ما هو eremsek ، خيارات الطبخ. خصائص وقيود مفيدة عند استخدامها. وصفات للأطباق ذات الخثارة الحمراء ، وكيفية اختيارها.
Eremsek هو جبن أحمر ، منتج وطني لمطبخ الباشكير والتتار. أسماء أخرى: kyzyl eremsek ، eremchek. يتم إنتاجه في عدة إصدارات - جاف ، متوسط الرطوبة ، ناعم. يختلف اللون من البني المحمر إلى البني ، والاتساق من الهش ، من الحبوب ذات الأحجام المختلفة ، إلى سميكة ، تذكرنا بكتلة الخثارة العادية. المنتج الجاف له مدة صلاحية تصل إلى 2-3 أسابيع بدون ثلاجة ، يجب تناول المنتج الرطب في 3 أيام. الطعم حلو ، حامض. الفرق عن الجبن القريش التقليدي هو أن الحليب المخبوز يستخدم كمواد خام. يستخدم التوت لتحسين المذاق: الكرز ، كرز الطيور ، الكشمش الأسود.
كيف يتم تحضير الخثارة الحمراء؟
هناك العديد من الوصفات لصنع اللبن الرائب الأحمر. يتم نقلهم من جدة إلى حفيدة ، ويتم تحسينها بتغيير المكونات. يمكنك صنع eremsek مثل الجبن القريش العادي ، وزيادة عدد العمليات ، وفقًا لوصفة سريعة ، باستخدام منتجات "المتجر" ، أو كما فعلوا في البداية ، صنع العجين المخمر الوطني الخاص بهم - كاتيك (مشروب الحليب المخمر عالي الدسم).
وصفات اللبن الرائب الأحمر:
- ويت إريمتشيك … يخلط الحليب المصفى من آخر محصول الحليب بكميات متساوية مع الكاتيك ، ويوضع على نار صغيرة حتى يغلي ببطء شديد. عندما تظهر الفقاعات الأولى ، يتم شد الموقد وغليه لفترة طويلة حتى يتم تشكيل الجبن. صفي جزءًا من مصل اللبن وأضيفي السكر المحبب واستمر في تبخر السائل مع التحريك من حين لآخر. عندما يتم ضغط الكتلة ، سيتبخر السائل تمامًا تقريبًا ، وسيتحول لون الكتلة إلى اللون البني الفاتح ، ويتم دفع البيض والسمن. مبرد ، يقدم للشاي. إذا كنت لا تحب الحلويات ، فيمكنك الاستغناء عن السكر. من 2 لتر من المواد الخام ، يتم الحصول على 250-400 جم من المنتج الأصلي.
- ارمشك جاف … في فرن مُسخن مسبقًا إلى 80 درجة مئوية ، يتم تبخير 4 لترات من حليب البقر محلي الصنع حتى تنخفض محتويات القدر السميك الجدران إلى النصف. تغرق الرغوات باستمرار وكل شيء مختلط. يبرد إلى درجة حرارة الغرفة ، مصفى. اتضح حوالي 1.5 لتر من الحليب المخبوز. تخلط مع الكاتيك (1 لتر) ، توضع على نار هادئة حتى تتراكم. يتم تصريف مصل اللبن ، ولا يترك أكثر من كوبين ، ويتم غليان كتلة الخثارة أكثر. قلّب من حين لآخر حتى لا تسحق كتل الخثارة. عندما يتبخر السائل تمامًا ، يتم نقل الخثارة إلى مقلاة ساخنة. من الأفضل استخدام الأواني ذات الطلاء غير اللاصق ، فأنت لا تحتاج إلى زيت. إذا كانت أدوات المطبخ من الحديد الزهر أو المعدن ، فإن السطح مدهون بالسمن. أضف السكر - 2-3 ملاعق كبيرة. l. ، إلى الحالة المرغوبة ، حتى يصبح من الممكن الحصول على ظل لطيف ضارب إلى الحمرة. يجب تجنب الكراميل ويجب أن تظل الخثارة طرية. يتم تقديم eremsek المجفف مع الشاي ويستخدم كملء للسلع المخبوزة.
- متوسط الرطوبة … في قدر ، يخلط الحليب المخبوز مع الحليب المخبوز أو الأصناف المختلفة (يجب أن يكون المشروب بلون كريمي مميز) ، ويتحقق الذوبان ويتبخر مصل اللبن. لتسريع الطهي ، يمكنك إجهاده قليلاً. عندما يبقى السائل في القاع ، يخلط العسل ويغلي حتى يتم الحصول على كتلة خثارة بنية كثيفة.
- وصفة سريعة لمدة 4 ساعات … ضعي الحليب (1 لتر) على نار عالية ، صب كوبًا من الكفير وأدخل 3 ملاعق كبيرة.ل. القشدة الحامضة أكثر بدانة. بمجرد أن تصبح محتويات المقلاة على شكل طبقات ، أضف 0.5 كوب من السكر واخلطهم. يمكن تصريف بعض المصل. يتبخر السائل المتبقي ، وتضاف قطعة من الزبدة قبل 5 دقائق من إيقاف التشغيل. يتم اختيار اللون والقوام وفقًا لذوقك الخاص.
نظرًا لأن اللبن الرائب الأحمر منتج شائع بين السكان المحليين ، فقد بدأ تصنيعه في الألبان.
كيف يتم تحضير eremsek على نطاق صناعي:
- يخلط الحليب المبستر مع الكريمة للحصول على نسبة دهون تصل إلى 20٪.
- يتم تسخينه في جهاز هضم إلى 90 درجة مئوية ويتم تخميره بمصل اللبن مع التحريك المستمر (كمية مصل اللبن هي 8-10٪ من الحجم الكلي للقيم).
- تُغلى الخثارة لمدة 10 دقائق ، ويُسكب جزء من مصل اللبن وتُغلى كتلة الجبن لمدة لا تزيد عن 5 ساعات.
- يُسكب السكر في كتلة الخثارة ، ويخلط كل شيء ويوضع للمعالجة الحرارية في غرفة ضغط حتى يصبح من الممكن الحصول على لون بني فاتح والتخلص من الرطوبة الزائدة.
- تبرد في غلاية إلى 18-25 درجة مئوية.
علاوة على ذلك ، يتم تنفيذ التعبئة والتغليف وإعادة التبريد والتوزيع على منافذ البيع بالتجزئة. ومن المثير للاهتمام ، على الرغم من إصدار براءة اختراع للإنتاج الصناعي ، وجوائز صناعة الأغذية ، وتقدير المستهلك الذي ليس على دراية بمنزل Eremsek ، فإن خيار المتجر لا يحظى بشعبية لدى السكان المحليين. وفقًا للمراجعات ، لها طعم مختلف تمامًا.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية من Eremsec
تعتمد القيمة الغذائية للخثارة الحمراء على محتوى الرطوبة في المنتج ومحتوى الدهون في المواد الخام. درس علماء الأغذية بشكير خصائص المنتج المصنوع في مصنع ياناول.
محتوى السعرات الحرارية في Eremsek هو 156 سعرة حرارية ، منها:
- بروتين - 14 جم ؛
- الدهون - 9 جم ؛
- الكربوهيدرات - 4 جم.
منتج محلي الصنع ، يشبه كتلة اللبن الرائب في التناسق ، له قيمة طاقة تصل إلى 400 سعرة حرارية. نسبة الدهون - 20٪ ، بروتين - 16 ، 8-18٪ ، كربوهيدرات - 40-43٪ ، ماء - 18٪.
يحتوي الجبن الأحمر المصنوع في مزرعة Alekseevsky الحكومية (في Bashkortostan) على محتوى من السعرات الحرارية يبلغ 220 سعرة حرارية ، منها:
- بروتين - 16 جم ؛
- الدهون - 9 جم ؛
- الكربوهيدرات - 16 جم.
تركيبة الفيتامينات والمعادن للجبن الأحمر ليست غنية ، وهو ما يفسره المعالجة الحرارية المطولة. تبقى العناصر الغذائية التالية في تركيبة Eremsec: الأسكوربيك والنيكوتين وحمض الفوليك وتوكوفيرول والريتينول ومجموعة فيتامينات D والمجموعة B والبوتاسيوم والكالسيوم والفوسفور والمغنيسيوم والحديد.
يتم تحسين الخصائص المفيدة للإرمسك في المرحلة الأخيرة من التحضير ، عندما يضاف العسل والسمن والتوت إلى كتلة اللبن الرائب. في هذه الحالة ، يتم إنشاء مركب سهل الهضم ، مما يساعد الجسم على تجديد احتياطياته من الفيتامينات والمعادن.
خصائص مفيدة من اللبن الرائب الأحمر eremsek
منذ العصور القديمة ، ساعد الجبن الأحمر المجفف البدو على استعادة قوتهم خلال الرحلات الطويلة ، ومنع تطور مرض الاسقربوط.
فوائد Eremsec
- يعمل على تطبيع عمليات الهضم في الجسم ، ويخلق ظروفًا مواتية لزيادة نشاط الفلورا المفيدة للأمعاء الدقيقة ، ويحفز التمعج. الخثارة الرطبة لها تأثير ملين ، مثبت جاف.
- يعمل على استقرار عمل الدماغ والجهاز العصبي المركزي ، ويحسن توصيل النبضات العصبية.
- يقوي أنسجة الأسنان والعظام ، ويمنع تطور هشاشة العظام.
- سهلة الهضم. إذا كان هناك جبن أحمر في النظام الغذائي ، فإن احتمالية الإصابة بنقص الفيتامينات وفقر الدم تقل بشكل كبير.
- يساعد الكبد على التأقلم مع التسمم. من المفيد جدًا إدخال eremchek في النظام الغذائي أثناء العلاج بالمضادات الحيوية.
- له تأثير مدر للبول خفيف ، ويزيل الانتفاخات غير الصحية للوجه.
- يحفز إنتاج الصفراء والإنزيمات الهضمية.
- يمنع تطور التغيرات المرتبطة بالعمر.
يتم تعزيز الصفات العلاجية ل eremsek محلي الصنع من خلال المكونات الإضافية. تساعد كتلة الخثارة الرطبة بالعسل على مواجهة السعال في حالة حدوث مضاعفات الالتهابات الفيروسية التنفسية الحادة والسعال الديكي ، مع التوت - تقوي الأمعاء وتجدد احتياطيات الجسم من الفيتامينات والمعادن.
يمكن إدخال الجبن الأحمر بأي شكل من الأشكال في النظام الغذائي للنساء الحوامل والمرضعات والأطفال الصغار. يستخدم لاعبو كمال الأجسام eremchek لبناء كتلة العضلات.
موانع والضرر eremsek
عند التعرف على طعم جديد ، يجب أن تفكر في خطر الإصابة برد فعل تحسسي في حالة عدم تحمل بروتين الحليب والمكونات الإضافية للمنتج.
يمكن أن يسبب Eremsec ضررًا لمرض السكري ، ومرض الاضطرابات الهضمية (عدم تحمل بروتين الحليب) ، وأمراض الجهاز الهضمي ، والتهاب البنكرياس المزمن. يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه عند استخدام منتج قليل الدسم ، ينخفض امتصاص الكالسيوم ، ويظهر المغص الكبدي والإسهال الحاد.
لا ينبغي إدخال منتج الحليب المخمر من هذا النوع في النظام الغذائي مع الميل إلى تكوين طبقة دهنية.
يوصى بالحد من استهلاك اللبن الرائب الأحمر إلى 200 جرام يوميًا. إذا قمت بزيادة الكمية التي يتم تناولها ، فيمكنك إثارة انتهاك لتوازن الجسم الحمضي القاعدي والماء بالكهرباء.
موانع الاستعمال ، باستثناء داء السكري ومرض الاضطرابات الهضمية ، ليست مطلقة. إذا تجنبت إساءة الاستخدام وقصرت نفسك على أجزاء صغيرة ، فسيتم استبعاد الآثار الضارة على الجسم.
وصفات ارمسك
لا يؤكل الجبن الأحمر كطبق مستقل فحسب ، بل يستخدم أيضًا كعنصر في الحلويات والمخبوزات ومنتجات الدقيق.
وصفات لذيذة مع eremsek:
- طبق خزفي … يعجن كتلة عجينة من 300 غرام من eremchek و 2 بيضة دجاج والسكر والسميد - 2 ملعقة كبيرة. ل. ، فانيلين - قرصة. تحقيق تناسق موحد. قوالب الكيك مدهونة بالزيت النباتي ، وتنتشر كتلة اللبن الرائب ، وتضغط. تخبز في درجة حرارة 200 درجة مئوية لمدة تصل إلى 20 دقيقة. يترك ليبرد في قوالب ، ويقدم مع الكريمة الحامضة أو صلصة التوت.
- جوباديا … حليب ، 80 مل ، دافئ ، أضف 2 ملعقة كبيرة. ل. الخميرة الجافة والقليل من السكر وتركها لتنشيط الفطريات. ثم أضف الدقيق والسكر - 30 جم ، أضف بيضة وماء ، واعجن عجينة ناعمة لا تلتصق بيديك. يتم تحديد كمية الماء والدقيق بشكل تجريبي. أثناء عجن العجينة ، يُسلق الأرز مع نصف كوب تقريبًا و 2-3 بيضات. إنهم يمنحون الدُفعة قسطًا من الراحة ، ملفوفًا في غلاف سيلوفان ، وينشغلون بالحشوة. يُمزج الأرز المسلوق مع الزبيب المنقوع (3 ملاعق كبيرة) والبيض المفروم. يتم دهن القالب بزيت عباد الشمس ، ويتم لف نصف العجينة إلى طبقة ، وتوضع في أطباق جاهزة ويتم تشكيل الجوانب. الطبقة الأولى عبارة عن خليط من الأرز مع البيض والزبيب ، والثانية 100 جرام من الإريمسيك. تفضل بعض ربات البيوت وضع جميع مكونات الحشوة في طبقات: الأرز والبيض والزبيب واللبن الرائب الأحمر. تغلق الحشوة بطبقة من العجين ، يقرص. يتم تشكيل ثقب في منتصف الكعكة. نخز العجينة بالشوكة ، ندهنها بالبيض المخفوق ، ونخبزها حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً عند 180 درجة مئوية. هناك نسخة أخرى من الحشوة: الأرز المسلوق ، والفواكه المجففة المنقوعة - الخوخ والزبيب والمشمش المجفف (بالحفنة) ، والبيض المسلوق ، و eremsek. من المعتاد رش كعكة حلوة بالفتات. لتحضيره ، اخلطي قطعة من الزبدة والسكر والدقيق وافركي بأصابعك. غالبًا ما يستخدم العجين الخالي من الخميرة كأساس للجوباديا الحلوة. في الدقيق المنخل ، 2 كوب ، أضف السمن المبشور المجمد - عبوة ، وطحنها بيديك حتى تناسق الحبوب الفردية. يُسكب الفتات في الكفير (1 ، 5 أكواب) ، ويُقلب في بيضتين ، ويُضاف بعض الملح. كمسحوق للخبز ، استخدم الصودا الممزوجة بالخل - 1 ملعقة صغيرة.
- فارينيكي … يُعجن العجين في الماء المغلي ، ويُسكب الدقيق المنخل في تيار رفيع ، والقليل من الملح ويُسكب في 1 ملعقة كبيرة. ل. زيت عباد الشمس. يتم الجمع بين الخثارة الحمراء والكرز منزوع النوى والخلط - يجب أن تكون الحشوة متجانسة. افردي العجينة في طبقة رقيقة ، اقطعي الكوب بكوب أو زجاج رقيق الجدران ، ضعي الحشوة وختمي الحواف بعناية. اغمس في الماء المملح واطبخها حتى تنضج. يمكنك الاستغناء عن التوت.
يمكنك صنع نفس الحلويات من الجبن الأحمر مثل الجبن العادي.ما عليك سوى مراعاة حلاوة المنتج الأصلي وضبط كمية السكر.
حقائق مثيرة للاهتمام حول اللبن الرائب الأحمر
في العصور القديمة ، مُنع السلاف من أكل الجبن في الصيف. ظهرت هذه القاعدة بسبب حقيقة أن المنتج قابل للتلف ، ولا توجد ثلاجات. كان Eremchek استثناءً. أخذ البدو هذا المنتج معهم بالفعل خلال المداهمات.
يمكن استخدام حليب الماعز وحتى حليب الأغنام كمادة خام. في هذه الحالة ، عادة ما يتم الاستغناء عن المحليات ، مما يعني أن داء السكري ليس من موانع الاستعمال.
غالبًا ما يصنع النباتيون المنتج من حليب البازلاء (الحمص) ويقدمونه كغذاء صحي. مثل هذا eremsek ليس نظيرًا للمنتج الأصلي سواء في الذوق أو في الخصائص.
عند شراء اللبن الرائب الأحمر ، عليك الانتباه إلى الاتساق. إذا لم يتم تبخير السائل تمامًا ، يُعرض على المستهلك كتلة الخثارة المعتادة ، ولكنها داكنة اللون. إريمتشك الجاف ليس متفتتًا ، ولكنه يتكون من كتل صغيرة متجانسة. لا يسمح بطعم "مطاطي" ؛ يجب الشعور بالنعومة اللطيفة عند المضغ.
من السهل جدًا إعادة الإرمسك المجفف إلى قوام ناعم. للقيام بذلك ، يكفي تخفيفه بالحليب أو الكاتيك.
شاهد فيديو عن الخثارة الحمراء:
سوف يستغرق الأمر يومًا واحدًا على الأقل لإعداد eremchek حقيقي. لذلك ، إذا كنت ترغب في إرضاء الضيوف بذوق جديد ، فيجب عليك الاهتمام بذلك مقدمًا.
