كيف يبدو فطر البورسيني وأين ينمو؟ ملامح من جمع البوليطس. أفضل 6 مستحضرات من عيش الغراب بورسيني لفصل الشتاء. وصفات فيديو.
الفطر الأبيض هو بلا شك ملك جميع أنواع الفطر. كل جامع فطر يريد أن يحصل عليه في سلته ، وهذا لا يثير الدهشة ، لأنه من حيث الخصائص الغذائية وكمية الفيتامينات والمعادن المفيدة ، فهو ليس أدنى من أي نوع من أنواع اللحوم. هذا فطر صالح للأكل من الفئة الأولى ، لذا يمكنك طهي الأطباق منه دون غليان مسبق. للحفاظ على الرائحة اللطيفة والذوق الغني لهدايا الغابة لفترة طويلة ، يمكنك حصاد عيش الغراب بورسيني في الجرار لفصل الشتاء. يمكن أن تكون مخللة أو مملحة أو محفوظة بالكامل أو تحويلها إلى كافيار. سيكون أي من هذه الخيارات وجبة خفيفة رائعة ليس فقط لتناول عشاء بسيط ، ولكن أيضًا لطاولة احتفالية. بعد ذلك ، سننظر في شكل فطر بورسيني وأين ينمو ، وكيفية جمع البوليتوس بشكل صحيح وحصاده لفصل الشتاء.
تحضير فطر بورسيني
فطر أبيض أو بوليتوس أو أبيض فقط - هذه كلها أسماء لواحد من أكثر أنواع الفطر اللذيذة والصحية. يصل مقاس القبعة إلى 25 سم ، ويمكن أن يكون لونها من الفاتح إلى البني المائل إلى الأصفر. ساق البياض قصيرة وسميكة ويبلغ قطرها من 2 إلى 5 سم ، واللحم أبيض كثيف ولا يتغير لونه على القطع.
يتم حصاد فطر بورسيني في جميع أنحاء أوروبا تقريبًا. يمكن العثور عليها أيضًا في غابات الصين وسيبيريا وتركيا ومنغوليا. فقط في أستراليا لا يوجد نوع واحد من هذا الفطر ، وهناك 18 نوعًا فرعيًا في المجموع.
يوجد بياض في غابات البتولا والبلوط والصنوبر والتنوب. غالبًا ما يتم حصادها في غابات البلوط ، ومن هنا جاءت تسميتها الثانية "بوليتوس". إنهم يحبون أن ينمووا بالقرب من العرعر ، حيث يأخذون منه الكثير من المواد المفيدة ، لذلك ينموون بشكل كبير جدًا. لكن في غابة ألدر وفي بساتين الحور الرجراج ، لم يتم العثور على بوليتوس ، وكذلك في نمو الشباب ، لا يوجد "طعام" مناسب لهم.
نادرًا ما ينمو البيض بمفرده ، إذا وجدت فطرًا واحدًا ، يمكنك العثور على عائلة كاملة بالقرب منه. تتميز Boletus boletus بمعدل نمو يُحسد عليه: في غضون 4-5 أيام فقط ، تنمو عينة صغيرة يصل وزنها إلى 5 جرام لتصبح "بطلًا" وزنها 250 جرامًا.
يبدأ جمع عيش الغراب بورسيني في يوليو ويستمر حتى ظهور الصقيع في الليلة الأولى ، خاصة حتى نهاية أكتوبر. في السنوات الحارة بشكل خاص ، يمكن حصاد البوليتوس في شهر مايو.
يعتمد ظهور البوليطس على مكان نموه. يتأثر لون الغطاء وشكله بتكوين التربة التي تأخذ منها جميع العناصر الغذائية الضرورية.
الأصناف الرئيسية من عيش الغراب بورسيني:
- بلوط البلوط … لديه قبعة حليب قهوة يصل مقاسها إلى 30 سم. ملمس مخملي. الطبقة البينية الأنبوبية هي زيتون فاتح. تظهر شبكة بيضاء بوضوح على طول الساق بالكامل. تنمو في غابات البلوط والزيزفون.
- البتولا الأبيض … القبعة بيضاء تقريبًا مع اصفرار ملحوظ قليلاً يصل محيطه إلى 15 سم. الجزء الأنبوبي أبيض اللون ، وفي العينات القديمة يكون مصفرًا. الساق بنية اللون مع شبكة بيضاء في الأعلى. ينمو في غابات البتولا.
- الصنوبر الأبيض … غطاء من لون النبيذ المكثف. الطبقة الأنبوبية زيتون. الساق ضاربة إلى الحمرة مع شبكة.
- بوليتوس التنوب … القبعة ذات لون بني أو بني محمر ولها ساق طويلة. يحدث في غابات التنوب من يوليو إلى أواخر أغسطس.
عند جمع البوليطس ، فإن الشيء الرئيسي هو أن تكون قادرًا على تمييزها عن الفطر الخاطئ. الفرق الرئيسي هو لون الطبقة الأنبوبية تحت الغطاء. النظير الرئيسي للبيض هو فطر المر. طبقته الأنبوبية لها صبغة زهرية قليلاً. إذا وصلت إلى سلتك ، فستتذوق الوجبة الخفيفة بالكامل بعد المعالجة الحرارية.
ولكن إذا خلطت بين الأبيض والفطر الشيطاني ، فلا يمكنك فقط إفساد طعم الطبق ، ولكن أيضًا تسممه حتى الموت. الطبقة الأنبوبية من الفطر الشيطاني برتقالية إلى وردية اللون ، والساق مغطى بشبكة حمراء.في مثل هذا الفطر الكاذب ، يتحول لون القطع إلى اللون الأزرق بعد 5 دقائق ، وينبعث من الأفراد المسنين رائحة مقززة من البصل الفاسد.
بعد العثور على البوليتوس ، تحتاج إلى قطعه بعناية بالقرب من الأرض حتى لا تتلف الفطريات أو تحريفها بعناية خارج التربة. يجب تنظيف كل نسخة ، قبل وضعها في المحفظة ، من إبر أوراق الشجر أو الصنوبر أو التنوب والأوساخ والرمل. يجدر أخذ الأفراد الطيبين فقط بدون تعفن وديدان. من الأفضل ترك عينات قديمة كبيرة في الغابة ، فهي ليست مناسبة لحصاد عيش الغراب بورسيني لفصل الشتاء ، لأنها لن تحافظ على شكلها في الحفظ وستعطيها تراخيًا إضافيًا.
يتم فرز الحصاد في المنزل بعناية ، ويتم التخلص من الأفراد المشبوهين والمتضررين بشدة. إذا كان الفطر متسخًا جدًا ، انقعه في دلو من الماء واضغط عليه. بعد 10-20 دقيقة ، سيتم تنظيف الحطام اللاصق بسهولة من الأغطية. لست بحاجة إلى إبقائها في الماء لفترة أطول ، حيث ستكون مشبعة بالسائل وتفقد رائحتها.
ثم يتم غسل البوليتوس بالماء الجاري والتخلص منه على منخل بحيث يصبح السائل الزائد زجاجًا. إذا كان هناك ثقب دودي صغير في الفطر ، يمكنك إضافة القليل من الملح إلى الماء حتى تترك الديدان لب الفطر. توصي بعض ربات البيوت ، بالإضافة إلى الملح ، بإضافة حمض الستريك أو الخل لجعل مخلل البوليتوس هشًا ويقتل البكتيريا الموجودة في جسم الفاكهة.
يتم تقطيع البوليتوس النقي إلى قطع من نفس الحجم. سيبدو فطر بورسيني في مرطبان أكثر جاذبية إذا تم طهي الأرجل والقبعات بشكل منفصل. يمكن تقطيع الساق إلى شرائح أو دوائر. يتم قطع الغطاء إلى 4-6 شرائح. يمكن حصاد البوليتوس النظيف والمغسول والمنقع والمقطوع لاستخدامه في المستقبل.
ملامح حصاد فطر بورسيني لفصل الشتاء
لا يمكن تخزين فطر البورسيني الطازج لفترة طويلة. بعد بضعة أيام ، يبدأون في الذبول ، ويتوقفون عن العصير ويفقدون رائحة الفطر غير المسبوقة. بعد جمعها ، يجب تنظيفها وغسلها فورًا ، إذا لزم الأمر ، ونقعها وصنع منها أي طبق أو تحضيرها لفصل الشتاء بإحدى الطرق التالية:
- تعليب … يتم تحضير الفطر الطبيعي المعلب عن طريق التعقيم. تقتل المعالجة الحرارية جميع البكتيريا المسببة للأمراض. يمكن تعليب الفطر الكامل ، كما يتم تحضير كافيار الفطر اللذيذ منه.
- تخليل … تموت الكائنات الحية الدقيقة ليس فقط بسبب المعالجة الحرارية ، ولكن أيضًا تحت تأثير حمض الأسيتيك وكلوريد الصوديوم ، وهي مكونات أساسية لهذه الفراغات.
- التمليح … تمليح عيش الغراب بورسيني مصحوب بالتخمير. يتم تحويل السكريات إلى حمض اللاكتيك ، والذي يعمل ، إلى جانب الملح ، كعنصر حافظة. بوليتوس مملح ساخنًا وباردًا مع إضافة الثوم والفلفل والشبت وأوراق الفجل والكشمش الأسود واللافروشكا والتوابل الأخرى.
أفضل 6 وصفات لفطر بورسيني لفصل الشتاء
يعتبر فطر البورسيني المملح أو المعلب أو المخلل وجبة خفيفة رائعة لكل من العشاء وطاولات الأعياد. سيكون من دواعي سروري ليس فقط جمع هذه الهدايا العطرية والصحية من الغابة ، ولكن أيضًا للاستمتاع بمذاقها غير المسبوق في أمسيات الشتاء الطويلة. لمفاجأة ضيوفك بشهية الفطر ، يجب أن يكون لدى كل مضيفة عدة وصفات لفطر بورسيني في مرطبانات في كتاب الطبخ الخاص بها.
مخلل فطر بورسيني مع البصل
هناك العديد من الطرق لتتبيل فطر البورسيني ، لكن هذه الوصفة بسيطة بشكل خاص. ومع ذلك ، فطر البوليتوس عطري ومقرمش ولذيذ بشكل لا يصدق. تتناسب المقبلات بشكل جيد مع البطاطس المهروسة والمشروبات القوية القوية.
- محتوى السعرات الحرارية لكل 100 غرام - 24 سعرة حرارية.
- الحصص - 5-8
- وقت الطهي - 2 ساعة
مكونات:
- فطر بورسيني - 1 كجم
- بصل - 1 جهاز كمبيوتر.
- خل (6٪) - 60 مل
- ماء - 200 مل
- الفلفل الأسود - 1 ملعقة صغيرة
- ورقة الغار - 4 قطع.
- البازلاء البهارات - 4 قطع.
- قرنفل مع براعم - 4 قطع.
- ملح - 1 ملعقة كبيرة
خطوة بخطوة تحضير مخلل فطر بورسيني مع البصل:
- شطف البوليطس ، قطعيها ، ضعيها في قدر ، صب الماء وضعيها على الموقد.
- عندما يغلي الماء ، انقل الوعاء إلى لوح تسخين صغير واطهيه لمدة 15 دقيقة مع التحريك المستمر لمنعه من الاحتراق إلى القاع.
- عندما ينضج البوليطس ، قم بطيه على منخل.
- تحضير ماء مالح لفطر بورسيني من مرق الفطر. للقيام بذلك ، قم بالملح ، أضيفي اللافروشكا والفلفل إلى المرق ، واتركيه حتى يغلي ، ثم أزل أوراق الغار. يُسكب الخل في السائل ويخلط كل شيء ويوضع البوليتوس في ماء مالح.
- اسلقي الفطر في ماء مالح لمدة 10 دقائق ، وقلبي بشكل دوري وأزيلي الرغوة الناتجة.
- نخرج القشرة من البصل ونقطعها إلى حلقات.
- احرق البرطمانات بالماء المغلي أو ضعها في الميكروويف لمدة 3 دقائق. ارمِ القوس في الأسفل.
- صب الفراغ في الجرار ، املأ بالتتبيلة وأغلقها بمفتاح الإغلاق.
- انقل البرطمانات المبردة إلى مكان بارد.
قبل الاستخدام ، قم بتصفية التتبيلة الزائدة ، ورش الفطر بالبصل واسكبه بزيت دوار الشمس.
فطر بورسيني متبل في عصيره الخاص
تستخدم هذه الوصفة الخاصة بمخلل فطر البورشيني القليل من الماء ، لذلك يتم تحضير البوليطس بالكامل تقريبًا في العصير الخاص بهم. لمنع الفطر من فقدان لونه أثناء الطهي ، يتم إضافة كمية صغيرة من حامض الستريك.
مكونات:
- فطر طازج - 1 كجم
- ملح - 1 ، 5 ملاعق كبيرة
- ماء - 500 مل
- قرنفل - 6 قطع.
- القرفة - 6 قطع.
- الفلفل - 3 قطع.
- الخل - 1 ملعقة كبيرة
- حامض الستريك - على طرف السكين
خطوة بخطوة تحضير مخلل فطر بورسيني في العصير الخاص بك:
- قشر البوليطس وشطفه وقطع العينات الكبيرة.
- انقلهم إلى قدر ، ملح ، أضف الماء. يجب أن يكون هناك عيش الغراب مرتين أكثر من الماء.
- ضع القدر على النار. عندما يبدأ في الغليان ، خففي الحرارة. يقلب باستمرار وإزالة الرغوة.
- تُضاف جميع البهارات ويُغلى لمدة 15 دقيقة ، حتى يستقر فطر البورسيني في القاع.
- أخرج البوليطس المسلوق من الموقد ، واسكب الخل ، واخلط كل شيء واسكبه في البرطمانات.
- يُسكب ماء مالح فوق كل حاوية ويُغلق بمفتاح إغلاق.
يمكن استخدام فطر بورسيني المحضر وفقًا لهذه الوصفة كعنصر في مرق وحساء الفطر في الشتاء. الدورات الأولى مع هذا الإعداد كانت مرضية للغاية وغنية ولذيذة.
مخلل فطر بورسيني بالخل
معرفة كيفية مخلل فطر البورسيني ، يمكنك دائمًا إعداد مقبلات ممتازة ، ذات صلة على أي طاولة. نظرًا لارتفاع نسبة الخل ، فإن الفطر مقرمش جدًا. يمكن الحصول على مذاق حار إضافي عن طريق إضافة الفلفل أو لافروشكا أو القرنفل أو الخردل الجاف أو أي توابل أخرى من اختيارك للتحضير. سيستغرق تتبيل عيش الغراب البورشيني أكثر من 3 ساعات بقليل ، لكن المذاق الرائع لهذه المقبلات سوف يدفع أكثر من الوقت الذي تقضيه.
مكونات:
- فطر بورسيني - 1 كجم
- الخل - 200 مل
- توابل حسب الرغبة
- ملح - 40 جم
- الزيت النباتي - 1 ملعقة كبيرة لكل منهما ل 1 علبة
خطوة بخطوة تحضير مخلل فطر بورسيني بالخل:
- قشر البوليتوس واغسله ثم ضعه في قدر واملأه بالماء. أضف التوابل حسب الرغبة.
- ضع القدر على الموقد ، واترك محتوياته حتى الغليان ، مع تقليب الفطر باستمرار.
- يُسكب الخل قبل الغليان ، ويُمزج كل شيء. عندما يغلي ، أبعد المقلاة عن النار.
- صب قطعة العمل في برطمانات معقمة ، املأها بالتتبيل ، صب زيت عباد الشمس في كل حاوية في الأعلى وأغلقها بمفتاح الإغلاق. بعد التبريد ، قم بتخزين الضفائر في القبو.
فطر بورسيني بالخل لا يحتاج للنقع أو الغسل قبل التقديم ، يرش بالبصل الأخضر ويرش بالزيت النباتي. مقبلات ممتازة جاهزة!
فطر الكافيار لفصل الشتاء
إذا كنت قد سئمت بالفعل من تتبيل فطر البورسيني لفصل الشتاء ، فحاول صنع الكافيار منه. اتضح أنه لذيذ جدًا بحيث لا يمكنك دهنه على الخبز فحسب ، بل أيضًا تناوله بالملاعق.
مكونات:
- فطر بورسيني - 1 كجم
- طماطم - 400 جم
- الثوم - 4 فصوص
- زيت نباتي - 50 مل
- زبدة - 100 جم
- ملح للتذوق
- فلفل أسود مطحون ، فلفل حار ، بابريكا - حسب الرغبة
تحضير كافيار فطر البوليتس خطوة بخطوة لفصل الشتاء:
- يجب استخدام الفطر الجاف فقط لإعداد الوجبة الخفيفة ، لذلك بعد التنظيف والغسيل ، يجب تجفيفها جيدًا. من الأفضل وضعها على رف سلكي ووضعها في الفرن لبضع دقائق ، أو انتظر حتى تتبخر الرطوبة من تلقاء نفسها.
- يقطع الفطر المجفف باستخدام مفرمة اللحم.
- سخني مقلاة ، واسكبي زيت عباد الشمس فيه ، ثم أضيفي الزبدة.
- عندما تذوب الزبدة ، نضع الفطر في مقلاة ونقليها لمدة 15-20 دقيقة.
- اغسل الطماطم ، صب الماء المغلي عليها ، قشرها. قطع الثمار وإزالة البذور.
- يُلف لب الطماطم في مفرمة اللحم ويُضاف إلى الفطر. امزج كل شيء وانقله إلى لوح تسخين صغير.
- عندما يبدأ الكافيار من عيش الغراب بورسيني في الغليان ، يُملح ويُضاف التوابل. يمكن إضافة الأعشاب والتوابل الجافة إذا رغبت في ذلك.
- أخرجي القشرة من الثوم ، افرميها بسكين واسكبيها في المقلاة. ينضج الكافيار لمدة 5-7 دقائق. إذا رغبت في ذلك ، يمكن تقطيع المقبلات باستخدام الخلاط.
- قم بتعبئة الكافيار المحضر في برطمانات معقمة وأغلقها بمفتاح إغلاق.
بعد تحضير الكافيار من عيش الغراب بورسيني لفصل الشتاء ، يمكنك تنويع نظامك الغذائي في موسم البرد وإرضاء أحبائك بوجبة خفيفة لذيذة وعطرية.
فطر بورسيني معلب لفصل الشتاء مع التعقيم
إذا كنت لا تريد أن تقلق بشأن ما إذا كان وعاء من الفطر سينفجر أم لا ، أو نفدت مساحة الثلاجة والقبو الخاصة بك للفراغات ، فعليك ببساطة أن تعرف كيفية مخلل عيش الغراب بورسيني في مرطبانات معقمة. يمكن لللفات التي خضعت لمعاملة حرارية إضافية أن تبقى لفترة طويلة في مخزن عادي ، ولا تحتاج إلى تخزينها في البرد. من الأفضل نقع فطر البورسيني من الحجم المتوسط والصغير وفقًا لهذه الوصفة ، حيث يتم غلي الفطر الكبير جدًا ، ويتحول إلى أقل مرونة وليست مقرمشة.
مكونات:
- فطر بورسيني - 1 كجم
- ملح - 2 ملاعق كبيرة
- ماء - 1 لتر
- خل المائدة - 1 ، 5 ملاعق كبيرة
- سكر - 1 ملعقة كبيرة
- الفلفل - 6 قطع.
- أوراق الغار - 3 قطع.
- الثوم - 2 فصوص
التحضير التدريجي لفطر البورسيني المعلب لفصل الشتاء مع التعقيم:
- شطف البوليتوس ، وقطع إذا لزم الأمر ، ونقله إلى قدر ، أضف 1 ملعقة كبيرة. الملح واملأ بالماء. في هذه الوصفة لتتبيل عيش الغراب بورسيني ، يُشار إلى كمية الماء فقط في ماء مالح ، ولا يتم تضمين سائل الطهي في قائمة المكونات.
- ضع المقلاة على النار ، عندما تغلي الكتلة ، يجب تقليلها.
- اسلقي الفطر لمدة 15 دقيقة ، وصفي الماء عندما يصبح جاهزًا.
- املأ الفطر بالماء الجديد ، عندما يغلي ، اطهيه لمدة 15 دقيقة أخرى. صفي الماء مرة أخرى ، وتخلصي من الفطر في مصفاة.
- تحضير ماء مالح. للقيام بذلك ، صب ماء الشرب في قدر ، أضف السكر ، 1 ملعقة كبيرة. ملح وطبخ. عندما يبدأ السائل في الغليان ، أضيفي اللافروشكا والفلفل وفصوص الثوم المقشرة. اغلي التتبيلة لمدة 5 دقائق.
- ضعي البوليتوس فيه ، واطبخي لمدة 5 دقائق ، واسكبي الخل ، واتركي الكتلة تغلي ثم ارفعيها عن النار.
- رتبي عيش الغراب في أوعية معقمة ، وصبي التتبيلة فوق الشماعات وغطيها بالغطاء ، لكن لا تغلق.
- ضع قطعة قماش قطنية في قدر كبير في الأسفل ، واملأها بالماء الساخن وضعها داخل برطمانات الفطر تحت الأغطية.
- قم بتعقيم الفطر في برطمانات سعة 0.5 لتر لمدة 10 دقائق من لحظة غليان الماء في قدر. بعد التعقيم ، أغلقهم بمفتاح مانع للتسرب.
يمكن تخزين فطر البورشيني المخلل في خزانة عادية في الشتاء. يتم تقديمها ليس فقط كمقبلات ، ولكن أيضًا تضاف إلى الحساء والفطائر والبيتزا وصلصات الفطر المحضرة منها.
فطر بورسيني مملح في برطمانات
أنت تعرف بالفعل كيفية مخلل فطر البورسيني لفصل الشتاء ، والآن سنخبرك بكيفية تخليله في المنزل. كان يتم ذلك في البراميل والأحواض والأواني الكبيرة. تم الحفاظ على هذه الممارسة حتى الآن في المنازل الخاصة ، ولكن هذه التقنية ليست مناسبة للشقق ، لأنه في عملية التمليح ، تظهر رائحة التخمير والعفن والبراغيش.هذا ليس مريحًا جدًا ويسبب بعض الانزعاج ، لذلك سننظر في كيفية ملح عيش الغراب بورسيني ليس في أحواض ، ولكن في مرطبانات مغلقة.
مكونات:
- فطر بورسيني - 1 كجم
- ماء - 0.5 ملعقة كبيرة.
- ملح - 2 ملاعق كبيرة
- الشبت - حسب الرغبة
- الفلفل - 2 قطعة.
- قرنفل - 2 قطعة.
- ورقة الغار - 2 قطعة.
طهي فطر البورشيني المملح في الجرار خطوة بخطوة:
- قطع الأجزاء الترابية من الساقين من البوليطس ، وشطفها جيدًا ، وتغيير الماء عدة مرات. اقطع العينات الكبيرة واترك العينات الصغيرة سليمة.
- يُسكب الماء في قدر ويُملح ويُضاف جميع التوابل والأوراق.
- ضع المحلول الملحي على الموقد. عندما يغلي ، ضعي الفطر فيه.
- يُغلى المزيج ويُطهى لمدة 25 دقيقة ، مع التحريك من حين لآخر والقشط.
- تخلصي من الفطر المسلوق على مصفاة. لا تصب المحلول الملحي ، بل اتركه جانبًا.
- انشر الفطر على برطمانات معقمة ، واملأها بالمحلول الملحي ، وأغلقها بمفتاح ربط. بعد التبريد ، ضعه في الثلاجة أو القبو.
سيكون فطر البورسيني المملح في البرطمانات لفصل الشتاء بديلاً ممتازًا للمخللات. لقد تبين أنها مقرمشة ومرنة ومثالية لأطباق اللحوم وبالطبع البطاطس المسلوقة أو المقلية.
