وصف لمجموعة نادرة من جبن Vashren de Beauge وخصائص تحضيرها. قيمة الطاقة وتأثيرها على جسم الإنسان. استخدامات الطبخ وأشياء مثيرة للاهتمام حول هذا التنوع.
Vachren de Beauges هي جبنة طرية ذات قشرة مغسولة مصنوعة في سفوح جبال الألب في كل من فرنسا وسويسرا. المادة الأولية هي حليب البقر الخام ، والإنتاج موسمي ، من 15 أغسطس إلى 31 مارس. الرائحة - نفاذة ، لاذعة ، خميرة. طعم - دسم حلو ، مع مذاق راتنجي ؛ الملمس - حريري ، ناعم ، دسم مع التعرض الطويل ؛ اللون - أبيض ، مصفر قليلاً على الحواف ؛ القشرة رقيقة ورمادية اللون ومغطاة بزغب أبيض. رؤوس أسطوانية بقطر 20-21 سم ، ارتفاع 4-5 سم ووزن 1 ، 2-1 ، 4 كجم محاطة بحلقة من لحاء التنوب.
كيف يتم صنع جبن Vachrain de Beauge؟
يتم حلب الأبقار في المراعي ، يدويًا ، صب الحليب في وعاء مشترك. في المزارع ، يتم أولاً تبريد المواد الأولية إلى 6 درجات مئوية ثم تسخينها إلى 32 درجة مئوية. وهذا يعني أن Vashren de Beauge مصنوع ، مثل الأنواع الأخرى من حليب البقر الخام ، بدون معالجة حرارية.
الحفاظ على درجة حرارة ثابتة ، وكلوريد الكالسيوم ، والنباتات الوسيطة والفطريات ، والعفن الأبيض ، وغالبًا ما يتم سكب Penicillium candidum. لكن في بعض الأحيان يتم استخدام Penicillium camemberti. تستخدم المنفحة السائلة للتخثر.
بعد تشكيل اللفت والتحقق من الكسر النظيف ، يتم تقطيع طبقة اللبن الرائب إلى حبيبات الجبن بقياس 1 ، 5 × 1 ، 5 سم ، مع الحفاظ على درجة حرارة ثابتة ، وحرك حتى تتحول المكعبات إلى كرات. لا يتم الغسيل. بعد أن تستقر رقائق الخثارة ، يُسكب ثلث مصل اللبن لتسهيل عملية الضغط.
يتم وضع كتلة الجبن على قماش ، وربطها في عقدة ، وتعليقها وتركها لمدة 12 ساعة لفصل مصل اللبن ، وشد المبيض تدريجيًا.
ثم يتم كشف الجبن المستقبلي ، وتغيير النسيج ، على شرائح التنوب ، أو نقله إلى قوالب مثقبة ، مبطنة بقماش من نسج نادر. في هذه الحالة ، يتم إدخالها على الفور في حلقات من لحاء التنوب الطازج الملفوف. يستمر الضغط لمدة 12 ساعة ، ويتم قلب الرؤوس كل ساعتين حتى يتم تجفيف مصل اللبن وصدم كل كتلة الجبن في العجلة الخشبية.
في السابق ، تم استخدام القمع في هذه العملية ، ولكن عندما ظهرت قوالب مناسبة يمكن من خلالها إنشاء الضغط اللازم باستخدام غطاء إحكام الربط ، أصبح الجبن أكثر كثافة ، وتناقص خطر الرفض في هذه المرحلة بسبب انتهاك المعايير الصحية والصحية. يتم التمليح خلال النهار في محلول ملحي مبرد بنسبة 20٪.
يتم تجفيف رؤوس المستقبل في درجة حرارة الغرفة لمدة يوم واحد ، ثم يتم وضعها في غرفة ذات مناخ محلي خاص: درجة حرارة 8-10 درجة مئوية ورطوبة 85-90٪. يتم عمل ثقوب مسبقة في السطح لتنشيط الثقافة الفطرية.
كيف يتم تحضير جبن Vashren de Beauges ولماذا يتحول إلى حلو وطري يمكن تفسيره على النحو التالي: لا يتم غسل السطح بالمحلول الملحي باستخدام مزرعة فطرية مذابة ، ولكن باستخدام الحليب الدسم أو الكريمة المخففة في الماء. تدوم الشيخوخة من أسبوعين إلى شهرين. لب الجبن الطازج عجين ، وناضج سائل للغاية ، كريمي بحيث يمكن تناوله بملعقة.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية لجبن Vashren de Beauge
محتوى الدهون في هذه الدرجة بالنسبة للمادة الجافة لا يتجاوز 41-43٪. تظهر تغييرات طفيفة أثناء النضج. خلال هذا الوقت ، تكتسب كتلة الجبن قوامًا كريميًا بسبب التخمير المطول ، وتتفكك الكربوهيدرات ، التي كانت نادرة بالفعل ، تمامًا.
محتوى السعرات الحرارية في جبن Vashren de Beauge هو 282-303 سعرة حرارية لكل 100 غرام ، منها:
- البروتينات - 19-21 جم ؛
- الدهون - 23-26 جم.
من مكونات تكوين الفيتامينات والمعادن ، يمكن للمرء أن يميز: الريتينول والكولين وحمض البانتوثنيك والصوديوم والكالسيوم والبوتاسيوم والفوسفور والمغنيسيوم والحديد والزنك. من بين الأحماض الأساسية ، يسود ليسين ، فالين ، فينيل ألانين ، ومن الأحماض غير الأساسية ، حمض الأسبارتيك والغلوتاميك ، البرولين ، السيرين والتيروزين.
يتم شرح خصائص تكوين جبن Vachren de Beauges من خلال تقنية الشيخوخة. تُملأ كتلة الجبن في دائرة من لحاء التنوب الطازج ، ثم تنضج على شرائح التنوب. يمتص اللب المواد الراتنجية والزيوت الأساسية ، ومبيدات الفيتون ذات الخصائص المضادة للبكتيريا.
نظرًا لندرة الصنف ، لم يتم إجراء أي بحث رسمي ، ولكن عند فحص العينات ، تم عزل حتى كمية صغيرة من حمض الأسكوربيك والكاروتين - وهي مكونات غير معيّنة لمنتجات الألبان المخمرة من هذا النوع.
فوائد جبن Vashren de Beauge
تعمل الرائحة النفاذة والطعم اللاذع للمنتج على تعزيز إفراز المخاط الأنفي البلعومي. تقوم الضامة الموجودة فيه بقمع نشاط الفطريات المسببة للأمراض والفيروسات والبكتيريا التي تغزو تجويف الفم. تقل احتمالية حدوث تسوس الأسنان والتهاب الفم ، ويتم تسريع الشفاء في العمليات الالتهابية للحنجرة.
فوائد جبن Vachren de Beauge:
- يمنع تطور هشاشة العظام ويقوي نسيج العظام ويحسن إنتاج السائل الزليلي.
- يخلق ظروفًا مواتية للمزارع الميكروبيولوجية المفيدة الموجودة في الأمعاء الدقيقة. هم مسؤولون عن المناعة العضوية.
- يطبيع ضغط الدم.
- يحسن هضم الطعام ، ويسرع حركته عبر الأمعاء. يكفي تناول قطعة من 30-50 جرام يومياً للتخلص من رائحة الفم الكريهة ، واستعادة الشهية ، والتخلص من الإمساك.
- يساعد على تطهير الأمعاء من تراكم السموم والسموم.
- عند استهلاك 80 جرام في اليوم ، فإنها توفر 28٪ من احتياجات الطاقة.
- يحفز إنتاج مادة السيروتونين ويساعد على التغلب على عوامل التوتر ، وله تأثير مهدئ.
- تطبيع عمليات التمثيل الغذائي وتسريع حركة الصفراء عبر القنوات ، مما يمنع تكوين الحصوات.
- يخفف الدم ويزيد من قوة الأوعية الدموية.
نسبة ملوحة جبن Vachren de Beauges معتدلة ، لذلك في حالة مرض الكلى ، يجب أن يكون الجزء محدودًا ، لكنك لست بحاجة إلى التخلي تمامًا عن منتجك المفضل.
يعزز حمض الأسكوربيك والزيوت الأساسية الخصائص المطهرة والمضادة للبكتيريا لمنتج الحليب المخمر. من المفيد إدخاله في النظام الغذائي عند التعافي من نزلات البرد أو إجراء عمليات على أعضاء البطن.
التنوع مفيد بشكل خاص للنساء. تساعد الثقافات الفطرية على إبطاء التغيرات المرتبطة بالعمر ، وتحسين جودة الجلد ، وقمع عمل الغدد الدهنية.
موانع وأضرار جبن Vashren de Beauge
مع التقديم اليومي في القائمة اليومية ، يجب أن تقتصر على جزء من 30-40 جم.إذا تجاوزت الجرعة الموصى بها ، يمكنك إثارة تطور dysbiosis وتغيير التوازن الحمضي القاعدي في النفايات الهضمية. الأكثر عرضة للإصابة هم الأشخاص الذين لديهم تاريخ من أمراض المعدة المزمنة والتهاب القولون والتهاب المعدة والأمعاء.
يعتبر تناول جبن Vachren de Beauges ضارًا للأطفال الصغار: نظرًا لأن المواد الخام غير مبسترة ، فقد يحتوي المنتج النهائي على بكتيريا تسبب داء السلمونيلات أو داء الليستريات. في الأطفال ، يكون تكوين الفلورا المعوية غير مستقر ، ولن يكون قادرًا على قمع مسببات الأمراض إذا تم تنشيطها.
للسبب نفسه ، لا ينبغي إدراج الجبن في النظام الغذائي للمرأة الحامل. مع التغيرات الهرمونية ، تتأثر نسبة البكتيريا المفيدة والضارة ، وإذا ظهرت اضطرابات معوية ، فقد يتم إنهاء الحمل.
تزداد خطورة الإصابة بالحساسية عند الأصناف ذات العفن الأبيض. لذلك ، يجب أن يبدأ التعرف على طعم جديد بقطع صغيرة جدًا.إذا ظهر تهيج في الغشاء المخاطي للفم ، فهناك تورم في الحنجرة ويزيد معدل ضربات القلب ، فمن الأفضل رفض المزيد من التذوق.
يجب تجنب الإفراط في تناول الطعام مع خلل في جهاز الغدد الصماء والكبد والبنكرياس والسمنة والحاجة إلى التحكم في وزنك. المنتج غني بالسعرات الحرارية ويحتوي على مواد سهلة الهضم ، بما في ذلك بروتين الحليب الذي يساهم في زيادة الوزن بسرعة. بالنسبة لمحبي هذا التنوع ، يُنصح بالتفكير في زيادة النشاط البدني ، وإلا فلن يعمل على منع تكوين طبقة دهنية.
وصفات مع جبن Vashren de Beauges
يتم تقديم أجزاء من "عجلات" الجبن المعتق في لحاء التنوب مدفأة إلى درجة حرارة الغرفة لنبيذ سافويارد - العنب الأبيض والفاكهة الحمراء. لا يتم التقطيع إلى شرائح - من المعتاد أن تغرف اللب الدائري بملعقة حلوى وتذوقه لفترة طويلة ، ويذوب في الفم.
لكن الرؤوس مع التعرض لمدة أسبوعين تستخدم لتحضير طاجن البطاطس واسكالوب ، يتم صهرها واستخدامها كصلصة حارة ، لأطباق اللحوم والمعكرونة. قطع القالب من القشرة.
وصفات جبن Vashren de Beauge:
- اسكالوب لحم الخنزير (يمكن استخدام لحم العجل) … لحم ، 0.5 كغ ، مغسول ومُجفف بمنشفة ورقية ، مقطّع إلى أجزاء بسمك 0.5 سم ، يخفق من الجانبين ، ويوضع غشاء بلاستيكي ، ثم الملح والفلفل. سخني الفرن على درجة حرارة 170-180 درجة مئوية ، وزعي أولاً حلقات 2 بصل على صينية خبز ، ثم اللحم. لكل قطعة 0.5 ملعقة صغيرة. كريمة حامضة أو مايونيز وشرائح طماطم. لجعلها ألذ ، من الأفضل إزالة القشرة عن طريق خفض الثمار لمدة 1-1 ، 5 دقائق في الماء المغلي. مزيد من الخضر - حسب الرغبة ، ثوم مهروس. ضعي الورقة في الفرن واخبزيها لمدة 30 دقيقة. بعد ذلك ، على كل قطعة ، ضع فاشرين دي بيوج الصغير ، مقطّعًا أولاً إلى شرائح رفيعة ثم إلى مربعات. قم بإزالة الخبز مرة أخرى. بمجرد أن تتشكل قشرة بنية ذهبية اللون ، يمكنك تذوقها.
- مخفوق بالجبن … إذا كان لديك قدر من الفوندو ، فمن الأنسب طهيه ، لكن يمكنك صنع الطبق في قدر عادية سميكة الجدران. ملطخ بالثوم من الداخل. صب 1 ملعقة كبيرة. ل. ليكيور الكرز ، 2/3 كوب من النبيذ الأبيض أو الشمبانيا ، 1 ملعقة صغيرة. يضاف عصير الليمون والقليل من النشا الذي سبق تخفيفه في النبيذ الأبيض. يقلب حتى يسخن الخليط ، ثم يُسكب في الجبن المفروم - 400-450 جم (إذا نضجت الرأس ، ثم انشر اللب المعجنات) ، امزج بحركة تشبه ثمانية. يعتقد السويسريون أنه لا يمكنك طهي الفوندو في حركة دائرية. عندما يذوب الجبن تمامًا ، يمكنك إضافة جوزة الطيب المبشور والقرنفل والفلفل. يتم تقديم الفوندو ساخناً مع الخبز أو الكعك المسطح أو شرائح اللحم الشهية.
- مكرونة بالجبن الطري … يُغلى المعجون بشكل منفصل ويُرمى مرة أخرى على منخل لإزالة السائل. يُقلى البصل في مقلاة حتى يصبح طريًا ، ويُسكب في النبيذ الأبيض ، ويُنتظر حتى يتبخر بمقدار النصف ، ويُضاف الفطر ويُقلى حتى يصبح طريًا ، حتى يصبح قشرة بنية اللون. وزعي المعكرونة وأضيفي الجبن المسحوق وقلبي حتى تذوب. يستخدم عصير الليمون والفلفل لتحسين الطعم. لا حاجة للملح - يوجد ما يكفي منه في الجبن.
إذا تمكنت من الحصول على رأس طعام شهي ، فيجب تخزينه في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أسابيع ، مع تجنب التجميد. إذا تم انتهاك الحالة ، سيصبح اللب مرًا.
حقائق مثيرة للاهتمام حول جبن Vashren de Beauge
أقرب وقت لظهور أشهى الأطباق الشتوية على أرفف المتجر هو 15 سبتمبر. يعود تاريخ الإشارات الأولى إلى عام 1307 ، وقد تم تصوير الرؤوس الموجودة في العجلة في لوحة جدارية لدير تم إنشاؤها في نهاية القرن الرابع عشر. تم ذكر إنتاج هذا الصنف أيضًا في الوثائق الأرشيفية المكتوبة بخط اليد لمدينة Evian-les-Bains ، التي يعود تاريخها إلى عام 1314. وحتى ذلك الحين ، تم وصف طريقة الإنتاج وفقًا لقوانين Prior Maileri.
لإنتاجه ، يتم استخدام حليب الشتاء فقط ، الذي يتم الحصول عليه من الأبقار التي تتغذى على قش جبال الألب. لكن يُسمح باستخدام الأعلاف المختلطة: جزء - آخر أعشاب مراعي الجبال العالية ، جزء - قش.إذا تم إدخال دقيق من أصل حيواني أو علف فرع كغذاء تكميلي ، فلن يعمل على تحقيق المذاق المطلوب للمنتج النهائي.
يمكن تفسير مظهر الصنف من خلال الظروف المعيشية لرعاة جبال الألب. نظرًا للتغيرات المتكررة في الطقس في الجبال خلال المواسم الانتقالية ، لم يكن من الممكن دائمًا توصيل الحليب إلى منتجات الألبان بالجبن ، لإنتاج أجبان كونتي أو ما شابه ، وحتى لا يهدر الحليب ، وتقنيات أخرى كان لابد من تطويرها. حتى القرنين الحادي والعشرين. تم تصنيع هذا المنتج فقط من قبل المزارع الصغيرة وغالبًا ما يستخدم الحليب المتبقي من Gruyère و Conte كمادة خام. ومع ذلك ، حتى الآن تم الحفاظ على موسمية الإنتاج.
في العصور الوسطى ، كان يمكن تذوق Vashren de Beauges خلال عيد Doges of Venice أو Louis XIV ، في مأدبة عشاء مع سكان المدينة النبلاء في ميلانو وباباوات أفينيون. تم تحضير الجبن للتصدير حتى منتصف القرن العشرين. ومع ذلك ، فإن الإنتاج الآن يتناقص تدريجياً ، ويتم إنتاجه في مزرعتين فقط. من المحتمل جدًا أنه قريبًا سيكون من الممكن التعرف على هذا التنوع فقط من الوثائق التاريخية.
