابل تحتوي على منتجات طبيعية فقط ، فيمكن تضمينها في النظام الغذائي. وهذا يساعد على تنويع القائمة الضئيلة للأشخاص الذين لديهم تاريخ من أمراض الجهاز الهضمي والكبد والكلى.
فوائد صلصة البشاميل:
- يحسن حالة الجلد والشعر والأسنان.
- تطبيع الحالة المناعية والهرمونات.
- له تأثير مفيد على عمل وظائف المخ والذاكرة ، ويزيد من الكفاءة.
- يجدد احتياطيات بروتين الحليب عن طريق تشبع الجسم بالكالسيوم.
- له تأثير مضاد للجراثيم والفيروسات والفطريات ضعيف.
- يعمل على استقرار الجهاز العصبي ، ويمنع تطور الاكتئاب. هذه الخاصية لأي منتج لذيذ - عند استهلاكها ، فإنها تحفز مركز المتعة وتزيد من إنتاج السيروتونين.
يحتوي الدقيق الموجود في الصلصة على ألياف غذائية لها تأثير مفيد على النشاط الحيوي للنباتات التي تستعمر الأمعاء الدقيقة وهي المسؤولة عن امتصاص العناصر الغذائية.
بفضل حمض اللوريك ، الذي لا يتحلل أثناء المعالجة الحرارية للزبدة ، يتم قمع الفطريات الضارة التي تدخل جسم الإنسان مع الطعام.
موانع وأضرار البشاميل
لا تعالج نفسك بصلصة الحليب إذا كنت لا تتحمل الكازين (بروتين الحليب) أو نقص اللاكتيز. لم يتم ملاحظة المظاهر الخطيرة لردود الفعل التحسسية ، ولكن ظهرت اضطرابات معوية.
يمكن أن يؤذي الاستخدام المنتظم لصلصة البشاميل المرضى المسنين الذين يعانون من تصلب الشرايين ، والبدناء ، وتحصي الكبد والصفراوي ، وخلل الحركة الصفراوية.
فوائد ومضار البشاميل تعتمد بشكل مباشر على تركيبته. عندما يعمل دقيق من أعلى درجة كمكون ، فلا يُستبعد أن تدخل المواد التي تحسن جودته - المواد الحافظة والمواد المضافة المنكهة - إلى الجسم.إذا كنت تستخدم البصل أو التوابل الحارة ، يجب أن تكون حريصًا على إدخال الجبن في النظام الغذائي للمرضى الذين يعانون من حموضة عالية - موانع الاستعمال هي حساسية من الثقافات المحبة للحرارة.
ملحوظة! لا توجد موانع لاستخدام منتج مصنوع وفقًا لوصفة كلاسيكية.
وصفات صلصة البشاميل
يستخدم التوابل لتتبيل أطباق اللازانيا واللحوم ، ويتم تحضير الصلصات الذواقة الأخرى على أساسها. ضع في اعتبارك الوصفات الشعبية مع صلصة البشاميل:
- صلصة مورن … 12 فن. ل. يُسكب البشاميل ، المطبوخ وفقًا للوصفة الكلاسيكية ، في قدر ، ويُسخن على نار خفيفة ، ويتم إدخال 100 مل من الكريمة غير الثقيلة جدًا - لا تزيد عن 25 ٪. في 2 بيضة ، يتم فصل البياض والصفار. تغلب على صفار البيض ، صب ببطء 60 مل من الكريم في الكتلة المبيضة. تواصل مع 2-3 ملاعق كبيرة. ل. الصلصة الحارة ، تأكد من أن الصفار لا يتجعد ، يصب في قدر. يسخن على نار خفيفة حتى لا يغلي ، لكن البخار يذهب ويثخن السائل. افركي 60 جرام من كل من جبنة الشيدر والبارميزان ، ثم اسكبيهم في قدر وقلبي حتى يذوب الجبن. تقدم دافئة مع أطباق المأكولات البحرية أو الخضار ، وتستخدم للخبز.
- صلصة نانتوا (نانتوا) … أضيفي إلى الصلصة البيضاء الكلاسيكية (600 جم) 80-90 مل من الكريمة ، واتركيها على نار خفيفة حتى يتبخر السائل الزائد. لحم سلطعون كبير مقسم إلى جزئين. يتم قطع جزء واحد في الخلاط مع 30 جم من الزبدة ، والثاني مقسم إلى ألياف. يتم إنزال كل شيء في قارب مرق مختلط.
- صلصة سوبيز … يقطع البصل ناعماً (2 قطعة). في قدر ، يُسخن الزبدة - 80 جم ، تُقلى الشرائح ، تُسكب في كريم يحتوي على 20 ٪ دهن - 80 مل. بمجرد ظهور الفقاعات الأولى ، والتي تشير إلى الغليان ، قم بإزالة القدر من الحرارة. سخني القدر الثاني مع صلصة البشاميل (200 جم). تُسكب الكريما مع البصل المقلي ، وتُضاف 1 ملعقة كبيرة. ل. سكر وثلث ملعقة صغيرة ملح. قبل التقديم ، يجب ترشيح الصلصة. تقدم مع دواجن.
- لحم مع صوص … تصف هذه الوصفة كيفية طهي لحم الخنزير ، لكن يتم طهي الدجاج بنفس الطريقة. يتم تقطيع 250 جرام من اللحم و 125 جرام من لحم الخنزير إلى مكعبات صغيرة ، 2 جزرة مبشورة ومقطعة إلى قطعتين. البصل ، أسنان الثوم ، الكراث. تقلى جميع المكونات في الزبدة ، وتتبل بالملح والفلفل وجوزة الطيب المبشورة ، ويضاف الدقيق - 1 ملعقة كبيرة. ل. ، امزج كل شيء. نسكب صلصة البشاميل حتى تصل إلى سطح الخليط في مقلاة وتترك لمدة 45 دقيقة. عند طهي الدجاج ، يكفي أن ينضج لمدة 30 دقيقة.
- سمك مع صوص … ينقسم سمك السلمون المرقط أو فيليه السلمون إلى أجزاء ويُسكب مع النبيذ الأبيض والماء ، ويخلط بنسبة 3: 1. يُطهى لمدة 10 دقائق حتى يصبح طريًا ، والفلفل والملح. يُوزّع على صينية خبز ، يُرش بالجبن المبشور ويُسكب فوق صلصة البشاميل ، ويُخبز لمدة 3 دقائق على 180 درجة مئوية. لا داعي لانتظار الجبن في القشرة ، يكفي فقط ليذوب.
حقائق مثيرة للاهتمام حول صلصة البشاميل
هناك عدة إصدارات من مظهر التوابل ، والتي اكتسبت شهرة عالمية حقًا. ينسب أشهرها اختراع وصفة هذه الصلصة إلى Majordomo Béchamel ، وهو ماركيز ، بفضل معرفته بالتاريخ والفن ، تم تقريبه من بلاط لويس الرابع عشر. لم يكن رجل البلاط طباخًا ، ولكن كانت لديه هواية مثيرة للاهتمام - لقد أحب تجارب الطهي. في حفلات العشاء الخاصة به ، تم تقديم هدايا متعددة الألوان على الطاولة ، تذكرنا بتصميم لوحة الفسيفساء. كان ملك فرنسا يتمتع بشهية ممتازة ، إذا لم يكن من الدم الملكي ، فيمكن حتى أن يطلق عليه شره. عرف بشاميل ، الذي كان في ذلك الوقت قد غير لقبه إلى اسم أكثر نبلاً ، دي نونتيل ، كيف يرضي حاكمه. تبين أن أحد اكتشافاته هو صلصة ، تم استخدام عصير اللحم والكراث كمكونات رئيسية لها.
نسخة أخرى تقول أن بيير دي لا فارين ، متخصص الطهي في ماركيز يوكسيل ، كان أول من اكتشف كيفية تحضير صلصة البشاميل. ولكن بعد ذلك كان التوابل بلا اسم ، وتلقى الاسم بعد التحسين من قبل أحد النبلاء.لقد أُجبر على القيام بتجربة طهي: كان هناك سمكة على الطبق لم يتم تحضيرها للعرض التقديمي. لتزيين الطبق ، قمنا أيضًا بتحسين توابل بسيطة.
وفقًا للأسطورة التالية ، اخترع الطهاة الإيطاليون الصلصة ، وتم إحضار الوصفة إلى فرنسا من قبل طهاة كاترين ميديشي. ثم كان اسم الطبق "بلسميلا". تمكن الماركيز فقط من تقديم الطبق مع هذا التوابل للملك في الوقت المناسب ، مما أكسبه ليس فقط اعترافًا مؤقتًا ، ولكن أيضًا مكانًا في التاريخ. النسخة الثالثة مدعومة من سجلات ذلك الوقت التي كتبها دي كارا. كتب أن بشاميل محظوظ. تم تقديم الصلصة لمدة 20 عامًا مع حساء فيليه الدجاج ، وبمجرد تقديمها مع السمك ، حصلت على الفور على اسمها تكريما للمُختبر.
في وقت لاحق ، بفضل ازدهار فن الطهي ، ظهرت العديد من أصناف البشاميل. تم استكماله بتوابل مختلفة ممزوجة بالأعشاب والبهارات. وفقط طاهي المطبخ الفاخر الأول ماري أنطوان كريم قام بغربلة الإضافات غير الضرورية ، واستبدل عصير اللحم بالكريمة أو الحليب الدسم وصنع طبقًا بقي حتى يومنا هذا.
طريقة عمل صلصة البشاميل - شاهد الفيديو:
في المنزل ، يمكن تحضير صلصة البشاميل من قبل كل ربة منزل ، حتى لو لم تكن ماهرة جدًا. يجب ألا يستغرق الوقت أكثر من 20 دقيقة ، مطلوب الحد الأدنى من المكونات - الحليب والدقيق والزبدة والملح. يمكنك تجربة ما لا نهاية: استخدم سبريد بدلاً من الزبدة ، أضف الأعشاب أو الجبن. ومع ذلك ، من الضروري عدم الإخبار ، ولكن الطهي. ولا تحاول استبدال التوابل الفرنسية بالمايونيز العادي. هذه المنتجات متشابهة في اللون فقط - الطعم مختلف.
